Procedimiento de obtención de grasa sólida con un bajo contenido en ácidos grasos saturados.

Procedimiento de obtención de grasa sólida con un bajo contenido en ácidos grasos saturados.

La presente invención hace referencia a un procedimiento para la producción de grasas saludables que se caracterizan por ser sólidas a temperatura ambiente y por presentar un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados/ácidos grasos poliinsaturados (AGMI/AGPI) y un bajo porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS). Además, durante la implementación del procedimiento de la invención no se generan ácidos grasos trans.

PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE GRASA SÓLIDA CON UN BAJO CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención puede englobarse dentro del sector de la alimentación y la salud humana. Más concretamente, hace referencia a un procedimiento para la producción u obtención de grasas saludables que se caracterizan por ser sólidas a temperatura ambiente y por presentar un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados/ácidos grasos poliinsaturados (AGMI/AGPI) y un bajo porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) . Además, durante la implementación del procedimiento de la invención no se generan ácidos grasos trans.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Las grasas saturadas (caracterizadas por no presentar dobles enlaces) se encuentran fundamentalmente en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso, helados, etc.) . Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites de coco o de palma (que se consumen a través de bollería industrial, aperitivos salados y productos transformados) . Se trata de grasas que solidifican a temperatura ambiente. El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de colesterol en sangre, LDL colesterol (colesterol malo) , siendo uno de los principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.

Las grasas insaturadas (caracterizadas por presentar dobles enlaces) se encuentran mayoritariamente en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva, girasol o maíz) . También pueden encontrarse en frutos secos y en semillas como sésamo, girasol o lino. Los aceites de coco o de palma, aunque son aceites de origen vegetal, contienen AGS como ácidos grasos principales, en lugar de AGI. Se trata de grasas líquidas a temperatura ambiente. Según el número de dobles enlaces que presenten, se clasifican en: monoinsaturadas o poliinsaturadas. La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo y son esenciales para regular procesos metabólicos de los sistemas cardiovascular, inmune y pulmonar, entre otros.

Los ácidos grasos trans (en inglés “trans fatty acids”, o TFA) son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados. Los ácidos grasos trans se forman tradicionalmente en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas, con el fin de solidificarlas para utilizarlas posteriormente en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. De hecho, si una grasa es líquida a temperatura ambiente, está mayoritariamente compuesta por AGI generalmente en forma cis [Ghotra, B. S., Dyal, S. D., Narine, S. S. (2002) . “Lipid shortenings: a review”, Food Research International 35, 1015 -1048].

Los ácidos grasos trans no solo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, lo que coloquialmente se denomina el “colesterol bueno”) , dando lugar a un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares [de Cindio B., Lupi F. R., (2011) , Part 2, Chap. 15-“Saturated fat reduction in pastr y ” en Talbot G., “Reducing saturated fats in foods”, Woodhead Publishing Limited (Great Abington, Cambridge, UK) , pp.301317].

Consecuentemente, la búsqueda de técnicas alternativas de preparación de grasas sólidas a temperatura ambiente con un bajo contenido en AGS y cuyo procedimiento de obtención no genere ácidos grasos trans es un objetivo prioritario.

Entre los procesos alternativos propuestos en el estado de la técnica para evitar la producción de isómeros trans está la interesterificación de aceites vegetales y grasas saturadas [Criado, M., Hernández-Martín, E., López-Hernández, A., Otero, C. (2007) . “Enzymatic interesterification of extra virgin olive oil with a fully hydrogenated fat: characterization of the reaction and its products”. Journal of American Oil Chemists Society 8, 717 -26]. La interesterificación es el proceso de reordenamiento (al azar o dirigido) de los grupos acilo en un mismo triacilglicerol o entre moléculas de diferentes triacilgliceroles. El proceso puede llevarse a cabo química o enzimáticamente, según se empleen catalizadores químicos (sodio metálico, alcóxidos de sodio) o enzimas (lipasas) . Pese a que inicialmente se creía que las grasas o aceites interesterificados serían una alternativa saludable al uso de las grasas trans por parte de la industria alimenticia, se ha demostrado que son igualmente perjudiciales, ya que elevan los niveles de glucosa (azúcar en sangre) y disminuyen la presencia de colesterol bueno o HDL. Además, no han sido demostrados y aprobados por la FDA.

Otra alternativa a la producción de ácidos grasos trans es la adición de grasas saturadas en el aceite en fase líquida con un emulsificante y un estabilizador, con el objetivo de aumentar la dureza de la grasa final [Jahaniaval, F. (2005) . “Process for preparing highliquid oil, no trans, ver y low saturates, regular margarine with phospholipids”, solicitud de patente US 2005/0233056 A1, con clasificación internacional A23D007/00]. Sin embargo, el uso de agua en los procesos de fabricación puede acarrear problemas técnicos.

Además, en los últimos años se ha investigado una nueva línea de girasol llamado aceite de girasol alto oleico-alto esteárico, o el desarrollo de emulsiones agua-aceite a partir de proteínas vegetales o mono y diglicéridos como aglutinantes entre otros. Sin embargo, en el caso del alto oleico-alto esteárico, se observa que no son capaces de conseguir un nivel realmente bajo de AGS y alto punto de fusión de la grasa final. Por su parte, las emulsiones agua-aceite tienen el defecto de que no son grasa pura sino que se introducen una cierta cantidad de agua, con los problemas tecnológicos que puede acarrear en algunos procesos de fabricación.

