Postre aireado congelado que comprende 0,15 a 15% en peso (basado en plasma seco sobre el postre aireado congelado total) de una fracción de plasma de yema de huevo que contiene menos del 10%,

más preferentemente menos del 5%, incluso más preferentemente menos del 1% (basado en materia seca) de fracción granular de yema de huevo

Campo Técnico de la Invención

La presente invención se refiere a un postre aireado congelado y a su procedimiento de fabricación. La presente invención se refiere, más en particular, a un helado que comprende una fracción de yema de huevo como emulsionante desestabilizante. Antecedentes

El documento WO 00/1246 desvela un procedimiento para fabricar un producto aireado congelado y un producto aireado congelado. El procedimiento comprende las etapas: producir una premezcla que comprende un emulsionante y agua, homogeneizar la premezcla, enfriar, congelar y airear la premezcla homogeneizada.

Se sabe que la presencia de una microestructura fina es crítica para producir un helado que tenga una textura cremosa y presente buenas propiedades de derretimiento.

Sin embargo, se ha encontrado que la microestructura producida en un congelador de helados convencional (por ejemplo, un intercambiador de calor tipo superficie raspada) es inestable y tanto los cristales de hielo como las burbujas de gas se vuelven significativamente más gruesas en el tiempo que lleva endurecerse el producto a temperaturas de almacenamiento típicas de -25ºC. Una etapa importante para mantener la microestructura deseada es estabilizar las burbujas de gas durante el endurecimiento. Esto se consigue generando una red parcial de agregados de grasa adsorbidos en la interfase del aire para proporcionar una barrera estérica a la coalescencia de células gaseosas. Para generar esta red de grasa, una proporción de las gotas de aceite requiere la coalescencia parcial como consecuencia del régimen de cizallamiento encontrado en el congelador de helados. Para controlar este procedimiento de desestabilización de la grasa, con frecuencia se usan los denominados emulsionantes desestabilizadores para desplazar la proteína de la leche en la interfase aceite: agua y generar mayores niveles de desestabilización de la grasa. Así, la presencia de una red de grasa desestabilizada evita que las burbujas de gas se vuelvan excesivamente más gruesas y ayuda a mantener la microestructura fina deseada.

Hasta ahora, esto se ha conseguido usando productos químicos que son cada vez más considerados por los consumidores como negativos y/o perjudiciales para el medio ambiente o para la salud humana. Hay por lo tanto una necesidad de encontrar y usar emulsionantes desestabilizantes que se puedan usar con una composición “todo natural”.

Ahora se ha encontrado que tales emulsionantes desestabilizantes existen en los huevos y se pueden extraer por centrifugación.

Definiciones

Emulsionantes

Los emulsionantes se definen como en Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4ª Edición, AVI publishing, 1.986, cap. 6 pág. 92-94. Estabilizantes

Se definen los estabilizantes como en Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4ª Edición, AVI Publishing, 1.986, cap. 6 pág. 84-92. Pueden ser por ejemplo goma de semilla de algarroba, carragenina, goma guar, gelatina, goma de carboximetilcelulosa, pectina, productos de algina y mezclas de los mismos. Postre Aireado Congelado

Se puede encontrar una definición de un postre aireado congelado en Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4ª Edición, AVI Publishing, 1.986, cap. 1, pág. 1-3. De preferencia, un postre aireado congelado según la invención es un postre aireado congelado a base de leche o fruta tal como helado. Un helado es un alimento congelado preparado por congelación de una mezcla pasteurizada con agitación para incorporar aire. Típicamente contiene hielo, aire, grasa y una fase de matriz y de preferencia:

grasa de leche/producto lácteo o vegetal 1 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12%

sólidos lácteos sin grasa 0 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12%

azúcar y otros edulcorantes 0,01 a 35% (p/p)

proteínas vegetales 0 a 5% (p/p)

saborizantes 0 a 5% (p/p)

agua 30 a 85% (p/p) AIREACIÓN:

Aireación se define como en Ice Cream -W. S., Arbuckle -AVI Publishing, 1.972, pág. 194. Emulsionante desestabilizante

Emulsionante desestabilizante significa cualquier emulsionante que de, a un nivel de 0,3%, un nivel de grasa extraída de al menos 15% en una premezcla de helado que contiene 12% de aceite de mantequilla, 13% de polvo de leche desnatada y 15% de sacarosa como se describe en la Figura 4 en “The stability of aerated milk protein emulsions in the presence of small molecule surfactants” 1.997-Journal of Dairy science 80: 2.631-2.638.

Ejemplos de tales emulsionantes desestabilizantes son monoglicéridos saturados e insaturados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitán, lactilato de estearoílo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de ácido diacetiltartárico y ésteres de polioxietilenosorbitán.

