Un producto de cacao que mejora la humectabilidad en las bebidas en polvo,

que tiene un contenido reducido de fosfolípidos endógenos, donde el porcentaje molar de fosfatidilcolina respecto a liso-fosfatidilcolina se encuentra en el intervalo de 3:1 a 1:3, y donde dicho producto de cacao es licor de cacao o bien polvo de cacao

Campo de la invención

Esta invención se refiere a un producto a base de cacao que mejora la humectabilidad en las bebidas en polvo. En particular, se refiere a un producto a base de cacao modificado en el cual el contenido de fosfolípidos es notablemente reducido. La invención se refiere también a los métodos para fabricar dichos productos a base de cacao.

Fundamento de la invención

Lo habitual consiste en mejorar el color y el aroma en las matrices de cacao, es decir, el grano, el licor o el 10 polvo, incrementando el valor del pH natural de aproximadamente 5,5 mediante alcalinización. El licor de cacao típico contiene >50% en grasas, 12% de residuos proteínicos, 9% celulosa, 6% polihidroxifenoles, 7% almidón (amilosa; amilopectina 70:30; p/p), 4% de pectinas, 2% agua, ácidos orgánicos y una gama de constituyentes mínimos como los fosfolípidos y los glucolípidos.

Los métodos de alcalinización del cacao tienen lugar mayoritariamente en base a los conocimientos y a la experiencia. En principio, la alcalinización consiste en mez20 clar volúmenes definidos de álcalis acuosos con un producto a base de cacao. Dicho tratamiento modifica los atributos

de aroma y color ya que incrementa el ph natural del cacao. La adición de una solución alcalinizante ocasiona cambios conocidos (es decir, color y aroma) y desconocidos en la matriz de cacao. Tipos diferentes de licores alcalinizados son prensados para obtener un polvo de cacao que se emplea en los productos específicos para la alimentación. En casos especiales, se utiliza un exceso de agua con el fin de obtener una variante a base de licor de cacao alcalinizada húmeda. Por motivos desconocidos, dicha variante tiene unos efectos excelentes de humectabilidad en la reconstitución de las bebidas de cacao en polvo en un medio acuoso. En este contexto, la mejoría de la humectabilidad depende hipotéticamente de varios criterios: la extensión de los cambios funcionales inducidos por la alcalinización en húmedo en los gránulos de almidón de cacao, el posterior comportamiento del almidón modificado durante la aglomeración de los diferentes ingredientes que constituyen la bebida en polvo y también, los efectos en la matriz final del polvo aglomerado que contiene diversos ingredientes interaccionantes.

En general, los gránulos de almidón absorben el agua exotérmicamente a temperatura ambiente. Esta absorción de agua es reversible. Un aumento suficiente de la temperatura desencadena un proceso endotérmico que conduce al inflado del almidón, a la lixiviación simultánea de la amilosa, y a la gelatinización irreversible. En principio, es posible que se produzca el proceso mencionado en el licor de cacao debido a la presencia de aproximadamente un 7% en peso de

almidón nativo.

Además, se sabe que los productos a base de cacao contienen fosfolípidos endógenos. Por ejemplo, en el artículo “Contenido de fosfatida en los productos a base de cacao y en las materias primas de la industria del chocolate”, Gordian 77:288-292, Fincke-A y Knopp-M(1977) hallaron un contenido medio en fosfolípidos de 3,7 g/kg, es decir aproximadamente 4,9 mmol/kg en quince licores de cacao diferentes (coeficiente de variación 11%).

Los informes publicados indican que los fosfolípidos endógenos alteran el inflado del almidón en general. Becker-A, Hill-SE, Mitchell-JR(2001), “Relevancia de los complejos lipídicos de amilosa en el comportamiento de almidones tratados térmicamente”, Starch/Stärke 53:121-130, demostraba que los complejos de fosfolípidos-amilosa forman unas películas insolubles en la superficie de los gránulos de almidón. Dichas películas retardan el transporte del agua a los gránulos e impiden el inflado del almidón. En este contexto se cree que los efectos anti-inflado se producen en el almidón durante la alcalinización en húmedo del licor de cacao en presencia de fosfolípidos en exceso. Se cree además que el almidón que no se infla es un factor antihumectante en las bebidas instantáneas de cacao. En teoría, dicho almidón es incapaz de barrer la grasa que migra en la matriz del cacao en polvo. Además, el inflado minimizado de almidón y los fosfolípidos en exceso podrían contribuir a una retrogradación, tal como informa Singh-N, Singh-J, Kaur-L, Sodhi-NS, Gill-BS(2003), Morphological,

thermal and rheological properties of starches from different botanical sources, Food Chem 81:219-231. El almidón retrogradado y su hidrofobicidad son presumiblemente factores anti-humectabilidad adicionales.

