Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios, que comprende las siguientes etapas:

trituración de un producto alimenticio; separación, del producto alimenticio, de los descartes; refinación del producto triturado dentro de una cámara de refinación (40) hasta obtener puré; calentamiento del puré hasta una temperatura de desactivación de las enzimas para prevenir el deterioro del puré, dicho calentamiento siendo realizado en una estación de cocción (3) que está en comunicación directa con la cámara de refinación (40), la etapa de calentamiento del puré siendo efectuada inmediatamente después de obtener el puré con la etapa de refinación del producto triturado y provocando un inmediato y considerable aumento de la temperatura del mismo puré; caracterizado por el hecho que comprende una etapa de transporte de los vapores generados durante la etapa de calentamiento a la cámara de refinación (40), mediante la elevación natural del vapor desde la estación de cocción (3) a la cámara de refinación (40)

La presente invención se refiere a un proceso para extraer puré de productos alimenticios, así como también a una planta para lleva a cabo tal proceso.

En particular, el proceso de la presente invención es sumamente adecuado para extraer puré de fruta, el puré siendo un producto que se obtiene por separación de descartes no deseados, 5 como semillas (o carozos), piel y hojas, de frutas enteras por medio de un tamiz. El puré de fruta se utiliza principalmente como base alimenticia para obtener otros productos como, por ejemplo, zumos, néctares, compotas, confituras y mermeladas de fruta.

En la técnica conocida, la extracción de puré de frutas puede llevarse a cabo aplicando dos tecnologías diferentes, conocidas con los nombres de extracción en caliente y extracción en frío 10 respectivamente, las cuales exhiben ventajas diferentes que de alguna manera son complementarias.

La tecnología de extracción en caliente, tradicionalmente la más utilizada, incluye una etapa de cocción de las frutas trituradas precedente a las etapas de extracción y refinación que son las etapas verdaderamente dichas de extracción del puré. Normalmente la cocción se realiza 15 dentro de un calentador en cuyo interior el producto alcanza temperaturas comprendidas entre 85°C y 95°C; la función de la cocción principalmente es la de desactivar las enzimas oxidativas (fenolasa, polifenoloxidasa) y las enzimas pectolíticas que hay en la fruta triturada. La desactivación de las enzimas es necesaria para impedir que se produzcan dos efectos no deseados: el primero es el oscurecimiento de la fruta por oxidación, provocado por las enzimas 20 oxidativas presentes en la misma fruta; y el segundo es la demolición por las enzimas pectolíticas de las pectinas de la fruta, que otorgan la viscosidad deseada al producto terminado. Para que sea eficaz, la desactivación se debe realizar inmediatamente después de la etapa de trituración del producto y, por ende, antes de las citadas etapas de extracción y refinación ya que las enzimas, ya presentes en la fruta, se activan por contacto con el oxígeno y, por ende, en el momento de la 25 trituración. Sin embargo, es sólo cuando pasa a través de la unidad de extracción y refinación que se produce la separación de la pulpa y del zumo con respecto a semillas, pieles y otros indeseados descartes. Mediante la cocción del producto antes de esta separación, este material de descarte se cuece junto con el resto de la fruta, determinando un sensible empeoramiento del sabor del producto obtenido así como una alteración del color del producto con respecto al color natural de la 30 pulpa. Asimismo, los antiparasitarios que pudiera haber en la superficie de la piel de diversas frutas se amalgaman con la pulpa extraída, con obvios efectos perjudiciales de la calidad del producto obtenido. Por último, la inyección directa de vapor dentro del calentador diluye el producto, disminuyendo su calidad y aumentando los costos de producción a causa de la reevaporación necesaria a realizar río abajo del mismo calentador. 35

En la figura 1 está representada esquemáticamente una planta de proceso mediante extracción en caliente de puré de fruta, en la cual 1a denota el elevador de frutas a procesar, 2a el molino triturador de martillos, 3a el calentador donde se efectúa la cocción por medio de inyección directa de vapor y 4a la unidad de extracción-refinación que extrae el puré (tolva de descarga (5a)) con respecto al descarte (boca de salida (6a)). 40

En la extracción en frío dichos inconvenientes se resuelven postergando la cocción del producto, la cual se efectúa después de las etapas de extracción y refinación. De este modo, los productos de descarte se separan inmediatamente con respecto al producto y se efectúa la cocción exclusivamente de la pulpa del producto. Ello conduce a una mejora general de las propiedades estéticas y de sabor del puré que se obtiene; en particular, la presencia de piel y 45 semillas no altera el sabor ni el color del producto terminado. Sin embargo, también la extracción en frío presenta algunas desventajas que se deben a la tardía desactivación de las enzimas oxidativas y pectolíticas. Para impedir el oscurecimiento del producto provocado por las enzimas oxidativas que el mismo contiene, en el proceso se deben introducir cantidades considerables de ácido ascórbico (aproximadamente 400 - 800 ppm). Asimismo, las enzimas pectolíticas 50 desactivadas tardíamente en el proceso determinan la demolición de la mayor parte de la pectina que originariamente estaba en la fruta procesada, con efecto perjudicial sobre la viscosidad del producto que se obtiene.

