CAFÉ CON SABOR POTENCIADO POR 3,7-DIMETILOCTA-1,6-DIEN-3-OL.

Café con sabor potenciado por 3,7-dimetilocta-1,6-dien-3-ol CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un producto de café que logra alta satisfacción del consumidor con el sabor mediante la potenciación de los atributos relacionados con los sentidos del café, y en particular al café que tiene un atributo sensorial potenciado proporcionado a partir de niveles elevados de 3,7-dimetilocta-1,6-dien-3-ol. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN. Las bebidas de café se han preparado como un producto tostado y molido desde al menos el siglo XIII. Los fabricantes de café tienden a controlar el impacto sensorial del café para producir productos diferentes o mejores, que después se comercializan para atraer a los consumidores que estarían interesados en ese producto específico. Típicamente, las condiciones básicas del tostado del tiempo y temperatura de tostado se usan para influir en las características del café muy conocidas. En general, los granos de café tostados a temperaturas más bajas durante un periodo de tiempo más corto dan como resultado un café más suave, más aromático, mientras que los granos de café sometidos a una combinación de temperaturas más altas y un tiempo de tostado más largo tienden a ser más oscuros y más fuertes. El sabor y aroma finales del café también son dependientes de la mezcla del café verde original. Más brusco es el contraste entre el fuerte Robusta y el complejo y limpio Arábica. Además, hay más sutiles diferencias entre cada género de café. Convencionalmente, se describe el producto de café terminado en términos del grado de tostado y la combinación de de los granos de café originales, ya que esto está ampliamente aceptado como el responsable primario del gusto del consumidor, es decir, preferencia de sabor. Una ilustración de esto es el etiquetado de los productos de café como suave, medio o fuerte y posiblemente una indicación del origen de los granos de café en sus respectivos envases. A través de esta información, el consumidor hace una selección del café que mejor se adecua a sus preferencias de sabor. Algunos consumidores prefieren un grado bajo de tostado mientras que otros prefieren un producto tostado mucho más fuerte. Las principales características sensoriales de consumo del café son su calidad de tostado y acidez como se determina por las evaluaciones sensoriales del consumidor de numerosos tipos diversos de café. Se llevó a cabo un extenso estudio independiente y se publicó en un artículo de European Sensory Network Food Research Association titulado A European Sensory and Consumer Study A Case Study On Coffee de J. A. McEwan. En este estudio, se describieron otros atributos que juegan un papel menor en la caracterización del gusto del café. Se ha desarrollado una nomenclatura común del café ampliamente aceptada sobre la historia del sabor del café para describir varios atributos del gusto del café. Esta nomenclatura común del café es usada por los expertos para una descripción consistente del café y para contrastar los cafés individuales. Por ejemplo, los cafés se pueden describir como graso, verde, cítrico, floral, afrutado, cereal, tostado, caramelizado, amargo, de madera y vinoso, así como otros atributos. En los últimos años, los fabricantes de café han añadido gustos adicionales a los productos de café. Los gustos adicionales permiten una cierta cantidad de innovación en una categoría de café que tradicionalmente está restringida a sus ingredientes y procesado, es decir, condiciones de tostado. Hay muchos ejemplos donde se han producido cafés especiales o de gourmet a través de la adición de gustos adicionales al producto de café para producir lo que se conoce como café aromatizado. Por ejemplo, la adición de gusto a avellana da como resultado un café con gusto a avellana claramente. Tales cafés aromatizados se sitúan como café sin gusto a café, y se han hecho populares entre consumidores que buscan un producto que muestra atributos extra de gusto que no son intrínsecos al propio café. Los gustos típicos que se han añadido al café incluyen avellana, chocolate, vainilla, frambuesa, crema irlandesa, caramelo, naranja, amaretto y nube. Cada gusto añade sus propias características y atributos de no café al producto de café. Shankaracharya et. Al. Cardamom Chemistry, technology and Uses, Indian Food Packer, septiembre-octubre 1971, describe la adición de cardamomo en café. El café en si mismo es un producto complejo que incluye muchos compuestos. De esos compuestos del gusto, sólo unos pocos se han considerado previamente relevantes para el sabor y aroma de la bebida de café final. De los compuestos previamente considerados relevantes, se pueden clasificar en grupos por le atributo del gusto con el que se asocian cuando están presentes en las bebidas de café. Un ejemplo de un grupo de gusto es nuez tostada. Los fabricantes de café cambian el gusto del café mediante la variación de las condiciones de mezclado y tostado. Como consecuencia, los niveles de los compuestos de gusto del café varían de un producto a otro producto. Cuando se procesan granos de café con la intención de afectar positivamente la intensidad de un atributo del gusto, comúnmente, hay un efecto negativo en al menos algún otro atributo del gusto. Esto se puede asociar con la 2 química de los compuestos del gusto del café, que experimentan diferentes reacciones químicas dependiendo de las condiciones de tostado. Un componente que se da naturalmente en componente de café percolado es 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. El 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol se describe que tiene un carácter floral afrutado. Previamente nos e creía que 3, 7- dimetilocta-1, 6-dien-3-ol tenía ninguna importancia mayor en el gusto del café y/o gustos del consumidor. Véase, por ejemplo, Blank.I; Se-A; Grosch-W, Potent odorants of