Procedimiento para estabilizar una composición de levadura natural líquida que comprende las etapas que consisten en mezclar,

en una formulación líquida, por lo menos: - una composición de mejora del sabor que comprende por lo menos uno de los siguientes: - una masa fermentada ácida, un producto de masa fermentada ácida, un agente esponjante, o un producto de agente esponjante, en el que la harina contenida en dicha composición de mejora del sabor se hidroliza antes de una etapa de fermentación para liberar los azúcares fermentables del almidón, eliminándose estos azúcares liberados mediante una etapa de fermentación microbiana; - un sobrenadante de una masa fermentada ácida, de un producto de masa fermentada ácida, de un agente esponjante o de un producto de agente esponjante, en el que, opcionalmente, la harina contenida en dicha composición de mejora del sabor se hidroliza antes de una etapa de fermentación para liberar los azúcares fermentables del almidón, eliminándose estos azúcares liberados mediante una etapa de fermentación microbiana; - una composición mejoradora del pan; y - una levadura activa; en el que el nivel de azúcar residual de la composición de levadura natural líquida es inferior a 0,5% p/p en dicha composición líquida

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a nuevas composiciones de levadura natural líquidas estables para aplicaciones de panadería, refrigerios (por ejemplo, galletas saladas, galletas en forma de lazo, galletas...) y pizza que comprenden una composición de mejora del sabor del pan, una levadura activa y una composición mejoradora del pan, 5 a su utilización y a su producción.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Actualmente, se dosifican por separado cada uno de entre un sistema de mejora del sabor del pan, una composición mejoradora del pan y la levadura. Existen varias desventajas asociadas con esto.

La dosificación por separado aumenta el riesgo de fallos así como los costes de mano de obra que comporta 10 dicha dosificación. En el caso de productos líquidos, las inversiones en la dosificación por separado son además significativamente superiores en comparación con un único sistema de dosificación puesto que todas las tuberías, todas las bombas y la automatización han de multiplicarse por el número de puntos de dosificación por separado.

Por otro lado, los sistemas de dosificación en polvo son menos precisos, o requieren enormes inversiones para su automatización. La producción de polvo debido a la dosificación de productos en polvo es un problema 15 creciente en la panadería debido a sus propiedades alérgicas.

En cuanto a la eliminación de los desechos, el envasado por separado generará muchos más desechos en comparación con una solución de todo en uno. Los productos por separado aumentan el número de unidades que se mantienen en stock, dificultando la organización logística de la panadería así como disminuyendo el capital de trabajo debido a la inmovilización de capital en los stocks. 20

Son conocidos varios procedimientos para mejorar la calidad y el sabor del pan.

La producción de la masa fermentada ácida y la producción de los agentes esponjantes son dos ejemplos bien conocidos de sistemas de fermentación que se producen en una panadería.

La preparación de la masa fermentada ácida casera implica muchos esfuerzos de organización así como el riesgo de disminución de la uniformidad en la panadería. 25

Por estos motivos, se han desarrollado y comercializado composiciones a base de masa fermentada ácida preparadas para su utilización. Las composiciones a base de masa fermentada ácida líquida se han introducido en el mercado como ingredientes de panadería.

Una nueva tendencia en panadería es suministrar el sistema de mejora del pan en forma líquida. Este sistema de mejora del pan comprende aditivos químicos (acondicionadores de la masa) tales como agentes oxidantes y 30 reductores, emulsionantes, materiales grasos y otros, y enzimas.

Puede suministrarse la levadura activa a la panadería como un producto líquido que permite una dosificación precisa, una limpieza más fácil del sistema, etc. La levadura líquida puede estabilizarse añadiendo hidrocoloides o gomas tales como gomas xantana o mediante mezclado continuo (véase el documento EP-A-0 461 725). Alternativamente, puede obtenerse la estabilización de la levadura utilizando un 1% de exopolisacárido tal como un 35 dextrano en el producto final impidiendo de ese modo la decantación tal como se describe en la patente US nº 6.399.119.

