PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACION INDUSTRIAL DE PAN DE MOLDE.

Procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde.

La presente invención hace referencia a un procedimiento de fabricación de un pan de molde cuya corteza posee propiedades prácticamente análogas a la miga en cuanto a color,

grado de humedad y propiedades organolépticas, y la materia prima utilizada posee bajos niveles de azúcar y lactosuero, que comprende al menos un ciclo de cocción realizado en un horno de vapor a una temperatura comprendida entre 85°C y 155°C y utilizando vapor como única fuente de calor. Dicho ciclo de cocción tiene una duración comprendida entre 25 y 70 minutos. El proceso de cocción objeto de la presente invención puede también estar integrado por dos ciclos de cocción: el primero, a una temperatura comprendida entre 85°C y 110ºC durante un tiempo comprendido entre 5 y 25 minutos y utilizando vapor como única fuente de calor, y el segundo, a una temperatura comprendida entre 95°C y 155°C durante un tiempo comprendido entre 10 a 40 minutos y utilizando vapor y aire como fuente de calor

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P200800182.

Solicitante: HIJOS DE ANTONIO JUAN, S.L.

Nacionalidad solicitante: España.

Provincia: VALENCIA.

Inventor/es: CIFRE SANCHEZ,JOSE.

Fecha de Solicitud: 24 de Enero de 2008.

Fecha de Publicación: .

Fecha de Concesión: 30 de Abril de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D13/06D
  • A21D8/06 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › A21D 8/00 Métodos de preparación o de cocción de la masa (A21D 2/00 tiene prioridad). › Procedimientos de cocción (hornos de panadería A21B).

Clasificación PCT:

  • A21D13/06 A21D […] › A21D 13/00 Productos de panadería completa o parcialmente acabados. › Panes en los que el contenido en almidón o en proteínas está modificado.
  • A21D8/06 A21D 8/00 […] › Procedimientos de cocción (hornos de panadería A21B).
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Descripción:

Procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de un pan de molde cuya corteza posee unas características prácticamente idénticas a la miga, y la materia prima utilizada posee bajos niveles de azúcar y lactosuero.

Antecedentes de la invención

El pan de molde, como resultado del proceso de cocción a temperaturas superiores a 200ºC con que se fabrica, posee generalmente una corteza externa que difiere de la parte interna (o miga) en cuanto a sus características esenciales (color, humedad, propiedades organolépticas).

Se ha demostrado que esta corteza puede generar cierto rechazo en el consumidor, llevándole a eliminar la parte externa de la rebanada de pan antes de ser consumida, lo que incrementa la cantidad de residuos y el gasto en el que incurren tanto el fabricante como el consumidor (US2007/0110845).

Este hecho ha llevado a los solicitantes de la presente invención a investigar sobre un método de obtención de un nuevo pan de molde cuya corteza posee propiedades muy similares a la miga en cuanto a color, grado de humedad y propiedades organolépticas, y que se fabrica a partir de una materia prima con un bajo nivel de azúcar y lactosuero. A excepción de la solicitud de patente citada, se desconoce la existencia de otros documentos del estado de la técnica relevantes para la presente solicitud.

Descripción de la invención

La presente invención trata del procedimiento de fabricación de un pan de molde utilizando una materia prima con bajo nivel de azúcar y lactosuero, y cuya corteza posee unas características prácticamente análogas a la miga en cuanto a color, grado de humedad y propiedades organolépticas.

Dicho procedimiento comprende, al menos, un ciclo de cocción realizado en un horno de vapor a una temperatura comprendida entre 85ºC y 155ºC, ambos límites incluidos, utilizando vapor como única fuente de calor. El tiempo de duración del ciclo de cocción está comprendido entre 25 y 70 minutos incluidos ambos límites, siempre que el procedimiento de fabricación del pan de molde comprenda únicamente un ciclo.

En una realización preferente, el ciclo de cocción se realiza a una temperatura comprendida entre 100ºC y 150ºC incluidos ambos límites, y más preferentemente aún a 100ºC, temperatura a la que se consiguen las condiciones óptimas de trabajo.

