Productos de frutos de café bajos en micotoxinas y método para su fabricación.

Un método para la fabricación de un producto alimentario que comprende las siguientes etapas:

- proporcionar frutos de café enteros inmaduros donde los frutos de café inmaduros tienen al menos un 5 % de color verde y menos del 5 % de la superficie de cada fruto de café cubierto de imperfecciones, cortes y/o agujeros;

- secar rápidamente los frutos de café inmaduros dentro de las 0 a 48 h después de la cosecha de tal forma que un contenido de agua residual no sea mayor de un 20 % y los frutos de café comprendan niveles de micotoxinas que se encuentren por debajo de 20 ppb para aflatoxinas totales, por debajo de 5 ppm para fumonisinas totales, por debajo de 5 ppm para vomitoxinas totales y por debajo de 5 ppb para ocratoxinas;

- extraer los frutos de café enteros inmaduros secados rápidamente con un solvente acuoso o no acuoso; y

- formular el producto alimentario que comprende el extracto del fruto del café.

Productos de frutos de café bajos en micotoxinas y método para su fabricación Campo de la invención El campo de la invención es productos alimentarios, y en concreto productos alimentarios preparados a partir de frutos de café inmaduros enteros secados rápidamente, o fragmentos/porciones de los mismos.

Antecedentes de la invención Se han usado para propósitos alimentarios varias partes de la planta del café durante un tiempo relativamente largo (véase, por ejemplo, Pendergrast, M. Uncommon Grounds. Basic Books: Nueva York, 1999) . Por ejemplo, las hojas de la planta del café y frutos de café frescos y maduros se hirvieron para elaborar una infusión. En otros ejemplos, la pulpa del fruto de café puede fermentarse para producir vino como se describe en la Patente de China CN 1021949. En otro ejemplo adicional bien conocido, las semillas (es decir, los granos) de la planta del café se extraen del fruto, se secan, tuestan, muelen, y se extraen con agua caliente para proporcionar la bebida que muchos usuarios disfrutan como café.

Desafortunadamente, los frutos de café, y en concreto la pulpa y la cáscara tienden a estropearse rápidamente en presencia de mohos, hongos, y otros microorganismos, y por tanto prácticamente siempre contienen niveles significativos de micotoxinas (véase, por ejemplo, Pittet, A., Tornare, D., Huggett, A., Viani, R. Liquid Chromatographic Determination of Ochratoxin A in Pure and Adulterated Soluble Coffee Using anf Immunoaffinity Column Cleanup Procedure. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 3564-3569; o Bucheli, P., Kanchanomai, C., Meyer I., Pittet, A. Development of Ochratoxin A during Robusta (Coffea canephora) Coffee Cherr y Dr y ing. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 1358-1362) . Por tanto, las bebidas producidas a partir de la pulpa, cáscara y mucílago del café y/o del fruto completo de café no lograron generalmente aceptación como ingredientes de bebidas (Aunque se anuncia un producto como "infusión de frutos de café" [http://ivww.paradiserelocation.com/paradisetogo/foodproducts.htm], en realidad, el producto se elabora a partir de pulpa del fruto de café y recientemente se determinó que tiene cantidades sustanciales de micotoxinas) .

El documento WO 02/062159 divulga métodos de obtención de nutracéuticos a partir de subproductos del procesado de cultivos tropicales como frutos de café. Se puede llevar a cabo una detoxificación del producto.

Incluso en situaciones donde se eliminan la pulpa, mucílago, y cáscara, las micotoxinas pueden estar todavía presentes sobre y/o en el grano del café. Por consiguiente, se han llevado a cabo considerables esfuerzos para detoxificar granos de café y otros productos alimentarios. Por ejemplo, en los casos donde la micotoxinas ya está presente en el producto alimentario, se pueden extraer las micotoxinas seleccionadas del producto alimentario usando varios solventes y procedimientos como se describe en la Patente de los Estados Unidos Nº 4.436.756 de Canella et al. Por otro lado, diversas micotoxinas pueden adsorberse del producto alimentario sobre un vehículo mineral como se describe en la Patente de los Estados Unidos Nº 5.935.623 de Alonso-Debolt.

