DISPOSITIVO Y MÉTODO PARA PREPARAR PAN.

Método para preparar pan reciente, tal como pan blanco, pan moreno,

pan integral, pan francés y productos pequeños tales como panecillos, productos de masa estratificada tales como 5 cruasanes y pasteles de manzana, pizzas, y otros productos de masa para cocer, que comprende los siguientes pasos de: - preparar pan al menos preprocesado; - crear un vacío en el interior del horno, antes de calentar el pan, usando para ello vapor de agua; 10 - proceder al cocido del pan, al menos preprocesado, en el horno, por calentamiento del pan por medio del suministro de vapor de agua al interior del horno; y - después de cocer el pan preprocesado, el pan así cocido se enfría en el horno por medio de enfriamiento en vacío. 15

La preparación de pan de la manera tradicional tiene lugar en una extensión limitada en la actualidad. La mayor parte de la preparación del pan tiene lugar a escala industrial. Una gran 5 parte del pan hecho industrialmente es cocido diariamente en las panaderías industriales y a continuación transportado a un lugar de venta al detalle, y ahí se pone a la venta y se vende. Otra parte del pan hecho industrialmente es precocido en panaderías industriales, y el pan así precocido es transportado al lugar de 10 venta al detalle y subsiguientemente se cuece, opcionalmente se procesa, se pone a la venta y se vende.

El término "pan" ha de entenderse aquí que significa no solamente las grandes barras en el sentido clásico de la palabra, sino también el pan francés y los pequeños productos 15 tales como los panecillos. El pan blanco, el moreno, el integral y otros tipos de pan, así como productos de masa estratificada tales como el cruasán y el pastel de manzana y las pizzas, y otros productos de masa para cocer, quedan también incluidos en el término "pan" tal como aquí se usa. 20

En el caso de pan cocido industrialmente se hacen altas demandas logísticas, puesto que ese pan tiene una vida en estante limitada y debe ser por lo tanto cocido fresco cada día. En el caso de pan precocido industrialmente, los requisitos logísticos son diferentes ya que, usando una cadena logística 25 refrigerada, tiene una vida en estante mucho más larga, es decir, de una serie de días, en el estado de precocido. Este método de preparación del pan no se aplica óptimamente en la práctica, ya que solamente se cuece usualmente la cantidad que se estime de pan necesario para el día, al principio de ese día, 30 en el lugar de venta al detalle. Una parte significativa del pan así cocido está por lo tanto a la venta durante una gran parte del día. No se consigue, por lo tanto, el efecto óptimo de ese método de cocer. Es posible, en principio, cocer lotes de pan distribuidos en el tiempo de apertura del lugar de venta al 35 detalle, pero esto implica grandes demandas de talento para

organizar y conocimiento de las personas empleadas en esa panadería, tanto más cuanto que por el método aplicado actualmente se requiere un espacio bastante grande para permitir el enfriamiento, durante un tiempo, del pan que sale del horno, mientras que usualmente solo se dispone de poco espacio en los 5 lugares de venta al detalle. La demanda de pan varía también bastante y no es siempre fácilmente predecible.

El documento WO 92/02150 se refiere a un método y a un aparato para fabricar pan cocido. El horno comprende dos aberturas con puerta, que cada una puede cerrarse con una puerta 10 para el pan que haya de ser cocido o que haya sido cocido, respectivamente. Entre la puerta y la abertura para la puerta se han situado medios de cierre resistentes al vacío. El pan es calentado por medios de calentamiento dieléctricos (ondas de micro o de radiofrecuencia) y por calentadores de resistencia 15 eléctrica. Las ondas de micro o de radiofrecuencia penetran a través de todo el conjunto o masa del pan que haya de ser cocido. La presión aumentará debido a la rápida creación de calor y vapor de agua. Se usa vapor de agua exterior como una contrapresión, limitándose con ello el riesgo de explosión del 20 producto. El tratamiento por calor va seguido de enfriamiento por vacío usando una bomba de vacío. Bajo ese vacío, el pan cocido se enfriará rápidamente.

