Procedimiento de obtención de aceite de oliva.

Procedimiento de obtención de aceite de oliva.

En la actualidad y para la obtención del aceite de oliva,

tanto virgen como virgen extra, se procede tras la limpieza de las aceitunas, a una fase de trituración de las mismas, seguidamente a una fase de batido, y posteriormente a una de centrifugado y/o prensado mecánico, proceso que da como resultado, además de la obtención del aceite propiamente dicho, la generación de gran cantidad de residuos altamente contaminantes, concretamente el alpechín.

El procedimiento que la invención propone, tras la limpieza de la aceituna, comienza con el deshuesado de la misma, es decir que la aceituna no se tritura como convencionalmente, sino que se deshuesa, para posteriormente ser sometida a una fase de deshidratado suave, a temperaturas no superiores a 40ºC, siendo sometida finalmente la pulpa deshidratada y entera a una fase de prensado en prensa continua, que por un lado da lugar a un aceite con unas características organolépticas totalmente diferentes a las de los aceites hasta ahora conocidos, y por otro lado en ausencia total de alpechín, es decir de residuos contaminantes.

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para la obtención de aceite de oliva, tanto en su versión de aceite de oliva virgen como de aceite de oliva virgen extra.

El objeto de la invención es doble, por un lado conseguir un sustancial abaratamiento de costos frente a los procedimientos o métodos convencionales, y por otro conseguir nuevos tipos de aceite de oliva, de extraordinarias características físico-químicas y con un amplio espectro de posibilidades de aplicación práctica en sectores tales como la industria alimentaria, la farmacéutica, la química y la cosmética, y todo ello en total ausencia de residuos contaminantes.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea). En el momento de la recolección la composición del fruto es muy variable, en función de la variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo.

Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

- Aceite: 18-28 %.

- Agua de vegetación (alpechín): 40-50%.

- Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35 %

A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el aceite de oliva virgen, solo a través de procedimientos mecánicos o medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no producen alteración del aceite; este aceite de oliva virgen es apto para el consumo, pero también se generan aceites no aptos para dicho consumo, a los que se denomina aceites de oliva vírgenes lampantes. Estos últimos serán sometidos a

un proceso de refinado y una posterior mezcla con aceite de oliva virgen, obteniéndose el aceite de oliva, que es el más consumido. Existen tres posibles métodos de extracción del aceite de oliva:

El tradicional o prensado.

El método continuo de extracción en tres fases.

- Y el método continuo de extracción en dos fases.

Las aceitunas llegan al molino, donde se deben molturar el mismo día de su recolección, ya que el fruto tiene agua vegetal que fermenta y el aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final

A la llegada a las almazaras, después de haber efectuado la limpieza, las aceitunas se depositan en las tolvas de recepción, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites, diferenciándolas principalmente en función de que procedan del árbol o del suelo o con algún posible defecto.

A continuación se pasan a las tolvas de alimentación del molino, para posteriormente pasar a la molturación y todo el proceso de fabricación.

Hasta 1960 aproximadamente, la tecnología empleada en este proceso era el molino de rulos, y separación de las fases por decantación, pero en la actualidad se emplean trituradores metálicos o molinos de martillos y centrífugas tanto horizontales como verticales para la separación de los tres elementos que forman parte de la composición de la aceituna (aceite, orujo y alpechín).

Los rendimientos industriales no son del 100% en lo que a separación de estas fases se refiere por lo que, tanto en el orujo como en el alpechín existen resto de aceite que las máquinas no son capaces de extraer y que en el caso del orujo en el proceso de tres fases y del alperujo en dos fases, se extrae posteriormente mediante procesos químicos que no dan un aceite apto para el consumo de forma directa y que se debe refinar.

Estos rendimientos industriales, varían dependiendo de multitud de factores, que van desde el proceso seguido para la elaboración del aceite, pasando por la naturaleza de la maquinaria utilizada, y llegando incluso a la profesionalidad y experiencia del personal.

Con independencia de que se utilice un sistema de extracción del aceite en dos fases (aceite + alperujo) o en tres fases (aceite + orujo + alpechín), la escasa revalorización de los subproductos de la industria almazarera acarrea una profunda crisis en el sector oleícola, lo que trae además la generación de residuos altamente contaminantes, como es el caso del alpechín, que se genera en grandes cantidades y que requiere de la instalación de balsas de gran superficie para su almacenaje y desecación al sol.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El procedimiento que la invención propone ayuda a resolver de forma satisfactoria la problemática anteriormente expuesta, permitiendo en primer lugar la obtención de un aceite dotado de características físico-químicas muy interesantes, que lo hacen especialmente idóneo para su utilización en los ámbitos farmacéutico, químico, cosmético y alimentario, como ya se ha apuntado con anterioridad, y en ausencia de residuos con efecto contaminante.

