Procedimiento para la fabricación de leche para la fabricación de quesos partiendo de leche en bruto.

Procedimiento para la fabricación de leche para la fabricación de quesos partiendo de leche en bruto,

en el que la leche en bruto es separada en leche desnatada, nata y lodos de separador, la leche desnatada que se ha separado es normalizada por una adición dosificada de nata y opcionalmente otras sustancias contenidas en la leche y la leche normalizada es sometida a un calentamiento que produce su pasteurización, caracterizado porque la separación en estado frío de la leche en bruto, tiene lugar en un separador de la leche en frío y el calentamiento tiene lugar solamente en la leche normalizada y, porque de la leche pasteurizada normalizada se separa un concentrado de gérmenes.

Procedimiento para la fabricación de leche para la fabricación de quesos partiendo de leche en bruto

La Invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de leche para la fabricación de quesos partiendo de leche en bruto refrigerada, en el que la leche en bruto es separada en leche desnatada, nata y materias sólidas, los llamados lodos de separador, siendo la leche desnatada normalizada mediante la adición de una cantidad dosificada de nata y opcionalmente otros materiales contenidos en la leche, y la leche normalizada es sometida a un calentamiento que provoca su pasteurización.

El objetivo de un procedimiento de este tipo consiste en preparar la leche en bruto que se recibe de una Instalación de producción o de un punto de recogida en forma no tratada, de forma tal que cumpla las exigencias técnicas de producción y legales para la fabricación de queso. Esta leche para la fabricación de quesos, se designa también como leche de caldera ("Kesselmilch").

Los procedimientos conocidos de la técnica anterior, empiezan con el calentamiento de la leche en bruto mediante Intercambio térmico con medios portadores de calor con recuperación parcial de calor simultáneamente. La separación en leche desnatada, nata y lodos de separador, tiene lugar en este estado, en el que la leche en bruto ha sido calentada. Además, el calentamiento se lleva a cabo hasta un punto tal que tiene lugar una primera acción térmica o pasteurización. Después de su normalización subsiguiente, la leche normalizada es acumulada en un depósito y la leche almacenada retirada del depósito es sometida, mediante nuevo calentamiento, a una segunda pasteurización.

Sin embargo, mediante esta pasteurización que tiene lugar, por ejemplo, en un rango de temperatura de 72° a 74°C durante un periodo de tiempo de 30 segundos, los gérmenes termo resi sientes que se encuentran en la leche en bruto no son exterminados por completo. El rango óptimo de desarrollo de estos gérmenes residuales se encuentra a unos 45°C. Durante la recuperación de calor que sigue a la pasteurización, la leche pasa por este rango de temperatura que corresponde al óptimo de reproducción, en el que los gérmenes residuales se multiplican de manera explosiva. Los gérmenes que han sido seleccionados durante la primera pasteurización, experimentan durante la segunda pasteurización un crecimiento adicional.

Estos gérmenes pueden llevar a cabo, durante el madurado de los quesos, a la producción de falsas fermentaciones y fallos en el queso, tales como, por ejemplo, huecos o cavidades. Además, el suero que procede de la fabricación de quesos, tiene una proporción correspondientemente elevada de los gérmenes termoresistentes. Puesto que en los procesos de manipulación del suero no tiene lugar la utilización de temperaturas de calentamiento suficientemente elevadas, los gérmenes termoresistentes contenidos en el mismo no son deseables y pueden conducir a Incumplimientos de las especificaciones, en especial en cuanto al número de gérmenes, en los productos finales.

Además, el segundo calentamiento relacionado con los procedimientos actualmente conocidos, tiene como resultado un elevado consumo de energía.

En un procedimiento conocido para la fabricación de leche de consumo (US 2002/012732 A1) se efectúa la separación de la leche en bruto con un separador de leche en frío en una fracción de leche desnatada y una fracción de nata. Esta última, se normaliza y parcialmente se mezcla con la fracción de leche desnatada que se ha separado, mediante lo cual se consigue una leche normalizada. A partir de ello, se consigue mediante filtración, tratamiento en callente y homogenelzaclón, la leche de consumo preparada para su envasado.

De Igual modo, en otro procedimiento conocido para la preparación de leche de consumo (US 6.372.276 B1) se separa la leche en bruto con un separador de leche en frío en una fracción de nata y una fracción de leche normalizada. Finalmente, se esteriliza mediante calentamiento ultraelevado y se somete a otras fases de preparación posteriores en las que se prevé en particular, la desactivación de gérmenes y la homogenelzaclón.

Otro procedimiento conocido para la preparación de leche de consumo (WO 98/41102 A1) se refiere Igualmente a una separación de la leche en frío a partir de la leche en bruto y normalización de la leche desnatada que se ha separado por reallmentaclón de la nata separada. Esta leche normalizada es sometida a un calentamiento ultraelevado, es homogenelzada y envasada como leche de consumo.

El otro procedimiento conocido para la fabricación de leche de consumo aséptica (WO 97/49295) la leche en bruto es separada mediante un microfiltro en una fracción estéril, que atraviesa el filtro o "permeado" y una fracción que queda retenida por el filtro, la cual es sometida a esterilización a temperaturas comprendidas entre 120 y 165°C. La fracción retenida sometida a tratamiento de alta temperatura y la fracción de permeado se mezclan entre sí, la mezcla es normalizada y envasada de forma aséptica.