Para el objetivo de esta especificación, el término “humectabilidad” se debería entender como la capacidad del polvo a base de cacao para disolverse en líquidos en contacto con alimentos en un periodo razonable de tiempo. La humectabilidad es el lapso de tiempo medido en segundos en que una cantidad apropiada de bebida en polvo que se añade como una dosis individual se mantiene sumergida en un medio acuoso como la leche de un volumen determinado, de una composición, temperatura y frescor definidos.

El término “producto de cacao” tal como se ha utilizado en esta especificación, significa un producto obtenido de los granos de cacao después de su tostado y molido. Ejemplos de dichos productos o derivados de cacao son los líquidos de cacao y el polvo de cacao.

Existen motivos para llegar a la hipótesis de que el cacao contiene suficientes fosfolípidos nativos (endógenos) para interaccionar con el almidón in situ, en particular, durante los efectos de la alcalinización, la aglomeración con otros ingredientes y el almacenamiento del producto final. En teoría, la concentración molar de los fosfolípidos en el cacao es muy superior si se compara con el almidón a base de cantidades del mismo peso. La fermentación del cacao libera estos fosfolípidos de sus lipoproteínas soporte durante las interacciones incontroladas fosfolípido

almidón. Se cree que los fosfolípidos libres y su naturaleza hidrofílica y lipofílica aumentan la penetración de la humedad ambiental en la matriz de cacao. Este aumento de la humedad desencadena hipotéticamente los efectos antihumectabilidad no controlados durante una exposición recurrente de las bebidas instantáneas de cacao a temperatura ambiente y su posterior almacenamiento.

Los efectos anti-humectabilidad son múltiples e implican a los fosfolípidos nativos y a la matriz de almidón, estando ambos presentes en el producto a base de cacao. Presumiblemente están relacionados con un inflado insuficiente del almidón de maíz y con una lixiviación insuficiente de la amilosa y con una retrogradación del almidón. Además, la penetración de la humedad y la retrogradación del almidón son probablemente las causas de una escasa cohesividad en la matriz de las partículas aglomeradas que combina el cacao con otros ingredientes alimenticios. Dichos aglomerados desestabilizados tienden a escindirse en sub-unidades hidrofóbicas, en particular durante su manejo.

Por lo tanto, un objetivo de la invención consiste en mejorar el producto de cacao para lograr unos efectos de humectabilidad definidos y no fluctuantes en las bebidas de cacao en polvo.

Otro de los objetivos de la invención es el de conseguir un producto de cacao que tenga unas propiedades funcionales definidas en las bebidas instantáneas expuestas a factores desestabilizantes como la humedad ambiental y un

almacenamiento prolongado. Resumen de la invención.

La invención consigue productos de cacao, composiciones que contienen dichos productos, bebidas que contienen esas composiciones y un proceso para fabricar un producto de cacao, conforme a las reivindicaciones adjuntas.

De acuerdo con un primer aspecto de la invención, un producto de cacao se caracteriza por un reducido contenido en fosfolípidos como los fosfolípidos endógenos.

Conforme a un segundo aspecto de la invención, una composición se caracteriza por contener un producto de cacao tal como el definido antes.

Conforme a un tercer aspecto de la invención, una bebida se caracteriza por contener la composición mencionada.

Conforme a un cuarto aspecto de la presente invención, se dispone de un proceso para fabricar un producto de cacao que tenga unos buenos factores de humectabilidad al disminuir el contenido en fosfolípidos del producto de cacao.

Conforme a un quinto aspecto de la presente invención se dispone de un proceso para fabricar un licor de cacao...

1. Un producto de cacao que mejora la humectabilidad en las bebidas en polvo, que tiene un contenido reducido de fosfolípidos endógenos, donde el porcentaje molar de fosfatidilcolina respecto a liso-fosfatidilcolina se encuentra en el intervalo de 3:1 a 1:3, y donde dicho producto de cacao es licor de cacao o bien polvo de cacao.

