Queso bajo en ácidos grasos saturados y método para su elaboración.

Un método de elaboración de un queso o producto de queso natural,

duro o semiduro por coagulación de un líquido que comprende proteína y grasa de leche, dicho líquido comprendiendo al menos una emulsión de aceite en agua, en donde dicha emulsión comprende una proteína de suero de leche no coagulada, desnaturalizada.

Queso bajo en ácidos grasos saturados y método para su elaboración

Campo de la invención 5

La invención se refiere a un método de elaboración de un queso o producto de queso natural, duro o semiduro con base en una emulsión de grasa diferente de leche. Particularmente, la invención se refiere a un método de elaboración de un queso o producto de queso natural, duro o semiduro con un mayor contenido de ácido graso insaturado. La invención también se refiere a un método para reducir el contenido de ácido graso saturado en un producto de queso natural, duro 10 o semiduro.

Antecedentes de la invención

Tradicionalmente, la elaboración de queso implica un proceso en el que los ingredientes de la leche se concentran a fin 15 de preservar los ingredientes durante largos períodos de tiempo. Existen muchos tipos de queso, cada uno con su propio proceso de producción específico. En general, los pasos básicos en la elaboración del queso comprenden: proporcionar leche de queso; la adición de cultivos iniciadores; la adición de un coagulante (enzimas del tipo del cuajo) , la coagulación de las caseínas mediante acciones proteolíticas del coagulante, induciendo a la leche a formar un gel (cuajada) ; el corte de la cuajada y la remoción de una gran parte del agua (suero de la leche) de la cuajada, 20 concentrando de ese modo las caseínas y la grasa; la adición de sal; y la maduración.

Como el queso se hace tradicionalmente de leche, los componentes de ácido graso en el queso son los de la leche. La grasa de la leche (también conocida como la nata) tiene un contenido relativamente alto de ácidos grasos saturados (típicamente 60% a 70% en peso) . 25

Las teorías aceptadas sobre la comida sana indican que, en general, tendrá beneficios para la salud el incluir grasas insaturadas en lugar de grasas saturadas en los productos nutricionales. Esto también se aplica al queso, y en realidad se han hecho intentos para sustituir la grasa no saturada (parte de) la grasa original saturada de la leche.

Esta sustitución en general requiere que la leche de queso, toda o en parte, sea reemplazada por una emulsión de una o más de otras grasas deseadas, típicamente grasas insaturados. Aunque, técnicamente, proporcionar tales emulsiones y combinar éstas con leche de queso no presenta problemas significativos, el sabor y/o la textura (características organolépticas) del queso resultante si los presenta.

Se hace referencia, por ejemplo, al documento EP 368 492. Aquí se divulga un producto de queso que es un queso graso no lácteo, o una mezcla de queso de grasa no láctea y de grasa láctea. Se pretende que en la emulsión de la grasa no láctea utilizada, la grasa esté recubierta por una membrana de manera que en un retículo de caseína la grasa imite sustancialmente a la grasa de la leche. Para este fin, se proporciona una mezcla de un emulsionante (lecitina) y un estabilizante (gelatina) . En otra realización, se dice que la membrana es proteína de suero de leche. No ha resultado 40 posible, ni en la forma de realización de lecitina / gelatina, ni en la forma de realización de proteína de suero de leche, producir un producto aceptable similar al queso en esta forma. La diferencia en el aroma, el sabor y la textura inmediatamente indica que el queso no es un queso regular, a base de leche. En particular, los productos de queso resultantes tienen una estructura considerablemente más débil, y por lo tanto una textura menos deseable, que el queso regular a base de leche. Además, la enseñanza de esta referencia esencialmente es el uso de una mezcla de grasas 45 duras y blandas, con el objetivo de imitar la grasa de leche, y por lo tanto también las propiedades de la grasa en el queso. Esta enseñanza no es adecuada para cumplir con la preferencia de la invención, a saber, reemplazar parte de la grasa de la leche por grasa vegetal, como resultado de lo cual el contenido total de grasa no se parecerá a la grasa de leche en primer lugar.

Otra referencia es el documento EP 454 268, que se refiere a la preparación de una emulsión de aceite en agua adecuada para la preparación de productos lácteos o similares a los lácteos, tales como el queso. En un intento por resolver los problemas, tales como problemas organolépticos y/o de estabilidad, con las emulsiones anteriores para el mismo propósito, se proporciona un emulsionante en forma de proteína de suero de leche predominantemente desnaturalizada. Cuando se aplica a la elaboración del queso, sin embargo, esta emulsión tampoco conduce a un 55 producto de queso que tenga una textura aceptable. En vez de eso, el producto de queso resultante es indeseablemente suave y blando.

También en la práctica, los productos de queso con base en grasa no láctea no han tenido mucho éxito, y desarrollos como los anteriores han sido abandonados desde hace mucho tiempo. Sin embargo, sería deseable poder producir un 60 producto de queso aceptable en el cual al menos parte de la grasa saturada sea reemplazada por grasa insaturada. Particularmente, sería deseable producir un producto de queso que tenga tal reemplazo de grasa e incluso que sea difícilmente o no distinguible del queso regular a base de leche.

Como un antecedente adicional para la invención, se presentan las siguientes referencias. 65

El documento EP 779 035 divulga una proteína de suero de leche modificada que comprende una proteína de suero de leche parcialmente desnaturalizada por calor y una proteína de suero de leche no desnaturalizada. El documento indica que la proteína de suero de leche desnaturalizada no se utiliza preferiblemente como material alimenticio. La proteína de suero de leche modificada divulgada puede ser utilizada en productos cárnicos, tales como salchichas y jamón, postres tales como gelatina, y productos de carne de pescado. 5

Strugnell, Nutrition & Food Science, No. 4, julio/agosto de 1993, páginas 21-25, presenta una discusión sobre la necesidad de un queso de aceite vegetal. Se hace referencia a una prueba de diferentes quesos, incluyendo quesos de aceite vegetal. Esta prueba confirma que, particularmente en la textura se presentas grandes diferencias, tales como textura blanda y desmenuzable o gomosa. 10

Lück et al., S. Afr. J. Dair y Technol. (1972) Vol. 4 No. 4, páginas 221-223 se refiere a los intentos iniciales por reemplazar la nata por cantidades iguales de grasa vegetal o animal, lo que se tradujo en características del queso, por ejemplo, bajo en sabor, y describe experimentos en los cuales, en otro proceso de elaboración de queso no modificado, se reemplazo la nata por grasa de margarina (fabricado a partir de aceite de cacahuete y de girasol) . Todos los quesos 15 que contenían grasa vegetal eran cortos en textura, y recibieron menores puntajes en sabor que los quesos de referencia.

El documento EP 815 735 divulga productos lácteos dietéticamente balanceados que comprenden glicéridos que tienen en parte ácidos grasos de la leche, y en parte ácidos grasos mono y poliinsaturados. El producto lácteo puede ser un 20 queso, particularmente del tipo mozzarella. El producto lácteo puede contener un emulsionante, típicamente lecitina.

El documento WO 2009/011573 divulga una bebida nutricional estable que comprende proteína de suero de leche que es tratada opcionalmente con calor.

El documento EP 1 101 408 se refiere a un método para preparar un queso bajo en grasa. Aquí se añade un concentrado de proteína de suero de leche (WPC) a la leche de queso. Los ejemplos de concentrados de proteína de suero de leche se coagulan. El WPC se utiliza como un material de relleno para ayudar a contrarrestar el efecto de cantidades menores de grasa incluidas.

Además de hacer posible la elaboración de un queso o producto de queso de textura aceptable que tenga un contenido reducido de ácidos grasos saturados, sería deseable también proporcionar un método de elaboración de queso con base en la misma emulsión de grasa de leche (grasa de mantequilla) . Esto implica problemas similares a aquellos de la elaboración de productos de queso que comprenden grasa vegetal, ya que la grasa de mantequilla una vez aislada (por ejemplo, grasa de leche anhidra, abreviatura AMF) ha perdido la capacidad de ser coagulada en un queso de textura 35 firme, blanda y cremosa. Un método para elaborar un buen queso a partir de AMF sería conveniente, por ejemplo, ya que la AMF es mucho más adecuada que la leche o la crema para ser embarcada, y esto permitiría proporcionar un ingrediente clave para la elaboración de queso en partes del mundo donde la leche no está fácilmente disponible.

