Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos que comprende:

a. mezclar los ingredientes que comprenden al menos una harina, queso, y agua, para obtener una masa que tiene un contenido de queso de 5% en peso a 60% en peso, o más preferentemente de 10% en peso a 50% en peso, en base al peso de la masa, b. extruír la masa en una troqueladora para obtener una tira de masa con forma, siendo la extrusión a una presión y una temperatura que evita la gelatinización sustancial del almidón y la expansión de la masa, c. cortar la tira de masa con forma en piezas con forma, y d. hornear o freír las piezas para obtener galletas o aperitivos de queso con forma con una textura crocante o crujiente

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CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención en general se refiere a la producción continua de galletas y aperitivos de masa extruída con base de queso, y más particularmente, a métodos para producir masa de galletas y aperitivos de queso que tienen una figura o forma de pasta.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN.

Las galletas o aperitivos de queso en general se producen mezclando ingredientes para formar una masa, laminando la masa, haciendo placas, cortando la placa de masa en piezas, con o sin diseño, y horneando las piezas. Los productos se pueden producir a partir de una placa de masa de formas y tamaños muy diferentes. Sin embargo, las formas de pasta, tal como tubos huecos, como macarrones, forma de rueda de vagón con radios, forma de rejilla, y formas helicoidales o espirales, no se pueden producir cortando una placa de masa. Algunos aperitivos de queso se producen por extrusión y torsión de tiras sólidas, sin embargo, estos productos generalmente se hinchan, y se expanden mucho, y no proporcionan una textura de levadura y galleta y una estructura de célula laminar. Los aperitivos de pasta frita se pueden producir friendo pasta extruída con base de semolina/harina y después aceitando y sazonando tópicamente. También, se pueden expandir bolas extruídas en formas de pasta diversas mediante aire caliente o friendo y después aceitando y sazonando tópicamente. Sin embargo, estos aperitivos de pasta frita no se producen con queso de verdad para proporcionar una textura de galleta y estructura celular, y sabor a queso intenso.

Como se describe en la patente de EEUU número 5.695.804 de Hnat et al, se usa harina de trigo duro y semolina en la producción de productos de pasta tal como macarrones y espaguetis. El trigo duro en un trigo de invierno resistente que tiene un contenido en gluten que permite la producción de masas cohesivas y que se pueden extrusionar, que se les puede dar forma, estirar, y cortar en piezas, que pueden mantener una forma hueca o de varilla. Cuando se seca, la masa con base de trigo duro, extruída, proporciona un producto con forma, duro, quebradizo, que tras el posterior hervido da un producto de pasta blando, flexible. Sin embargo, en la producción de una galleta o aperitivo de queso, es deseable una masa que se pueda tratar en máquina, que pueda producirse a temperatura ambiente y que mantenga la forma extruída durante el transporte y durante el horneado posterior en una textura crocante o crujiente.

Las composiciones con base de almidón que tienen poco o nada de gluten, tal como harina de patata o harina de maíz, cuando se mezclan con agua, no forman una masa a temperatura ambiente que se puede tratar en máquina o hacer placas coherentes y continuas. La maquinabilidad de las masas fabricadas con ingredientes que tienen poco o nada de gluten se puede mejorar formando una masa bajo condiciones de temperatura elevada, tal como tratando con vapor los ingredientes como se describe en las patentes de EEUU números 4.873.093 y 4.834.996 de Fazzolare et al.

Las patentes de EEUU números 4.931.303 y 4.994.295 de Holm et al describen que en la producción de productos de aperitivo fabricado que tienen control de las burbujas de la superficie, la placa de masa debe tener propiedades cohesivas que permitan a la superficie o superficies de la masa o preforma estirarse con relativa uniformidad cuando se formen burbujas durante el freído. Se describe la masa muy cohesiva, no adhesiva, que se puede hacer ajustando la cantidad de almidón sin gelatina, el grado de retrogradación del almidón (afectando así la absorción de agua de una cantidad de almidón dada), y la concentración de cualquier emulsionante presente que compleja el almidón. En el proceso de Holm et al, se puede formar una masa que comprende, por ejemplo, sólidos de patata o sólidos de maíz, almidones crudos o pregelatinizados, almidones modificados, saborizantes, aceites y similares. Sin embargo, no se describe la producción de una galleta o aperitivo con forma de pasta.

