PROCESO DE SUSTITUCION DE LAS GRASAS SATURADAS DE LA LECHE POR ACEITES VEGETALES NO HIDROGENADOS.
Proceso de sustitución de las grasas saturadas de la leche por aceites vegetales no hidrogenados.
Se trata de un proceso consistente en la sustitución de las grasas saturadas de la leche, por grasas insaturadas, principalmente del aceite de oliva. La invención es aplicable a todo tipo de elaboración de cuajadas y quesos. Con esta invención, se obtienen productos muy saludables para la salud, exentos del alto contenido en grasas saturadas y de colesterol que tienen los quesos y cuajadas elaborados por los procedimientos habituales. La elaboración se realiza utilizando la técnica de emulsión mediante aplicación de mezcladoras de alta velocidad y utilizadas en otras industrias alimentarias. Los costes de elaboración industrial son similares a los actuales
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P200700710.
Solicitante: UNIVERSIDAD POLITECNICA DE MADRID.
Nacionalidad solicitante: España.
Provincia: MADRID.
Inventor/es: ENAMORADO SOLANES,RAFAEL.
Fecha de Solicitud: 16 de Marzo de 2007.
Fecha de Publicación: .
Fecha de Concesión: 5 de Marzo de 2010.
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23C11/04 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23C PRODUCTOS LACTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej. de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 11/00 Sucedáneos de la leche, p. ej. composiciones para reemplazar la leche en el café con leche (sucedáneos del queso A23C 20/00; sucedáneos de la mantequilla A23D; sucedáneos de la nata A23L 9/20). › que contienen materias grasas no lácteas, pero no proteínas de origen no lácteo (A23C 11/08, A23C 11/10 tienen prioridad).
- A23C19/055 A23C […] › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › Adición de materias grasas o proteínas de origen no lácteo.
Clasificación PCT:
- A23C11/04 A23C 11/00 […] › que contienen materias grasas no lácteas, pero no proteínas de origen no lácteo (A23C 11/08, A23C 11/10 tienen prioridad).
- A23C19/055 A23C 19/00 […] › Adición de materias grasas o proteínas de origen no lácteo.
Descripción:
Proceso de sustitución de las grasas saturadas de la leche por aceites vegetales no hidrogenados.
Estado de la técnica anterior
La presente invención se encuadra en el sector técnico de la Industria Láctea y del Subsector de elaborados Lácteos.
La presente invención consiste en un proceso industrial que se diferencia de los actuales en la aplicación, antes de la cuajada, de una Operación Básica de emulsionado muy común en la elaboración de otros elaborados, como son los cómicos a base de emulsiones. La emulsión con la leche presenta una diferencia con respecto a las técnicas actuales que solo incorporan productos para mejorar las cualidades organolépticas.
Los productos obtenidos con este proceso son quesos y cuajadas que se realizan a partir de todo tipo de leches, estando exentos de colesterol y de sus grasas saturadas, que han sido sustituidas por aceites vegetales no hidrogenados ricos en n 3, n 6, n 9, es decir, con ácidos grasos insaturados: oleico n-9 (omega-9); linoléico n-6 y n-9 (omega-6 y omega-9); linolénico n-3; n-6 y n-9 (omega-3, omega-6, omega-9). Estos ácidos grasos mono y poliinsaturados, reducen, entre otras ventajas, la incidencia del colesterol perjudicial el LDL y contribuye al aumento del colesterol beneficioso el HDL. Esta innovación presenta la ventaja de su alto beneficio para la salud, permitiendo realizar un consumo superior próximo a los 100 gramos día, a diferencia de los quesos actuales cuyo consumo debe ser restringido a cantidades inferiores a 50 gramos/día.
La obtención de quesos y cuajadas obtenidos con las técnicas actuales, proporciona unos productos con alto contenido en colesterol y grasas saturadas, lo que puede incidir en desequilibrios en la salud, quedando restringido su consumo a menos de 50 gramos/día.
Esta alta concentración en ácidos grasos saturados, se obtiene actualmente por la realización de los procedimientos habituales de adición de cuajos a las leches, provocando la eliminación de los sueros y concentrando las grasas saturadas y el colesterol, junto a las caseínas de las leches.
Los productos que actualmente se obtienen, conocidos como quesos, contienen principalmente, altos contenidos en grasas saturadas y colesterol.
La generalización de productos lácteos bajos en grasas saturadas y colesterol, está vinculada a la adaptación de las dietas a la prevención de problemas cardiovasculares y de la obesidad, principalmente.
En la mayoría de las diferentes variedades de quesos, los niveles de colesterol están entre 70 y 120 mg/100 g de queso y entre 10 y 40% de grasas saturadas.
