PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE TÉ.

La presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar productos de té. En particular, la presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar productos de té a partir de jugo exprimido de hojas de té fermentadas. Antecedentes de la invención *Las bebidas a base de la planta del té (Camelia sinensis) han sido populares en todo el mundo durante cientos de años. Tradicionalmente, dichas bebidas se producen mediante la infusión de la hoja del té en agua caliente. Aunque muchos consumidores aún disfrutan de las bebidas fabricadas a partir de té de hoja, se está volviendo cada vez más popular disfrutar de bebidas de té preparadas de maneras más convenientes. Por ejemplo, las bebidas de té pueden prepararse a partir de polvos instantáneos que están libres de té de hoja insoluble y así se disuelven rápidamente y completamente en contacto con agua caliente. Estos productos en polvo habitualmente se fabrican mediante un procedimiento que comprende extraer té de hoja con agua y secar el extracto resultante. También son populares las bebidas listas para beber envasadas que contienen sólidos de té disueltos. Dichos tés listos para beber habitualmente son fabricados a partir de polvos instantáneos tales como aquellos descritos más arriba o directamente a partir de la hoja de la extracción de hoja del té. Las bebidas de té listas para beber envasadas a veces pueden ser inestables. En particular, dichas bebidas a menudo pueden desarrollar turbidez en almacenamiento. Esta formación de turbidez se ha atribuido, al menos en parte, a la pobre solubilidad en agua fría de las especies de polifenol presentes en los sólidos de té y que comprenden un resto galato. Dichos polifenoles galatados también pueden traer sabor amargo o astringencia no deseados a las bebidas de té. De ese modo se han desarrollado tecnologías para reducir la cantidad de polifenoles galatados en los sólidos de té. El documento US 4.051.264 (Thomas J. Lipton, Inc.) divulga el tratamiento de té verde fresco con tanasa para mejorar la solubilidad en agua fría de los sólidos de té. La tanasa es una enzima que hidroliza los enlaces de éster de galato. Una desventaja de utilizar tratamiento con tanasa para reducir la cantidad de polifenoles galatados es que el acido gálico liberado durante la desterifijación puede afectar negativamente el sabor de las bebidas fabricadas a partir de sólidos de té tratados. Los consumidores también están cada vez más interesados en alimentos y bebidas que tienen un bajo contenido de cafeína, debido a los riesgos de salud percibidos de una dieta elevada en cafeína. Además, la cafeína se sabe que se añade al sabor amargo de las bebidas de té. De ese modo, ha habido muchos esfuerzos por fabricar productos de té bajos en cafeína, habitualmente utilizando procedimientos que emplean la extracción de cafeína de las hojas de té mediante la utilización de un disolvente tal como cloruro de metileno, acetato de etilo o dióxido de carbono. El documento US 2007/0231445 A1 divulga un procedimiento para descafeinar te mediante la utilización de dióxido de carbono comprimido hasta una presión mayor que 50 y hasta 100 MPa. Una desventaja de dichos procedimientos de descafeinización es que el uso de disolventes no acuosos no sólo es dañino para el medio ambiente, sino que también da como resultado la eliminación de compuestos valiosos del té distintos de la cafeína. Sorprendentemente, los inventores han descubierto que el jugo exprimido de hojas de té en ciertas condiciones es naturalmente bajo en polifenoles galatados y/o cafeína. En particular hemos descubierto que dicho jugo puede exprimirse en alto rendimiento de hojas que han pasado por un grado específico de fermentación. El documento GB 1.284.721 (FINLIP PRODUCTS LIMITED) divulga un procedimiento donde un extracto de sólidos de té que es soluble en agua fría se obtiene completamente o parcialmente mediante uno o más prensados de hojas de té, seguido por al menos una extracción más de las hojas de té con agua caliente, donde dicho extracto en agua caliente se somete en forma separada a un procedimiento de solubilización oxidativa, y a partir de ese momento mediante la combinación de dichos extractos para proporcionar un producto de té. Este documento no divulga la cantidad de jugo exprimido de las hojas de té. Además, los productos de té preparados mediante este procedimiento posiblemente contienen niveles sustanciales de polifenoles galatados y/o cafeína ya que estos compuestos serían extra+idos mediante la extracción en agua caliente. El documento GB 968.423 (A.M.H. Bake) divulga u procedimiento para producir un jugo de té estable a partir de la hoja de é fresca que ha sido sometida a las etapas de marchitado, magullado, torsión, fermentación, exterminio enzimático, excluyendo secado, o una secuencia seleccionada de estas etapas, que consiste en separar el jugo de té de la hoja procesada de ese modo aún en si estado húmedo. Este documento no divulga la cantidad de jugo exprimido de las hojas de té. Además, este documento no divulga el grado específico de fermentación requerido para producir jugo de té con las calidades excepcionales del jugo de té de la presente invención. 