La patente de EEUU número 4.560.569 de Ivers describe que en la producción de un producto alimentario frito con base de pasta, frecuentemente se añade un almidón procesado o gelatinizado o sin gelatinizar cuando se emplea una masa o copo baja en almidón. Se describe que se requiere agua para ablandar la masa, y dependiendo del contenido de proteína de la masa, para formar una red de proteína (gluten) que es la estructura del producto. Según Ivers, el almidón, que está presente en las harinas, se usa como un aglutinante y se requiere para expandir el producto sin levadura en la fritura. La pegajosidad y dureza de la masa del producto cocinado se puede controlar por la adición de aceite a la masa para controlar la extensión de la estructura de proteína. La masa se prepara ajustando las proporciones de los componentes y el tiempo de mezclando para permitir que se lamine uniformemente al espesor deseado sin que se pegue o se rasgue. Según Ivers, la adición de una pequeña cantidad de una disolución de lecitina en agua a la formulación de los alimentos de aperitivo fritos con base de masa, mejora la transferencia, laminado y cortado y reduce significativamente la formación de grumos durante la fritura sin la acumulación rápida de ácidos grasos libres y sin el pardeamiento significativo del aceite de fritura que normalmente se asocia con la fritura de alimentos que contienen lecitina. No se describe la producción de una galleta o aperitivo de queso con forma de pasta.

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La patente de EEUU número 4.976.982 de Gillmore et el describe un método para preparar productos de pasta bajos en calorías que comprenden harina con gluten, una fuente de fibra añadida, un agente reductor y agua. El uso de un agente reductor neutraliza los oxidantes presentes en o sobre la superficie de la fuente de fibra añadida, mejorando así la textura y se logra una sensación en la boca de pasta rica en fibra.

Según Fran Belshaw, “Special starch simplifies nutricional snack preparation”, los aperitivos de queso extruídos se pueden preparar mezclando un almidón de maíz ceroso “hinchado en frío”, queso cheddar secado por spray, sal y agua, extrusionando la masa y cortando la tira de masa en piezas con forma y horneando o friendo las piezas. La patente de EEUU 6479090B1 describe un método para preparar aperitivos de queso con un contenido relativamente bajo de queso de aproximadamente 8% de queso en peso en base al peso de la masa, haciendo placas/laminando la masa, cortando y horneando las piezas.

Según Matz, Cookie y Cracker Technology, segunda edición, AVI Publishing, pp 11-12 (1968), las características de una harina, debido a la calidad y cantidad de gluten dados, se pueden cambiar debido a sustancias modificantes no proteicas, particularmente agentes reductores y agentes oxidantes. Se describe el efecto usual de los agentes reductores tal como sulfito, cisteína, y glutatión reducido, es hacer masas más blandas, más pegajosas, y menos elásticas.

En la presente invención, se emplean ingredientes de queso de verdad o queso lácteo, para producir aperitivos o galletas de queso que tienen textura no vidriosa, crocante o crujiente, y una estructura de célula de galleta sustancialmente uniforme, sin hinchar y de levadura, con una forma de pasta, tal como forma hueca, forma de rejilla,

o forma helicoidal o espiral, a partir de masas coherentes, que se pueden tratar en máquina, extrusionables, que retienen la forma sin la necesidad de harinas de lato contenido en gluten tal como harina de trigo duro o semolina.

COMPENDIO DE LA INVENCIÓN.

En un primer aspecto de la invención, las galletas o aperitivos de queso extruídos que tienen una forma de pasta se pueden producir mezclando al menos una harina, preferentemente harina de trigo duro, queso, y agua para obtener una masa que tiene un contenido de queso de aproximadamente 5% en peso a aproximadamente 60% en peso, preferentemente de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 50% en peso, más preferentemente de aproximadamente 15% en peso a aproximadamente 25% en peso, en base al peso de la masa, y extrusionando la masa a través de una troqueladora para obtener una masa con forma de tira. Para productos más considerados con un fuerte sabor a queso, se prefieren cantidades más altas de queso, por ejemplo, de aproximadamente 30% en peso a aproximadamente 45% en peso, en base al peso de la masa.... [Seguir leyendo]

1. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos que comprende:

a. mezclar los ingredientes que comprenden al menos una harina, queso, y agua, para obtener una masa que tiene un contenido de queso de 5% en peso a 60% en peso, o más preferentemente de 10% en peso a 50% en peso, en base al peso de la masa,

b. extruír la masa en una troqueladora para obtener una tira de masa con forma, siendo la extrusión a una presión y una temperatura que evita la gelatinización sustancial del almidón y la expansión de la masa,

c. cortar la tira de masa con forma en piezas con forma, y

d. hornear o freír las piezas para obtener galletas o aperitivos de queso con forma con una textura crocante o crujiente.

2. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según la reivindicación 1, en el que dicha extrusión se lleva a cabo a una presión de monos que 120 psi y a una temperatura por debajo de la temperatura de gelatinización del almidón.

3. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según la reivindicación 2, en el que dicha extrusión se lleva a cabo a una presión de menos que 690 kpa, una temperatura de menos que 52ºC, o opcionalmente a una presión de 138 kpa a 414 kpa y a una temperatura de menos que 38ºC.

4. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 3 en el que las piezas se hornean y las piezas horneadas se fríen.

5. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 4 que además comprende un almidón ceroso pregelatinizado.

6. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 5 en el que la troqueladora forma la masa con una forma de tira de masa de modo que al cortar la tira de masa a lo largo del eje longitudinal de la tira de masa, se obtiene una pieza de masa en la forma de una rueda de vagón, aro, tubo, rejilla, lazo, hélice o espiral que opcionalmente se puede hornear para dar una galleta que tiene forma de rueda de vagón, aro, tubo, rejilla, lazo, hélice o espiral.

7. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según la reivindicación 6 en el que la pieza de masa se hornea para dar una galleta que tiene la forma de una hélice o espiral.

8. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 7 en el que después de la extrusión en la troqueladora la masa se expande menos que 20% en volumen y las a las piezas de masa se puede añadir levadura después del horneado.

9. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 8 en el que dicha al menos una harina comprende harina de trigo y la masa tiene un contenido de queso de 15% en peso a 25% en peso, en base al peso de la masa.

10. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 9 en el que dicha al menos una harina tiene un contenido de proteína de menos que 10% en peso, en base al peso de al menos una harina, la masa extruída tiene un grado de gelatinización del almidón de menos que 30% medido por calorimetría de escáner diferencial (DSC), y un grado de expansión de menso que 20% en volumen, y la galleta o aperitivo tiene un grado de gelatinización del almidón de menos que 80%, medido por calorimetría de escáner diferencial (DSC).

11. Un método para producir galletas o aperitivos de queso extruídos según cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 10 en el que dicho queso es un queso lácteo que comprende al menos un miembro de la selección del grupo que consiste en queso parmesano, queso romano, queso cheddar, queso suizo, queso muenster, queso mozzarella, Monterrey Jack, queso Pepper Jack, queso provolone, queso asiago, queso fontina, queso gorgonzola y queso azul.

12. Una galleta o aperitivo de queso que se puede obtener por el proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 que tiene una textura crujiente, no vidriosa, una estructura de celda de levadura, no hinchada, y la forma de rueda de vagón, aro, tubo, rejilla, lazo, hélice o espiral.

13. Una galleta o aperitivo de queso que comprende una masa que se hornea para dar una textura no vidriosa crujiente, una estructura de celda de levadura, no hinchada, la masa comprende una mezcla sustancialmente homogénea de harina de trigo, queso, y un almidón ceroso pregelatinizado, dicha masa tiene una contenido de queso de 5% en peso a 60% en peso, o más preferentemente de 10% en peso a

50% en peso, en base al peso de la masa, dicha galleta o aperitivo tiene una forma hueca, una forma de hélice o espiral, o una forma de rejilla.

14. Una galleta o aperitivo de queso según la reivindicación 13 que tiene la forma de una hélice o espiral.

15. Una galleta o aperitivo de queso según la reivindicación 13 o 14 en el que dicho queso es un queso lácteo que comprende al menos un miembro de la selección del grupo que consiste en queso parmesano, queso romano, queso cheddar, queso suizo, queso muenster, queso mozzarella, Monterrey Jack, queso Pepper Jack, queso provolone, queso asiago, queso fontina, queso gorgonzola y queso azul.