En el documento JP 05076267 se describe un horno para cocer una masa de pan y convertirla en un pan cocido. El horno 25 comprende medios de calentamiento externos en forma de un calentador, y medios de calentamiento interno tales como un magnetrón. Después de cocer, se somete el horno a un vacío para reducir el contenido en agua.

En el documento DE 10263456 se describe un método para 30 humedecer productos de panadería congelados, precocidos. Con objeto de compensar la pérdida de humedad, el pan precocido congelado es sometido a un vacío. A continuación, se añade vapor de agua saturado. Después de la absorción de una cantidad suficiente de agua, se detiene el suministro de vapor de agua y 35 se restablece la presión normal. El humedecimiento del pan

precocido congelado puede continuar durante el descongelado y el precalentamiento. El pan precocido humedecido se cuece en un horno.

Se siente por lo tanto la necesidad de un método y un dispositivo para preparar pan, con los cuales se obvien los 5 problemas antes citados.

El presente invento proporciona para este fin un método para preparar pan reciente, que comprende los pasos de preparar al menos pan preprocesado y cocer el al menos pan preprocesado en un horno de acabar el cocido por calentamiento del pan en el 10 que, después de cocer el pan preprocesado, el pan así cocido se enfría en el horno de cocer, por medio de enfriamiento por vacío.

Tomando las medidas antes mencionadas, se reduce grandemente la duración del tiempo entre el cocido del pan y la 15 puesta del pan a la venta. La consecuencia de esto es que es posible satisfacer más rápidamente la demanda de pan. También es necesario menos espacio para permitir el enfriamiento del pan. Se señala aquí que es usual según la técnica anterior que se precisen de una a dos horas para que el pan se enfríe antes de 20 que pueda ser debidamente cortado en rebanadas y empaquetado sin perjuicio de la calidad.

El presente invento proporciona también para este fin un horno para preparar pan reciente, que comprende medios de calentamiento para calentar el pan dispuesto en el interior del 25 horno y al menos una abertura de puerta que puede cerrarse con una puerta con el fin de meter y sacar del interior del horno el pan que haya de ser cocido o que haya sido cocido, en el que el horno está provisto de medios de vacío para crear un vacío en el interior del horno y de medios de cierre resistentes al vacío 30 entre la puerta y la abertura para la puerta.

En una realización preferida se cuenta con que se toma la medida de que el enfriamiento por vacío tenga lugar reduciendo para ello la presión reinante en el horno a una presión final a la cual el punto de rocío sea inferior a 30º C. Al reducirse la 35 presión dentro del horno, la humedad presente en el pan se

evaporará parcialmente, con lo que el calor de evaporación de la humedad es evacuado del horno y se reduce la temperatura del pan. Dicho de otro modo, se reduce el punto de rocío reduciendo para ello la presión dentro del horno, con lo que se producirá la evaporación con el resultado antes expresado. Por este método 5 se evita que la corteza se ablande por la migración de la humedad desde la corteza.

En los hornos clásicos, y también en los hornos para cocer, el calentamiento tiene lugar por radiación y/o por convección con aire. El proceso de cocer lleva por consiguiente mucho 10 tiempo. En particular, aunque no exclusivamente, en el caso de cocer en horno o de cocer en el lugar de venta al detalle, existe la necesidad de un proceso de cocido rápido. No solamente se hace con ello posible usar un menor número de hornos, sino que se obtiene también una mayor flexibilidad, de modo que es 15 posible responder rápidamente a la demanda de pan de un tipo particular. Con objeto de hacer posible un cocido más rápido, en otra realización se propone que el calentamiento del pan colocado en el interior del horno tenga lugar por medio del suministro de vapor de agua al interior del horno. Esta 20 realización propone también un horno en el que los medios de calentamiento comprenden medios de calentamiento por vapor de agua, con el fin de calentar pan dispuesto en el interior del horno por medio del vapor de agua.

