PROCEDIMIENTO PARA REDUCIR EL AMARGOR Y PICOR DE UN ACEITE DE OLIVA.

La invención es un procedimiento para reducir los atributos de "amargor" y "picante" en un aceite de oliva,

que comprende introducir oxígeno en dicho aceite de oliva a una concentración de entre 0,1 y 5 ml por litro de aceite y mes, durante un periodo de entre 10 y 120 días. La temperatura de dicho procedimiento puede oscilar entre 10 y 35°C.

Procedimiento para reducir el amargor y picor de un aceite de oliva Campo de la Invención

La presente invención es un procedimiento para aplicar a aceites de oliva en la industria aceitera en alimentación.

Antecedentes

Los Aceites de Oliva son un grupo de grasas que engloba las categorías Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva, que son apreciadas en numerosos países no solo por sus cualidades sensoriales sino también por sus propiedades nutricionales. Sin embargo, gran parte de los consumidores conocen las propiedades nutricionales pero rechazan su consumo por las altas intensidades de los atributos positivos amargo y/o picante.

A pesar de que estos atributos son deseables y provocados por sustancias fenólicas que poseen propiedades antioxidantes (Mateos, R., Cert, A., Pérez-Camino, M.c., García, J.M. 2004. Evaluation of Virgin olive oil bitterness by quantif¡catión of secoirídoid derivates. Journal of the American Oil Chemists' Society, 81, 71-75), existe una demanda importante de aceites de oliva y orujo de oliva con una intensidad baja de estos atributos.

Tradicionalmente, los aceites de oliva vírgenes se elaboran sometiendo a las aceitunas a una molturación y trituración y amasamiento de las aceitunas de modo que se obtenga una pasta que contiene el contenido completo de la aceituna, incluyendo una fase acuosa. El contenido de fenoles frecuente en los aceite está en función de un alto número de factores (Di Giovacchiino, L., Sestili, S., Di Vincenzo D. 2002. Influence of olive Processing on Virgin olive oil quality. European Journal of Lipid Science and Technology, 104:587-601), siendo el factor varietal el que más influencia tiene. Así, la variedad Arbequina y Royal ofrecen aceites que poseen una baja concentración de fenoles, siendo por tanto aceite de baja intensidad de amargor y picor. En cambio, aceite de variedades como Cornicabra o Picual ofrecen altos contenidos en fenoles, siendo frecuente que estos aceites sean amargos y picantes. (Tous, J., Uceda.M., Romero, A., Beltrán, G., Días, I., Jiménez, A. 2005. Composición del Aceite. En: Variedades de Olivo en España. Libro II: Variabilidad y Selección. Editores :Luis Rallo, Diego Barranco, Juan M. Caballero, Carmen del Río, Antonio Martín, Joan Tous e Isabel Trujillo. Junta de Andalucía, MAPA y

Ediciones Mundi-Prensa. Madrid). La aplicación de oxígeno oxidará principalmente los compuestos fenólicos responsables de estos atributos (Masella, P, Parenti, A., Spugnoli, P., Calamai, P. 2010. Nitrogen Stripping to remove dissolved oxygen from extra Virgin olive oil. European Journal of Lipid Science Technology, 112: 1389-1392), lo cual es el objeto de la presente invención, y su empleo en pequeñas dosis minimiza los riegos de inicios de procesos oxidativos.

En los procesos de elaboración de vinos se emplea el oxígeno para favorecer la fijación del color y mejoras aromáticas de aromas post-fermentativo (Cano-López, M., Pardo-Mínguez, F., López- Roca, J.M., Gómez-Plaza, E. 2006. Effect of microoxigenation on anthocyanin and derived pigment content and chromatic characteristics of red wine. American Journal of Enology and Viticulture, 57:325-331).

Descripción

Los inventores han encontrado un nuevo procedimiento para reducir las intensidades de los atributos amargo y picante en los aceites de oliva una vez han sido elaborados.

La presente invención permite una reducción de los atributos sensoriales amargos y picantes por la reducción del contenido de los compuestos fenólicos vinculados con estos atributos sensoriales mediante su oxidación con oxígeno durante el proceso de conservación en bodega.

El procedimiento según la presente invención sería aplicable preferiblemente a aceites de oliva vírgenes que habitualmente poseen altos contenidos en compuestos fenólicos y alta intensidad de amargor y picor. El procedimiento consta de los siguientes pasos: puesta en contacto oxígeno con algún tipo de aceite de oliva en una dosis entre 0,1 mL 02 L"1mes"1 y 5 mL 02 L"1mes"1 más preferiblemente 2 mL 02 L"1mes"1, durante un periodo entre 10 y 120 días, más preferiblemente de entre 50 y 120 días. La temperatura de de aplicación será entre 10-35° C, más preferiblemente entre 10-30° C, más preferiblemente aún entre 10-20° C.

