Producción de productos integrales filamentados.

Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral que comprende:

a. mezclar las partículas de cereal integral con agua y cocinar a presión las partículas de cereal integral para gelatinizar al menos el 90 por ciento del almidón de las partículas de cereal integral,

b. atemperar las partículas de cereal integral cocidas,

c. peletizar las partículas de cereal integral atemperadas y cocidas en un peletizador para obtener pastillas integrales, estando el peletizador en unas condiciones de presión y temperatura para proporcionar una capacidad de filamentado continuo de las pastillas de cereal integral en láminas continuas reticuladas.

d. filamentar las pastillas de cereal integral en láminas reticulares de cereal integral,

e. estratificar las láminas de cereal integral reticuladas para obtener un estratificado de cereal integral que tenga un espesor de 0,089 a 0,64 cm (0,035-0,250 pulgadas),

f. cortar el estratificado de cereal integral en piezas de cereal integral, y

g. hornear o freír las piezas de cereal integral para obtener un producto alimenticio filamentado de cereal integral.

Producción de productos integrales filamentados La presente invención se refiere a un proceso para producir productos filamentados, como aperitivos y cereales listos para consumir de granos de cereales integrales.

Antecedentes de la invención Los granos de cereales integrales son nutritivos y proporcionan un alto contenido de fibra alimentaria. Los productos filamentados se han hecho históricamente con trigo integral. En general, en la producción de galletas de cereales listas para consumir de trigo filamentado y de obleas de trigo integral filamentado, se laminan una pluralidad de capas unas encima de otras, y el estratificado se corta, se une y se hornea para proporcionar productos que tienen un diseño de filamentos claramente visible en sus principales superficies opuestas. Los filamentos ofrecen un atractivo visual y una textura única y crujiente, a la vez que connota un producto sano, sustancioso y natural. Además, los filamentos ofrecen una mayor área de superficie y proporcionan un sabor intenso.

Para preparar el trigo para formar filamentos, los semillas de trigo integrales se calientan, por lo general, y después se atemperan, usando tiempos de atemperado prolongados. Por lo general, el trigo es fácil de filamentar tras largos periodos de calentamiento y atemperado, por ejemplo hasta alrededor de 24 horas después del atemperado. El trigo integral es único porque contiene gluten, que ayuda a retener el agua y a proporcionar cohesión y elasticidad durante el mecanizado, incluso tras períodos prolongados después del atemperado. Sin embargo, esto no sucede con otros cereales debido a su ausencia de gluten, y su composición química única y a los cambios que suceden en los granos después de la cocción y atemperado.

Las composiciones a base de almidón que tienen poco o nada de gluten, cuando se mezclan con agua, no tienden a formar una masa que es cohesiva a temperatura ambiente y que se puede trabajar y filamentar de forma continua. La maquinabilidad de la masa hecha de ingredientes que tienen poco o nada de gluten puede mejorarse mediante la formación de una masa en condiciones de temperatura elevada, por ejemplo, vaporizando los ingredientes, tal y como se describe en US-4.873.093 y US-4.834.996 a nombre de Fazzolare y col. Sin embargo, en la producción de productos filamentados a partir de cereales integrales calentados, atemperados y sin gluten, como el maíz, la avena, el centeno y la cebada, la capacidad para convertirlos en filamentos continuos tiende a decrecer a medida que aumentan los tiempos de atemperado o a medida que aumenta el tiempo entre el atemperado y el filamentado. Por ejemplo, el maíz cocido tiende a volverse duro y gomoso durante el proceso de enfriado y atemperado debido, según se cree, a la retrogradación del almidón. Además, el almacenamiento del maíz atemperado en celdas de espera para adaptarse a los procesos de producción en masa tiende a incrementar la retrogradación del almidón y su dureza. Los granos de cereales cocidos y atemperados que se ponen duros o gomosos tienden a fracturarse durante el filamentado o no se ajustan a las aberturas cilíndricas por las que tienen que pasar los granos para filamentarse y así producir láminas continuas, reticuladas con filamentos bien definidos.

En los procesos convencionales para la producción de cereales filamentados, el grano se cuece y luego se atempera para aumentar la resistencia de los filamentos. Por lo general, se ha considerado necesario el atemperado de los granos antes del filamentado para obtener filamentos resistentes y continuos. En US-548.086 y US-1.159.045, el trigo cocido o cereales similares se someten a tiempos de atemperado de más de 12 horas antes del filamentado. Según se describe en US4.179.527, en la fabricación de un producto alimenticio de trigo integral, como el trigo filamentado, el trigo integral se cuece de forma suficiente para que el almidón se gelatinice. La gelatinización se produce en función de la penetración del agua en el grano entero, a una temperatura y tiempo determinados, según el tipo de cereal dado. Según US-4.179.527, la gelatinización del almidón de trigo implica una destrucción de enlaces en las regiones cristalinas de los gránulos de almidón. La retrogradación es el retorno de las moléculas de almidón a una estructura cristalina al enfriarse, que es diferente de las estructuras cristalinas originales. El atemperado permite que el almidón de trigo gelatinizado se enfríe de forma lenta y que la migración del agua a través de las partículas de trigo consiga una distribución uniforme de agua dentro de las partículas. La retrogradación tiene lugar durante el atemperado. Según US-4.179.527, si se intenta hacer el filamentado poco después de la cocción, el grado insuficiente de retrogradación o atemperado da lugar, en el mejor de los casos, a filamentos cortos discontinuos y/o filamentos que son duros, ondulados, o sufren otra desventaja física o en su textura. En US-4.179.527, el tiempo requerido para atemperar el trigo integral cocido se reduce, de forma sustancial, mediante el enfriado del trigo a una temperatura de 1 °C hasta alrededor de 12 °C.

