METODO PARA ACONDICIONAR PRODUCTOS NEUTROS LIQUIDOS Y LOS PRODUCTOS OBTENIDOS Y OBTENIBLES MEDIANTE EL MISMO.

Un método para acondicionar un producto neutro, líquido, donde dicho producto está destinado al consumo o a la elaboración de alimentos,

y donde dicho producto tiene una fase acuosa y proteínas y tiene un pH en el intervalo de 5,0-8,0, que comprende llevar a cabo al menos una etapa en la que el contenido de oxígeno en este producto se ajusta a un valor menor que 500 ppb y que comprende adicionalmente ajustar el contenido de dióxido de carbono en este producto a un valor entre 10 ppm y 1.500 ppm

Método para acondicionar productos neutros líquidos y los productos obtenidos y obtenibles mediante el mismo.

La invención se refiere a un método para acondicionar productos neutros, líquidos, que se destinan a su consumo o a la elaboración de alimentos. En particular, la invención se refiere a un método para ajustar, modificar o de otro modo controlar la composición gaseosa en tales productos en cualquier momento o durante el proceso de tratamiento completo. Además, la invención se refiere a los productos obtenidos y que se pueden obtener a partir de este método, productos que poseen propiedades mejoradas y en particular una calidad microbiológica mejorada.

Preferiblemente, en la medida en que el producto permita esto, la invención se refiere al tratamiento de productos neutros, líquidos, pasteurizados, que presentan un tiempo de durabilidad mejorado y/o una calidad mejorada.

Los productos neutros, líquidos que se destinan al consumo o a la elaboración de alimentos, en esta descripción y las reivindicaciones adjuntas, son productos que presentan en los mismos una fase acuosa y proteínas y un pH en el intervalo de 5,0-8,0 y preferiblemente en el intervalo de 5,5-7,5. Preferiblemente, estos productos también contienen una fase grasa. Ejemplos de dichos productos son: huevo líquido, leche, productos lácteos neutros líquidos, nata y productos con nata, nata para cocinar, nata para pastelería, mezcla para tortitas, leche de soja y otros líquidos basados en proteínas animales y/o vegetales. De manera característica, estos productos son típicamente substratos nutrientes buenos para los microorganismos y, por lo tanto, están sujetos a descomposición.

Los productores y procesadores de dichos productos líquidos, neutros, se enfrentan continuamente, por lo tanto, a los rigurosos requerimientos impuestos sobre dichos productos desde un punto de vista bacteriológico. Al mismo tiempo, sin embargo, el producto se debería mantener razonablemente barato. En la práctica, se está intentando seguir etapas tan pronto como sea posible en la cadena de producción para evitar la descomposición, al menos el deterioro de la calidad, de los productos neutros, líquidos.

El uso de técnicas de conservación basadas en el incremento de la temperatura no es una opción práctica ni incluso realista, para productos que contienen proteína, tales como productos que contienen proteína de huevo. Pronto, puede surgir la desnaturalización con coagulación intrínseca.

Los métodos usados convencionalmente para detener la existencia de descomposición y evitar el deterioro de la calidad de los productos a que se refiere la invención comprenden el almacenamiento y transporte a baja temperatura (típicamente menor que 7ºC y preferiblemente menor que 4ºC); termización o de otro modo tratamiento con calor; activación de enzimas antibacterianas que posiblemente se encuentran de forma natural en dichos productos, como en la leche y en el huevo líquido y adición de conservantes.

Durante los últimos años, por ejemplo, se ha realizado mucha investigación sobre la adición de CO₂ a la leche y en particular a leche recién enfriada, producto que se usará como producto ejemplar en esta descripción, pero no se debería interpretar que la invención se limita a esto.

Enfriar la leche cruda inhibe el crecimiento de bacterias mesofílicas, que prolonga la estabilidad durante el almacenamiento de la leche antes de su elaboración. El crecimiento de bacterias psicrotróficas (amantes del frío), sin embargo, no se inhibe y a veces en realidad se estimulan, mientras sigue presente por otra parte el peligro de contaminación posterior por organismos psicrotróficos. Aunque se maten estas bacterias en un tratamiento térmico de la leche, esto no es válido para todas las enzimas segregadas por estos microorganismos, en particular no de proteasas y lipasas. Estas enzimas pueden degradar diferentes componentes de la leche y en particular proteínas y grasas, así que el mantenimiento de la calidad de la leche tratada por calor y la calidad de los productos lácteos preparados a partir de la misma se ve adversamente afectado. Así, la presencia de lipasas en la leche proporciona un sabor a rancio desagradable. Las proteasas microbianas contribuyen al amargor, mientras por otra parte se degrada caseína, que es desfavorable, por ejemplo, para la producción de queso a partir de esa leche.

Se sabe que el CO₂ impide el crecimiento de los microorganismos psicrotróficos que causan la descomposición de la leche. Así, King and Mabbitt en J. Dairy Res. 49 (1.982), 439-447 han investigado cuáles son los efectos de las concentraciones de 10-30 mM de CO₂ sobre el crecimiento de dichos organismos en leche entera no tratada. Sobre la base de su trabajo, concluyen que

Hotchkiss et al., explican en J. Dairy Sci. 82 (1.999) 690-695 que en leche pasteurizada, la adición de CO₂ en cantidades de 8,7 mM y mayores junto con el uso de películas barrera en envases, prolonga el tiempo de durabilidad. En particular, se ha encontrado que para leche enfriada el tiempo de durabilidad se incrementa en un día y medio cuando se usa CO₂ 8,7 mM.