El documento WO-A-03/048342 da a conocer una composición que comprende entre el 24% y el 45% de levadura (basándose en el contenido en materia seca) caracterizada porque contiene más del 0,75% de sal, porque la composición es líquida y es biológicamente estable manteniendo la composición por debajo de 10ºC. 40

El documento EP-A-1 206 913 se refiere a una composición que es un mejorador del pan aromatizado que comprende un emulsionante, una matriz encapsulada y un coemulsionante que consiste en una combinación de productos químicos de aroma que presentan propiedades coemulsionantes.

El documento EP-A-0 153 057 da a conocer un procedimiento de agente esponjante-masa en el que un sustrato de grano molido en forma de una suspensión acuosa se fermenta de manera continua mediante levadura que 45 preferentemente está inmovilizada, en presencia de bacterias que producen ácido láctico.

El documento US nº 3.174.867 da a conocer un procedimiento para preparar pan blanco de manera continua en el que se añaden aceites peroxidados con enzimas específicas en proporciones particulares en una mezcla preliminar para proporcionar una mejora del sabor en los productos terminados.

OBJETIVOS DE LA INVENCIÓN

El objetivo de la presente invención consiste en proporcionar una composición de levadura natural líquida que no presente las desventajas de la técnica anterior.

Un objetivo consiste en proporcionar una composición de levadura natural líquida dispuesta para su utilización.

Otro objetivo consiste en proporcionar una composición de levadura natural líquida que presente 5 ventajosamente el mismo poder de formación de gas que la levadura fresca, las propiedades de mejora del pan y la masa de un sistema de mejora del pan habitual y las propiedades de mejora del sabor que pueden lograrse con un procedimiento de masa fermentada ácida o un procedimiento de agente esponjante.

Todavía otro objetivo consiste en proporcionar una composición de levadura natural líquida que sea estable y pueda almacenarse ventajosamente durante un periodo más largo. 10

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se detalla en las reivindicaciones independientes 1, 16 y 17 y en las reivindicaciones subordinadas a las mismas.

Se descubrió sorprendentemente que es posible combinar o mezclar en una formulación líquida por lo menos una composición de mejora del sabor del pan, una composición mejoradora del pan y levadura activa para obtener una 15 composición de levadura natural líquida que no presenta las desventajas de la técnica anterior y que es ventajosamente estable.

En cuanto existan trazas de sustratos fermentables introducidos en una composición de levadura natural o levadura líquida, puede tener lugar una refermentación de la levadura con inestabilidad durante el tiempo como consecuencia. 20

Algunos de los sistemas de mejora del sabor del pan contienen alcoholes que podrían ser una posible fuente de carbono, aunque el producto permanecía estable de cualquier manera.

Además, la composición mejoradora del pan puede ser una fuente (fuente de N) para que la levadura comience a crecer produciendo tanto una disminución de la actividad del mejorador como una disminución del poder de formación de gas de la levadura. 25

Se descubrió que los azúcares fermentables, por encima de un cierto nivel residual, presentan un efecto negativo sobre la estabilidad de una composición de levadura natural líquida.

Especialmente la presencia de harina, incluso la presencia de trazas de harina, como fuente de componentes fermentables tales como azúcares fermentables puede suponer un problema para la estabilidad de una composición de levadura natural líquida. 30

La presente invención se refiere a un procedimiento para producir una composición de levadura natural líquida estable que comprende las etapas que consisten en mezclar en una formulación líquida por lo menos una composición de mejora del sabor, una composición mejoradora y una levadura activa, de manera que el producto combinado es un producto líquido estable que presenta las propiedades combinadas de los tres componentes por separado.

La estabilidad del producto anterior se obtiene ventajosamente manteniendo bajo el nivel de azúcar residual 35 de la composición de levadura natural líquida, hasta un mínimo, inferior a 0,5% p/p, más preferentemente inferior a 0,4%, 0,3%, 0,2% o incluso inferior a 0,1% p/p en la composición de levadura natural líquida (el producto final).