La aplicación del oxígeno podrá ser realizada de cualquier manera de forma que se minimice el tamaño de burbuja de oxígeno al mínimo posible y que éste sea repartido lo más homogéneamente posible por todo el depósito.

El procedimiento requiere la utilización de un equipo denominado microoxigenador, siendo útil para esta invención cualquier modelo presente en el mercado y de futura invención posterior a esta invención

Breve descripción de las Figuras

Figura 1: Representa la variación del atributo "amargo en un aceite de oliva virgen extra sin filtrar de la variedad Manzanilla Cacereña con índice de madurez inferior a 2.

Figura 2: Representa la variación del atributo "picante en un aceite de oliva virgen extra sin filtrar de la variedad Manzanilla Cacereña con índice de madurez inferior a 2.

Figura 3: Representa la variación del atributo "amargo en un aceite de oliva virgen extra filtrado de la variedad Manzanilla Cacereña con índice de madurez inferior a 2.

Figura 4: Representa la variación del atributo "picante en un aceite de oliva virgen extra filtrado de la variedad Manzanilla Cacereña con índice de madurez inferior a 2.

Figura 5. Representa la variación del atributo "amargo en un aceite de oliva virgen extra sin filtrar de la variedad Cornicabra con índice de madurez superior a 5.

Figura 6. Representa la variación del atributo "picante en un aceite de oliva virgen extra sin filtrar de la variedad Cornicabra con índice de madurez superior a 5.

Modos de realización preferente

Con la intención de mostrar la presente invención de un modo ilustrativo aunque en ningún modo limitante, se aportan los siguientes ejemplos. Las normas o reglamentos que se citan son accesibles y conocidos por el experto medio, y representan el valor de los estándares más usados en la técnica para las mediciones que se indican. Todos los porcentajes que se aportan son porcentajes en peso del compuesto en relación al peso total de la composición.

Ejemplo 1: Procedimiento para la reducción de los atributos amargo y picante sobre aceite de oliva virgen extra de aceitunas en estado verde de la variedad Manzanilla Cacereña de índice de madurez inferior a 2.

A 1.000 Litros de aceite de oliva virgen extra sin filtrar se le aplicaron 2 mL O2 L"1mes"1 durante 106 días. La temperatura de aplicación se estableció a temperatura ambiente con una media de 15,3±2.1 °C, que varió en los días del ensayo entre 12,4-17,9° C. Las Figuras 1 y 2 muestran la reducción progresiva de las intensidades de amargo y picante de los aceites con la aplicación del oxígeno.

Ejemplo 2. Procedimiento para la reducción de los atributos amargo y picante sobre aceite de oliva virgen extra obtenido de aceitunas en estado verde de la variedad Manzanilla Cacereña de índice de madurez inferior a 2.

A 1.000 Litros de aceite de oliva virgen extra filtrados se le aplicaron 2 mL O2 L-1mes-1 durante 106 días. La temperatura de aplicación se estableció a temperatura ambiente, con una media de 24,5±1,3 °C, que varió en los días del ensayo entre 22,4-25,9° C. Las Figuras 3 y 4 muestran la reducción progresiva de las intensidades de amargo y picante de los aceites con la aplicación del oxígeno.

Ejemplo 3: Procedimiento para la reducción de los atributos amargo y picante sobre aceite de oliva virgen extra de aceitunas en estado maduro de la variedad Cornicabra de índice de madurez superior a 5.

A 1.000 Litros de aceite de oliva virgen extra filtrados se le aplicaron 4 mL O2 L-1mes-1 durante 101 días. La temperatura de aplicación se estableció a temperatura ambiente, q con una media de 19,5±3,5 °C, que varió en los días del ensayo entre 15,3-25,1° C. Las Figuras 5 y 6 muestran la reducción progresiva de las intensidades de amargo y picante de los aceites con la aplicación del oxígeno.

1. Procedimiento para reducir la concentración de fenoles en un aceite de oliva, que comprende introducir oxígeno en dicho aceite de oliva a una concentración de entre 0,1 y 5 mL de O2 por litro de aceite y mes, durante un periodo de entre 10 y 120 días.

2. Un procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que dicha concentración de oxígeno es de 2 mL de O2 por litro de aceite y mes.

3. Un procedimiento según una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado por que dicho periodo de tiempo es de entre 50 y 120 días.

4. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que se realiza en una temperatura de entre 10 y 35 °C.

5. Un procedimiento según la reivindicación 4, en que dicha temperatura es de entre 10 y 30 °C.

6. Un procedimiento según la reivindicación 5, en que dicha temperatura es de entre 10 y 20 °C.