PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FRITOS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA.

Procedimiento para la fabricación de alimentos o productos alimenticios fritos con bajo contenido en grasa,

en particular bolitas fritas de aperitivo, que comprende las etapas de procedimiento siguientes: - fritura de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo; - transferencia continua de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a una centrifugadora; - transporte continuo de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a través del espacio interior de la centrifugadora, siendo centrifugados a presión normal y siendo separada de forma mecánica la grasa de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo; y - salida de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo del espacio interior de la centrifugadora

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E07013707.

Solicitante: INTERSNACK KNABBER-GEBÄCK GMBH & CO. KG.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: AACHENER STRASSE 1042 50858 KOLN ALEMANIA.

Inventor/es: HAFERKAMP,REINER, ALLES,ECKHARD, LENSSEN,KATHRIN.

Fecha de Publicación: .

Fecha Solicitud PCT: 12 de Julio de 2007.

Fecha Concesión Europea: 15 de Septiembre de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L1/01B
  • A23L1/217 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa.
  • A23L1/307 A23L 1/00 […] › Disminución del valor nutritivo; Productos dietéticos con valor nutritivo reducido.

Clasificación PCT:

  • A23L1/01 A23L 1/00 […] › Métodos generales de cocción de alimentos, p. ej. por asado o fritura (métodos específicos para alimentos particulares, ver los subgrupos apropiados).
  • A23L1/217 A23L 1/00 […] › Productos asados o fritos, p. ej. "snacks", patatas fritas a la inglesa.
  • A47J36/38 A […] › A47 MOBILIARIO; ARTICULOS O APARATOS DE USO DOMESTICO; MOLINILLOS DE CAFE; MOLINILLOS DE ESPECIAS; ASPIRADORES EN GENERAL.A47J MATERIAL DE COCINA; MOLINILLOS DE CAFE; MOLINILLOS DE ESPECIAS; APARATOS PARA PREPARAR LAS BEBIDAS.A47J 36/00 Elementos, detalles o accesorios de los recipientes de cocción (A47J 27/00 - A47J 33/00 tienen prioridad en tanto que estas partes, detalles o accesorios se limitan a un tipo particular de recipiente de cocción previsto en uno solo de esos grupos). › para eliminar o condensar los vapores de cocción en los utensilios de cocina.
  • A47J37/12 A47J […] › A47J 37/00 Horneado; Asado; Asado a la parrilla; Fritura (hornos de panadería, aparatos o material de horneado de uso no doméstico A21B; hornos o cocinas de uso doméstico F24B, F24C). › Sartenes para freír en gran cantidad, comprendidos los aparatos especialmente concebidos para la fritura del pescado.

Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre, Lituania, Letonia, Ex República Yugoslava de Macedonia, Albania.


Fragmento de la descripción:

Procedimiento para la fabricación de productos alimenticios fritos con bajo contenido en grasa.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de alimentos fritos con bajo contenido en grasa, que sean aptos para el consumo humano y animal, en particular de bolitas fritas de aperitivo, es decir alimentos de tipo pasta o productos alimenticios, los cuales son fabricados a partir de una masa, que ha sido laminada o extruida, en su caso secada y frita a continuación. Esta masa pueda haber sido fabricada a partir de productos de patata secos, trigo, productos de trigo con por ejemplo adiciones de especias, hierbas, verduras, soja, pescado y/o carne. Como cereal o fuente de almidón se utiliza usualmente maíz, arroz, trigo o yuca. Mediante el procedimiento según la invención se puede fabricar un alimento frito con bajo contenido en grasa, un alimento frito, preferentemente una bolita frita de aperitivo con estructura de masa porosa.

Estado de la técnica

Procedimientos para la fabricación de productos fritos de bolitas de aperitivo con un contenido en grasa reducido fueron impedidos en el pasado tanto por factores económicos como también por problemas en el procesamiento, que daban como resultado productos con un sabor insuficiente, altas tasas de desecho, formación adicional de acrilamida o reducciones de la grasa demasiado pequeñas.

Existen, sin embargo, procedimientos de reducción de la grasa que funcionan muy bien para patatas chip mediante eliminación de la grasa por soplado de vapor tras la fritura. Estos no se pueden trasladar, sin embargo, con una calidad comparativamente alta a las bolitas de aperitivo, dado que reducción de la grasa es tan pequeña, o/y se genera una fuerte formación de acrilamida y se forman componentes de sabor tizonados molestos.