the roasted powder and brew of Arabica coffee Zeitscgrift-fuer-Lebensmittel-Untersuchung-und-Forschung, 195 (3) 239-245, 1992 quien valora 3, 7-dimetilocta-1, 6dien-3-ol como sin importancia en la contribución global al gusto del café tostado. Típicamente, 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol está presente en producto de café tostado y molido en una cantidad de entre 30 µgkg -1 y 4.700 µgkg -1 , y en café percolado, 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol está presente en una cantidad de 1 µgl -1 y aproximadamente 30 µgl -1 (cuando se percola en una cafetera de filtro usando 50 g de café tostado y molido y 1 litro de agua). Se debería señalar que la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en café tostado y molido depende del tipo de grano de café usado y sus condiciones de tostado y la cantidad de café percolado también depende de las condiciones de percolación. Ya que un carácter floral afrutado no se estimó deseable en una bebida tradicional de café aromático, no se añadió 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional a los niveles de 3, 7-dimetilocta- 1, 6-dien-3-ol que se dan naturalmente en café. Además, a menudo, cuando se varía un atributo de gusto específico con la intención de optimizar el producto de café para un grupo objeto de consumidores específico que tiene una preferencia de sabor particular, el resultado va a afectar negativamente a otro atributo de gusto en relación con las preferencias de sabor de ese grupo objeto. De este modo, se dice que ciertos gustos están emparejados, y lograr ciertos niveles de atributos deseables frecuentemente requiere comprometer atributos indeseables. Por ejemplo, un café tostado bajo condiciones relativamente extremas produce gustos deseables fuertes, oscuros, tostados, pero normalmente al coste de introducir un nivel de amargor indeseable. El comportamiento emparejado obstaculiza el límite al que se puede fabricar un café más aceptable para los consumidores. En consecuencia, los gustos de café tostado desde hace mucho ya están considerados optimizados para los gustos del consumidor. Como consecuencia, últimamente sólo se han hecho ganancias mínimas. Lo que la técnica necesita es café que potencie el gusto a café natural atrayendo el gusto del consumidor sin introducir gustos indeseables. COMPENDIO DE LA INVENCIÓN. La presente invención se refiere a un producto de café que logra alta satisfacción del gusto del consumidor a través de un café potenciado en relación con los atributos sensoriales proporcionados por niveles elevados de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. Específicamente, a particulares niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol, el gusto del consumidor por el café supera al café sin niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. La presente invención, en una de sus formas, se refiere a una composición de café sin aromatizar que tiene un atributo del café potenciado relacionado con los sentidos que comprende café tostado y molido y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional y... [Seguir leyendo]

1. Una composición de café sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado relacionado con café, que comprende café tostado y molido y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional, la composición de café que tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 6.000 µgkg -1 de café seco tostado y molido como se midió en el producto tostado y molido usando el método de medición de Likens. 2. La composición de café de la reivindicación 1, en la que los niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en café seco tostado y molido es al menos 8.000 µgkg -1 como se midió usando el método Likens. 3. La composición de café de la reivindicación 1, en la que los niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en café seco tostado y molido es al menos 16.000 µgkg -1 como se midió usando el método Likens. 4. Una composición de café soluble sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado que comprende un producto de café soluble y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol adicional, la composición de café soluble tiene niveles de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 2.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble como se midió usando el método Likens. 5. La composición de café soluble de la reivindicación 4, en la que la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3ol es al menos 4.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble como se midió en el producto de café usando el método Likens. 6. El café soluble de la reivindicación 4, en el que la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol es al menos 6.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble como se midió en el producto de café usando el método Likens. 7. El café soluble de la reivindicación 4, en el que la cantidad de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol es al menos 10.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble como se midió en el producto de café usando el método Likens. 8. El café soluble de la reivindicación 4, en el que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol está presente en una forma encapsulada. 9. El café soluble de la reivindicación 8, en el que la forma encapsulada comprende maltodextrina, goma arábica, fosfato tricálcico y el 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. 10. Un método para fabricar una bebida de café sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado relacionado con café y que tiene el gusto de café natural percolado potenciado en la taza de café, dicho método comprende: añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a un extracto de café líquido que tiene un nivel de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol que se da naturalmente de menos que 2.000 µgkg -1 de sólidos de café en el extracto de café como se midió usando el método Likens, de modo que se produce un producto soluble final con gusto a café natural potenciado que tiene al menos 2.000 µgkg -1 de sólidos de café en el producto de café final. 