PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIÓN DE PORCIONES DE MASA CON CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO PROLONGADA.

Procedimiento para la fabricación de porciones de masa con capacidad de almacenamiento prolongada,

en el que a) las porciones de masa se llevan a una cámara climatizada, b) se ajusta una humedad del aire del 100% de h.r. nebulizando agua con un tamaño de gotitas < 10 µm; y c) la temperatura de la cámara se reduce y la temperatura reducida se mantiene hasta que la temperatura del núcleo de la porción de masa se encuentre por debajo del punto de congelación específico de la porción de masa.

Procedimiento para la fabricación de porciones de masa con capacidad de almacenamiento prolongada La invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de porciones de masa con capacidad de almacenamiento prolongada.

Tales porciones de masa son en especial porciones de masa con levadura, como porciones de pan o panecillo que pueden ser frescas, prefermentadas, o por lo menos semicocidas, pero también porciones de masa de panificación fina.

Capacidad de almacenamiento prolongada significa que las porciones de masa deben poder utilizarse al menos durante ocho semanas, preferiblemente 12 semanas, sin que represente falta de calidad en el producto de panificación acabado.

En porciones de masa pequeñas para artículos de panificación finos y pequeña pastelería se ha acreditado el almacenamiento a baja temperatura. Porciones de masa de pan con un peso de 500 g o más no podían sin embargo almacenarse hasta ahora a baja temperatura sin una pérdida masiva de calidad.

A este respecto el frío regulado tiene ya para el panadero in situ una serie completa de ventajas incontestables. Los tiempos de elaboración y horneado pueden desligarse utilizando frío, pueden prepararse mayores cargas y con productos recién cocidos a cualquier hora puede atenderse el más importante de todos los deseos de los clientes. Estas ventajas se transmiten si se consideran sistemas de panificación y logística practicados hoy en día.

Los costes de producción y la complejidad crecientes refuerzan la posición de estaciones de pre-panificación y comercios económicos de panadería que pre-hornean productos de panificación producidos industrialmente, para entonces calentar otra vez ante los ojos de los clientes los artículos semicocidos. Estos panes están casi cocidos y in situ solo se cuecen otra vez para que se tuesten más. Mediante la oferta de productos de panificación calientes se transmite la ilusión de reciente y artesano. El resultado son realmente productos de panificación que pueden ofrecerse a costes apropiados a la calidad. El cocer varias veces los productos de panificación tiene concretamente por consecuencia una enorme pérdida de humedad, lo que puede secar los productos. La alternativa, panificar los productos en una panificadora central y distribuirlos luego conduce a que los productos de panificación no estén disponibles conforme a la demanda y además sufran ya tras pocas horas una pérdida de calidad apreciable.

Mediante el manejo y control exactos de todos los parámetros importantes en el proceso de climatización puede incrementarse apreciablemente la calidad del producto e incluso asegurarla también continuamente con grandes cantidades de producción. Por interés de productos de panificación de alta calidad deben controlarse y manejarse en el enfriamiento, congelación y descongelación además de la temperatura y el tiempo también siempre la humedad y el movimiento del aire. El tiempo es, en especial en el enfriamiento y aún más en la congelación, un parámetro crítico.

Si una porción de masa se enfría a temperaturas para el almacenamiento a baja temperatura, es decir inferiores a 18ºC, se suceden regularmente tres fases de enfriamiento, en las que es necesario una elevada utilización de energía completamente distinta a la que debe impulsar el posterior enfriamiento. La física del enfriamiento a bajas temperaturas se describe por ejemplo en el artículo “Bäckkerkälte: Das richtige Klima macht die Qualität” (Frío panificador: la climatización correcta da la calidad) . http:/www.wenbaecker.de/r-branche/2003/0303profikaelte.htm.

En una primera fase de enfriamiento la porción de masa se enfría desde temperatura ambiente hasta apenas por encima del punto de congelación específico de la porción de masa. En masas que además de agua contienen grasas, sales, substancias minerales y otros componentes, el punto de congelación se encuentra por debajo del del agua pura, concretamente en aproximadamente -7ºC. En lo que sigue se denominará punto de congelación específico de la porción de masa. Para esta primera fase se emplea aproximadamente el 35% de la energía de enfriamiento total.

En una segunda fase de enfriamiento tiene lugar la transición de fase del agua unida a la porción de masa de líquida a sólida, que supone una proporción de aproximadamente el 35% de la energía de enfriamiento total. Cuanto más rápidamente se enfríe la porción de masa en esta etapa, y en especial se enfríe globalmente, tanto mejor es el resultado de la panificación. La “congelación de choque” proporciona una estructura cristalina especialmente fina en el producto de panificación, sin destruir a este respecto enzimas y estructura. Esto, con porciones de masa pequeñas, no representa ningún problema, en las porciones de pan de gran volumen la congelación de choque por regla general no se realiza, lo que más tarde conduce a un resultado de la panificación insatisfactorio.