El documento CA 957896 describe un procedimiento para la reducción del contenido en grasa del patatas chip, en el cual las patatas chips fritas son sometidas, durante 3 a 4 minutos, en una centrifugadora a vapor calentado a 158ºC. Para ello se necesita un campo centrífugo muy grande de por lo menos 352 g. Si el vapor caliente es sustituido por aire caliente, entonces las patatas chip deben ser centrifugadas durante 10 minutos. Al mismo tiempo, se rompe de un 50 a un 60% de las patatas chip. Además, cogen un gusto quemado, lo que indica la formación de acrilamidas dañinas. Para poder ser utilizada en este procedimiento hay que dotar a una centrifugadora con suministros de vapor. Además, el procedimiento se puede llevar a cabo únicamente de forma discontinua.

El documento EP 1 283 680 B1 describe un procedimiento para freír alimentos, en el cual se retira grasa de estos alimentos gracias a que tras la fritura son centrifugados durante 1 minuto a una presión reducida. Para ello, la centrifugadora debe estar conectada con una bomba de vacío. En este caso, no es posible tampoco un funcionamiento continuo. Por ello se ha propuesto hacer funcionar dos centrifugadoras en paralelo, de manera que siempre sea llenada una centrifugadora y la otra se encuentre en funcionamiento. Esto permite por lo menos un funcionamiento discontinuo.

El documento CN 1 568 756 A (como Derwent Abstract) describe la fabricación de un producto de zanahoria frito, estando el procedimiento caracterizado por los pasos: lavado de las zanahorias, cortado en rodajas, calentado durante 5 minutos en agua hirviendo o tratamiento con vapor durante 8 minutos, enfriado en agua fría, secado de las rodajas de zanahoria enfriadas, fritura en aceite, desaceitado durante 6 minutos en una centrifugadora y empaquetado en atmósfera de nitrógeno.

El documento KR 2005 004 757 A (como Derwent Abstract) describe un procedimiento para la fabricación de productos de aperitivo, especiados con polvo de frutas, que comprende: cortar en rodajas, freír en aceite, sumergir en solución de azúcar y especiar con polvo de frutas. El aceite sobrante se separado mediante centrifugación.

El documento KR 2004 092 007 A (como Derwent Abstract) se describe un procedimiento para la fabricación de algas marinas fritas con trocitos de carne dulces, comprendiendo el procedimiento también la separación del aceite mediante centrifugación desde 2.400 hasta 3.000 rpm.

El documento KR 2004 039 159 A (como Derwent Abstract) describe un procedimiento para la fabricación de aperitivos de ajo, que comprende los pasos: selección del ajo fresco, seguida del lavado y la retirada de la humedad en la superficie del ajo, la retirada de la piel del ajo y el corte del ajo en cuatro a cinco trozos, el planchado de los trozos de ajo y el secado hasta un contenido en humedad del 20%, el mojado en una solución de azúcar, el secado en aceite, la retirada del aceite mediante centrifugación y el envasado al vacío.

El documento JP 2003 061621 A (como Derwent Abstract) describe la fabricación de un producto alimenticio de aperitivo, que contiene conchas, en el cual se cuecen las conchas, se fríen al vacío y el aceite se retira mediante una centrifugadora.

El documento JP 2001 299293 A (como Derwent Abstract) describe la fabricación de trozos de masa de huevo donde al final del procedimiento se lleva a cabo un paso de desaceitado mediante centrifugación.

El documento KR 940 005 631 B1 (como Derwent Abstract) describe la fabricación de aperitivos de calabaza mediante fritura de pipas de calabaza secas, centrifugación, mezcla con azúcar, revestimiento de la superficie, secado y tostado.

El documento ES 2 058 028 A1 (como Derwent Abstract) describe el pelado de algarrobas mediante una breve fritura en aceite, refrigeración en agua y retirada de la piel mediante frotado. El aceite es retirado en un procedimiento mediante centrifugación.

Es común a todos los procedimientos del estado de la técnica el que llevan mucho tiempo (1 a 4 minutos) y consumen mucha energía (campos centrífugos altos, vapor caliente, vacío). Ninguno de estos procedimientos se puede llevar a cabo de manera continua.

