Productos de confitería congelados con bajo contenido de sólidos totales y sus procedimientos de producción.

Un procedimiento para fabricar un producto de confitería congelado que tiene un contenido total de sólidos de 5 a 15 % en peso del producto de confitería congelado y un esponjamiento de menos de 20 %,

comprendiendo el procedimiento:

a) preparar una dispersión que comprende: 25 % a 75 % en peso de partículas congeladas que tienen un tamaño medio de 1 a 10 mm y una relación de alargamiento media de 1,5 o menos; y 75 % a 25 % en peso de una mezcla;

b) enfriar posteriormente la dispersión hasta por debajo de -10 °C.

Productos de confitería congelados con bajo contenido de sólidos totales y sus procedimientos de producción Campo de la invención La presente invención se refiere a productos de confitería congelados, en particular a productos de confitería congelados que tienen contenidos muy bajos de sólidos y a procedimientos para producirlos.

Antecedentes de la invención Los sorbetes, los helados de frutas, los helados de leche y productos de confitería similares son productos populares. Estos tipos de productos de confitería congelados se preparan básicamente con agua y azúcar, junto con otros ingredientes como frutas, sólidos lácteos, colorantes, saborizantes, estabilizantes y agentes acidificantes. Los sólidos (es decir, todos los ingredientes distintos del agua) , la mayor parte de los cuales es azúcar, generalmente constituyen del 15 al 25 % del producto de confitería congelado.

En la actualidad existe una demanda de los consumidores de productos de confitería congelados que contienen cantidades reducidas de azúcar, por ejemplo, a causa de problemas de salud relacionados con la salud dental, la obesidad, y enfermedades tales como la diabetes tipo 2. La importancia de limitar el contenido de azúcares en una dieta saludable ha sido recientemente resaltada por un Comité mixto de expertos de la OMS/FAO (véase "Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas" -Informe de una Consulta a un Comité mixto de expertos de la OMS/FAO, Serie de Informes Técnicos de la OMS 916, OMS, Ginebra, 2003) . Simplemente con bajar el contenido de azúcar (y por lo tanto el contenido total de sólidos) de los productos de confitería congelados se obtienen productos que son duros y cubiertos de hielo. Tales productos generalmente no son apreciados por el consumidor. También es posible hacer productos más blandos mediante la incorporación de grandes cantidades de aire, pero los consumidores generalmente prefieren sorbetes y helados de leche con poco o nada de esponjamiento.

El documento US 5 738 889 desvela un producto de confitería helado deformable que comprende partículas de hielo elipsoidales achatadas. Supuestamente las partículas elipsoidales permiten un alto volumen de hielo a la vez que el producto conserva sus propiedades deformables. Sin embargo, producir dichas partículas elipsoidales es inconveniente a escala industrial. El documento US 5 698 247 desvela un sorbete congelado, que se puede tomar con cuchara producido fabricando gránulos de hielo a una temperatura de -10 °C o menos y mezclando los gránulos de hielo con una suspensión de hielo con sabor. Sin embargo, fabricar gránulos de hielo a -10 °C o menos es también inconveniente a escala industrial. Por otra parte, los sorbetes congelados ejemplificados en los documentos US 5 738 889 y US 5 698 247 contienen aproximadamente 20 % de azúcar, típico de los productos de tipo sorbetes convencionales. Por lo tanto, sigue existiendo una necesidad de mejora de productos de confitería congelados con un bajo contenido de azúcar y procedimientos para producir los mismos.

Ensayos y definiciones A menos que se defina de otra manera, todos los términos técnicos y científicos usados en este documento tienen el mismo significado que se entiende comúnmente por un experto ordinario en la técnica (por ejemplo, en la producción de confitería congelada) . Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas utilizadas en la producción de confitería congelada se encuentran en "Ice Cream" sexta edición, Robert T. Marshall, Douglas H. Goff y Richard W. Hartel (2003) , Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a menos que se indique lo contrario, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados en relación con el esponjamiento.

Contenido total de sólidos El contenido total de sólidos de un producto de confitería congelado es el peso seco del producto, es decir, la suma de los pesos de todos los ingredientes distintos del agua, expresado como un porcentaje del peso total. Se mide por el procedimiento de secado en horno como se describe en "Ice Cream", sexta edición, Marshall et al. (2003) p296.

Esponjamiento El esponjamiento se define por la siguiente ecuación:

** (Ver fórmula) **

Este se mide a la presión atmosférica. Contenido total de hielo El contenido total de hielo se mide mediante calorimetría adiabática como se describe por De Cindio y Correra en Journal of Food Engineering (1995) 24 pp.405-415. Las técnicas calorimétricas, particularmente la calorimetría

adiabática, han demostrado ser las más adecuadas, ya que se pueden utilizar en los sistemas alimentarios complejos y no requieren ninguna otra información acerca del alimento, como los datos de composición, a diferencia de algunas de las otras técnicas. El gran tamaño de la muestra medida (80 g) permite la medición de muestras heterogéneas como las reivindicadas.