2 E08847503 24-11-2011 El documento US 2007/071870 A (CONOPCO INC) divulga un procedimiento para fabricar te negro y verde con el aroma floral del té oolong. El procedimiento utiliza volteado para dañar físicamente las hojas para iniciar los aromas de oolong y no incluye la etapa de marchitado solar tradicional. El documento WO 2008/040627 (Unilever) divulga un té de hoja verde sabroso a partir de Camelia sinensis variedad de assamica. El documento WO 99/40799 (Unilever) divulga un procedimiento para fabricar un té de hoja negro que se asemeja al té negro procesado ortodoxo pero se infunde como té negro procesado con CTC. El documento EP 0 167 399 A (GENERAL FOODS CORP) divulga contactar material de té de hoja verde, fermentado, pero no expuesto al fuego, con un fluido de descafeinización para llevar a cabo la eliminación de cafeína del té. El documento WO 2000/47056 (Unilever) divulga un producto de té de hoja infundible en agua fría que se fermenta en agua fría para producir una bebida de té helada con el color y sabor de los tés helados preparados mediante procedimientos de fermentación. El documento WO 2001/82713 (Unilever) divulga un procedimiento para fabricar te de hoja negro parece y se siente como té ortodoxo procesado pero tiene características de licor de un té procesado por CTC fermentado completo. El documento WO 2003/022066 (Unilever) divulga un procedimiento para fabricar té con rendimientos más altos de un tamaño deseado que comprende las etapas de: (a) marchitar el té de hoja verde, (b) reducción de tamaño, (c) fermentación, (d) extrusión de la masa de té de hoja fermentada o reducida en tamaño a través de agujeros en un cuerpo perforado (e) cortar el extrudato (f) secar. Ensayos y definiciones Té   "Té" para los fines de la presente invención significa material de Camelia sinensis variedad de sinensis y/o Camelia sinensis variedad de assamica. Especialmente preferente es material de variedad de assamica ya que esta tiene un mayor nivel de ingredientes activos de té que la variedad de sinensis. "Té de hoja" para los fines de la presente invención significa un producto de té que contiene hojas de té y/o tallo en una forma no infundida, y que ha ido secado hasta un contenido de humedad menor que 30% en peso, y habitualmente tiene un contenido de agua en el intervalo 1 a 10% en peso (es decir "té fabricado"). "Té verde" se refiere a té sustancialmente no fermentado. "Té negro" se refiere a té sustancialmente fermentado. "té Oolong" se refiere a té parcialmente fermentado. "Fermentación" se refiere al procedimiento hidrolítico y oxidativo por el que pasa el té cuando ciertas enzimas endógenas tea y sustratos se unen, por ejemplo, mediante disrupción mecánica de las células mediante la maceración de las hojas. Durante este procedimiento las catequinas incoloras en las hojas se convierten en una mezcla compleja de sustancias polifenólicas amarillo y naranja a marrón oscuro. "Hojas frescas de té" se refiere a hojas de té y/o tallo que nunca se han secado hasta un contenido de agua menor que 30% en peso, y habitualmente tienen un contenido de agua en el intervalo de 60 a 90%. "Dhool" se refiere a hojas frescas de té maceradas. Exprimido de jugo Según se utiliza en la presente memoria el término "exprimir jugo" se refiere a exprimir jugo de dhool mediante la utilización de fuerza física, en oposición a la extracción de sólidos de té con el uso de un disolvente. De ese modo, el término "exprimir" abarca dichos medios como exprimir, prensar, estrujar, centrifugar y extrudir. Es posible que se añada una pequeña cantidad de disolvente (por... [Seguir leyendo]

a) proporcionar hojas frescas de té que comprenden catequinas; b) macerar las hojas frescas de té para producir de ese modo dhool; c) fermentar el dhool durante un tiempo de fermentación (tF) suficiente para reducir el contenido de catequinas en el dhool hasta menos que 50% del contenido de catequinas en las hojas frescas de té previo a la maceración en peso seco; y después d) exprimir jugo del dhool fermentado para producir de ese modo residuo de hojas y jugo de té, en el que la cantidad de jugo exprimido es al menos 50 ml por kg de las hojas frescas de té. 2. Un procedimiento en conformidad con la reivindicación 1 en el que tF es suficiente para reducir la cantidad de catequinas en el dhool hasta menos que 40% del contenido de catequinas en las hojas frescas de té en peso seco. 3. Un procedimiento en conformidad con la reivindicación 1 o la reivindicación 2 en el que tF es al menos 1 horas, preferentemente entre 1,5 y 24 horas. 4. Un procedimiento en conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la cantidad de jugo exprimido en la etapa (d) es al menos 100 ml por kg de las hojas frescas de té, preferentemente entre 150 y 800 ml. 5. Un procedimiento en conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el procedimiento comprende la etapa adicional de (e ) procesar el residuo de hoja para producir té de hoja. 6. Un procedimiento en conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el jugo de té se utiliza para fabricar un producto de té en el que el jugo de té es la única fuente de sólidos de té en el producto de té. 7. Jugo de té obtenible mediante el procedimiento en conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes. 8. Una bebida obtenible mediante la dilución del jugo de té de la reivindicación 7 con un líquido acuoso. 9. Un jugo de té en conformidad con la reivindicación 7 o bebida en conformidad con la reivindicación 8 y que comprende polifenoles en el que los polifenoles comprenden catequinas en una cantidad menor que 50% en peso de los polifenoles, preferentemente menor del 40%. 10. Un jugo de té o bebida en conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9 y que comprende teaflavinas en el que las teaflavinas comprenden teaflavina (TF1) y digalato de teaflavina (TF4) y en el que la relación en peso de teaflavina y digalato de teaflavina (TF1/TF4) es al menos 2,0, preferentemente al menos 3,0. 11. Un jugo de té o bebida en conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10 y que comprende teanina y cafeína en el que la relación en peso de teanina y cafeína es mayor que 0,7, preferentemente al menos 1,0. E08847503 24-11-2011