Resumen de la invención 40

Con el propósito de abordar mejor uno o más de los deseos anteriormente mencionados,... [Seguir leyendo]

1. Un método de elaboración de un queso o producto de queso natural, duro o semiduro por coagulación de un líquido que comprende proteína y grasa de leche, dicho líquido comprendiendo al menos una emulsión de aceite en agua, en donde dicha emulsión comprende una proteína de suero de leche no coagulada, desnaturalizada. 5

2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la grasa comprende grasa no láctea, una o más fracciones de grasa de leche, o grasa de leche aislada.

3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que la grasa comprende grasa de leche anhidra (AMF) , 10 preferiblemente como la única grasa.

4. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el líquido comprende una primera y una segunda emulsión de aceite en agua, siendo la primera leche o crema, siendo la segunda una emulsión de una grasa que tiene un contenido de ácidos grasos insaturados mayor que aquel de la leche o la crema, y 15 preferiblemente una grasa vegetal, en donde la segunda emulsión comprende la proteína de suero de leche no coagulada, desnaturalizada.

5. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la emulsión de aceite en agua que comprende la proteína de suero de leche no coagulada, desnaturalizada, se homogeneíza en presencia de 20 dicha proteína de suero de leche, antes del proceso de elaboración del queso, y preferiblemente antes de la combinación de las primera y segunda emulsiones.

6. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la proteína de suero de leche no coagulada, desnaturalizada se obtiene sometiendo una proteína de suero de leche a un tratamiento térmico de 25 desnaturalización a pH 6-8,

en donde el tratamiento térmico de desnaturalización se lleva a cabo preferiblemente en una solución acuosa de 1-15% en peso de proteína de suero de leche.

7. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el queso es un queso con 30 un contenido medio en grasa o un queso con toda su grasa.

8. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la concentración de proteína de suero de leche no coagulada, desnaturalizada en la segunda emulsión es de 0, 2% en peso a 5% en peso, preferiblemente de 0, 5% en peso a 2%. 35

9. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la proteína de suero de leche se selecciona a partir de concentrado de proteína de suero de leche (WPC) , aislado de proteína de suero de leche (WPI) , y mezclas de los mismos.

10. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la grasa no láctea representa del 10% en peso al 80% en peso de la composición total de grasa, preferiblemente del 20% en peso al 70% en peso.

11. Un método de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la grasa no láctea representa del 30% en peso al 60% en 45 peso de la composición total de grasa, preferiblemente del 30% en peso al 50% en peso.

12. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la grasa en la emulsión que contiene proteína de suero de leche comprende un aceite seleccionado del grupo que consiste de aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de girasol, aceite de cacahuete, aceite de avellana, y otros aceites de 50 nuez, aceite de semilla de algodón, aceite de almendra de palma, aceite de coco, aceite de maíz, aceite de semilla de uva, aceite de linaza, aceite de salvado arrocero, aceite de cártamo, aceite de sésamo y aceite de oliva, y es preferiblemente aceite de girasol alto oleico (HOSO) .

13. Un producto de queso que puede ser obtenido por una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, siendo 55 preferiblemente de un tipo de queso seleccionado de entre el grupo que consiste de Gouda, Edam y Maasdam.

14. El uso de una proteína de suero de leche no coagulada, desnaturalizada en la elaboración de un producto de queso, en particular un producto de queso que tiene un mayor contenido en ácidos grasos insaturados, mediante la coagulación de un líquido que comprende proteína y grasa de leche, dicho líquido comprendiendo al menos una emulsión de aceite 60 en agua, en donde dicha proteína de suero de leche se utiliza para el propósito de estabilizar dicha emulsión de aceite en agua.

15. Un uso de acuerdo con la reivindicación 14, en un método de elaboración de un producto de queso o queso natural, duro o semiduro como se reivindica en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13. 65