Tamaño de las partículas congeladas y relación de alargamiento Las partículas congeladas son objetos tridimensionales, a menudo de una forma irregular. Sin embargo, los procedimientos para visualizar y medir dichas partículas son a menudo bidimensionales (ver más abajo) . En consecuencia, las mediciones se hacen a menudo únicamente en una o dos dimensiones y se convierten en la medición requerida. El tamaño de una partícula se puede calcular a partir de una medición del tamaño del área asumiendo una forma regular para la partícula y calculando el tamaño o volumen sobre esa base. Por "tamaño del área", se pretende indicar el área máxima como se ve en el plano de la imagen (es decir, cuando se ve usando imágenes ópticas) . Generalmente, la forma regular asumida es una esfera y, por tanto, el tamaño es de 2 x (tamaño del área/) . La relación de alargamiento se define como la relación entre los diámetros máximos y mínimos observados en el plano de la imagen. Las distribuciones del tamaño de la partícula congelada y de la relación de alargamiento de un producto congelado se pueden medir como sigue.

Preparación de la muestra Todos los equipos, reactivos y productos usados en la preparación de la muestra se equilibraron a la temperatura de medición (-10 °C) durante al menos 10 horas antes de su uso. Se toma una muestra de 10 g del producto de confitería congelado y se añade a 50 cm3 de una solución de dispersión que consiste en 20 % de etanol en solución acuosa, y se agita suavemente durante 30 segundos o hasta que la muestra se ha dispersado completamente en partículas individuales. La solución de dispersión acuosa de etanol puede ser diseñada para que coincida con las condiciones de medición del sistema experimental: ver Propiedades de concentración de soluciones acuosas: tablas de conversión en "Manual de Química y Física", CRC Press, Boca Ratón, Florida, EE.UU. La mezcla total de hielo/etanol/agua se vierte a continuación suavemente en una placa de Petri de 14 cm, asegurando la transferencia completa y agitando de nuevo suavemente para asegurar una dispersión homogénea de las partículas de hielo en la placa. Después de 2 s (para permitir el cese del movimiento de partículas) se captura una imagen de la placa completa. Se toman diez muestras repetidas para cada producto.

Obtención de Imágenes Las imágenes pueden ser adquiridas con una cámara digital doméstica (por ejemplo, JVC KY55B) , con su conjunto de macro-lente como se suministra. La cámara se selecciona para proporcionar suficiente aumento para obtener una imagen fiable de las partículas con un tamaño de área de 0, 5 mm2 a más de 50 mm2. Para obtener la imagen, la placa de Petri que contiene la muestra se coloca en un fondo negro y se ilumina a bajo ángulo (Schott KL2500 LCD) para permitir que las partículas congeladas sean fácilmente visualizadas como objetos brillantes.

Análisis El análisis de imágenes se realizó utilizando el software de análisis de imágenes Carl Zeiss Vision KS400 (Imaging Associates Ltd, 6 Avonbur y Business Park, Howes Lane, Bicester, OX26 2UA) para determinar el tamaño del área de cada partícula en la imagen. Se requiere la intervención del usuario para eliminar de la imagen: el borde de la placa de Petri, las burbujas de aire, las partículas congeladas coincidentemente conectadas y cualquier material no disperso residual. De estas características, sólo la conexión aparente entre las partículas congeladas es relativamente frecuente. Las 10 muestras tomadas permiten el dimensionado de al menos 500, y generalmente varios miles de partículas para cada producto caracterizado. A partir de este análisis de imagen es posible calcular el intervalo y la media de los diámetros de las partículas congeladas y la relación de alargamiento.

Medición de las propiedades mecánicas Se... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para fabricar un producto de confitería congelado que tiene un contenido total de sólidos de 5 a 15 % en peso del producto de confitería congelado y un esponjamiento de menos de 20 %, comprendiendo el procedimiento:

a) preparar una dispersión que comprende: 25 % a 75 % en peso de partículas congeladas que tienen un tamaño medio de 1 a 10 mm y una relación de alargamiento media de 1, 5 o menos; y 75 % a 25 % en peso de una mezcla; b) enfriar posteriormente la dispersión hasta por debajo de -10 °C

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que al menos el 80 % en peso de las partículas congeladas tienen un tamaño de 1 a 10 mm.

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que las partículas congeladas tienen un tamaño medio de 2 a 5 mm.

4. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el contenido total de sólidos de las partículas congeladas es menos de 5 % en peso.

5. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, en el que las partículas congeladas son hielo.

6. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que el contenido total de sólidos de la mezcla es de 15 a 40 % en peso.

7. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que en la etapa b) la dispersión se enfría por debajo de -18 °C.

8. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la dispersión se forma preparando las partículas congeladas y la mezcla conjuntamente.

9. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que las partículas congeladas y la mezcla se preparan por separado y luego se combinan para formar la dispersión.

10. Un producto de confitería congelado que tiene un contenido total de sólidos de 5 a 15 % en peso del producto de confitería congelado, un esponjamiento de menos de 20 % y un módulo de Young de menos de 150 MPa a -18 °C; comprendiendo el producto de confitería congelado partículas congeladas que tienen un tamaño medio de 1 a 10 mm y una relación de alargamiento media de 1, 5 o menos, en una cantidad de 25 a 75 % en peso del producto de confitería congelado.

11. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 10, en el que las partículas congeladas tienen un tamaño medio de 2 a 5 mm.

12. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 10 o la reivindicación 11, en el que el contenido total de sólidos de las partículas congeladas es menos de 5 % en peso.

13. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 12, en el que las partículas congeladas son hielo.

14. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, en el que el contenido de sólidos del producto de confitería congelado es de 8 a 12 % en peso.

15. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, en el que el esponjamiento es menos de 10 %.

16. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 15, en el que el contenido de hielo del producto de confitería congelado es mayor del 80 % en peso.

17. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 16, en el que el producto de confitería congelado tiene una resistencia de menos de 0, 5 MPa a -18 °C.