De forma mas concreta el procedimiento de la invención parte, como es convencional y como no podía ser de otra manera, de una fase de limpieza y/o lavado de la aceituna. Inmediatamente a continuación la aceituna se somete a un proceso de deshuesado, con cualquier tipo de máquina deshuesadora convencional, es decir que la aceituna no se tritura como es convencional. La aceituna deshuesada es sometida a una fase de deshidratación, utilizando para ello, por ejemplo, un deshidratador industrial de frutos y vegetales, donde es sometida al proceso deshidratado sin superar nunca la temperatura de 40° C. Una vez deshidratada la aceituna puede ser almacenada como cualquier otro producto deshidratado, de manera que la obtención del aceite se dilata en el tiempo.

El procedimiento concluye con una fase de prensado, utilizando para ello una prensa continua, prensado que puede realizarse inmediatamente a continuación de la fase de deshidratado, o con una acusada separación en el tiempo entre estas dos últimas fases, que puede superar los dos años, sin que el resultado final, es decir el aceite, pierda ninguna de sus características organolépticas, siendo de señalar que los aceites obtenidos son más limpios y claros puesto que no tienen la humedad característica de los aceites convencionales y con un frutado totalmente distinto al de los aceites obtenidos por medios

convencionales.

Como se deduce de lo anteriormente expuesto, desaparece el alpechín y toda la problemática que conlleva su almacenaje y eliminación.

DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Para complementar la descripción que seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un único dibujo en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado un esquema correspondiente al procedimiento de obtención de aceite de oliva virgen y virgen extra, a partir de pulpa de aceituna deshuesada y deshidrata, que constituye el objeto de la presente invención.

REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN

El procedimiento que la invención propone parte de la utilización de aceitunas enteras, recién recolectadas, que en una primera fase (1) se someten a una limpieza de hojas, ramitas e impurezas, sometiéndose inmediatamente a continuación a una segunda fase (2) de lavado. A continuación se establece una tercera fase (3) de clasificación de la aceituna, descartando todas aquellas deterioradas o excesivamente pequeñas, que son eliminadas.

A continuación y de acuerdo ya con la esencia de la invención, las aceitunas se someten a una fase de deshuesado (4), en la que obviamente se separa la pulpa del hueso entero. A continuación las aceitunas, enteras y deshuesadas, son sometidas a una suave fase de deshidratado (5), a una temperatura de trabajo que no supere los 40° C.

En este momento existen dos posibilidades de actuación, una someter las aceitunas deshidratadas a una fase de prensado en frío (6), con la colaboración de una prensa continua para finalmente someter el aceite obtenido a una fase de filtrado (7), o bien la fase de prensado en frío (6) puede realizarse con una amplia separación en el tiempo respecto de la fase de deshidratado (5), distanciamiento que puede llegar a ser superior a los dos años, sin mas que almacenarla en condiciones apropiadas, equivalentes a las de cualquier

otro producto alimenticio deshidratado, completándose igualmente en el presente caso la fase de prensado anterior (6) con una fase de filtrado (7).

1.- Procedimiento de obtención de aceite de oliva, tanto virgen como virgen extra, caracterizado porque las aceitunas recién recolectadas y debidamente limpias y

seleccionadas, se someten a una fase de deshuesado, con el concurso de una máquina deshuesadora convencional, separando la pulpa entera del hueso, sometiéndose a continuación las aceitunas enteras y deshuesadas a un suave deshidratado y posteriormente a una fase de prensado en frío, preferentemente en una prensa continua, concluyendo el procedimiento con una fase de filtrado del aceite obtenido.

2.- Procedimiento de obtención de aceite de oliva, según reivindicación 1, caracterizado porque la fase de deshidratado, para reducir el nivel de humedad de la pulpa, se realiza a una temperatura que no supera los 40° C.

3.- Procedimiento de obtención de aceite de oliva, según reivindicaciones anteriores,

caracterizado porque el mismo puede ser interrumpido tras el deshidratado de las aceitunas, almacenándose éstas últimas de forma similar a cualquier producto alimenticio deshidratado, para realizar la fase de prensado en frío mas tarde, con un distanciamiento en el tiempo que puede llegar a ser superior a los dos años, en los que la pulpa entera y

deshidratada mantiene sus características organolépticas y, consecuentemente, las del aceite final obtenido.