Procedimiento para la fabricación de productos de té.

Un procedimiento que comprende las etapas de:

a) calentar hojas de té frescas;

y

b) exprimir el zumo de las hojas de té frescas mientras que la temperatura de las hojas de té frescas es superior a 40 °C e inferior a 77 °C, para producir de este modo un residuo de hojas y zumo de té.

Procedimiento para la fabricación de productos de té Campo técnico de ia invención

La presente invención se relaciona con un procedimiento para la fabricación de productos de té. Más en particular, la presente invención se relaciona con un procedimiento que permite la fabricación de zumo de té mediante el exprimido de hojas de té calentadas, y con los zumos de té exprimidos producidos mediante el procedimiento.

Antecedentes de ia invención

Las bebidas basadas en la planta del té (Camellia sinensis) han sido populares en todo el mundo durante muchos cientos de años. Tradlclonalmente tales bebidas se producen mediante infusión del té de hojas en agua callente.

SI bien muchos consumidores aún disfrutan de las bebidas preparadas a partir del té de hojas, cada vez es más popular disfrutar de bebidas a base de té preparadas de modos más convenientes. Por ejemplo, se pueden preparar bebidas a base de té a partir de polvos Instantáneos que no tienen té de hojas insoluble y por tanto, se disuelven rápida y completamente en contacto con agua caliente. Estos productos en polvo se fabrican normalmente mediante un procedimiento que comprende extraer el té de hojas con agua y secar el extracto resultante. También son populares las bebidas envasadas listas para beber que contienen sólidos de té disueltos. Tales tés listos para beber se fabrican normalmente a partir de polvos instantáneos tales como los descritos anteriormente o directamente a partir de la extracción de hojas del té.

Los consumidores también se están interesando cada vez más en alimentos y bebidas que han sido sometidos a un mínimo procesado y que tienen una imagen natural y/o contienen altos niveles de compuestos bioactivos. En vista de esto, se han hecho esfuerzos por fabricar bebidas listas para beber o polvos de té a partir de zumo exprimido de hojas de té como una alternativa a los extractos de té.

La solicitud de patente internacional publicada como WO 2009/059924 (Unilever) divulga un procedimiento que comprende las etapas de: exprimir el zumo a partir de hojas de té frescas para producir de este modo un residuo de hojas y zumo de té, en el que la cantidad de zumo exprimido está entre 10 y 300 mi por kg de las hojas de té frescas; y procesar el residuo de hojas para producir té de hojas y/o un extracto de té.

La solicitud de patente internacional publicada como WO 2009/059927 (Unilever) divulga un procedimiento que comprende las etapas de: proporcionar hojas de té frescas que comprenden catequinas; macerar las hojas de té frescas para producir de este modo d/?oo/; fermentar el d/?oo/ durante un tiempo de fermentación (tF) suficiente para reducir el contenido de catequinas en el d/?oo/ hasta menos del 50 % del contenido de catequinas en las hojas de té frescas antes de la maceración en base al peso seco; y después exprimir el zumo a partir del d/roo/ fermentado para producir de este modo un residuo de hojas y zumo de té, en el que la cantidad de zumo exprimido es de al menos 50 mi por kg de las hojas de té frescas.

Mientras que los zumos producidos mediante los procedimientos de los documentos WO 2009/059924 y WO 2009/059927 son adecuados para su dilución a fin de preparar bebidas apreciadas por muchos consumidores, los presentes autores han encontrado que las bebidas producidas a partir de zumo de té exprimido pueden ser consideradas por algunos consumidores como carentes de apariencia de té y/o sabor a té.

Sorprendentemente los presentes autores han encontrado que exprimiendo el zumo de las hojas de té a temperaturas específicas, se pueden producir zumos con propiedades mejoradas, especialmente en relación con el color de té y/o el sabor a té de las bebidas preparadas a partir de ellos.

Definiciones

Té

"Té" para los fines de la presente Invención significa el material procedente de Camellia sinensis var. sinensis y/o Camellia sinensis var. assamlca.

"El té de hojas" para los fines de esta Invención significa un producto a base de té que contiene hojas y/o tallos de té en forma no ¡nfuslonada, y que se ha secado hasta un contenido de humedad de menos del 30 % en peso, y que tiene normalmente un contenido de agua en el Intervalo del 1 al 10 % en peso (es decir, "té hecho").

"Té verde" se refiere sustanclalmente a té sin fermentar. "Té negro" se refiere sustanclalmente a té fermentado. "Té oo/ong" se refiere a té parcialmente fermentado.

"Fermentación" se refiere al proceso hldrolítlco y oxldatlvo que sufre el té cuando determinadas enzimas endógenas y sustratos se unen, por ejemplo, por rotura mecánica de las células mediante maceración de las hojas. Durante este proceso las catequinas Incoloras de las hojas se convierten en una mezcla compleja de sustancias polifenólicas amarillas y naranjas hasta marrón oscuro.

"Hojas de té frescas" se refiere a hojas y/o tallos de té no infusionados que nunca han sido secados hasta un contenido de agua de menos del 30 % en peso, y que tienen normalmente un contenido de agua en el intervalo del 60 al 90 %.