11. El método de la reivindicación 10, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol líquido al extracto de café líquido seguido de secado para formar un producto de café soluble seco final. 12. El método de la reivindicación 10, en el que el producto de café soluble final tiene niveles de 3, 7- dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 3.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble presente en el producto de café soluble. 13. El método de la reivindicación 10, en el que el producto de café soluble final tiene niveles de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 4.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble presente en el producto de café soluble. 14. El método de la reivindicación 10, en el que el producto de café soluble final tiene niveles de 3, 7dimetilocta-1, 6-dien-3-ol de al menos 10.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble presente en el producto de café soluble. 15. El método de la reivindicación 10, en el que dicho en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol en polvo al extracto de café líquido seguido de secado para formar un producto de café soluble seco final. 16. Un método para fabricar una bebida de café sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado relacionado con café y que tiene el gusto de café natural percolado potenciado en la taza de café, dicho método comprende: añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol o bien al grano entero o a café molido, tostado. 17. El método de la reivindicación 16, en el que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol está en una forma encapsulada. 9   18. El método de la reivindicación 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol para incrementar la concentración de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a al menos 6.000 µgkg -1 de grano entero o café molido como se midió en el grano o café molido usando el método Likens. 19. El método de la reivindicación 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol para incrementar la concentración de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a al menos 8.000 µgkg -1 de grano entero o café molido como se midió en el grano o café molido usando el método Likens. 20. El método de la reivindicación 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol para incrementar la concentración de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a al menos 10.000 µgkg -1 de grano entero o café molido como se midió en el grano o café molido usando el método Likens. 21. El método de la reivindicación 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol para incrementar la concentración de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a al menos 16.000 µgkg -1 de grano entero o café molido como se midió en el grano o café molido usando el método Likens. 22. El método de la reivindicación 16, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a un grano entero de café. 23. El método de la reivindicación 21 en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende recubrir el grano entero con 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol disuelto en un vehículo de aceite. 24. El método de la reivindicación 21, en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol a un café molido. 25. El método de la reivindicación 24 en el que dicho 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol añadido comprende añadir 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol disuelto en un vehículo de aceite al café molido. 26. Una composición de café sin aromatizar que tiene atributo sensorial potenciado relacionado con café que comprende: café tostado y molido; y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado. 27. La composición de café de la reivindicación 26, en la que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol encapsulado comprende maltodextrina, goma arábica, fosfato tricálcico y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol. 28. Un método para preparar café sin aromatizar que tiene atributo sensorial potenciado relacionado con café con niveles elevados de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol, dicho método comprende; hacer infusión de café verde con forma líquida o vapor de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol diluido en un vehículo que consiste en disolventes polar y/o no polar. 29. El método de la reivindicación 28, además comprende calentar el café verde y 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3ol entre 20ºC y 95ºC durante 15 minutos a 24 horas. 30. El método de la reivindicación 28, en el que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol está presente en una cantidad de al menos 4.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble presente en el café líquido como se midió usando el método Likens. 31. El método de la reivindicación 28, en el que 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol está presente en una cantidad de al menos 10.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble presente en el café líquido como se midió usando el método Likens. 32. Una bebida lista para beber que tiene gusto a café natural y un atributo sensorial potenciado relacionado con café que comprende: café líquido concentrado o de fuerza normal que comprende 3, 7-dimetilocta-1, 6dien-3-ol presente en una cantidad de al menos 2.000 µgkg -1 de sólidos de café soluble presente en el café líquido con gusto a café natural potenciado como se midió usando el método Likens. 33. Una composición de café sin aromatizar que tiene un atributo sensorial potenciado relacionado con café que comprende: grano entero de café tostado con un recubrimiento de 3, 7-dimetilocta-1, 6-dien-3-ol.