Durante el cocido a una temperatura por encima de 60º C, la 25 denominada degradación del almidón, por la que éste se convierte en su forma cristalizada, se invierte y vuelve a su forma gelatinizada, con lo que el pan se ablanda. De acuerdo con una realización preferida, el vapor de agua se suministra por lo tanto a una temperatura más alta que 60º C. Se hace notar aquí 30 que la degradación tiene lugar en particular en el caso de pan que haya sido ya cocido y de pan que haya sido precocido. Es precisamente en el procesado de estos tipos de pan, de acuerdo con el invento, en el que se aplica esta medida para hacer pan reciente. El equilibrio de la humedad se restablece con ello 35 también de una manera controlada. Otros procesos desempeñan

también un papel cuando el pan está cocido, tal como el de fijación de la red...

Reivindicaciones

1. Método para preparar pan reciente, tal como pan blanco, pan moreno, pan integral, pan francés y productos pequeños tales como panecillos, productos de masa estratificada tales como 5 cruasanes y pasteles de manzana, pizzas, y otros productos de masa para cocer, que comprende los siguientes pasos de:

- preparar pan al menos preprocesado;

- crear un vacío en el interior del horno, antes de calentar el pan, usando para ello vapor de agua; 10

- proceder al cocido del pan, al menos preprocesado, en el horno, por calentamiento del pan por medio del suministro de vapor de agua al interior del horno; y

- después de cocer el pan preprocesado, el pan así cocido se enfría en el horno por medio de enfriamiento en vacío. 15

2. Método según la reivindicación 1, en el que el enfriamiento en vacío tiene lugar reduciendo para ello la presión reinante en el horno a una presión final a la cual el punto de rocío sea inferior a 30º C. 20

3. Método según la reivindicación 1 ó 2, en el que se suministra el vapor de agua a una temperatura superior a 60º C.

4. Método según las reivindicaciones 1-3, en el que el vapor 25 de agua se suministra a una presión de vapor que aumenta gradualmente hasta una presión final que es más alta que la asociada con el punto de rocío de 60º C.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el 30 que el vapor de agua se suministra durante un tiempo comprendido entre 1 y 10 minutos, y preferiblemente entre 4 y 6 minutos.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que se calienta el interior del horno por medio de radiación de 35

infrarrojos antes de calentar el pan por medio del vapor de agua.

7. Método según la reivindicación 6, en el que se calienta el horno hasta que la temperatura de la corteza alcance un valor 5 que sea superior al del punto de rocío del vapor de agua durante el calentamiento del horno por medio del vapor de agua.

8. Método según la reivindicación 6 ó 7, en el que se calienta el horno a una temperatura comprendida entre 130º C y 270º C, y 10 preferiblemente entre 150º C y 200º C.

9. Método según las reivindicaciones 6-8, en el que el calor emitido por los radiadores de infrarrojos se transmite por convección. 15

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en que se lleva a cabo el método en un lugar de venta al detalle y en el que el pan al menos preprocesado está formado por pan precocido o por pan cocido. 20

11. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1-11, en el que el método se efectúa en un lugar de venta al detalle y el pan preprocesado está formado con masa.

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12. Horno (1) para preparar pan reciente, que comprende:

- al menos una abertura de puerta que puede cerrarse con una puerta con el fin de dar paso al pan que haya de ser cocido o que haya sido cocido para meterlo y sacarlo del interior del horno; 30

- medios de cierre resistentes al vacío entre la puerta y la abertura para la puerta;

caracterizado porque el horno comprende:

- medios de calentamiento para calentar el pan dispuesto en el interior del horno, que comprenden medios (11) de 35

calentamiento por vapor de agua para calentar el pan dispuesto en el interior del horno;

- medios de vacío (12) para crear un vacío en el interior del horno antes del cocido y después del cocido.

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13. Horno de acuerdo con la reivindicación 12, que comprende medios (13) para radiación de infrarrojos antes de calentar el pan por medio (11) de vapor de agua.

14. Horno de acuerdo con la reivindicación 12 ó 13, situado en 10 un punto de venta al detalle.