Además, la adición de CO₂ a la leche también se explica en Ruas-Madiedo et al., en J. Agric. Food Chem., 46 (1.998) 1.552-1.555 y en Eur. Food Res. Technol. 212 (2.000) 44-47 (ambas a un pH de 6,1-6,3); Ma et al., en J. Dairy Sci. 84 (2.001) 1.959-1.968 (200-1.000 ppm), Roberts and Torrey en J. Dairy Sci. 71 (1.988) 52-66 (20-30 mM), Ma y Barbano en J. Dairy Sci. 86 (2.003) 1.578-1.589 (400-2.400 ppm), Guillaume et al., en J. Dairy Sci. 85 (2.002) 2.098-2.105 (a pH 5,8).

También, Ma y Barbano en J. Dairy Sci. 86 (2.003) 3.822-3.830 describen que la carbonatación de leche desnatada cruda por adición de CO₂ en cantidades de al menos 600 ppm presenta un efecto ventajoso en la pasteurización. En particular, este efecto se atribuye a la disminución de pH que implica el CO₂. Se describe el CO₂ como un agente auxiliar de elaboración, sustancia que se puede retirar del producto de nuevo por aplicación de vacío. Previamente, Loss y Hotchkiss (J. Food Prot. 65 (2.002) 1.924-1.929) han encontrado ya un efecto positivo similar en la leche con CO₂ 44-58 mM; ambos se citan también como autores en la solicitud de patente de EE.UU. 2002/0127317, en que se reivindica la combinación de adición de CO₂ y pasteurización para inhibir o reducir el crecimiento bacteriano.

En la práctica, parece haber consenso sobre el hecho de que a contenidos de CO₂ menores que 300-400 ppm no se asocia ningún efecto antimicrobiológico con el CO₂.

Efectos y actividades similares tienen lugar en los otros productos que contienen proteína y preferiblemente también grasa, líquidos, neutros.

Además, se conoce mucho ya sobre el contenido de oxígeno en un producto y los efectos del mismo.

En un artículo de Murray et al., en J. Food Science 48 (1.983), 1.166-1.169, hacer pasar gas nitrógeno por leche cruda, está relacionado con una fase latente prolongada y velocidad de crecimiento más lenta de bacterias psicrotróficas y de ácido láctico.

Además, por ejemplo D. B. Allen, en un artículo titulado "De-aeration of liquids" en "The Australian Grapegrower and Winemaker", Annual Technical Issue (1.993), págs. 152-153 (Ryan Publications, Adelaide Australia), describe que una baja concentración en oxígeno disuelto residual en alimentos líquidos proporciona ventajas para la estabilidad durante el almacenamiento, las propiedades organolépticas y el valor nutricional. Como posibles técnicas para disminuir la concentración en oxígeno, se indica el arrastre con gas nitrógeno o gas dióxido de carbono.

La desoxigenación o carbonatación de alimentos líquidos o productos biológicos por inyección de gas nitrógeno o gas dióxido de carbono en ellos también se describe en la patente de EE.UU. A-4.766.001.

En la patente europea EP A-0 442 781 se describe que se puede reducir el contenido de oxígeno en alimentos y bebidas utilizando ascorbato oxidasa.

La antigua patente de EE.UU....

1. Un método para acondicionar un producto neutro, líquido, donde dicho producto está destinado al consumo o a la elaboración de alimentos, y donde dicho producto tiene una fase acuosa y proteínas y tiene un pH en el intervalo de 5,0-8,0, que comprende llevar a cabo al menos una etapa en la que el contenido de oxígeno en este producto se ajusta a un valor menor que 500 ppb y que comprende adicionalmente ajustar el contenido de dióxido de carbono en este producto a un valor entre 10 ppm y 1.500 ppm.

2. Un método según la reivindicación 1, en el que el contenido de oxígeno se ajusta a un valor menor que 250 ppb y preferiblemente aún menor que 150 ppb.

3. Un método según la reivindicación 1 ó 2, en el que el contenido de oxígeno en un producto líquido, neutro, en el que hay una fase grasa se ajusta durante una etapa de calentamiento a una temperatura por encima del intervalo de fusión de la grasa presente.

4. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de oxígeno se ajusta por desplazamiento del oxígeno usando un gas distinto de oxígeno.

5. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de oxígeno se ajusta por desplazamiento del oxígeno usando una etapa de vacío.

6. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el producto líquido, neutro, se selecciona de: huevo líquido, leche, productos lácteos neutros líquidos, nata y productos de nata, nata para cocinar, nata para pastelería, mezcla para tortitas, leche de soja y otros líquidos basados en proteínas animales y/o vegetales, así como mezclas de los mismos.

7. Un producto neutro, líquido, envasado, donde dicho producto está destinado al consumo o a la elaboración de alimentos y donde dicho producto tiene una fase acuosa y proteínas, y tiene un pH en el intervalo de 5,0-8,0, que al envasarlo tiene un contenido de oxígeno menor que 500 ppb, preferiblemente menor que 250 ppb, más preferiblemente menor que 150 ppb y un contenido de dióxido de carbono entre 100 ppm y 1.500 ppm.

8. Uso de una mezcla de gases en un producto neutro, líquido, donde dicho producto está destinado al consumo o a la elaboración de alimentos y donde dicho producto tiene una fase acuosa y proteínas y tiene un pH en el intervalo de 5,0-8,0, con un contenido de oxígeno menor que 500 ppb, preferiblemente menor que 250 ppb, más preferiblemente menor que 150 ppb y un contenido de dióxido de carbono entre 100 ppm y 1.500 ppm, para mejorar la calidad microbiológica.