PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE PAN.

Procedimiento de fabricación de pan, del tipo que comprende cocción de una masa de pan en un molde y su posterior introducción en una bolsa,

caracterizado porque comprende un tratamiento térmico del pan en la bolsa cerrada mediante un proceso de una duración de entre 85 y 95 minutos, en el que el pan alcanza una temperatura de entre 75 y 90ºC

Procedimiento de fabricación de pan.

La presente invención hace referencia a un procedimiento para fabricación de pan.

Más en particular la presente invención hace referencia a un procedimiento de fabricación de pan de molde que comprende una fase de tratamiento térmico para asegurar la durabilidad del producto.

Los procesos de tratamiento térmico o pasteurización son ampliamente conocidos en la industria alimentaria. El proceso térmico pretende eliminar, reducir o desactivar, organismos vivos exponiendo el alimento a una temperatura elevada durante un determinado periodo de tiempo.

Existen diferentes tipos de pasteurización.

El proceso VAT o pasteurización lenta, fue el primer proceso que se conoció. Consiste en calentar el alimento hasta una temperatura de 63ºC durante al menos 30 minutos. Su aplicación está muy extendida en diferentes países para leche. Posteriormente al tratamiento, debe dejarse reposar el alimento durante 24 horas. Además, en el caso de la leche, el alimento debe mantenerse refrigerado y su duración es de 5 a 7 días.

El proceso HTST consiste en calentar el alimento entre 72ºC y 75ºC pero únicamente entre 15 y 20 segundos. En el caso de la leche, el resultado obtenido es similar al del proceso VAT, pero más rápido. Este método está muy extendido, por ejemplo, para la industria de los zumos.

El proceso UHT consiste en calentar el alimento entre 135ºC y 130ºC durante unos 2 segundos. En el caso de la leche, esto produce una cierta degradación del producto, pero permite su distribución en envase herméticamente cerrado a temperatura ambiente y una duración del envase cerrado de 180 días.

Resulta conocido que la aplicación de un proceso de pasteurización provoca una modificación de las propiedades organolépticas del alimento. Así, el proceso de pasteurización flash o HTST altera la estructura de azúcares de la leche, y el proceso UHT, además, provoca una pérdida significativa de folatos y una pérdida de vitaminas ligeramente superior a la de la leche tratada con un proceso HTST. En el caso de los zumos, el proceso térmico altera su color, lo que hace su tratamiento problemático, puesto que dicha alteración de color ha de ser enmascarada, reducida y/o enmascarada.

Resulta conocido, además, que existen diferentes factores que afectan la efectividad de un tratamiento térmico. Por ejemplo, el pH del alimento, como pasa en el caso de los zumos, la forma física y propiedades de inercia térmica del producto (lo que afecta al perfil de temperaturas) e incluso los organismos capaces de colonizar el alimento. Estos condicionantes determinan el tipo de tratamiento utilizado o bien alteran ligeramente los parámetros de temperatura y duración del tratamiento.

Si bien el pan no es un alimento en el que se utilicen de manera extensa los tratamientos térmicos, determinadas aplicaciones de la pasteurización resultan conocidas.

Resulta conocida, por ejemplo, la utilización de la pasteurización para panes alemanes tipo "premium", los cuales presentan una composición variada con diferentes componentes y una alta densidad, superior a 0,75 g/cm³, prácticamente sin huecos en su interior. La duración que se consigue de estos panes es de varios meses. Dadas las características del proceso térmico que han de sufrir los panes, estos panes pasteurizados se comercializan en doble bolsa. Al menos la bolsa interior recubre el pan premium durante el tratamiento térmico y la bolsa exterior es la que contiene la impresión de marcado e información del producto.

Así, el documento DE858818C da a conocer un envase para pasteurizar pan consistente en una bolsa de polivinilo no cerrada con capacidad de aguantar 230ºC-280ºC.

