MANIPULACION DEL AROMA DEL CHOCOLATE.

Un proceso para manipular el aroma de una masa individual de chocolate que comprende reducir o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir a la masa de chocolate entre un 0,

001% y un 10% en peso, en base al peso de la masa de chocolate, de atributo aromático asociado al chocolate y obtenido añadiendo a una masa individual aromas de cacao y/o lácteos/leche o bien aromas de no cacao/lácteos

Manipulación del aroma del chocolate.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a los procesos para la manipulación del aroma del chocolate independientemente de los procesos, fórmulas y orígenes de ingredientes utilizados en la preparación del chocolate.

Fundamento de la invención

El proceso para la fabricación del chocolate se ha descrito en "Industrial Chocolate Manufacture and Use", editado por S.T. Beckett, (tercera edición, 1999, Blackwell Science) y aquí se hace referencia a su contenido.

El chocolate se obtiene generalmente mezclando azúcar y manteca de cacao con cacao líquido o bien pastillas de cacao, y sometiendo la mezcla a un proceso de refinado, conchado y templado. El chocolate con leche se prepara de forma similar pero añadiendo leche. Un método tradicional para fabricar chocolate con leche (proceso en seco) consiste en mezcla la leche en polvo con el cacao líquido o las pastillas de cacao, el azúcar y la manteca de cacao, y a todo ello sigue el refinado, conchado y templado. Otro método tradicional para fabricar chocolate con leche (proceso húmedo) consiste en condensar y secar la leche líquida o el concentrado de leche junto con el azúcar o con el cacao líquido normalmente al vacío y a temperaturas elevadas para fabricar un polvo de migas de chocolate y luego mezclar el polvo de migas de chocolate con manteca de cacao, cacao líquido, y luego proceder con el refinado, conchado y templado. Opcionalmente, la manteca de cacao puede ser parcial o totalmente reemplazada por sustitutos directos de la manteca de cacao, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, manteca o una mezcla de todo ello para obtener los materiales sustitutivos del chocolate que en general se conocen como el concentrado, las coberturas o los baños helados. En esta invención, el término "chocolate" incluye el chocolate estándar así como el sustituto del chocolate.

Los chocolates locales a menudo son únicos y contienen aromas que son importantes para el consumidor y desde hace años se añaden aromas al chocolate. Esto se hace por dos motivos. En primer lugar, para modificar o incrementar el cacao o el aroma diario, por ejemplo, para dar una suavidad general al perfil o para crear una nota cremosa, lo que normalmente se hace añadiendo hasta un 0,2% de vainilla, vanilina, vanilina de etilo, etc., y en segundo lugar para imponer un aroma diferente, dominante pero compatible, por ejemplo, al añadir esencia de naranja, esencia de menta, frambuesa, fresa, etc.

Sin embargo, se sabe que existen un gran número de diferentes atributos aromáticos reconocibles por el consumidor, asociados al chocolate, que no son ligeros incrementos del aroma del chocolate o de un aroma dominante y que varían considerablemente en todo el mundo en función de las preferencias locales del consumidor. Estos atributos aromáticos del chocolate se obtienen por variaciones en el proceso y en las cantidades de ingredientes normales empleadas en la fabricación del chocolate, por ejemplo, del cacao y de la leche. Estos atributos aromáticos pueden ser, por ejemplo, sustancias astringentes, praliné, maíz, cereales, sustancias horneadas, tostadas, azúcar, sustancias amargas, migas, caramelo, sustancias frutales, florales, galleta, aromas, esencias. Dichos atributos aromáticos son bien conocidos en el mundo del cacao y forman parte de su vocabulario. Como consecuencia de ello, los chocolates locales son a menudo únicos y contienen atributos importantes para el consumidor.

Algunos fabricantes producen chocolate usando ingredientes de chocolate y un proceso que solamente aporta un atributo aromatizante para conseguir un aroma específico y las plantas de fabricación solamente pueden fabricar una variación limitada alrededor de este aroma. Sin embargo, para un producto a base de chocolate que contiene chocolate y otro ingrediente, por ejemplo una galleta de chocolate o un producto con un centro a base de chocolate, es importante hacer coincidir el atributo aromático del chocolate con el tipo de intensidad aromática del otro ingrediente. Por ejemplo, un atributo de aroma de chocolate cocido es deseable para una galleta de chocolate, un atributo de aroma de cacao fuerte se requiere para compensar un tipo de intensidad de aroma de menta mientras que para el praliné que tiene un aroma de intensidad baja se requiere solamente un atributo de aroma suave. Lo ideal sería manipular el aroma asociado al chocolate fabricado en un proceso único para obtener un atributo del aroma único, añadiendo el atributo del aroma deseado a una única masa de chocolate, independientemente del proceso de preparación de la masa de chocolate, las fórmulas y los orígenes de los ingredientes. Esto nos llevaría a una planta o instalación de chocolate altamente flexible. En esta invención por "atributo aromático o del aroma" se entiende un atributo de aroma reconocible por el consumidor asociado al chocolate, y no la mera adición de aroma de chocolate, por ejemplo, al añadir vainilla o un aroma diferente dominante como la menta.