En sucedáneos de quesos, se han descrito procedimientos mediante la adición de grasas vegetales hidrogenadas a leches parcialmente desnatadas (Solicitud de Patente GB 2223927 A) para conseguir sustituir las grasas saturadas de la leche por grasas vegetales hidrogenadas que no aportan los beneficios para la salud de los ácidos grasos mono y poliinsaturados como se propone en la actual patente. Este procedimiento de elaboración propone para la estabilización de las emulsiones, la utilización de altas presiones entre 7-250 Kgf/cm2, pero se diferencia de la patente propuesta en que la utilización de esas altas presiones desequilibra las condiciones organolépticas de los quesos obtenidos.
Para la reducción del colesterol total (el perjudicial LDL y el beneficioso HDL) en quesos del 80% por gramo de materia grasa de la leche inicial, se describen los procedimientos en la Solicitud de Patente ES 2109188 A1. En estos procedimientos se utiliza la ciclodextrina como formadora de complejos con el colesterol, que deben ser eliminados posteriormente mediante diversas técnicas de lavado y centrifugación. Esta técnica introduce elementos químicos extraños para eliminar el colesterol, pudiendo provocar consecuencias no bien conocidas en la salud. Además las técnicas de lavado y centrifugación modifican las características habituales de los quesos y cuajadas realizadas sin esas técnicas. La presente patente no precisa de la adición de ningún elemento químico extraño. En cambio, adiciona elementos naturales que reducen el colesterol perjudicial, el LDL y aumentan el colesterol beneficioso HDL.
Mediante el proceso tecnológico de la Ultrafiltración se consigue obtener quesos frescos con reducido contenido en materia grasa (Solicitud de Patente ES 2133120 A1). La patente que se propone comparada con la ultrafiltración presenta las siguientes ventajas: a) No se somete a la leche a un proceso de altas presiones como es la Ultrafiltración. b) En la patente propuesta no solo se consigue reducir el contenido de la materia grasa perjudicial para la salud, sino que se le adicionan ácidos grasos mono y poliinsaturados que aportan gran beneficio para la salud.
Descripción detallada de la invención
Se trata de un proceso consistente en la sustitución de las grasas saturadas de la leche desnatada, por grasas insaturadas, principalmente del aceite de oliva. La invención es aplicable a todo tipo de elaboración de cuajadas y quesos. Con esta invención, se obtienen productos muy saludables para la salud, exentos del alto contenido en grasas saturadas y de colesterol que tienen los quesos y cuajadas elaborados por los procedimientos habituales. La elaboración se realiza utilizando la técnica de emulsión mediante aplicación de mezcladoras de alta velocidad y utilizadas en otras industrias alimentarias. Los costes de elaboración industrial son similares a los actuales.
La presente invención se refiere a un nuevo proceso industrial de sustitución, en las leches desnatadas, de sus grasas saturadas, por alguno de los siguientes elementos:
- - Aceites vegetales no hidrogenados y ricos en n-3, n-6, y n-9, que son los ácidos grasos mono y poliinsaturados
- - Maceraciones en aceite, de todo tipo de plantas aromáticas y/o medicinales
- - Toda la gama de fermentos lácticos que se precisen para obtener todos los diferentes tipos de quesos.
Respecto al primero de los elementos, este proceso industrial permite incorporar, mediante el proceso de emulsión, sin presión, todo tipo de aceites vegetales en estado líquido a las temperaturas normales de la operación de cuajada, que oscilan entre los 33ºC y los 40ºC.
Respecto al segundo y tercer elemento, la invención incorpora un nuevo procedimiento industrial, no utilizado en la elaboración tradicional de quesos, como es la adición e incorporación a la leche, antes de la cuajada, de cualquier componente lipídico (lipodisoluciones de productos naturales que no varíen el pH de la cuajada), aromas y sabores que se desee utilizando la técnica de la mezcla a alta velocidad de giro, entre 1.000 y 3.000 r.p.m. Esta incorporación se realiza mezclado con el aceite.
El procedimiento consiste en realizar una emulsión con la leche desnatada y el aceite a incorporar, hasta conseguir una mezcla con un punto de estabilidad suficiente como para evitar que se rompa dicha emulsión al finalizar la cuajada, que se realiza en reposo. En este paso de elaboración de la cuajada en reposo, se termina la estabilización de este tipo de emulsión.
El nuevo proceso se puede realizar en máquinas con cuchillas de agitación y corte que giran entre 1.000 a 3.000 r.p.m. y con capacidad para manejo de grandes masas, lo que permite rentabilizar el proceso.
Un modo de realización
El proceso de sustitución se podría realizar de la siguiente forma:
Paso 1.- La leche desnatada se pasteriza a 70ºC. 1 min.