Además, los procedimientos no son adecuados para todos los productos de aperitivo usuales. De este modo no se ha logrado hasta ahora, por ejemplo, reducir el contenido en grada de bolitas fritas de aperitivo con posterioridad de manera completamente continua. En el caso de bolitas expandidas de aperitivo mediante aire se ve menoscabado claramente el elemento sensorial, ya que faltan aromas y consistencias típicas de la fritura.

Descripción detallada de la invención

Por lo tanto, la presente invención se plantea el problema de proporcionar un procedimiento para la fritura con bajo contenido en grasa de alimentos o productos alimenticios, que se pueda llevar a cabo, de forma protectora para el producto (con respecto al mantenimiento de sus elementos sensoriales y sin formación adicional de acrilamida) de forma rápida y con un consumo de energía pequeño. Además, debería ser posible llevar a cabo del procedimiento de forma continua. Finalmente, la presente invención se plantea el problema de proporcionar un procedimiento para la fabricación de alimentos con bajo contenido en grasa o productos alimenticios fritos, el cual se pueda utilizar para bolitas de aperitivo. Hasta ahora no se conoce un procedimiento completamente continuo para la fabricación de bolitas fritas de aperitivo con bajo contenido en grasa.

Este problema se resuelve según la invención mediante un procedimiento para la fabricación de alimentos o productos alimenticios fritos con bajo contenido en grasa, muy especialmente preferido de bolitas fritas de aperitivo, que comprende las etapas de procedimiento siguientes:

- fritura de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo;

- transferencia continua de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a una centrifugadora;

- transporte continuo de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a través del espacio interior de la centrifugadora, siendo centrifugados a presión normal y siendo separada de forma mecánica grasa de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo; y

- salida de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo del espacio interior de la centrifugadora.

Como presión normal de designa la presión atmosférica reinante en el lugar en el cual está situada la centrifugadora. Aquí se trata usualmente de una presión en el margen de aproximadamente 1 bar.

Se ha demostrado sorprendentemente que la centrifugación de alimentos fritos...

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento para la fabricación de alimentos o productos alimenticios fritos con bajo contenido en grasa, en particular bolitas fritas de aperitivo, que comprende las etapas de procedimiento siguientes:

- fritura de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo;

- transferencia continua de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a una centrifugadora;

- transporte continuo de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo a través del espacio interior de la centrifugadora, siendo centrifugados a presión normal y siendo separada de forma mecánica la grasa de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo; y

- salida de los alimentos o productos alimenticios o bolitas de aperitivo del espacio interior de la centrifugadora.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque las bolitas fritas de aperitivo están fabricadas a partir de una masa, la cual es laminada o extruida, en su caso secada y frita a continuación, habiendo sido fabricada la masa a partir de productos secos de patata, trigo, productos de trigo con adición de especias, hierbas, verdura, soja, pescado y/o carne.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque como cereal se utiliza maíz, arroz, trigo o yuca.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque los alimentos o productos alimenticios fritos o bolitas fritas de aperitivo presentan una temperatura superior a 70ºC a la entrada en el espacio interior de la centrifugadora.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque se utiliza una centrifugadora, la cual está conectada directamente o a través de una derivación con la freidora.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el alimento o producto alimenticio frito o bolita de aperitivo frita se introduce de forma óptima a través de una ranura o de una cinta transportadora en la centrifugadora.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el tiempo de transferencia entre la freidora y la centrifugadora es de como máximo 60 segundos.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque como centrifugadora se utiliza una centrifugadora de filtración de una etapa que funciona de manera continua la cual presenta, preferentemente, una sección de tambor exterior cónica, la cual se prolonga en un cilindro inmóvil, el cual está cerrado por el lado frontal y que presenta una salida de producto del lado inferior, presentando el cilindro preferentemente una pendiente.

9. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la centrifugadora genera un campo centrífugo comprendido entre 10 y 200 g.

10. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el espacio interior de la centrifugadora puede ser calentado.

11. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque el tiempo de permanencia de los alimentos o productos alimenticios fritos o bolitas de aperitivo fritas en el espacio interior de la centrifugadora es de por lo menos 2 segundos.


 

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