1P20070141CARNICA, TIPO EMBUTIDO CRUDO-CURADO, Y PROCESO DE ELABORACION DE LA MISMA".

Conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado y proceso de elaboración de la misma,

especialmente salchichón y chorizo, que está elaborada sin grasa animal añadida y con aceite de oliva en sustitución de la grasa de cerdo, comprendiendo entre un 70 a un 90% de carne de cerdo desgrasada y entre un 5 a un 25% de aceite de oliva, así como especias y aditivos acordes a cada variedad, tal como sal, dextrosa, sal nitrificante, fosfato, ascorbato, lactosa, pimienta, ajo en polvo, etc., cuyo proceso consiste en el picado de la carne desgrasada y amasado con el aceite de oliva emulsionado, añadiendo la mezcla de aditivos y especias. Posteriormente se embute una tripa natural, y pasa por un proceso de secado controlado tanto en temperatura como en humedad

Conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado, y proceso de elaboración de la misma.

Objeto de la invención

La invención, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, se refiere a una conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado, y al proceso de elaboración de la misma

De forma más concreta, el objeto de la invención que se propone, se centra en una conserva cárnica, de tipo embutido crudo-curado, especialmente salchichón y chorizo, cuya peculiaridad es la sustitución de la grasa animal añadida tradicionalmente a la carne de cerdo, en este tipo de embutidos, por otras grasas vegetales del tipo del aceite de oliva, siendo su objetivo suplir la carencia, y cada vez mayor demanda, en el mercado de productos tradicionales con los máximos beneficios para la salud, sin sacrificar las características organolépticas del producto tradicional y con un considerable aumento del ácido oleico, tan beneficioso para la salud.

Antecedentes de la invención

Como es sabido, es cada vez mayor la concienciación de que hay que cuidar la salud empezando por el tipo de alimentación que se consume.

En este sentido, en el mercado alimenticio se observa, en los últimos tiempos, un gran crecimiento, debido a la mayor demanda, en la aparición de productos sanos, es decir, bajos en grasa y beneficiosos para la salud, siendo la gran mayoría de ellos, dentro el sector cárnico, fiambres cocidos.

En el caso de alguna otra variedad de productos cárnicos, los sustitutivos de las grasas animales que se suelen utilizar son variedades de otras grasas vegetales o de otro tipo, que sin duda no poseen las excelencias, cada vez más demostradas, del aceite de oliva, tanto para la hipertensión, diabetes, obesidad, factores de riesgo trombogenéticos, epidemiológicos, enfermedades coronarias, aparato circulatorio, aparato digestivo, sistema endocrino, óseo, en la prevención de algunos tipos de cáncer, como el de mama y, por supuesto, su gran aporte vitamínico, ya que es rico en vitamina A, D, E F y K, al igual que su bajo nivel de colesterol.

La creación de un embutido sin grasa animal añadida y con aceite de oliva, con todas estas ventajas descritas, permitirá el acceso a este tipo de productos a un tipo de consumidor (tercera edad, hipertensos, diabéticos, etc.) que hasta ahora lo tenían vetado, precisamente por el aporte de la grasa animal, siendo este el objetivo de la presente invención.

Explicación de la invención

Así, la invención consiste en la elaboración de un producto embutido, (salchichón o chorizo) constituido principalmente por carne de cerdo desgrasada (desgrase realizado siempre por medios mecánicos, es decir, a cuchillo, manteniendo la carne la grasa animal infiltrada en el músculo) y aceite de oliva, sustituyendo éste la grasa animal añadida, empleada convencionalmente en la elaboración de embutidos tradicionales.

El resultado de esta mezcla es un producto final, especiado de diferentes maneras, en función de la variedad, según se trate de chorizo o salchichón, que ha mejorado sus características organolépticas, con respecto al producto tradicional, en base a la mejora que aporta el aceite de oliva, ofreciendo, además, las ventajas y beneficios propios del proceso de desgrase de la carne de cerdo.

El proceso de elaboración del producto consiste en el picado de la carne de cerdo, ya desgrasada, y posterior amasado junto con el aceite de oliva emulsionado, añadiendo a la masa una mezcla de aditivos y especias que difieren dependiendo de la variedad del producto (salchichón, chorizo).