Paso 2.- La leche pasterizada con un 3-4% de aceite vegetal no hidrogenado se emulsiona utilizando la técnica básica de emulsionado entre los aceites no hidrogenados y el agua de la leche. Para ello se utiliza una máquina que funcione entre 1000 y 3000 r.p.m., que agita la mezcla hasta que las pruebas periódicas que se realicen permitan mantener la estabilización de la emulsión durante un mínimo de 30 minutos, es decir, sin desdoblamiento de la emulsión del aceite con el agua de la leche. Este aceite puede previamente estar mezclado con cuajos y aditivos industriales para proporcionar aromas y sabores.
Paso 3.- A partir del paso 2 todas las operaciones son similares a cualquier procedimiento actual de obtención de quesos y cuajadas, como calentamiento de la leche a 35-40ºC; incorporación de cloruro cálcico; incorporación de los fermentos y cuajadas correspondientes. Por tanto, dependerá del tipo de queso y/o cuajadas que se quiera obtener.
Reivindicaciones:
1. Proceso de sustitución de las grasas saturadas de la leche por aceites vegetales no hidrogenados caracterizado porque después de la pasterización de la leche desnatada y antes de la etapa de Cuajada y moldeado del queso o cuajada, se realiza un proceso de emulsión de la leche con aceite no hidrogenado rico en n 3, n 6, y n 9, en la proporción de 3-4% de aceite mediante máquinas con cuchillas de agitación, que giran entre 1.000 a 3.000 r.p.m. hasta conseguir una mezcla que se mantenga estable, sin desdoblamiento de la emulsión obtenida, durante 30 minutos mínimo.
2. Proceso de sustitución de las grasas saturadas de la leche por aceites vegetales no hidrogenados según reivindicación 1 caracterizado porque permite, antes de la obtención de la cuajada, incorporar en el aceite, aromas, sabores y lipodisoluciones que no varíen el pH de la cuajada.
3. Proceso de sustitución de las grasas saturadas de la leche por aceites vegetales no hidrogenados según reivindicación 1 caracterizado por la incorporación de maceraciones en aceite no hidrogenado, en forma de emulsión estable, de todo tipo de plantas aromáticas y/o medicinales para obtener diferentes tipos de quesos.
4. Proceso de sustitución de las grasas saturadas de la leche por aceites vegetales no hidrogenados según reivindicación 1 caracterizado por la incorporación, además de los aceites no hidrogenados, de los fermentos lácticos que se precisen para obtener los diferentes tipos de quesos que se deseen.
Patentes similares o relacionadas:
Método para producir una leche para lactantes lista para usar y de larga duración, del 24 de Junio de 2020, de Even Santé Industrie: Método para preparar un alimento lácteo para lactantes listo para usar y de larga duración en forma líquida, dicho método comprende las siguientes […]
Proceso para preparar composiciones de especias, del 24 de Julio de 2019, de SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.: Un proceso para preparar una composición especiada, en la que la especia no es café; el proceso comprende una primera etapa de mezcla para obtener una […]
Crema libre de emulsionante(s) agregado(s), tampón(es) y sal(es) estabilizante(s), del 19 de Junio de 2019, de SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.: Una composición de crema secada por pulverización que comprende: - azúcar añadido que comprende sacarosa y/o lactosa que varía de 5 […]
Mezcla láctea líquida para productos alimenticios culinarios, del 25 de Marzo de 2019, de NESTEC S.A.: Un método para producir una mezcla láctea líquida que comprende las etapas de: a. mezclar una composición de proteína de leche con un concentrado […]
Producto de leche reconstituida que comprende sólidos de suero de leche dulce, del 4 de Diciembre de 2018, de ARLA FOODS AMBA: Un producto de leche reconstituida que comprende: - sólidos de suero de leche dulce en una cantidad de al menos 5% (p/p) en relación al peso seco del producto de […]
Un proceso para la producción de una composición en polvo, del 21 de Diciembre de 2016, de N.V. NUTRICIA: Un proceso para la producción de una composición en polvo a partir de una composición líquida, que comprende materia grasa, proteínas, o las dos, proceso […]
Sustituto de producto de leche, del 26 de Marzo de 2014, de ARLA FOODS AMBA: Un producto de leche reconstituida que comprende: - sólidos de suero de leche dulce en una cantidad de al menos 5% (p/p) en relación al peso […]
Agregado tardío de pufa en el transcurso del proceso de preparación de una leche maternizada, del 12 de Febrero de 2014, de DSM IP ASSETS B.V.: Un proceso para preparar un producto alimenticio que comprenda un ácido docosahexaenoico (DHA), donde el proceso comprende: (a) proveer de una fase oleosa […]