Se cree que en el caso del trigo, el atemperado permite la distribución de agua y facilita el desarrollo del gluten en una red que proporciona cohesión para el filamentado. También se cree que la retrogradación del almidón de trigo, durante el atemperado o después del atemperado, es lenta para no impedir el filamentado, o forma una estructura cristalina que permite el filamentado en presencia de gluten. El atemperado de cereales sin gluten, como maíz, avena, centeno y cebada, también ayuda a distribuir el agua por los gránulos de almidón. Se cree que la liberación de algunos almidones solubles durante la cocción y la distribución del almidón y el agua durante el atemperado ayuda a proporcionar cohesión. Sin embargo, la cantidad liberada puede ser insuficiente para un filamentado continuo o la retrogradación del almidón puede ser demasiado rápida y puede proporcionar una estructura cristalina que impida la filamentabilidad en filamentos largos y continuos.

También se conocen otros procesos para producir productos de cereales filamentados con tiempos de atemperado reducidos o sin ningún atemperado aparente. Los productos de cereales filamentados, tanto si se utiliza el atemperado como si no, también se han producido mediante el filamentado del cereal con una forma diferente a la de su grano cocido.

Las publicaciones de patentes internacionales WO 03/034838 A1 y WO 03/024242 A1, y la publicación de solicitud de patente US-2004/0166201 A1 describen la adición de una enzima a materias primas a base de almidón para acelerar la retrogradación del almidón y, de este modo, permitir una reducción de la etapa de atemperado en la producción de aperitivos extrudidos y en la producción de cereales filamentados.

En US-6.303.177 y en la publicación de solicitud de patente europea EP-1132010 A1 se describe la producción de un cereal de desayuno que contiene soja mediante la cocción y extrusión de una composición que contiene un material de soja y un grano de cereal para obtener una masa prácticamente gelatinizada. Se puede utilizar una peletizadora convencional para formar perlas de masa a partir de la masa cocida a medida que se extrude del extrusor de conformación. Las cuchillas de la peletizadora cortan la cuerda de masa extrudida en perlas o pastillas para su posterior transformación en copos o cereal filamentado. Las perlas de masa pueden secarse hasta conseguir un contenido de humedad inferior al 18% y después las perlas secas pueden atemperarse durante alrededor de 4 a 10 horas antes del filamentado.

En US-5.368.870 se describe cómo enriquecer cereales listos para consumir mediante la adición de beta caroteno a los granos de cereal cocidos atemperados antes de la conformación de la pieza. Los tiempos de atemperado pueden variar desde aproximadamente 2 horas a aproximadamente 36 horas. Las piezas de cereales cocidos pueden comprender granos o fragmentos cocidos como granos de trigo integrales o sémola, copos de maíz, copos de avena, y similares. Después del enriquecimiento, las piezas de cereal cocidas y atemperadas pueden conformarse en pastillas para formar copos o pueden filamentarse en rodillos de filamentado.

En US-5.182.127 y la Publicación de Patente Internacional WO 93/05665 se describen el atemperado de pastillas

o piezas de cereales listos para consumir o aperitivos semielaborados a base de cereales exponiendo las pastillas

o piezas a un campo de microondas de alta intensidad durante un tiempo breve suficiente para mejorar la distribución de la humedad en su interior, pero sin inflar las pastillas o las piezas. Las pastillas o piezas atemperadas... [Seguir leyendo]

1. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral que comprende:

a. mezclar las partículas de cereal integral con agua y cocinar a presión las partículas de cereal integral para gelatinizar al menos el 90 por ciento del almidón de las partículas de cereal integral, b. atemperar las partículas de cereal integral cocidas, 10

c. peletizar las partículas de cereal integral atemperadas y cocidas en un peletizador para obtener pastillas integrales, estando el peletizador en unas condiciones de presión y temperatura para proporcionar una capacidad de filamentado continuo de las pastillas de cereal integral en láminas continuas reticuladas.

d. filamentar las pastillas de cereal integral en láminas reticulares de cereal integral,

e. estratificar las láminas de cereal integral reticuladas para obtener un estratificado de cereal integral

que tenga un espesor de 0, 089 a 0, 64 cm (0, 035-0, 250 pulgadas) , 20

f. cortar el estratificado de cereal integral en piezas de cereal integral, y

g. hornear o freír las piezas de cereal integral para obtener un producto alimenticio filamentado de cereal

integral. 25

2. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según la reivindicación 1, en el que las partículas de granos de cereal integral son partículas de granos de maíz integral.

3. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según la reivindicación 2,

en el que la peletización reduce la retrogradación del almidón de las partículas de cereal integral atemperadas para incrementar su capacidad de filamentado.

4. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según la reivindicación 3, en el que las partículas de maíz se cuecen con cal y el contenido de humedad de las partículas de grano de maíz integral cocidas es de 29% en peso a 42% en peso, en base al peso de las partículas de grano de maíz integral cocidas.

5. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la peletización se efectúa a una presión de 1, 38 a 4, 14 MPa (de 40 200 psig a 600 psig) .

6. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que se controla la temperatura de peletización para proporcionar una temperatura a la pastilla de 26, 7 hasta 57, 2 °C (de 80 °F hasta 135 °F) a la salida del peletizador.

7. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que las pastillas tienen una longitud de 0, 32 a 0, 64 cm (de 1/8 pulgadas a 1/4 pulgadas) y un diámetro de 0, 48 a 0, 79 cm (de 3/16 de pulgadas a 5/16 de pulgadas) y se producen por extrusión a través de una matriz de un peletizador que tiene una pluralidad de aberturas.

8. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según la reivindicación 7, en el que dicha matriz de extrusión tiene una área abierta del 25% al 45%.

9. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según la reivindicación 2,

en el que dichas partículas de granos de maíz integral se obtienen triturando granos o semillas de maíz integral hasta un tamaño de partícula de 0, 23 a 0, 42 cm (de 0, 09 pulgadas a 0, 165 pulgadas) .

10. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que dicha cocción se realiza a una temperatura de al menos 121, 1 °C (250 °F) . 60

11. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que dicha cocción se realiza a una presión de 204, 7 a 308, 2 kPa (15 psig a 30 psig) ) .

12. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que dicho atemperado tiene lugar durante 0, 5 horas hasta 5 horas a temperatura inferior a 57, 2 °C (135 °F) .

13. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que dicho estratificado de cereal integral se comprime hasta un espesor de 0, 13 a 0, 20 cm (de 0, 05 pulgadas a 0, 08 pulgadas) y el estratificado de cereal integral comprimido se corta en piezas.

14. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según la reivindicación 1, en el que dichas partículas de cereal integral comprenden al menos un elemento seleccionado del grupo que consiste en centeno, avena, arroz, cebada, maíz, trigo y triticale.

15. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que se mezclan semillas de soja enteras o semillas de soja enteras 15 trituradas con dichas partículas de cereal integral.

16. Un método para producir un producto alimenticio filamentado de cereal integral según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que el producto alimenticio es un aperitivo de maíz que tiene una textura crujiente como de patata frita, y en el que el método comprende las etapas de:

preparar las partículas de granos de cereal integral utilizadas en la etapa a) triturando semillas o granos de maíz integral crudo, comprimir el estratificado de maíz integral obtenido en la etapa e) para obtener un estratificado 25 comprimido con un aspecto filamentado y reticulado, y en el que el producto obtenido de la etapa g) es un aperitivo de maíz integral filamentado que tiene una textura crujiente, fina, como de patata frita, filamentada y un aspecto de aperitivo filamentado.

17. Un método para producir un aperitivo filamentado de maíz integral según la reivindicación 16, en el que los granos de maíz integral triturados, cocidos y atemperados están en forma de aglomerados al entrar en el peletizador.

18. Un método para producir un aperitivo filamentado de maíz integral según la reivindicación 17, en el que los aglomerados tienen una textura dura, y el peletizador produce pastillas que tienen una textura más maleable y blanda para un filamentado continuo en láminas reticuladas.

19. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, en el que la peletización se realiza a una presión de 2, 76 a 3, 8 MPa (de 400 psig a 550 psig) , y la temperatura de peletización se controla para proporcionar una temperatura de la pastilla de 32, 3 hasta 43, 3 °C (de 90 °F hasta 110 °F) a la salida del peletizador.

20. El método de la reivindicación 1, en el que el método mejora la capacidad de filamentado de partículas de granos de cereales integrales retrogradadas, para producir un producto alimenticio filamentado de 45 cereal integral y las partículas peletizadas en la etapa c que han sufrido una retrogradación que les ha otorgado una textura fracturable y dura, las pastillas de cereal integral que tienen una textura blanda y maleable se obtienen a partir de la etapa c., y se realiza la peletización de la etapa c a una presión de 1, 37 a 4, 14 MPa (de 200 psig a 600 psig) , y a una temperatura que es controlada para proporcionar una temperatura de la pastilla de 26, 7 hasta 57, 2 °C (de 80 °F hasta 135 °F) a la salida del peletizador.