Si es necesario, se toman medidas para impedir un descenso del pH marcado tal como un descenso del pH inferior a 3,5 o inferior a 4,0.

En la presente invención, se da a conocer un procedimiento para la producción de una composición de 40 levadura natural líquida estable, comprendiendo el procedimiento las etapas que consisten en:

- mezclar en una formulación líquida por lo menos una composición de mejora... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para estabilizar una composición de levadura natural líquida que comprende las etapas que consisten en mezclar, en una formulación líquida, por lo menos:

- una composición de mejora del sabor que comprende por lo menos uno de los siguientes:

- una masa fermentada ácida, un producto de masa fermentada ácida, un agente esponjante, o un 5 producto de agente esponjante, en el que la harina contenida en dicha composición de mejora del sabor se hidroliza antes de una etapa de fermentación para liberar los azúcares fermentables del almidón, eliminándose estos azúcares liberados mediante una etapa de fermentación microbiana;

- un sobrenadante de una masa fermentada ácida, de un producto de masa fermentada ácida, de un agente esponjante o de un producto de agente esponjante, en el que, opcionalmente, la harina contenida 10 en dicha composición de mejora del sabor se hidroliza antes de una etapa de fermentación para liberar los azúcares fermentables del almidón, eliminándose estos azúcares liberados mediante una etapa de fermentación microbiana;

- una composición mejoradora del pan; y

- una levadura activa; 15

en el que el nivel de azúcar residual de la composición de levadura natural líquida es inferior a 0,5% p/p en dicha composición líquida.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición de mejora del sabor comprende un sobrenadante de una masa fermentada ácida líquida, un sobrenadante de un producto de masa fermentada ácida, un sobrenadante de un agente esponjante o un sobrenadante de un producto de agente esponjante. 20

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicho sobrenadante es un sobrenadante concentrado.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que se utiliza una enzima hidrolizante, tal como una amilasa, para hidrolizar la harina.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que dicha composición de mejora del sabor es una composición de mejora del sabor a base de agente esponjante. 25

6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha composición de mejora del sabor a base de agente esponjante contiene hasta 10% de alcoholes, siempre que no permanezcan trazas de harina.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha composición mejoradora del pan comprende aditivos químicos y/o enzimas.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que dichos aditivos químicos se seleccionan de entre el 30 grupo constituido por agentes oxidantes/reductores tales como ácido ascórbico, cisteína, glutatión, extractos de levadura, gluten hidrolizado, emulsionantes tales como DATEM, SSL, CSL, GMS, sales biliares, materiales grasos y cualquier mezcla de los mismos.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que dichas enzimas se seleccionan de entre el grupo constituido por amilasas, hemicelulasas, oxidasas, proteasas, lipasas y cualquier mezcla de las mismas. 35

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha levadura activa es la levadura fresca.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que dicha levadura fresca se utiliza bajo la forma de levadura comprimida con una materia seca de aproximadamente 30% y/o bajo la forma de levadura líquida, preferentemente con una materia seca inferior a 25%. 40

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además la etapa que consiste en añadir un hidrocoloide o una goma, preferentemente una goma xantana a la composición de levadura natural líquida y/o la etapa que consiste en mezclar de manera continua la composición de levadura natural líquida para impedir la decantación.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que comprende además la etapa que 45 consiste en añadir un nivel de 1% de un exopolisacárido tal como un dextrano en el producto final impidiendo así la decantación.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende además la etapa que consiste en mantener el pH superior a 3,5, preferentemente superior a 4,0.

15. Procedimiento según la reivindicación 14, en el que el pH se mantiene superior a 3,5, preferentemente superior a 4,0, añadiendo un sistema tamponante a la composición de mejora del sabor, y/o seleccionando las cepas de bacterias del ácido láctico específicas.

16. Composición de levadura natural líquida que puede obtenerse mediante un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15. 5

17. Utilización de la composición de levadura natural líquida según la reivindicación 16 en el procedimiento de preparación de un producto de panadería tal como un pan, una pizza o un refrigerio.