Ensayos

Yema de huevo y fraccionamiento de yema de huevo usado en los ejemplos

La yema de huevo está compuesta por una fracción granulada y una fracción relativamente soluble en agua denominada plasma. Típicamente, un huevo contiene un 80% p/p de plasma y un 20% p/p de gránulo. Usando centrifugación, se puede fraccionar la yema de huevo en una fracción de plasma y una fracción granular. Cada fracción contiene lipoproteína como su principal constituyente. La fracción de plasma contiene lipoproteína de baja densidad y una fracción de proteínas soluble en agua (livetina) mientras que la fracción granular consta principalmente de lipoproteína de alta densidad (lipovitelina), una fosfoproteína (fosvitina) y lipoproteína de baja densidad.

El fraccionamiento por centrifugación es un procedimiento suave en una disolución de sal de baja molaridad.

En los experimentos descritos a continuación, se realizó fraccionamiento como sigue.

Se diluyó yema de huevo fresca a +5ºC con una disolución de Cloruro Sódico 0,17 M en una relación 1:1 y se dispersó con cizallamiento suave durante 1 hora usando un agitador superior. Después se hace girar la yema de huevo diluida en la centrífuga que funciona a 8.000 g durante 40 minutos a 5ºC. El sobrenadante (rico en plasma) se decanta después cuidadosamente de la fracción sedimentada (rica en gránulo). Este procedimiento de centrifugación seguido por separación del sobrenadante se puede repetir hasta que no se pueda observar sedimento visible. En este momento se asume que se ha producido una fracción de plasma “pura”. La fracción de plasma se almacena después a +5ºC antes de su uso.

Se define una fracción de plasma enriquecida como una fracción de yema de huevo en la que la relación en peso de plasma/gránulo ha aumentado mientras que una fracción de plasma reducida es como una fracción de yema de huevo en la que ha disminuido la relación en peso de plasma/gránulo. Separación de Yema de Huevo Alternativa

Se ensayó un procedimiento alternativo usando equipos industriales conduciendo a la separación apropiada en una sola etapa.

Se pone yema de huevo líquida pasteurizada en un recipiente con camisa Winkworth de 120 litros, que se mantiene a una temperatura de 5ºC. Se añade el mismo peso de una disolución de sal 0,17 M y se agita cuidadosamente la mezcla durante aproximadamente 1 hora.

Se transfiere la mezcla al recipiente de alimentación de un separador Alfa Laval (modelo BTPX 205SGD – 34CDP). Se hace pasar por la máquina a aproximadamente 100 l/h, a una velocidad de rotación de 8.000 r.p.m. La contrapresión en el flujo de salida del sobrenadante (fase de plasma) se fija a 1 – 1,5 bar (14-21 lb/pulg2) y se vacía el precipitado cada 8-10 minutos.

El precipitado (fase de gránulo) se vacía en general. A la terminación del lote, la fase de plasma se devuelve al recipiente de alimentación y se hace pasar por el separador una segunda vez, empleando las mismas condiciones que el primer pase. De nuevo, se vacía la fase de gránulo.

Después se usa la fase de plasma en su forma líquida o se puede liofilizar. Medida de la gotita de grasa de la premezcla

Se midieron los tamaños de partícula en la emulsión de premezcla usando un Malvern Mastersizer 2000 (Malvern Instruments, RU) con agua como la fase continua usando la lente de 45 mm y el código de presentación 2 NAD. Se dispersan dos ml de premezcla en veinte ml de DodecilSulfato de Sodio (SDS) y disolución de Urea (que comprende 0,1% p/p de SDS y 39,9% de Urea y el agua desionizada de equilibrio)...

1. Postre aireado congelado que comprende 0,15 a 15% en peso (basado en plasma seco sobre el postre aireado congelado total) de una fracción de plasma de yema de huevo que contiene menos del 10%, más preferentemente menos del 5%, incluso más preferentemente menos del 1% (basado en materia seca) de fracción granular de yema de huevo.

2. Postre aireado congelado según la reivindicación 1, que contiene: . grasa de leche/producto lácteo o vegetal 1 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12% de sólidos de leche distintos de grasa 0 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12% . azúcar y otros edulcorantes 0,01 a 35% (p/p) . proteínas vegetales 0 a 5% (p/p) . saborizantes 0 a 5% (p/p) . agua 30 a 85% (p/p)

3. Postre aireado congelado según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que comprende 0,15 a 5% en peso de plasma de yema de huevo y que tiene una relación de plasma de yema de huevo/gránulo de yema de huevo de al menos 10.

4. Procedimiento de fabricación de un postre aireado congelado y que comprende las

etapas de: . producir una premezcla que comprende: . grasa de leche/producto lácteo o vegetal 1 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12% . sólidos de leche distintos de grasa 0 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12% . azúcar y otros edulcorantes 0,01 a 35% (p/p) . proteínas vegetales 0 a 5% (p/p) . saborizantes 0 a 5% (p/p) . agua 30 a 85% (p/p) congelar y airear la premezcla a una aireación de 20 a 150% caracterizado porque se añade a la premezcla 0,25 a 15% en peso (expresado como plasma de yema de huevo seco respecto a la premezcla húmeda) de una fracción de plasma de yema de huevo, en el que la fracción de plasma de yema de huevo contiene menos del 14%, más preferentemente menos del 5%, incluso más preferentemente menos del 1% (basado en materia seca) de fracción granular de yema de huevo.