La pasteurización a altas temperaturas provoca una pérdida significativa de humedad del pan, lo que puede suponer un daño a la bolsa o una no reintegración en el pan tras el enfriamiento. Como consecuencia, este tipo de bolsas para pan no suponen barrera para el vapor, no estando cerradas durante el proceso térmico. Incluso el documento DE1060309 da a conocer un procedimiento térmico en el que el pan está introducido en una doble bolsa.

La duración de estos panes es de meses.

Sin embargo, estos procesos no se aplican al pan de molde estándar. La razón es doble. En primer lugar, en los panes premium la existencia de componentes adicionales hace menos notable la pérdida de propiedades organolépticas (sabor) durante el proceso térmico. En segundo lugar, y de manera más importante, estos panes presentan una densidad elevada, del orden de 0,75 g/cm³, presentando muy pocos huecos en su interior. Como consecuencia, el pan mantiene su estabilidad dimensional durante el proceso térmico, puesto que resulta conocido que el proceso térmico disminuye la dureza del pan, siendo únicamente necesario ser cuidadoso durante la manipulación posterior del pan.

Sin embargo ninguno de estos supuestos ocurre para el pan de molde estándar. Su densidad es inferior a 0,5 g/cm³, normalmente de unos 0,25 g/cm³ y por lo tanto presenta numerosos huecos en su interior. Además, al disponerse habitualmente cortado en rebanadas, los huecos son fácilmente accesibles desde el exterior. Esto hace que este tipo de pan sea mucho más sensible a la evaporación. Además, el vapor evaporado desde el interior es de difícil reintegración. Por otro lado, el calor hace perder resistencia al pan y puede perder su estabilidad dimensional debido a su propio peso. Por último, organolépticamente queda mucho más afectado por el proceso térmico.

Otro problema asociado es que, debido a que el pan de molde es un pan con un coste de fabricación inferior al de los panes especiales o panes premium, la necesidad de incluir un doble embolsado del pan encarece notablemente su precio.

Como consecuencia, los panes de molde no pasan por este tipo de proceso térmico, puesto que no se conoce un procedimiento que solucione de manera satisfactoria estos inconvenientes. Para su conservación, en su lugar, suelen añadirse conservantes, que actúan principalmente contra hongos y levaduras, tales como el propionato cálcico (E-282), el ácido sorbido (E-200) y el sorbato potásico (E-202), así como correctores de acidez, que actúan contra la proliferación de bacterias, tales como el fosfato monocálcico (E-341), con una duración del pan, en su envase, de entre 14 y 21 días.

Es un objetivo de la presente invención dar a conocer un procedimiento de fabricación de pan que incluye un tratamiento térmico que no afecta a las propiedades organolépticas del pan de molde.

Es otro objetivo de la presente invención dar a conocer un procedimiento de fabricación de pan que permite obtener un pan de molde sin aditivos, pero que presenta una vida de producto similar a la del pan de molde con aditivos.

De manera sorprendente, y como se verá a continuación, la presente invención permite someter a un pan a un tratamiento de pasteurización dentro de la bolsa en la que va a ser comercializado, sin necesidad de un embolsado posterior en otra bolsa.

Por lo tanto, la presente invención comprende un procedimiento de fabricación que comprende un tratamiento térmico que afecta a las fases posteriores de embolsado y distribución.

Más en particular, la presente invención comprende un procedimiento de fabricación de pan, del tipo que comprende cocción de una masa de pan en un molde y su posterior introducción en una bolsa, caracterizado porque comprende un tratamiento térmico del pan en la bolsa cerrada mediante un proceso de una duración de entre 30 y 120 minutos, más preferentemente entre 85 y 95 minutos, en el que el pan alcanza una temperatura interior de entre 75 y 100ºC, más preferentemente de entre 75 y 90ºC.

Preferentemente, el tratamiento se produce en un horno a una temperatura de entre 100 y 140ºC, más preferentemente de entre 105 y 120ºC. Ventajosamente, el horno es un horno seco.

Más preferentemente, tras el tratamiento térmico, se deja mantener el pan en reposo entre 16 y 24 horas, preferentemente entre 18 y 24 horas. Tras este periodo, el pan tratado recupera sus características de dureza estructural y puede ser manipulado como un pan normal.

