COMPOSICIÓN DE CAFÉ ESPUMADO.

Una composición de café instantáneo espumoso que comprende partículas que tiene una densidad aparente de 0,

16 a 0,45 g/cm 3 , caracterizada porque duchas partículas comprenden una fase continua que comprende una matriz de café instantáneo y una fase no continua que comprende partículas de un componente espumoso que contiene un gas

La presente invención se refiere a una composición de espuma de café y a un proceso para su preparación. Mas particularmente, la invención se refiere a una composición de espuma de café instantáneo, tal como una composición de café instantáneo liofilizado o granular aglomerado, la cual, cuando se le añade agua caliente, proporciona una bebida de café que tiene espuma sobre su superficie.

Las composiciones de café instantáneo son muy conocidas. En esencia el café instantáneo es el extracto acuoso seco del café molido tostado. Los granos usados para hacer café instantáneo se mezclan, se tuestan, y se muelen como se hace en la fabricación de café normal. Para fabricar café instantáneo, el café molido, tostado, se cargan en columnas llamadas percoladores a través de las que se bombea agua caliente, dando como resultado un extracto concentrado de café. Después el extracto se seca para producir la composición final de café que se vende al consumidor. La composición también se puede mezclar con otros ingredientes tales como una crema láctea o no láctea y un edulcorante si se desea.

El extracto concentrado de café normalmente se seca mediante secado por spray o secado por liofilización. En general el secado por liofilización proporciona un producto superior que es más atractivo en apariencia que el café instantáneo secado por spray y tiene mejor sabor ya que el secado por liofilización no somete a la composición de café a las temperaturas elevadas necesarias para secado por spray.

En algunas circunstancias es necesario proporcionar una composición de café instantáneo que sea espumosa, que es como decir que tiene una espuma sobre su superficie después de ser reconstituido con agua caliente. Tal espuma puede, por ejemplo, simular la espuma que se forma sobre una bebida expreso fabricada a partir de café expreso molido y tostado en una cantidad mayor o menor, o simplemente puede proporcionar al consumidor una sensación diferente en la boca o experiencia con al bebida.

Una composición de café en polvo espumosa secada por spray se describe en, por ejemplo, la patente US-A

5.882.717. En el proceso descrito en esta referencia se espuma extracto de café mediante inyección de gas, el extracto espumado se homogeniza para reducir el tamaño de la burbuja de gas y el extracto homogenizado se seca por spray para obtener partículas que tienen burbujas de gas incorporadas, la mayoría de las burbujas de gas tienen un tamaño de 10 micrómetros o menor. Este proceso proporciona una composición de café instantáneo espumoso secado por spray pero no se puede usar para una composición de café secado por liofilización ya que el secado por spray es una etapa esencial para retener las burbujas de gas en la composición de café. Ya que el polvo secado por spray producido de esta manera se seca a partir de una emulsión de burbujas de gas dispersas en una fase líquida continua, formándose la emulsión por la inyección de gas en el líquido, se contempla que ciertos compuestos químicos activos en la superficie presentes en el líquido, como resultado de sus propiedades químicas y físicas, se distribuirán en la interfase entre el líquido y las burbujas de gas durante la formación de la emulsión.

En le caso particular del café, se cree que tales compuestos incluyen polisacáridos que se encuentran en el extracto soluble en agua de los granos tostados de café. La emulsión que se forma por inyección de gas posteriormente se seca para formar un producto en polvo, por evaporación de agua durante el secado por spray, y de este modo se contempla que los compuestos químicos mencionados anteriormente permanecerán en la superficie de los poros cerrados presentes en el interior de las partículas secas en polvo hasta un cierto grado. Cuando el polvo se reconstituye, se libera el gas atrapado desde el interior de las partículas y forma una capa de espuma sobre la superficie de la bebida. Se contempla que la concentración relativamente alta de los compuestos químicos activos en superficie mencionados anteriormente, en la superficie de los poros cerrados dentro de las partículas, puede facilitar la formación y estabilización de la capa de espuma sobre la superficie de la bebida, ayudando así a proporcionar un volumen incrementado de espuma.

El polvo de café instantáneo secado por spray producido de esta manera, típicamente tiene una densidad aparente en el intervalo de aproximadamente 0,12 a aproximadamente 0,25 g/cm3, un tamaño medio de partícula de aproximadamente 100-150 µm, y un volumen de poro cerrado de hasta aproximadamente 1,0 ml/g. Tal polvo se disuelve instantáneamente cuando se reconstituye con agua caliente, formando una atractiva capa de espuma sobre la superficie de la bebida.

En un grano de café soluble liofilizado, sólo una fracción de los poros internos se forman como resultado de las burbujas de gas atrapadas en el extracto de café soluble antes de la liofilización. Los poros restantes en el gránulo de café soluble liofilizado se forman como resultado de la sublimación de cristales de hielo durante la liofilización. Se contempla que los poros formados de esta manera pueden no contener los niveles necesarios de compuestos activos en superficie en la superficie del poro para facilitar la formación de espuma y la estabilización cuando se reconstituye la bebida y por tanto puede contribuir a una formación de espuma más pobre de los gránulos de café liofilizados en contraposición del café en polvo con gas inyectado secado por spray.

