METODO Y DISPOSITIVO PARA FREIDURA DE UN PRODUCTO EN MULTIPLES ETAPAS.

Método para freír productos en al menos dos etapas, en el cual,

en la primera etapa, los productos son freídos a una temperatura de entre 90-190ºC, después de lo cual los productos son transportados a la segunda etapa y sometidos a freidura bajo una presión reducida de 2,5-15 kPa (25-150 mbar) a una temperatura de entre 100-150ºC, caracterizado porque la anchura de los pasajes sobre los cuales los productos progresan a través de las diversas etapas del método de freidura se van haciendo más amplios, de forma tal que una salida de la primera etapa tiene una anchura menor que una entrada de la segunda etapa

Método y dispositivo para freidura de un producto en múltiples etapas.

La presente invención se refiere a un método de freidura multietapa según el preámbulo de la reivindicación 1.

La presente invención también se refiere a un dispositivo de freidura multietapa según el preámbulo de la reivindicación 17.

Se conocen un método y un dispositivo de freidura a partir del documento US-3.812.775. En el método conocido, productos comestibles, generalmente formados a partir de compuestos que comprenden materiales ricos en almidón y que contienen azúcares naturales y/o agregadas, se fríen en un método de freidura de dos etapas. Durante la primera etapa, se fríen los productos en un aceite que tiene una temperatura de 110-190ºC hasta un contenido de humedad del 5-20%, mientras que, en la segunda etapa, se fríen los productos bajo una presión reducida de 50-100 mbar en un aceite a una temperatura que no excede los 100ºC. Esto evita que se produzca una excesiva decoloración de los productos fritos y proporciona el color atractivo requerido para esos productos.

Por otro lado, es conocido a partir del documento WO-00/30472 blanquear tiras de patata y otros productos similares, después de lo cual, las tiras son freídas a presión atmosférica, enfriadas y freídas en aceite a 115,5-144,4ºC (240-290ºF) bajo un vacío de aproximadamente 2,54-5,08 kPa (10-20 pulgadas de mercurio).

Se conocen a partir del documento EP-1.283.680 un método y un dispositivo para freír productos en grasa a presión reducida. La grasa es eliminada de los productos mediante su introducción en una cámara rotativa de una centrífuga y mediante su centrifugado en la misma a presión reducida. Los productos son descargados a través de una válvula superior de la centrífuga y expuestos a la atmósfera a través de una cámara esclusa. Mediante esto, se evita una aglomeración de los productos.

El documento US 2004/0166210 A1 describe la operación de una unidad de cocción modificada que incluye una freidura parcial seguida de una freidura final al vacío. Las patatas en rodajas de variedad Hermes fueron peladas, cortadas en rodajas hasta un espesor de aproximadamente 1,35 mm y sometidas a un lavado estándar de 20 a 30 seg con agua a temperatura ambiente. Después del lavado, fue freída una muestra de control a presión atmosférica en aceite que tenía una temperatura inicial de aproximadamente 177ºC durante aproximadamente 2,5 minutos hasta un nivel de humedad del 0,83% en peso, produciendo una concentración de acrilamida de 370 ppb. Todas las muestras de prueba fueron freídas parcialmente a presión atmosférica a aproximadamente 177ºC y freídas finalmente al vacío a aproximadamente 120ºC y 100 milibares, pero cada una fue freída parcialmente y freída finalmente al vacío durante diferentes períodos de tiempo. En una prueba se alcanzó un nivel de acrilamida de sólo 13 ppb mediante la freidura parcial hasta un 10% de humedad en peso, y después una freidura al vacío hasta aproximadamente un 1% de humedad en peso. Se describe que la transferencia de los productos cocinados desde la operación de freidura parcial a la unidad de freidura final al vacío a niveles mayores de humedad puede dar un sabor insípido al producto.

El documento US 4.769.249 se refiere a un sistema automático capaz de lograr muy altas tasas de producción de rodajas de manzana, rodajas de piña, rodajas de banana, rodajas de cebolla crujientes e infladas, y especialmente de uvas infladas y de pasas de uva infladas, y de otras frutas y vegetales enteros o en rodajas. La Etapa A consiste en una cámara de vacío continua con un rodillo que se mueve a lo largo de los comestibles sumergidos hasta que éstos se han deshidratado suficientemente por el aceite con el que están en contacto, que se vuelven ligeros y flotan en ese aceite. Entonces, los comestibles flotantes son transferidos mediante un colector rotativo hacia el interior de una segunda Etapa B, que proporciona la deshidratación final hasta menos del 2% de contenido de humedad. En una realización, una cámara de vacío es de sección transversal rectangular con una puerta en ambos extremos. Los materiales alimentados, mezclados con aceite vegetal a aproximadamente 85ºC son alimentados en proporciones medidas a una turbina a través de una válvula. La alimentación pasa una puerta de entrada para ocupar una capa líquida de una bandeja. Las bandejas son apiladas una encima de la otra sobre un armazón y una base que tiene ganchos y ojos para cables, para sacarlas de la cámara de vacío cuando las puertas están abiertas. El núcleo puede ser movido hacia fuera de la cámara abriendo ambas puertas, sujetando un cable al ojo y tirando después con un cabrestante. Un segundo núcleo que ha estado en mantenimiento para su limpieza, puede entonces ser puesto en posición en la cámara.

Es un objetivo de la presente invención mejorar más el método de freidura conocido, de tal manera que se proporcione un ahorro en tiempos, costes o procedimientos, en combinación con una tasa de producción aumentada mediante el dispositivo asociado, a la vez que se mantienen las características esenciales del producto final frito tales como textura, color, sabor, aroma, contenido de aceite/grasa, digestibilidad y, al mismo tiempo, se reducen los productos perjudiciales para los seres humanos de las reacciones térmicas, tales como la acrilamida.