Exprimir el zumo

Tal y como se usa en el presente documento el término "exprimir el zumo" se refiere a extraer zumo a partir de hojas de té frescas usando fuerza física, como opuesto a la extracción de sólidos del té con el uso de un disolvente. Así pues el término "exprimir" engloba significados tales como estrujar, apretar, presionar, hacer girar y extruir. Es posible que una pequeña cantidad de disolvente (por ejemplo agua) se añada a las hojas frescas durante la etapa de exprimido. Sin embargo, a fin de evitar una extracción significativa de los sólidos del té por parte del disolvente, el contenido de humedad de las hojas durante el exprimido es el de las hojas de té frescas tal y como se ha definido anteriormente en el presente documento. En otras palabras, durante la etapa de exprimido, el contenido de humedad de las hojas de té está entre el 30 y el 90 % en peso, más preferiblemente entre el 60 y el 90 %. Se prefiere también que las hojas frescas no estén en contacto con disolventes no acuosos (por ejemplo alcoholes) antes de o durante el exprimido, debido a los problemas económicos y medioambientales asociados a tales disolventes.

Determinación de los polifenoles totales

El contenido de polifenoles totales de una muestra se determina usando el procedimiento de Folin-Ciocalteu tal y como se detalla en la Norma Internacional publicada por la Organización Internacional de Normalización como ISO 14502-1:2005(E).

Sumario de ia invención

En un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento que comprende las etapas de:

a) calentar hojas de té frescas; y

b) exprimir el zumo de las hojas de té frescas mientras que la temperatura de las hojas de té frescas es superior a 40 °C e inferior a 77 °C, para producir de este modo un residuo de hojas y zumo de té.

Exprimiendo el zumo de hojas de té frescas calentadas, se pueden producir zumos con propiedades mejoradas, especialmente en relación al color de té y/o el sabor a té de las bebidas preparadas a partir de ellos. Si la temperatura de las hojas frescas es demasiado elevada, sin embargo, el rendimiento de zumo puede ser bajo y/o puede ser difícil separar el zumo del residuo de hojas.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona zumo de té obtenible mediante el procedimiento del primer aspecto.

Los zumos de té de la presente invención se ha encontrado que son adecuados para su dilución a fin de producir bebidas con un sabor y un color más familiares para los consumidores de té. Sin tener intención de limitarse a una teoría los presentes autores creen que esto puede ser debido, en parte, a la cantidad relativamente elevada de cafeína con respecto a la de polifenoles en los zumos de la invención.

Así pues en un tercer aspecto, la presente invención proporciona un zumo de té exprimido que comprende polifenoles y cafeína y en el que la relación en peso de la cafeína con respecto a los polifenoles totales es de al menos 0,19.

Descripción detaiiada

Calentamiento de hoias de té frescas

La etapa (a) del procedimiento de la invención comprende calentar hojas de té frescas.

Las hojas de té frescas se proporcionan preferiblemente en forma de hojas recién recogidas, es decir, sin ningún procesado adicional. Las hojas de té frescas comprenden preferiblemente brotes en crecimiento activo, por ejemplo en forma de las dos o tres primeras hojas junto con el brote sin abrir (llamado material "dos-y-un-brote" y/o "tres-y- un-brote").

Las hojas de té frescas pueden marchitarse antes de la etapa (a). En ese caso, las hojas de té se marchitan típicamente durante aproximadamente... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento que comprende las etapas de:

a) calentar hojas de té frescas; y

b) exprimir el zumo de las hojas de té frescas mientras que la temperatura de las hojas de té frescas es superior a 40 °C e Inferior a 77 °C, para producir de este modo un residuo de hojas y zumo de té.

2. El procedimiento según lo reivindicado en la reivindicación 1, en el que en la etapa (b) el zumo se exprime mientras que la temperatura de las hojas de té frescas es de al menos 42 °C.

3. El procedimiento según lo reivindicado en la reivindicación 2, en el que en la etapa (b) el zumo se exprime mientras que la temperatura de las hojas de té frescas es de al menos 45 °C.

4. El procedimiento según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que en la etapa (b) el zumo se exprime mientras que la temperatura de las hojas de té frescas es inferior a 75 °C.

5. El procedimiento según lo reivindicado en la reivindicación 4 en el que en la etapa (b) el zumo se exprime mientras que la temperatura de las hojas de té frescas es Inferior a 70 °C.

6. El procedimiento según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las hojas de té frescas se maceran para producir d/?oo/ antes de la etapa (a).

7. El procedimiento según lo reivindicado en la reivindicación 6 en el que el d/roo/ se fermenta antes de la etapa (a) y el zumo es zumo de té negro.

8. El procedimiento según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el contenido de humedad de las hojas frescas durante la etapa de exprimido (b) está entre el 60 y el 90% en peso.

9. El procedimiento según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad de zumo exprimido en la etapa (b) está entre 100 y 800 mi por kg de hojas de té frescas.

10. Un zumo de té obtenible mediante el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9.

11. El zumo de té según lo reivindicado en la reivindicación 10, en el que el zumo de té comprende polifenoles y cafeína y en el que la relación en peso de la cafeína con respecto a los polifenoles totales es de al menos 0,19.

12. El zumo de té según lo reivindicado en la reivindicación 11, en el que la relación en peso de la cafeína con respecto a los polifenoles totales es de 0,20 a 0,30.

13. El zumo de té según lo reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12 en el que el zumo de té comprende sólidos del té en una cantidad de al menos un 7,0 % en peso.

14. Un zumo de té exprimido que comprende polifenoles y cafeína y en el que la relación en peso de la cafeína con respecto a los polifenoles totales es de al menos 0,19, preferiblemente de 0,20 a 0,30.

15. El zumo de té exprimido según lo reivindicado en la reivindicación 14, en el que el zumo de té comprende sólidos del té en una cantidad de al menos un 7,0 % en peso.