La patente EP-A-1.627.568 describe una composición de café espumoso que se puede producir mediante secado por spray o liofilización. Según el proceso descrito en esta referencia se calienta una composición de café soluble previamente preparada, que se puede preparar mediante liofilización o secado por spray, bajo la presión suficiente

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para forzar al gas hacia los huecos internos del café soluble seco, el café soluble caliente seco se enfría y después se despresuriza. Ya que la temperatura a la que se calienta la composición bajo presión está por encima de la temperatura de transición del cristal de la composición, las partículas de café que resultan tienen una superficie sustancialmente libre de huecos y el gas queda atrapado en los huecos internos después de que la composición se enfríe y se despresurice. Mediante este método las partículas de café enfriadas tienen huecos internos (también llamados poros cerrados) rellenado con un gas a presión. En el caso de gránulos de café soluble liofilizado, se cree que los huecos internos adicionales se forman dentro de los gránulos como resultado del proceso de calentamiento. Cuando se le añade agua a la composición, se proporciona una bebida de café espumoso. Sin embargo, aunque este método puede usar un café liofilizado como un material de inicio, la composición final tiene características diferentes a una composición de café que convencionalmente se vende al consumidor. En particular, la composición no tiene la apariencia usual, atractiva, de una composición liofilizada ya que es más oscura, habiéndose sometido a condiciones de proceso posteriores definidas anteriormente. Además, la densidad de la composición incrementa significativamente. Por ejemplo en el ejemplo 8 de la patente EP-A-1.627.568 una composición de café liofilizado que tiene una densidad aparente de 0,24 g/cm3 se convierte en una composición de café espumoso que tiene una densidad aparente de 0,63 g/cm3. Tal composición puede no ser particularmente adecuada o aceptable como composición de café instantáneo para vender al consumidor. Las composiciones de café idealmente deberían tener una densidad aparente de 0,16 a 0,45 g/cm3, más preferentemente de 0,19 a 0,25 g/cm3 para ser comercialmente satisfactoria ya que así una cucharilla de café normal proporcionará una bebida de café con la fuerza apropiada que el consumidor espera. Una composición de café que tiene una densidad aparente significativamente más alta proporcionaría una bebida de café que probablemente sería demasiado fuerte para el consumidor medio. Por la misma razón, algunos consumidores prefieren un café que tiene una densidad aparente de 0,16 a 0,30 g/cm3.

Por lo tanto hay una necesidad de proporcionar una composición de café instantáneo que tiene la apariencia y la densidad aparente aproximada de una composición de café liofilizada estándar pero que también proporciona un efecto de espuma cuando se le añade agua caliente. La presente invención proporciona tal composición... [Seguir leyendo]

1. Una composición de café instantáneo espumoso que comprende partículas que tiene una densidad aparente de 0,16 a 0,45 g/cm3, caracterizada porque duchas partículas comprenden una fase continua que comprende una matriz de café instantáneo y una fase no continua que comprende partículas de un componente espumoso que contiene un gas.

2. Una composición según la reivindicación 1 en la que las partículas tienen una fase continua que comprende una matriz de café instantáneo liofilizado que tiene atrapado en su interior una fase no continua que comprende las partículas de un componente espumoso.

3. Una composición según la reivindicación 1 en la que las partículas tienen una fase continua que comprende partículas de café instantáneos aglomerado y una fase no continua que comprende partículas de un componente espumoso.

4. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que las partículas de la composición tienen un volumen de poros cerrados de al menos 0,10 cm3/g.

5. una composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en las que el componente espumoso comprende un polvo con base de hidratos de carbono secado por spray o un polvo de café instantáneo secado por spray.

6. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que la matriz de café instantáneo también comprende un azúcar y/o blanqueante.

7. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende de 0 a 50% en peso del componente espumoso en relación con el peso total de la composición.

8. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que el componente espumoso comprende un ingrediente en partículas que tiene una pluralidad de huecos internos que contienen gas atrapado bajo presión superatmosférica o comprende un ingrediente en partículas que tiene una pluralidad de huecos internos que contienen líquido condensado o fluido supercrítico.

9. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes en la que el componente espumoso es un gas que contiene clatrato.

10. Un proceso para preparar una composición como se definió en cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende:

i. mezclar las partículas de un componente espumoso con un extracto de café acuoso para formar una mezcla de café;

ii. antes de que las partículas del componente espumoso se hayan disuelto, congelar la mezcla de café;

iii. granular la mezcla de café congelado; y

iv. formar una composición de café liofilizado eliminando agua por sublimación.

11. Un proceso según la reivindicación 10 en el que:

las partículas del componente espumoso se enfrían a 5ºC o menos antes de mezclarse con el extracto de café acuoso, preferentemente con nitrógeno líquido,

el extracto de café acuoso se enfría a 0ºC o menos antes de mezclarse con las partículas del componente espumoso, y/o

las partículas del componente espumoso se mezclan con el extracto de café acuoso durante 2 minutos o menos antes de la congelación.

12. Un proceso según la reivindicación 10 o la reivindicación 11 en el que el extracto de café acuoso tiene un contenido de sólidos de café de al menos 40% en peso.

13. Un proceso para preparar una composición como la definida en cualquiera de las reivindicaciones de 1 a 9 que comprende:

i. mezclar las partículas de un componente espumoso con partículas de café instantáneo;

ii. aglomerar la mezcla de partículas de café instantáneo y partículas de un componente espumoso para formar partículas aglomeradas que tienen una fase continua que comprende las partículas de café instantáneo y una fase no continua que comprende las partículas de un componente espumoso; y

iii. secar las partículas aglomeradas.

14. Un proceso según la reivindicación 13 en el que el aglomerado se lleva a cabo con agua, preferentemente 5 en la forma de vapor.

15. Un proceso según la reivindicación 14 en el que se permite que la mezcla de partículas caiga a través de una malla y se impregne con un chorro de vapor.

16. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15 en el que las partículas aglomeradas se secan mediante una temperatura mayor que 100ºC.

10 17. Un proceso para preparar una bebida de café, que comprende añadir agua caliente a una composición como la definida en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9.