La patente CH-A-532365 hace referencia a un método para la fabricación de pasta de chocolate, especialmente pasta de chocolate con leche, donde el cacao es desodorizado y la pasta obtenida al incorporar el cacao desodorizado se acaba sin proceso de conchado.

La patente US-A-4861615 muestra un método y un aparato para la preparación de una mezcla de chocolate. Se trata de una construcción barata y compacta de un aparato y un tiempo corto de uso con una calidad aromática muy satisfactoria en el producto, todo ello en un proceso continúo sin mezcladores en serie ni conchado.

La patente DE-A-3803180 muestra un proceso para el tratamiento térmico del cacao y de los productos a base de cacao, que contienen constituyentes formados por algunas sustancias aromáticas volátiles al calentar, que se lleva a cabo de manera que la sustancia aromática aislada se retroalimenta durante el tratamiento, en particular al final. Esto se hace de tal manera que los vapores que se forman durante el calentamiento se eliminan; las sustancias aromáticas, en particular la pirazina, contenidas en los vapores eliminados se recuperan y se añade de nuevo al material sembrado. Durante el tratamiento térmico los ácidos y los aromas volátiles no deseados junto la pirazina son eliminados. La pirazina deseable se recupera por medio de un aglutinante como una grasa vegetal, por ejemplo, la manteca de cacao, mientras que los ácidos no deseables son neutralizados, por ejemplo, la leche de lima, y separados. La pirazina deseable se añade de nuevo.

La GB-A-1540636 describe un método para la producción de chocolate con leche, que incluye las etapas de pasar los fragmentos horneados de granos de cacao por un molino triturador, pasar el lote obtenido a una cubeta respectiva de un mezclador o amasador en serie que tenga dos cubetas de mezclado o amasado y añadir manteca de cacao y leche en polvo, retirando continuamente de la otra cubeta, durante el tratamiento de dicho lote, un segundo lote cuyo tratamiento ya ha finalizado y que se somete ahora a un tratamiento de refinado de capa fina, añadiendo azúcar y lecitina al segundo lote después del refinado, y pasado el segundo lote a una cubeta respectiva de otro mezclador o amasador en serie que tiene dos cubetas de mezcla o amasado donde el segundo lote es homogeneizado, y durante ese proceso se va retirando continuamente de la otra cubeta del otro mezclador o amasador un tercer lote cuyo tratamiento de homogenización ya ha finalizado. En la página 2 líneas 39-42 habla de "un tratamiento de conchado o refinado largo, que de por sí obstruye un tratamiento continuado y ya no se precisa"

Sorprendentemente hemos averiguado que retirando al menos parte del aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y añadiendo luego el atributo de aroma deseado a la masa de chocolate, es posible manipular el aroma asociado al chocolate añadiendo el atributo de aroma deseado a una masa única de chocolate independientemente del proceso de preparación de la masa de chocolate, las fórmulas y los orígenes de los ingredientes. Por tanto, una única planta de fabricación pasará a ser bastante más flexible y capaz de producir toda una gama de aromas.

Resumen de la invención

De acuerdo con la invención, existe un proceso para manipular el aroma de una única masa de chocolate que comprende primero reducir o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate despojando y luego añadiendo a la masa de chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en base al peso de la masa de chocolate, de un atributo de aroma asociado...

1. Un proceso para manipular el aroma de una masa individual de chocolate que comprende reducir o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir a la masa de chocolate entre un 0,001% y un 10% en peso, en base al peso de la masa de chocolate, de atributo aromático asociado al chocolate y obtenido añadiendo a una masa individual aromas de cacao y/o lácteos/leche o bien aromas de no cacao/lácteos.

2. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el aroma natural del chocolate se reduce o elimina de la masa de chocolate tratando previamente el cacao con agua durante o después del horneado, que luego se evaporará y se llevará con ella el aroma.

3. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el aroma natural del chocolate se reduce o elimina de la masa de chocolate añadiendo agua al chocolate líquido mientras es tratado en una máquina de alto cizallamiento/secado.

4. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el aroma natural del chocolate se reduce o elimina de la masa de chocolate evitando el uso de leches en polvo termotratadas a alta temperatura disponibles en el comercio, que poseen fuertes aromas "Maillard".

5. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el aroma natural del chocolate se reduce o elimina de la masa de chocolate utilizando discos giratorios, reactores de PDAT (Carle y Montanari) con gas inerte, o intercambiadores térmicos de superficie rayada con aire forzado o vacío aplicado.

6. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde los atributos aromáticos lácteos/cacao añadidos a la masa de chocolate son cacao y/o productos de chocolate, destilados, extractos de disolvente, extractos de CO₂, y un aroma/sabor a cacao que se obtiene por captura del aroma criogénico procedente del gas aromático que se desprende durante el tratamiento del cacao, extracto natural, extracto vegetal, aromas idénticos a productos naturales o artificiales etiquetados como chocolate, aromas a leche, productos lácteos, crema, cacao, aromas de la reacción cacao/chocolate, extractos de productos lácteos o aromas biogenerados.

7. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el atributo aromático de no cacao/lácteo añadido a la masa de chocolate es un concentrado formado por la adición de una mezcla de precursores aromáticos que comprende (A) prolina, ornitina o hidrolizado de proteínas, y (B) ramnosa, fructosa o fucosa, a un medio graso y el calentamiento de la mezcla a unos 100-140ºC durante 10-120 minutos.

8. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el atributo aromático de no cacao/lácteo añadido a la masa de chocolate es una reacción de Maillard entre mezclas definidas de aminoácidos y azúcares en sistemas de grasas biocompatibles con el chocolate, horneados usando la tecnología del cacao líquido en presencia o ausencia de agua.

9. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el atributo aromático de no cacao/lácteo añadido a la masa de chocolate es un hidrolizado enzimático de polisacáridos de cacao.

10. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el atributo aromático de no cacao/lácteo añadido a la masa de chocolate es un aroma de malta obtenido por el tratamiento ácido de un cacao líquido seguido de un tratamiento de proteasas.

11. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el atributo aromático triturado se añade a una masa de chocolate no triturada en una cantidad del 0,1% al 5%.

12. Un proceso conforme a la reivindicación 1, donde el atributo aromático es un atributo de caramelo aportado por la reacción de la leche desnatada en polvo a un sistema graso a una temperatura elevada.

13. Un proceso para manipular el aroma de una masa individual de chocolate conforme a la reivindicación 1 para conseguir un chocolate que tenga un atributo aromático distinto del incremento del aroma del chocolate o de un aroma dominante diferente al chocolate y de forma que dicho atributo aromático vence las variaciones en el aroma de chocolate obtenidas en la fabricación de chocolate usando diferentes condiciones y/o ingredientes, lo que comprende reducir o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de la masa de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado al chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de chocolate.

14. Un proceso para manipular el aroma de una masa individual de chocolate conforme a la reivindicación 1 para conseguir un aroma específico del chocolate en un chocolate fabricado, lo que consiste en reducir o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de la masa de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado al chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de chocolate.

15. Un proceso para manipular el aroma de una masa individual de chocolate conforme a la reivindicación 1 para conseguir un aroma específico reconocible por el consumidor asociado con el chocolate, distinto del incremento de aroma de chocolate o de un aroma dominante diferente al chocolate, en un chocolate fabricado, lo que consiste en reducir o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de la masa de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado al chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de chocolate.

16. Uso de un atributo aromático para la preparación de chocolate que tenga un atributo aromático asociado con el chocolate, distinto del incremento de aroma de chocolate o de un aroma dominante diferente al chocolate, para vencer las variaciones en los aromas del chocolate obtenidos en la fabricación del chocolate usando diferentes condiciones y/o ingredientes, lo que consiste en reducir o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de la masa de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado al chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de chocolate

17. Uso de un atributo aromático para la preparación de chocolate conforme a la reivindicación 16, que comprenda manipular el aroma de una masa individual de chocolate fabricado por un único proceso para obtener un aroma deseado, lo que consiste en reducir o retirar el aroma natural de los ingredientes de chocolate o de la masa de chocolate y luego añadir al chocolate entre un 0,001 y un 10% en peso, en función de la masa de chocolate, de un atributo aromático apropiado asociado al chocolate y obtenido añadiendo cacao y/o aromas leche/lácteos o bien añadiendo aromas no cacao/lácteos a una masa de chocolate