MASA MADRE PARA PAN, SU UTILIZACION Y PRODUCTOS DE PANADERIA COCIDOS SUSCEPTIBLES DE SER OBTENIDOS.

Masa madre para pan lista para usar:

• que consiste en un medio de cultivo a base de harina que contiene por lo menos una harina de cereal y agua,

y siendo inoculado y fermentado mediante una selección de microorganismos, comprendiendo dicha selección unas bacterias lácticas,

conteniendo dicha masa madre para pan:

• ácido acético en un contenido de por lo menos 7 g/l y preferentemente de por lo menos 10 g/l y opcionalmente asimismo ácido láctico,

• por lo menos 108 y preferentemente por lo menos 109 de UFC de bacterias lácticas por gramo, de las cuales por lo menos 60%, preferentemente por lo menos 75%, y más preferentemente por lo menos 95% son unas bacterias lácticas homofermentativas capaces de producir ácido acético consumiendo ácido láctico en carencia sustancia de azúcares fermentables;

presentando dicha masa madre para pan lista para usar las siguientes características:

• un pH comprendido entre 3,8 y 4,5, preferentemente entre 4,0 y 4,3;

• un contenido inferior a 5 g/kg, preferentemente inferior a 3 g/kg, y más preferentemente inferior a 1 g/kg en azúcares fermentables por los microorganismos; y

• un cociente de fermentación QF inferior o igual a 4,75; preferentemente inferior o igual a 4,00 y más preferentemente inferior o igual a 3,00

Masa madre para pan, su utilización y productos de panadería cocidos susceptibles de ser obtenidos.

La presente invención se refiere a una masa madre para pan lista para usar, a un procedimiento para su preparación y a su utilización en panificación.

Las especificidades de la panificación con masa madre son bien conocidas:

Estas características de sabor, de textura y de conservación se deben a la fermentación realizada por los microorganismos vivos de la masa madre, y en particular por sus bacterias. Las mismas hacen que el pan fermentado sea buscado por el consumidor.

Se debe señalar que el conjunto de las cualidades del pan fermentado: sabor, estructura y conservación, se puede obtener sólo mediante una incorporación en la pasta de pan de una masa madre lista para usar que contenga una cantidad suficiente de microorganismos vivos.

La incorporación en la pasta de una harina prefermentada desactivada, en forma deshidratada o líquida, denominada frecuentemente masa madre deshidratada o seca o también líquida, no permite obtener el conjunto de las cualidades del pan fermentado tradicional. Estos aditivos conocidos en el campo de la panadería tienen sólo una función de aportación de moléculas aromáticas, tales como el ácido acético y el ácido láctico. No permiten obtener la textura característica y el sabor completo de un pan fermentado mediante una masa madre tradicional.

Los métodos de panificación que usan una masa madre tradicional adolecen de cuatro inconvenientes:

La masa madre lista para usar, o masa madre a punto, según la terminología tradicional, es una masa madre lista para su incorporación en la pasta de pan u otras pastas panaderas como agente de fermentación.

En ausencia de cualquier refrescado, una acidificación demasiado importante se desarrolla en la masa madre lista para su utilización tradicional, lo que provoca una desaparición rápida de los microorganismos vivos, es decir, capaces de multiplicarse y/o de fermentar.

Para conservar las características de una masa madre tradicional, es necesario realizar varios refrescados diarios.

Un refrescado corresponde a una nueva aportación de harina y de agua a la masa madre, lo que conduce, por una parte, a una aportación a los microorganismos de la masa madre de sustancias fermentables y, por otra parte, a una dilución del medio (masa madre) en fermentación. Estos refrescados diarios hacen molesto el trabajo de los pa- naderos.

Se han propuesto unas instalaciones denominadas a menudo "fermentadores con masa madre líquida" con el fin de reducir el número de refrescados necesarios y conseguir que las necesidades diarias de extracciones de masa madre para la panificación sean más o menos equivalentes a las aportaciones de agua y de harina necesarias para el mantenimiento de la masa madre. Estas instalaciones permiten controlar la temperatura de la masa madre, permitiendo así su conservación a baja temperatura. Estas instalaciones son, sin embargo, difíciles y delicadas de gestionar, sobre todo cuando la masa madre contiene una población mixta de levaduras y de bacterias.