2. El producto de cacao conforme a la reivindicación 1 donde el contenido de fosfolípidos endógenos se reduce al menos un 50%.

3. El producto de cacao conforme a la reivindicación 1 ó 2 donde el contenido de fosfolípidos se reduce entre un 60 y un 90%.

4. El producto de cacao conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 donde los fosfolípidos endógenos comprenden la fosfatidilcolina, el fosfatidilinositol, la fosfatidiletanolamina, el ácido fosfatídico y los lisofosfolípidos derivados de los mismos.

5. El producto de cacao conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 donde el porcentaje molar de fosfatidilcolina frente a liso-fosfatidilcolina es aproximadamente

1:1.

6. El producto de cacao conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 que se alcaliniza.

7. Un producto de cacao conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, de manera que dicho producto se obtiene por un proceso que comprende las etapas de:

- someter el licor de cacao a un tratamiento de deacila

ción, y

- alcalinizar dicho licor de cacao con un agente de alcalinización

8. Una composición que contiene un producto de cacao conforme a la reivindicación 7.

9. La composición conforme a la reivindicación 8 que se vuelve instantánea.

10. Una bebida que contiene la composición conforme a la reivindicación 9.

11. La bebida conforme a la reivindicación 10 que además comprende leche.

12. Un proceso para fabricar un producto de cacao que tenga unos factores mejorados de humectabilidad, que impliquen reducir el contenido en fosfolípidos del producto de cacao mediante un tratamiento de deacilación de un licor de cacao utilizado para fabricar dicho producto de cacao, y donde dicho producto de cacao sea licor de cacao o polvo de cacao.

13. El proceso conforme a la reivindicación 12 donde el contenido en fosfolípidos se reduce enzimática o químicamente.

14. El proceso conforme a la reivindicación 12 ó 13 donde el contenido en fosfolípidos se reduce por la hidrólisis enzimática de los fosfolípidos.

15. El proceso conforme a la reivindicación 14 donde se utiliza una hidrolasa del éster carboxílico como, por ejemplo, la fosfolipasa.

16. El proceso conforme a cualquiera de las reivindicacio

nes 12 a 15 que comprende además la etapa de alcalinizar el producto de cacao con un contenido reducido en fosfolípidos y la etapa de secar el producto de cacao alcalinizado y de contenido en fosfolípidos reducido para obtener un licor de cacao alcalinizado, de contenido en fosfolípidos reducido.

17. El proceso conforme a la reivindicación 12 donde el producto de cacao es un licor de cacao que tiene un contenido reducido de fosfolípidos y donde el proceso comprende las etapas de:

- disponer de un licor de cacao o cacao en pasta;

- someter el licor de cacao hidratado a un tratamiento de deacilación;

- alcalinizar el licor de cacao con un agente de alcalinización y

- secar el licor de cacao alcalinizado.

18. El proceso conforme a la reivindicación 17 donde el tratamiento de acilación se lleva a cabo enzimáticamente.

19. El proceso conforme a la reivindicación 18 donde se utiliza una fosfolipasa.

20. El proceso conforme a la reivindicación 19 donde el licor de cacao se hidrata con un 0,1 a un 12% de agua.

21. El proceso conforme a cualquiera de las reivindicaciones 17 a 20 donde el enzima es inactivado térmicamente después del tratamiento de deacilación.

22. El proceso conforme a cualquiera de las reivindicaciones 17 a 21 donde se utiliza carbonato potásico como agente de alcalinización.

23. El proceso conforme a la reivindicación 22 donde la

alcalinización se lleva a cabo a una temperatura entre 80 y 130ºC.

24. El proceso conforme a cualquiera de las reivindicacio

nes 17 a 23, donde el licor de cacao alcalinizado se seca 5 en estufas con vació o sin vacío.

25. El proceso conforme a la reivindicación 24 donde el licor de cacao alcalinizado, seco se tritura y prensa para obtener el polvo de cacao.

26. El proceso conforme a la reivindicación 25 donde el 10 producto de cacao está desgrasado.

27. Un producto de cacao conforme a la reivindicación 1 que tiene un contenido de fosfatidilcolina endógeno inferior a 1,0 mmol/kg.