En la figura 2 está representada esquemáticamente una planta de proceso mediante extracción en frío de puré de fruta, en la cual 1b denota el elevador de las frutas a procesar, 2b la 55 unidad trituradora asociada a la unidad de extracción-refinación (4b), 3b el tanque de almacenamiento donde se deposita el puré en espera de ser enviado al calentador, 6b la boca de salida de los descartes.

Los documentos US 5.007.334, FR 2.517.934, WO 03/045.169, EP 085.057.281 dan a conocer procesos para extraer puré de productos alimenticios del mismo tipo que aquel según la 60 presente invención.

El objetivo de la presente invención es el de proporcionar un proceso para extraer puré de productos alimenticios que no exhiba los citados problemas de la extracción en caliente y tampoco los citados problemas de la extracción en frío.

Una ventaja del proceso según la presente invención es que las propiedades estéticas y de sabor del producto terminado no sufren alteración por cocción de los descartes junto con la 5 pulpa y el zumo.

Otra ventaja del proceso según la presente invención es que impide que los antiparasitarios que pudiera haber en la superficie externa del producto a elaborar se dispersen en el producto terminado.

Otra ventaja adicional del proceso descrito en este documento se refiere a la elevada 10 viscosidad del puré que se obtiene.

Otra ventaja adicional del proceso según la presente invención es la de no requerir ningún consumo de ácido ascórbico.

Otra ventaja del proceso se refiere a la recuperación de los vapores aromáticos que se evaporan durante la etapa de cocción del producto que se elabora. 15

Otra ventaja del proceso se refiere a la minimización de la dilución del puré debido a la inyección directa del vapor, típica de los sistemas de procesamiento en caliente.

Otras ventajas y características del proceso según la presente invención se pondrán aún más de manifiesto a partir de la descripción detallada que sigue con referencia a las figuras de los dibujos anexos, dadas a título ejemplificador y no limitativo, en las cuales: 20

- la figura 1 es una representación esquemática de una planta de proceso para extracción en caliente de puré de fruta según la técnica conocida;

- la figura 2 es una representación esquemática de una planta de proceso para extracción en frío de puré de fruta según la técnica conocida;

- la figura 3 es una representación esquemática de una planta de proceso para extracción en frío 25 de puré de fruta según la presente invención.

La presente invención se refiere a un proceso para la extracción de puré de productos alimenticios, sumamente adecuado para la extracción de puré de fruta. El proceso según la invención comprende las siguientes etapas: trituración de un producto alimenticio; separación, del producto alimenticio, de los descartes; refinación, dentro de una cámara de refinación (40), del 30 producto triturado hasta obtener puré; calentamiento del puré para desactivar las enzimas contenidas en el mismo e impedir su deterioro. Tales etapas, como se desprende de la precedente descripción de la técnica conocida, substancialmente están incluidas en los procesos conocidos de extracción en frío, en los cuales la etapa de calentamiento, descrita como etapa de cocción, se efectúa en el puré, es decir en el producto ya refinado y separado de los descartes. En el proceso 35 según la presente invención, a diferencia del proceso de extracción en frío según la técnica conocida, la etapa de calentamiento del puré se efectúa inmediatamente después de haber obtenido dicho puré con la etapa de refinación del producto triturado y determina una inmediata y considerable elevación de la temperatura del mismo puré. De este modo se tiene una considerable reducción del intervalo de...

1. Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios, que comprende las siguientes etapas: trituración de un producto alimenticio; separación, del producto alimenticio, de los descartes; refinación del producto triturado dentro de una cámara de refinación (40) hasta obtener puré; calentamiento del puré hasta una temperatura de desactivación de las enzimas para 5 prevenir el deterioro del puré, dicho calentamiento siendo realizado en una estación de cocción (3) que está en comunicación directa con la cámara de refinación (40), la etapa de calentamiento del puré siendo efectuada inmediatamente después de obtener el puré con la etapa de refinación del producto triturado y provocando un inmediato y considerable aumento de la temperatura del mismo puré; caracterizado por el hecho que comprende una etapa de transporte de los vapores 10 generados durante la etapa de calentamiento a la cámara de refinación (40), mediante la elevación natural del vapor desde la estación de cocción (3) a la cámara de refinación (40).

2. Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho que la etapa de calentamiento del puré comprende las siguientes subetapas: introducción del puré que sale de la cámara de refinación (40) directamente en un 15 circuito de reciclaje (31); desplazamiento del puré a través del circuito de reciclaje (31); transmisión de calor al puré desplazado a través del circuito de reciclaje (31) por medio de un calentador (30) dispuesto a lo largo del mismo circuito; extracción del puré del circuito de reciclaje (31).

3. Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios según la 20 reivindicación 2, caracterizado por el hecho que durante la etapa de introducción del puré que sale de la cámara de refinación (40) directamente en un circuito de reciclaje (31), el desplazamiento del puré desde la cámara de refinación (40) hasta el circuito de reciclaje (31) se produce por fuerza de gravedad.

4. Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 3, 25 caracterizado por el hecho que el caudal de puré desplazado a través del circuito de reciclaje (31) es por lo menos cinco veces el caudal de puré que se introduce en dicho circuito desde la cámara de refinación (40).

5. Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios según las reivindicaciones de 2 a 4, caracterizado por el hecho que la etapa de calentamiento del puré 30 además comprende una subetapa de adquisición del nivel de la temperatura del puré que se desplaza a través del circuito de reciclaje (31) y de control por retroacción de la temperatura llevando a cabo la subetapa de extracción del puré desde dicho circuito de reciclaje (31).

6. Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios según las reivindicaciones de 1 a 5, caracterizado por el hecho que la etapa de trituración del producto 35 alimenticio se lleva a cabo dentro de dicha cámara de refinación (40).

7. Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios según las reivindicaciones de 1 a 6, caracterizado por el hecho de comprender una etapa de introducción de al menos un fluido inerte suplementario dentro de la cámara de refinación (40), la presión de la mezcla de fluido inerte suplementario y de los vapores que se generaron durante la etapa de 40 calentamiento del puré dentro de dicha cámara de refinación (40) siendo mantenida a un nivel más alto que el de la presión atmosférica externa.

8. Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 7, caracterizado por el hecho que el fluido inerte suplementario que se introduce es también vapor ácueo. 45

9. Proceso para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 6 o 7, caracterizado por el hecho de comprender una etapa de introducción del producto alimenticio dentro de la cámara de refinación (40) por medio de una primera válvula giratoria por sectores (47).

10. Planta para la extracción de puré de productos alimenticios que comprende una estación de refinación (4) y una estación de cocción (3) dispuesta después de la estación de 50 refinación (4), dicha estación de refinación (4) comprendiendo una cámara de refinación (40) y una refinadora (44) dispuesta dentro de dicha cámara, la cámara de refinación (40) comprendiendo una boca de salida del puré (49) en comunicación directa de fluido con la estación de cocción (3); caracterizada por el hecho que la estación de cocción (3) comprende un circuito de reciclaje (31), un calentador (30) dispuesto a lo largo del circuito de reciclaje (31) y medios para desplazar un 55 puré a lo largo del circuito de reciclaje (31), la boca de salida (49) para el puré abriéndose directamente arriba del circuito de reciclaje (31).

11. Planta para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 10, caracterizado por el hecho que comprende un conducto de salida (33) en comunicación de fluido con el circuito de reciclaje (31), una segunda válvula de flujo (34) dispuesta a lo largo de 60

dicho conducto de salida (33) y un termostato predispuesto para adquirir un nivel de temperatura del puré dispuesto dentro del circuito de reciclaje (31) y para controlar por retroacción la segunda válvula de flujo (34).

12. Planta para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 11, caracterizada por el hecho que el calentador (30) es un intercambiador de calor de haz de 5 tubos.

13. Planta para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 11, caracterizada por el hecho que el calentador (30) es un intercambiador de inyección directa de vapor.

14. Planta para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 12 10 o 13, caracterizada por el hecho que los medios para desplazar el puré a lo largo del circuito de reciclaje (31) comprenden una bomba lobular de desplazamiento positivo.

15. Planta para la extracción de puré de productos alimenticios según las reivindicaciones de 10 a 14, caracterizada por el hecho que la refinadora (44) comprende una unidad de trituración (42) y un tamiz (43), la cámara de refinación (40) estando predispuesta para 15 mantener en su interior una presión más alta que la presión atmosférica externa.

16. Planta para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 15, caracterizada por el hecho de comprender al menos un conducto de entrada (45) para la introducción de un fluido inerte suplementario en comunicación con la parte interna de la cámara de refinación (40) y una primera válvula de flujo (46) para el control del caudal del fluido introducido 20 a través de dicho conducto.

17. Planta para la extracción de puré de productos alimenticios según la reivindicación 16, caracterizada por el hecho que comprende un sensor de presión conectado a la parte interna de la cámara de refinación (40) para controlar por retroacción la primera válvula de flujo (46).

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18. Planta para la extracción de puré de productos alimenticios según una de las reivindicaciones de 15 a 17, caracterizada por el hecho que comprende una primera válvula giratoria por sectores (47) para la introducción de un producto alimenticio dentro de la cámara de refinación (40).