Para paliar el inconveniente de la falta de reproductibilidad, la profesión ha recurrido a la preparación de masa madre lista para usar, frecuentemente en una sola etapa, con la ayuda de concentrados de microorganismos para panificación. Dichos concentrados de microorganismos, conocidos con la denominación "starters" están descritos en el documento EP-A-0 306 692. Permiten obtener una masa madre lista para usar entre 18 y 24 horas. Sin embargo, estas masas madre listas para usar presentan siempre una duración de vida breve.

Un desarrollo reciente importante es puesta a punto de una masa madre para pan lista para usar, que se conserva a baja temperatura durante varias semanas sin ningún refrescado y que permite que el panadero utilice, durante cada panificación, una masa madre que tiene unas características sustancialmente idénticas. Dichas masas madre se describen en el documento EP-A-0 953 288.

La masa madre para pan lista para usar descrita en el documento EP-A-0 953 288 contiene por lo menos una harina de cereal no malteada y agua, ha sido inoculada mediante por lo menos una preparación de bacterias lácticas hetero-fermentativas, a un pH comprendido entre 4 y 4,3, y aporta por lo menos 1 millón de bacterias lácticas revivificables por gramo durante por lo menos 4 semanas si se conserva a menos de 10ºC. Esta masa madre lista para usar permite la fermentación de una pasta panadera según un esquema directo para la obtención de un pan fermentado.

Un factor importante para la obtención del sabor típico apreciado en el pan fermentado es la relación entre, por un lado, el contenido de ácido láctico y, por otro lado, el contenido de ácido acético en la pasta de pan. El consumidor aprecia particularmente el sabor obtenido por la presencia de diferentes cantidades de ácido acético en la pasta de pan antes de la cocción.

En el presente contexto, el término "ácido láctico" designa el ácido láctico CH₃CHOHCOOH como tal, las sales de ácido láctico y la forma CH₃CHOHCOO^- disociada (anión) de ácido láctico. De manera análoga, el término "ácido acético" designa, en el presente contexto, el ácido acético CH₃COOH como tal, las sales de ácido acético y la forma CH₃COO^- disociada (anión) de ácido acético.

En el caso de un pan fermentado o producto cocido análogo, dicha relación entre el contenido en ácido láctico y el contenido en ácido acético en la pasta para cocer es, para una parte significativa, determinada por el contenido en estos ácidos de la masa madre lista para usar que se añade a la pasta.

Unas características de la masa madre lista para usar que desempeña un papel significativo en el sabor del pan fermentado son por lo tanto los contenidos respectivos de la masa madre lista para usar en ácido láctico y en ácido acético, y la relación entre estos dos contenidos.

Esta relación entre, por un lado, el contenido en ácido láctico y, por otro lado, el contenido en ácido acético de una masa madre se expresa mediante el cociente fermentativo o QF que se define como la relación entre la concentración molar de ácido láctico de la masa madre y la concentración molar de ácido acético de la masa madre.

Se debe señalar que el sabor obtenido mediante la introducción separada de estos ácidos en la masa madre o en la pasta de pan no permite obtener el verdadero sabor de un pan fermentado, debido a la ausencia de los demás compuestos aromatizantes producidos por los microorganismos tales como las bacterias lácticas. La adición separada de ácidos provoca por otro lado graves problemas de textura en la pasta y en el producto cocido.

Por otra parte, el consumidor desea en particular comprar unos panes fermentados denominados "naturales", lo que implica que la pasta de pan consiste únicamente en ingredientes naturales tales como la harina de cereal, el agua, la harina de cereal malteada, biomasa, etc. con la exclusión de aditivos denominados "químicos" tales como el ácido acético y el ácido láctico purificados o puros.

Existe asimismo, en ciertos países, una reglamentación que impide la utilización de la denominación "pan fermentado" o "pan fermentado natural" para cualquier producto cocido obtenido a partir de una pasta que comprende dichos aditivos químicos.

Sería...