Como ventaja proporcionada por el procedimiento objeto de la presente invención, es la reducción o completa eliminación de aditivos, en particular de conservantes y reguladores... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de fabricación de pan, del tipo que comprende cocción de una masa de pan en un molde y su posterior introducción en una bolsa, caracterizado porque comprende un tratamiento térmico del pan en la bolsa cerrada mediante un proceso de una duración de entre 30 y 120 minutos, en el que el pan alcanza una temperatura en su interior de entre 75 y 100ºC.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el proceso tiene una duración de entre 85 y 95 minutos y el pan alcanza una temperatura en su interior de entre 75 y 90ºC.

3. Procedimiento, según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el tratamiento se produce en un horno a una temperatura de entre 100 y 140ºC.

4. Procedimiento, según la reivindicación 3, caracterizado porque el horno está a una temperatura entre 105 y 120ºC.

5. Procedimiento, según la reivindicación 3 ó 4, caracterizado porque el horno es un horno seco.

6. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque tras el tratamiento térmico, se deja mantener el pan en reposo entre 6 y 24 horas.

7. Procedimiento, según la reivindicación 6, caracterizado porque se deja el pan en reposo entre 18 y 24 horas.

8. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el pan carece de aditivos artificiales.

9. Procedimiento, según la reivindicación 8, caracterizado porque el pan carece de conservantes artificiales y reguladores de acidez artificiales.

10. Procedimiento, según la reivindicación 8 o 9, caracterizado porque el pan contiene un máximo de 2000 ppm de conservantes.

11. Procedimiento, según la reivindicación 10, caracterizado porque el pan contiene ácido propiónico como conservante.

12. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque el pan presenta una densidad inferior a 0,5 g/cm³.

13. Procedimiento, según la reivindicación 12, caracterizado porque el pan presenta una densidad de entre 0,3 g/cm³ y 0,2 g/cm³.

14. Procedimiento, según la reivindicación 13, caracterizado porque el pan presenta una densidad inferior a 0,26 g/cm³.

15. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado porque incluye un paso de cortado en rebanadas del pan previo a su introducción en la bolsa.

16. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado porque la bolsa está realizada en un material plástico que presenta un punto de fusión o degradación igual o superior a 140ºC.

17. Procedimiento, según la reivindicación 16, caracterizado porque la bolsa, previo a la pasteurización, pasa una primera fase de impresión con tintas por la parte exterior de la bolsa y posterior aplicación sobre la impresión de un barniz resistente a una temperatura de 140ºC.

18. Procedimiento de fabricación de pan, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, caracterizado porque posteriormente a su fabricación se procede a la distribución y comercialización del mismo en misma bolsa en la que ha sido pasteurizado, sin que ésta bolsa sea introducida en otra.

19. Bolsa de pan de molde pasteurizado, obtenida según el procedimiento de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizada porque presenta la cara exterior impresa y sobre dicha impresión un barniz resistente a temperaturas de 140ºC.

20. Bolsa, según la reivindicación 19, caracterizada porque una única bolsa recubre el pan.

21. Bolsa, según la reivindicación 19 ó 20, caracterizada porque el pan carece de aditivos artificiales.

22. Bolsa, según la reivindicación 21, caracterizada porque el pan carece de conservantes artificiales y reguladores de acidez artificiales.

23. Bolsa, según la reivindicación 21 ó 22, caracterizada porque el pan contiene menos de 2000 ppm de aditivos.

24. Bolsa, según la reivindicación 23, caracterizada porque el pan contiene ácido propiónico.

25. Bolsa según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 24, caracterizada porque el pan presenta una densidad inferior a 0,5 g/cm³.

26. Bolsa, según la reivindicación 25, caracterizada porque el pan presenta una densidad inferior a 0,3 g/cm³ y superior a 0,2 g/cm³.

27. Bolsa, según la reivindicación 26, caracterizada porque el pan presenta una densidad inferior a 0,26 g/cm³.

28. Bolsa, según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 27, caracterizada porque el pan está cortado en rebanadas.