En otros métodos adicionales, las micotoxinas seleccionadas pueden degradarse usando enzimas como se describe en la Patente de los Estados Unidos Nº 5.716.820 de Duvick et al. Los inventores en la referencia '820 incluso contemplan que los genes que codifican dichas enzimas pueden clonarse para producir plantas transgénicas que se piensa que están menos contaminadas con micotoxinas. Como alternativa, pueden emplearse microorganismos para destruir las micotoxinas encontradas en productos alimentarios de manera enzimática como se describe en la Patente de los Estados Unidos Nº 6.025.188 de Duvick et al.

En los casos donde las micotoxinas aún no se estén produciendo por un microorganismo presente en una planta u otro artículo alimentario, pueden usarse pesticidas u otras composiciones que controlan el crecimiento microbiano o la producción de micotoxinas en microorganismos. Por ejemplo, Emerson et al. describen en la Patente de los Estados Unidos Nº 5.639.794 el uso de una saponina como agente sinérgico para controlar la colonización y/o crecimiento de patógenos de plantas y animales. Como alternativa, como se describe en la Patente de los Estados Unidos Nº

4.199.606 de Bland, puede emplearse ácido propiónico sobre un vehículo como un inhibidor del crecimiento difundible para diversos microorganismos. Pueden emplearse además composiciones conocidas (véase, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos Nº 5.698.599 de Subbiah o la Patente de los Estados Unidos Nº 3798.323 de Lear y ) para suprimir o al menos reducir la síntesis de micotoxinas en un microorganismo.

Como alternativa, los productos alimentarios que contienen micotoxinas pueden mezclarse con productos alimentarios sin contaminar a una concentración que sea aceptable y/o por debajo de la cantidad máxima permitida de micotoxinas en productos alimentarios (véase, por ejemplo, Herrman, T. y Trigo-Stockli, D.; Micotoxins in Feed Grains and Ingredients; Kansas State University, Mayo 2002) , o (al menos potencialmente) pueden emplearse productos de frutos de café que contienen micotoxinas en un producto no alimentario. En otros usos adicionales, el contenido en micotoxinas puede no considerarse relevante ya que el producto de grano de café se incinera y por tanto las micotoxinas se destruyen al menos parcialmente como se describe en la Patente de los Estados Unidos Nº 4.165.752, en el documento GB 2026839, o en el documento CA 1104410. Aquí, el inventor enseña que los frutos de café pueden

comprimirse, deshidratarse, molerse, y tostarse para producir un producto ahumable.

Sin embargo, aunque la mayoría de los métodos conocidos reducen la concentración de micotoxinas en mayor o menor medida, permanecen numerosas desventajas. Entre otras cosas, las etapas de procesado adicional necesitarán equipamiento dedicado, aumentando por tanto el tiempo y coste de procesado. Además, y especialmente en los casos donde se usan pesticidas y/o fungicidas, pueden surgir nuevos problemas con productos químicos residuales.

Por tanto, a pesar de las numerosas propiedades beneficiosas de los frutos de café y sus componentes, no se usan generalmente frutos de café enteros como productos alimentarios ya que las micotoxinas están presentes típicamente en cantidades sustanciales en el fruto maduro y sobremaduro. Por tanto, todavía hay una necesidad de proporcionar métodos y composiciones mejoradas para los frutos de café, y especialmente para productos que comprenden frutos de café con un contenido bajo o nulo de micotoxinas para consumo humano o veterinario.

Sumario de la invención La presente invención se dirige a composiciones y métodos que incluyen frutos de café enteros inmaduros secados rápidamente o porciones de los mismos, donde los frutos de café se encuentran sustancialmente libres de, o tienen un contenido muy bajo de micotoxinas.