Por lo tanto, tras el estudio del estado de la técnica, se identifica una clara necesidad de encontrar un proceso de producción u obtención de grasas sólidas a temperatura ambiente con un alto contenido en cualquier aceite (preferentemente vegetal) con un alto porcentaje de AGMI/AGPI y un bajo porcentaje de AGS. Además, durante la implementación del proceso de producción de la grasa es importante que no se generen ácidos grasos trans.

Tal y como se explicará a continuación en la descripción de la invención, la presente

invención soluciona dicho problema técnico mediante la aplicación de una proceso

conocido como cristalización, utilizando como cristalizador una composición

precisamente definida a continuación.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El objetivo de la presente invención es un procedimiento para la producción de grasa sólida a temperatura ambiente que presenta un alto porcentaje de AGMI/AGPI y un bajo porcentaje AGS. Además, el procedimiento de la invención se caracteriza por no generar ácidos grasos trans. De forma general, el procedimiento comprende la

cristalización de los triglicéridos de los aceites a solidificar mediante la utilización de un cristalizador que comprende una mezcla de triglicéridos vegetales totalmente hidrogenados. Los triglicéridos del cristalizador, al pasar de estado líquido a sólido, actúan como núcleos iniciadores de la cristalización y, consecuentemente, los 5 triglicéridos de los aceites a solidificar situados en las inmediaciones empiezan a aglutinarse a su alrededor. Esto provoca una solidificación del aceite sin que haya una modificación química del mismo (tal y como ocurre por ejemplo con la hidrogenación) , es decir, sin la generación de grasas trans, consiguiendo una grasa final sólida a temperatura ambiente con un alto contenido en AGMI o AGPI, y un bajo contenido en AGS característico de la mayoría de aceites vegetales.

En la presente invención se entiende por temperatura ambiente a aquellas temperaturas menores de la temperatura corporal (37ºC) .

Además, en la presente invención se entiende que existe un bajo contenido en AGS cuando el porcentaje de AGS en la mezcla final es igual o menor al 35%.

De forma general, la composición de la grasa obtenida se muestras en la Tabla 1.

Tabla 1

Composición (w/w%)

Aceite vegetal y/o animal 69-92

Cristalizador 8-25

Mono y di glicéridos 0-6

Por lo tanto, el primer aspecto de la presente invención hace referencia al cristalizador, para ser usado en la producción de grasa caracterizada por ser sólida a temperatura ambiente y comprender un bajo porcentaje... [Seguir leyendo]

1. Cristalizador, para ser usado en la producción de grasa caracterizada por ser sólida a temperatura ambiente y comprender un bajo porcentaje de ácidos grasos saturados, caracterizado por que comprende en orden decreciente: ácido esteárico, ácido palmítico, ácido behénico y ácido araquídico.

2. Cristalizador, según la reivindicación 1, caracterizado por que comprende los siguientes porcentajes de ácidos grasos: ácido esteáric.

4. 50%, ácido palmítico 1.

2. 30%, ácido behénico 14-19% y ácido araquídico 2-4%.

3. Cristalizador, según la reivindicación 2, caracterizado por que su composición de ácidos grasos es una composición obtenida de una mezcla de triglicéridos hidrogenados provenientes de la palma y la colza.

4. Procedimiento para la obtención de grasa sólida a temperatura ambiente con un bajo porcentaje de ácidos grasos saturados, caracterizado por que comprende:

a. Calentamiento de una mezcla que comprende el cristalizador de cualquiera de las reivindicaciones 1-3 con el aceite a solidificar hasta los 2.

6. 80ºC.

b. Enfriamiento de la mezcla, acompañada de agitación vigorosa, hasta lo.

3. 45ºC.

c. Envasado y mantenimiento en reposo a 0-4ºC o a temperatura ambiente

durante al menos 24 horas. 25

5. Procedimiento, según la reivindicación 4, caracterizado por no generar ácidos grasos trans.

6. Procedimiento, según la reivindicación 4, donde el aceite a solidificar es de 30 origen vegetal, animal o una mezcla de vegetal y animal.

7. Procedimiento, según la reivindicación 4, donde la mezcla comprende aproximadamente u.

6. 92% del aceite a solidificar.

8. Procedimiento, según la reivindicación 4, donde la mezcla comprende aproximadamente un 8-25% de cristalizador.

9. Procedimiento, según la reivindicación 4, donde la mezcla de paso a) además comprende 0-6% de mono y diglicéridos de ácidos grasos.

10. Procedimiento, según la reivindicación 4, donde la grasa sólida obtenida

comprende aproximadamente u.

6. 85% de ácidos grasos insaturados y aproximadamente un 15-35% de ácidos grasos saturados.

11. Grasa sólida a temperatura ambiente con un porcentaje bajo en ácidos grasos saturados caracterizada por que se obtiene mediante el procedimiento de las 10 reivindicaciones 4 a 10.

12. Grasa sólida a temperatura ambiente con un porcentaje bajo en ácidos grasos saturados, según la reivindicación 11, que comprende aproximadamente un 6992% del aceite solidificado y aproximadamente un 8-25% del cristalizador.

13. Grasa sólida a temperatura ambiente con un porcentaje bajo en ácidos grasos saturados, según la reivindicación 11, donde el aceite solidificado comprende aproximadamente u.

6. 85% de ácidos grasos insaturados y aproximadamente un 15-35% de ácidos grasos saturados.

14. Grasa sólida a temperatura ambiente con un porcentaje bajo en ácidos grasos saturados, según la reivindicación 11, donde el aceite solidificado es de origen vegetal, animal o una mezcla de vegetal y animal.

15. Uso del cristalizador de cualquiera de las reivindicaciones 1-3 para la producción de la grasa de cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14.