Una vez amasada la mezcla de componentes del producto, se embute en tripa, pasando, posteriormente, por un proceso de secado controlado tanto en temperatura como en humedad, que dota al producto de su aspecto, textura y sabor característicos.

El producto así terminado tiene unas características propias y únicas, muy similares al propio aceite de oliva, en cuanto a los bajos niveles de LDL (lipoproteínas de baja densidad), comúnmente llamado "colesterol malo", alto contenido en ácido oleico, un índice COL prácticamente igual al del aceite de oliva y un contenido en colesterol en grasa de 800-900 mg/Kg. frente a los 2100-2200 de media contenidos en los embutidos tradicionales, ofreciendo al mercado de los productos cárnicos crudos-curados una nueva línea de productos acorde con las exigencias del mercado actual, que busca productos sanos, tanto en composición como en prevención de enfermedades.

Descripción de los dibujos

Para complementar la descripción, se acompaña a la presente memoria descriptiva, como parte integrante de la misma, de un juego de planos, en los que se ha representado lo siguiente:

La figura número 1.- Muestra un gráfico comparativo, entre los productos cárnicos de la invención (salchichón (S) y chorizo (CH)) y un chorizo tradicional (ch), del tanto por ciento de contenido de ácidos grasos mayoritarios: palmítico (1), esteárico (2), oleico (3) y linoleico (4).

La figura número 2.- Muestra un gráfico comparativo, entre los productos del gráfico anterior, del contenido de colesterol en grasa (mg/kg).

La figura número 3.- Muestra un gráfico comparativo, entre los productos cárnicos de la invención (salchichón (S) y chorizo (C)), el aceite de oliva (A), un chorizo tradicional (c) y la grasa de cerdo blanco(G), del índice COL (5) y de la relación ácidos grasos saturados/insaturados (6).

Realización preferente de la invención

Ejemplo 1

En un ejemplo concreto de realización de la conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado, según la invención, como salchichón, ésta incluirá preferentemente en su composición, entre un 70 a un 90% de carne de cerdo desgrasada mecánicamente y entre un 5 a un 25% de aceite de oliva, incorporando además especias y aditivos acordes a esta variedad, tal como sal, dextrosa, sal nitrificante, fosfato, ascorbato, lactosa, pimienta y ajo en polvo.

Ejemplo 2

En un ejemplo concreto de realización de la conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado, según la invención, como chorizo, ésta incluirá preferentemente en su composición, entre un 70 a un 90% de carne de cerdo desgrasada mecánicamente y entre un 5 a un 25% de aceite de oliva, incorporando además especias y aditivos acordes a esta variedad, tal como sal, dextrosa, sal nitrificante, fosfato, ascorbato, lactosa, pimienta, ajo en polvo y pimentón.

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, se hace constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental.

1. Conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado y proceso de elaboración de la misma, especialmente salchichón y chorizo, caracterizada por el hecho de estar elaborada sin grasa animal añadida, comprendiendo aceite de oliva en sustitución de la grasa de cerdo.

2. Conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado y proceso de elaboración de la misma, según la reivindicación 1, caracterizada por el hecho que la carne con que se elabora procede de ganado porcino y la grasa vegetal procede del aceite de oliva.

3. Conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado y proceso de elaboración de la misma, según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada por el hecho de estar elaborada con los ingredientes siguientes: entre un 70 a un 90% de carne de cerdo desgrasada mecánicamente y entre un 5 a un 25% de aceite de oliva, así como especias y aditivos acordes a cada variedad, tal como sal, dextrosa, sal nitrificante, fosfato, ascorbato, lactosa, pimienta, ajo en polvo, pimentón etc.

4. Conserva cárnica, tipo embutido crudo-curado y proceso de elaboración de la misma, según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada por el hecho de que el proceso de su elaboración consiste en el picado de la carne de cerdo desgrasada y posterior amasado junto con el aceite de oliva emulsionado, añadiendo a la masa la mezcla de aditivos y especias, que difieren dependiendo de la variedad del producto (salchichón, chorizo); y porque una vez amasada la mezcla de componentes del producto, se embute en tripa, pasando, posteriormente, por un proceso de secado controlado tanto en temperatura como en humedad.