En una tercera fase de enfriamiento finalmente se enfrían las porciones de masa adicionalmente hasta la temperatura de almacenamiento. Para ello se consume solamente el 10% de la energía de enfriamiento utilizada.

La invención trata especialmente de mejoras en la primera y en la segunda fase de enfriamiento. A pesar del enfriamiento ahí efectuado solamente ligeramente de pocos grados Celsius, aquí normalmente se consume considerablemente más de la mitad de la energía de enfriamiento empleada.

Es por consiguiente objetivo de la invención especificar un procedimiento para la fabricación de porciones de masa con capacidad de almacenamiento prolongada en el que se asegure que la porción de masa se enfríe rápidamente, debiendo procurarse también un buen enfriamiento global. Esto es especialmente importante entonces si deben tratarse porciones de masa grandes, p.ej. porciones de masa de pan con un peso de 500 g y más.

Este objetivo se consigue mediante un procedimiento conforme a la reivindicación 1. Conforme a la invención las porciones de masa se llevan a una cámara climatizada en la que se ajusta una humedad del aire del 100% de h.r. nebulizando agua con un tamaño de gotitas < 10 µm. La temperatura de la cámara se reduce y la temperatura reducida se mantiene hasta que la temperatura del núcleo de la porción de masa se encuentre por debajo del punto de congelación específico de la porción de masa.

La utilización de una niebla de agua con un tamaño de gotitas < 10 µm en la fabricación de productos de primera fase de panificación es conocida. Por ejemplo, el documento EP 1 941 800 A2 se propone conseguir con una circulación del producto de primera fase de panificación que las gotitas de agua microfinas penetren en el correspondiente producto de primera fase de panificación, de modo que se ajuste una humedad global substancialmente homogénea en el correspondiente producto de primera fase de panificación. La niebla de gotitas debe generarse a este respecto mediante un nebulizador de ultrasonidos, liberándose previamente el agua de alta pureza que se utilice en una instalación de ósmosis inversa de gérmenes, cal y sales. A este respecto, se describe la elevación de la humedad relativa (h.r.) del aire mediante la técnica ahí designada como climatización por ultrasonidos en una fase de congelación a -18ºC, a la que sigue una fase de almacenamiento a -10ºC así como una fase de descongelación a de +1 a 3ºC. La niebla de gotitas atiende en el producto congelado a la humedad sobre la superficie.

El documento FR 2 852 205 A describe un procedimiento para la preparación de productos de alimentación fermentables mediante aire circulante que incluye por al menos una fase de almacenamiento del producto en frío, durante la que se hace circular aire frío refrigerado, en especial para interrumpir la fermentación del producto, y una fase de tratamiento con humectación/calentamiento en la que se hace circular aire caliente y húmedo. Durante esta fase de humectación/calentamiento el aire de circulación debe humedecerse con una niebla humectante producida por un generador de ultrasonidos.

La invención no utiliza la niebla de gotitas para ajustar una humedad global homogénea de la correspondiente porción de masa, que ya se consigue en los pasos preparatorios de la fabricación de las porciones de masa. Se ha encontrado incluso que no se absorbe cantidad medible alguna de humedad de la atmósfera nebulizada. En una porción de masa de pan con un peso de 1000 g resultaría una absorción de humedad del 3% correspondiente a un incremento... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la fabricación de porciones de masa con capacidad de almacenamiento prolongada, en el que a) las porciones de masa se llevan a una cámara climatizada, b) se ajusta una humedad del aire del 100% de h.r. nebulizando agua con un tamaño de gotitas < 10 µm; y c) la temperatura de la cámara se reduce y la temperatura reducida se mantiene hasta que la temperatura del núcleo de la porción de masa se encuentre por debajo del punto de congelación específico de la porción de masa.

2. Procedimiento conforme a la reivindicación 1, en el que las porciones de masa antes del paso c) se fermentan a una temperatura de 15ºC a 20ºC durante un tiempo predeterminado.

3. Procedimiento conforme a la reivindicación 1 ó 2, en el que en el paso c) se mantiene al menos una fase de meseta con temperatura constante durante la que se regenera la niebla de gotitas.

4. Procedimiento conforme a una de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la temperatura de la cámara se reduce con una velocidad en el intervalo de 0, 26ºC/min a 1, 30ºC/min.