1. Masa madre para pan lista para usar:

conteniendo dicha masa madre para pan:

presentando dicha masa madre para pan lista para usar las siguientes características:

2. Masa madre para pan lista para usar según la reivindicación 1, caracterizada porque presenta un contenido en materias secas comprendido entre 12 y 50% en masa, preferentemente entre 13 y 35% en masa, y más preferentemente entre 15 y 20% en masa.

3. Masa madre para pan según cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque contiene unas levaduras.

4. Masa madre para pan según la reivindicación 3, caracterizada porque contiene por lo menos 10⁵, preferentemente por lo menos 10⁶ y más preferentemente por lo menos 5X10⁶ de UFC de levaduras por gramo.

5. Masa madre para pan según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque comprende además una preparación enzimática que contiene amilasa.

6. Masa madre para pan según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque conserva sus propiedades de fermentación de la pasta, y en particular su flora viva, caracterizada porque presenta el número de UFC por lo menos un mes si se conserva a una temperatura igual o inferior a 8ºC.

7. Masa madre para pan según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque permite obtener en un esquema de panificación que tiene un tiempo de fermentación comprendido entre el principio del amasado y el principio de la cocción de por lo menos 4 horas y 30 minutos un pan fermentado cuyo agente de fermentación es esencialmente masa madre, y cuya miga está caracterizada porque presenta un pH =q 4,3, preferentemente =q 4,2, un contenido en ácido acético de por lo menos 900 ppm en peso y preferentemente un contenido en ácido láctico de por lo menos 4.000 ppm en peso.

8. Bacteria láctica homofermentativa bio-transformadora de ácido láctico que pertenece a la cepa Lp 652 depositada el 16 de julio de 2003 en la CNCM con el número de registro CNCM I-3069.

9. Procedimiento para la fabricación de una masa madre para pan lista para usar según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, procedimiento en el que:

10. Procedimiento para la fabricación de una masa madre para pan lista para usar según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, procedimiento en el que:

11. Procedimiento de fabricación según cualquiera de las reivindicaciones 9 y 10, en el que la segunda fermentación se efectúa en presencia de un receptor de electrones.

12. Procedimiento de fabricación según la reivindicación 11, en el que el receptor de electrones se selecciona de entre el grupo constituido por: el oxígeno, el citrato, la fructosa, el glicerol, y las combinaciones de dichos elementos.

13. Procedimiento de fabricación según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en el que casi la totalidad y preferentemente la totalidad del ácido acético presente en la masa madre y del ácido láctico eventualmente presente en la masa madre está producida por los microorganismos de la selección.

14. Procedimiento de fabricación según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, que comprende una etapa de conservación a una temperatura igual o inferior a 8ºC, preferentemente inferior a 4ºC de la masa madre para pan así obtenida.

15. Masa madre para pan lista para usar susceptible de ser obtenida mediante el procedimiento según una de las reivindicaciones 9 a 14.

16. Utilización de una masa madre para pan lista para usar según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 y 15 en la preparación de una pasta con masa madre para productos de panadería o en la preparación de un producto de panadería cocido.

17. Utilización según la reivindicación 16, de una masa madre para pan lista para usar en un esquema directo de panificación que comprende una aportación de levadura de panificación igual o inferior a 1%, preferentemente igual o inferior a 0,6% y más preferentemente igual o inferior a 0,2% en masa con relación a la harina utilizada.

18. Utilización según una de las reivindicaciones 16 y 17 de una masa madre para pan lista para usar en un esquema directo de panificación que comprende una sola etapa de amasado y una etapa de cocción, y una duración entre el principio del amasado y el principio de la cocción igual o inferior a 6 horas, preferentemente igual o inferior a 4 horas.

19. Procedimiento de preparación de una pasta fermentada para productos de panadería o de un producto de panadería cocido, procedimiento que comprende: la preparación de una pasta con por lo menos los ingredientes siguientes: harina, agua y masa madre para pan lista para usar según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 y 15, y la fermentación de la pasta así preparada.

20. Pasta con masa madre para productos de panadería que comprende una masa madre para pan según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 y 15.

21. Utilización como agente de conservación para productos de panadería cocidos de una masa madre para pan según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 y 15, preferentemente después de la desactivación parcial de los microorganismos de la masa madre, todavía más preferentemente después de la desactivación total de los microorganismos de la masa madre.