En un aspecto de la presente invención, se proporciona un método para la fabricación de un producto alimentario con las etapas de proporcionar frutos de café enteros inmaduros, donde los frutos de café enteros inmaduros tienen al menos un 5 % de color verde y menos del 5 % de la superficie de cada fruto de café esté cubierto de imperfecciones, cortes y/o agujeros, secar rápidamente los frutos de café inmaduros dentro de las 0 a 48 h después de la cosecha, de tal forma que un contenido de agua residual no sea mayor del 20 % y los frutos de café comprendan niveles de micotoxinas que se encuentran por debajo de 20 ppb de aflatoxinas totales, por debajo de 5 ppm para fumonisinas totales, por debajo de 5 ppm para vomitoxinas totales y por debajo de 5 ppb para ocratoxinas totales, extraer los frutos de café inmaduros secados rápidamente con un solvente acuoso o no acuoso y formular el producto alimentario que comprende el extracto de fruto del café.

En una realización de acuerdo con el primer aspecto de la presente invención, el producto alimentario es un producto alimentario sólido.

En una realización adicional de acuerdo con el primer aspecto de la presente invención, el producto alimentario sólido es un suplemento dietético o una barrita de snack.

En una realización adicional de acuerdo con el primer aspecto de la presente invención el producto alimentario es un producto alimentario líquido.

En una realización adicional de acuerdo con el primer aspecto de la presente invención el producto alimentario líquido es una infusión, una bebida, un jarabe o un elixir.

En una realización adicional de acuerdo con el primer aspecto de la presente invención el fruto de café es un fruto... [Seguir leyendo]

1. Un método para la fabricación de un producto alimentario que comprende las siguientes etapas:

-proporcionar frutos de café enteros inmaduros donde los frutos de café inmaduros tienen al menos un 5 % de color verde y menos del 5 % de la superficie de cada fruto de café cubierto de imperfecciones, cortes y/o agujeros; -secar rápidamente los frutos de café inmaduros dentro de las 0 a 48 h después de la cosecha de tal forma que un contenido de agua residual no sea mayor de un 20 % y los frutos de café comprendan niveles de micotoxinas que se encuentren por debajo de 20 ppb para aflatoxinas totales, por debajo de 5 ppm para fumonisinas totales, por

debajo de 5 ppm para vomitoxinas totales y por debajo de 5 ppb para ocratoxinas; -extraer los frutos de café enteros inmaduros secados rápidamente con un solvente acuoso o no acuoso; y -formular el producto alimentario que comprende el extracto del fruto del café.

2. El método de la reivindicación 1, donde el producto alimentario es un producto alimentario sólido. 15

3. El método de la reivindicación 2, donde el producto alimentario sólido es un suplemento dietético o una barrita de snack.

4. El método de la reivindicación 1, donde el producto alimentario es un producto alimentario líquido. 20

5. El método de la reivindicación 4, donde el producto alimentario líquido es una infusión, una bebida, un jarabe, o un elixir.

6. El método de la reivindicación 1, donde el fruto de café es un fruto de café inmaduro y tiene a un color verde primario 25 con menos del 25 % de color rojo.

7. El método de la reivindicación 1, donde el fruto de café es un fruto de café inmaduro y tiene a un color rojo primario con menos del 25 % de color verde.

8. El método de la reivindicación 1, donde el fruto de café es un fruto de café inmaduro y tiene un color rojo primario con menos del 5 % de área dañada.

9. Un producto alimentario, obtenido mediante el método de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.

10. El producto alimentario de la reivindicación 9, donde el producto alimentario es un producto alimentario sólido.

11. El producto alimentario de la reivindicación 10, donde el producto alimentario sólido es un suplemento dietético o una barrita de snack.

12. El producto alimentario de la reivindicación 9, donde el producto alimentario es un producto alimentario líquido.

13. El producto alimentario de la reivindicación 12, donde el producto alimentario líquido es una infusión, una bebida, un jarabe, o un elixir.

14. Un fruto de café inmaduro completo secado rápidamente o una porción del mismo que tiene un contenido de agua residual no mayor del 20 % (pt/pt) que tiene, sin detoxificación adicional, un nivel de micotoxinas de menos de 20 ppb para aflatoxinas totales, menos de 10 ppb para ocratoxinas totales, y menos de 5 ppm para fumonisinas totales.