En un procedimiento conocido para la fabricación de queso tipo Chedar (GB 504 092 A) se separa en un separador la nata de la leche en bruto y se calienta a una temperatura de homogenelzaclón de unos 63°C. A continuación, la

nata homogeneizada es mezclada con la leche desnatada, de acuerdo con el contenido de grasas deseado y la mezcla es pasteurlzada.

Además se conoce (C.A. Barth: "Utilización del procedimiento Bactotherm para la leche" Deutsche Molkerei-Zeitung (DMZ) Bd.110 (1989)), la reducción del contenido de gérmenes de la leche mediante "Bactofugación" y esterilización del bactofugado.

Son conocidos también separadores de leche en caliente, así como separadores de leche en frío (separador Westafalia, "Nuevo sistema de desnatado de leche en frío", Processlngtalk 4. noviembre 2005, páginas 1 a 2; GEA Westfalia Separator: "Desnatado de la leche con el separador Westfalia hyvol proplus-separadores" 4.11.2005, páginas 1 a 2). Además, se conocen la utilización de separadores de desnatado, separadores de depuración y separadores de eliminación de gérmenes para la depuración de leche y suero (K. H. Zettier: "Depuración de leche y suero", Deutsche Molkerei-Zeitung Bd.112 (1991), 28. marzo, Nr. 13, páginas 366-370).

Con respecto a lo anterior, la Invención se plantea el objetivo de dar a conocer un procedimiento del tipo antes indicado en el que, se mejora la calidad de la leche para la fabricación de quesos producida y, además, se reduce la necesidad de energía.

De acuerdo con la Invención, ello se consigue mediante un procedimiento del tipo indicado anteriormente en el que se procede a la separación en estado frío de la leche en bruto con un separador de leche en frío y se lleva a cabo el calentamiento solamente en la leche normalizada y que de la leche normalizada y pasteurizada se separa un concentrado de gérmenes.

En la Invención tiene lugar, por lo tanto, la separación de la leche en bruto en estado frío. Para ello se conocen separadores de desnatado de la leche en frío apropiados que actúan en especial por efecto centrífugo. El calentamiento hasta temperaturas de pasteurización, tiene lugar según la invención solamente una vez. De esta manera, la energía a utilizar se reduce a la mitad con respecto a los procedimientos conocidos. Además, se evita el crecimiento de gérmenes termoresistentes. El calentamiento en una sola vez conduce además a una simplificación del proceso y permite un tratamiento más rápido de la leche en bruto. Mediante esta simplificación del procedimiento se controla mejor también el proceso en su conjunto, de manera que el número de puntos de control críticos de todo el proceso se reduce notablemente.

La reducción de gérmenes que se consigue con el calentamiento una sola vez de la leche normalizada, mejora no solamente la calidad de la leche producida para la fabricación de quesos, sino que conduce también a tiempos de espera en la producción en el procedimiento sustancialmente más largos, porque los intervalos de tiempo después de una depuración principal de las unidades que sirven para la separación de la leche en bruto en una instalación de tratamiento que se lleva a cabo con el procedimiento de la invención, son sustancialmente más largos que en un procedimiento en el que la leche en bruto es separada en caliente.

En una forma de realización ventajosa del procedimiento objeto de la invención, se prevé que la temperatura del estado en frío de la leche en bruto, se ajusta por intercambio calorífico con un portador de calor a un valor óptimo para su separación. Normalmente, la leche en bruto se encuentran a disposición en estado frío, cuya temperatura... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la fabricación de leche para la fabricación de quesos partiendo de leche en bruto, en el que la leche en bruto es separada en leche desnatada, nata y lodos de separador, la leche desnatada que se ha separado es normalizada por una adición dosificada de nata y opcionalmente otras sustancias contenidas en la leche y la leche normalizada es sometida a un calentamiento que produce su pasteurización, caracterizado porque la separación en estado frío de la leche en bruto, tiene lugar en un separador de la leche en frío y el calentamiento tiene lugar solamente en la leche normalizada y, porque de la leche pasteurizada normalizada se separa un concentrado de gérmenes.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el calentamiento tiene lugar solamente una vez directamente antes de la introducción de la leche para la fabricación de queso, en el dispositivo de fabricación de queso, efectuando la pasteurización requerida por la ley.

3. Procedimiento, según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque a parte del calentamiento, no tiene lugar ninguna otra acción térmica de la leche para la fabricación de queso.

4. Procedimiento, según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la temperatura en estado frío de la leche en bruto es ajustada por intercambio calorífico de la leche en bruto en estado frío mediante un medio portador de calor a un valor óptimo para su separación, en un rango de 8 a 12°C.

5. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la nata facilitada para la normalización es retirada de la nata que se ha separado.

6. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la nata suministrada en la normalización es retirada de la nata de suero que se produce en una instalación de industria láctea.

7. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque en la normalización tiene lugar la adición dosificada de albúmina, que se produce en un proceso de la industria láctea.

8. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la separación tiene lugar mediante centrifugación.

9. Procedimiento, según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la leche normalizada es almacenada previamente antes de su pasteurización.