Asimismo, en una realización preferente, el tiempo de duración del ciclo de cocción está comprendido entre 50 y 60 minutos incluidos ambos límites, y más preferentemente aún tiene una duración de 55 minutos.

El procedimiento de fabricación de pan de molde objeto de la presente invención también puede comprender dos fases o ciclos de cocción, realizándose ambos en un horno de vapor con las siguientes condiciones ambientales:

- el primer ciclo de cocción del producto se realiza a una temperatura comprendida entre 85ºC y 110ºC incluidos ambos límites, y utilizando vapor como única fuente de calor.
- El segundo ciclo de cocción del producto se realiza a una temperatura comprendida entre 95ºC y 155ºC incluidos ambos límites, y utilizando vapor y aire como fuente de calor.

En el procedimiento descrito, las condiciones óptimas de trabajo en el primero de los ciclos de cocción se consiguen a la temperatura de 100ºC. La duración de dicho ciclo es de 5 a 25 minutos incluidos ambos límites, preferentemente de 10 a 20 minutos, incluidos ambos límites, y más preferentemente aún de 15 minutos.

En lo que se refiere al segundo ciclo del procedimiento, éste se realiza preferentemente a una temperatura comprendida entre 100ºC y 150ºC incluidos ambos límites, consiguiéndose las condiciones óptimas de trabajo a 130ºC.

La duración del segundo ciclo de cocción está comprendida entre 10 y 40 minutos incluidos ambos límites, preferentemente entre 15 y 30 minutos, incluidos ambos límites, y más preferentemente aún entre 18 y 20 minutos, incluidos ambos límites.


 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento de fabricación industrial de un pan de molde cuya corteza posee unas características prácticamente análogas a la miga en cuanto a color, grado de humedad y propiedades organolépticas, y la materia prima utilizada posee unos bajos niveles de azúcar y lactosuero, caracterizado porque comprende al menos un ciclo de cocción realizado en un horno de vapor a una temperatura comprendida entre 85ºC y 155ºC incluidos ambos límites, y en el que se utiliza vapor como única fuente de calor.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque dicho ciclo de cocción se realiza a una temperatura comprendida entre 100ºC y 150ºC, ambos límites incluidos.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque dicho ciclo de cocción se realiza a una temperatura de 100ºC.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque dicho ciclo de cocción tiene una duración comprendida entre 25 y 70 minutos incluidos ambos límites.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque dicho ciclo de cocción tiene una duración comprendida entre 50 y 60 minutos incluidos ambos límites.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque dicho ciclo de cocción tiene una duración de 55 minutos.

7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende dos ciclos de cocción realizados en un horno de vapor con las siguientes condiciones ambientales:

- Primer ciclo de cocción del producto a una temperatura comprendida entre 85ºC y 110ºC incluidos ambos límites, utilizando vapor como única fuente de calor.
- Segundo ciclo de cocción del producto a una temperatura comprendida entre 95ºC y 155ºC incluidos ambos límites, utilizando vapor y aire como fuente de calor.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque el primer ciclo de cocción se realiza a una temperatura de 100ºC.

9. Procedimiento según la reivindicación 7 u 8, caracterizado porque el primer ciclo de cocción tiene una duración comprendida entre 5 y 25 minutos incluidos ambos límites.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizado porque el primer ciclo de cocción tiene una duración comprendida entre 10 y 20 minutos incluidos ambos límites.

11.Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, caracterizado porque el primer ciclo de cocción tiene una duración de 15 minutos.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, caracterizado porque el segundo ciclo de cocción se realiza a una temperatura comprendida entre 100ºC y 150ºC incluidos ambos límites.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 12, caracterizado porque el segundo ciclo de cocción se realiza a una temperatura de 130ºC.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 13, caracterizado porque el segundo ciclo tiene una duración comprendida entre 10 y 40 minutos incluidos ambos límites.

15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 14, caracterizado porque el segundo ciclo de cocción tiene una duración comprendida entre 15 y 30 minutos incluidos ambos límites.

16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 15, caracterizado porque el segundo ciclo de cocción tiene una duración comprendida entre 18 y 20 minutos incluidos ambos límites.


 

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