Para ello, el método según la invención tiene los aspectos que la caracterizan descritos en la reivindicación 1, y el dispositivo tiene las características descritas en la reivindicación 17.

Es una ventaja del método de freidura según la presente invención que, aunque el tiempo total de freidura es dependiente, en particular, de las dimensiones del corte y de las especificaciones del producto, el tiempo total de freidura se acorta considerablemente debido a las condiciones de vacío especificadas y del rango de temperatura de freidura en la segunda etapa. En la segunda etapa se mejora la evaporación y se mantiene en un alto nivel, porque bajo dichas condiciones de vacío reducidas, la temperatura de evaporación cae considerablemente y consecuentemente la evaporación de los productos continúa. Esto reduce la cantidad de sustancias de freidura grasosas y oleosas que son absorbidas en esta etapa por el producto, lo cual conduce a mejorar las características sensoriales, tales como la textura y el olor de los productos, sin un sabor grasoso u oleoso. Además, la absorción reducida de aceite y grasa de los productos es mejor para la salud de los consumidores.

Ventajosamente, puede omitirse completamente un lixiviado de los productos a freírse, pudiendo preceder dicho lixiviado a la primera etapa con el fin de reducir el contenido de azúcar de los productos.

Para algunos productos, tales como vegetales, zanahorias y por ejemplo remolachas, cuya textura es menos dependiente de la temperatura de freidura en la primera etapa, puede ahorrarse energía friendo los productos en la parte más baja del rango de 90-190ºC bajo una presión reducida de 2,5-70 kPa (25-700 mbar).

Una realización del método según la invención tiene los aspectos característicos descritos en la reivindicación 3. Ventajosamente, mantener la temperatura superficial medible de los productos -también denominada temperatura de capa límite entre dicha superficie y la sustancia de freidura- a la entrada de la segunda etapa en alrededor de 100-160ºC mantiene la evaporación en el nivel alto mencionado anteriormente también en dicha entrada al inicio de la segunda etapa.

Una realización adicional del método según la invención tiene los aspectos característicos descritos en la reivindicación 4. Una temperatura superficial media de 145ºC proporciona las mayores garantías con una inversión de energía relativamente baja, de que se impide que la evaporación se detenga. Por otra parte, esto conduciría a una absorción no deseada de sustancia de freidura.

Si en todavía otra realización, el tiempo de transporte de los productos, que se define como el tiempo desde la salida de la primera etapa hasta la introducción en la segunda etapa, es de 15 segundos como máximo, la temperatura superficial de los productos no caerá sustancialmente. El tiempo de transporte es una acumulación de períodos de tiempo, el cual normalmente incluye el tiempo durante el cual los productos son extraídos desde el baño de aceite/grasa de la primera etapa, son llevados a la salida, son transportados hacia la entrada de la segunda etapa, son introducidos en la segunda etapa, son sometidos a vacío y son sometidos a aire caliente y/o aceite en...

1. Método para freír productos en al menos dos etapas, en el cual, en la primera etapa, los productos son freídos a una temperatura de entre 90-190ºC, después de lo cual los productos son transportados a la segunda etapa y sometidos a freidura bajo una presión reducida de 2,5-15 kPa (25-150 mbar) a una temperatura de entre 100-150ºC, caracterizado porque la anchura de los pasajes sobre los cuales los productos progresan a través de las diversas etapas del método de freidura se van haciendo más amplios, de forma tal que una salida de la primera etapa tiene una anchura menor que una entrada de la segunda etapa.

2. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque en la primera etapa los productos son freídos bajo una presión reducida de 2,5-70 kPa (25-700 mbar).

3. Método según una de las reivindicaciones 1-2, caracterizado porque los productos son introducidos en la segunda etapa a una temperatura superficial media de los productos de entre 100-160ºC, preferentemente alrededor de 145ºC.

4. Método según una de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque entre las dos etapas, la temperatura superficial de los productos es mantenida alrededor de una temperatura media de 145ºC.

5. Método según una de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque el tiempo de transporte de los productos, que se define como el tiempo desde la salida de la primera etapa hasta la introducción en la segunda etapa, es de 15 segundos como máximo.

6. Método según una de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque la primera etapa es finalizada con un contenido medio de humedad de los productos del 5-30% en peso.

7. Método según una de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque entre dos etapas, los productos son tratados en una o más etapas intermedias, de forma tal que no se detiene la evaporación de los productos durante el transporte desde cualquiera de las etapas a la siguiente.

8. Método según una de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque para los productos que contienen carbohidratos, que son almidón y azúcares, y/o proteínas, tales como patatas, vegetales, nueces, frutas o formulaciones hechas de los mismos, la temperatura de freidura en la primera etapa es de aproximadamente 185ºC, en el cual los productos son freídos hasta que se alcanza un contenido medio de humedad del 8-15% en peso, y/o porque en la segunda etapa los productos son freídos bajo una presión de 5-10 kPa (50-100 mbar), en particular alrededor de 7,5 kPa (75 mbar), hasta que se alcanza un contenido medio de humedad del 0,5-3,5%, particularmente del 0,8-2% y más particularmente alrededor de 1,5% en peso.

9. Método según una de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque la temperatura media de freidura en la segunda etapa es de aproximadamente 130ºC.

10. Método según una de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque la temperatura de la sustancia de freidura al final de la segunda etapa es menor que al principio de la segunda etapa, dependiendo del contenido de humedad de los productos al final de la segunda etapa.

11. Método según una de las reivindicaciones 1-10, caracterizado porque durante el transporte de los productos entre cualquiera de las etapas, se ejecutan una o más de las siguientes etapas de continuación de la evaporación: