Método para reducir un mínimo del 65% el sodio en la maduración de la anchoa.

Método para la maduración de la anchoa salada caracterizado por la utilización de una sal hiposódica y un cultivo iniciador que reduce un mínimo del 65% el contenido en peso del sodio en el producto final.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención pertenece al campo de la fabricación alimentaria más concretamente a un método biotecnológico para la reducción de sal en la maduración de la anchoa.

ESTADO DE LA TÉCNICA

La salazón es uno de los métodos más antiguos para preservar los alimentos y todavía hoy en día es ampliamente utilizado. El proceso más usual de salado/madurado de la anchoa (genero Engraulis) puede ser dividido en dos fases: La primera es el salado caracterizado por la penetración de la sal (NaCl mayoritariamente) en la carne del pescado y la eliminación de agua de ésta. El segundo paso es el de la maduración, más lenta que la primera (con plazos de varios meses) que implica diversas transformaciones incluyendo proteólisis, lipolisis y oxidación lipídica. Como resultado de estos cambios el producto adquiere una consistencia firme, color rojizo y textura jugosa. Durante el madurado, las anchoas, son sometidas a una alta concentración de NaC!, baja actividad de agua (aw) y presencia de enzimas microbianos y endógenos.

La industria del salazón está buscando mejorar la calidad y los aspectos de salud de sus productos finales, especialmente debido a que el consumo de alimentos está fuertemente relacionado con la salud. El sodio es un elemento nutriente esencial y la necesidad fisiológica de sodio está alrededor de 0, 2 mg/día. A pesar de su contribución nutricional, la excesiva ingesta está relacionada con el aumento de la presión arterial o las enfermedades cardiovasculares, de esta forma, las instituciones han marcado objetivos para una reducción en el consumo de sodio en la dieta. La sustitución parcial de NaCI por KCI parece ser la mejor alternativa para reducir el contenido en sodio. De hecho ambas sales tiene propiedades similares y el incremento de potasio puede ayudar a paliar las citadas enfermedades.

Hasta hoy, diversos intentos se han realizado para estudiar la posibilidad de reducir el sodio usando mezclas de NaClIKCI principalmente en productos cárnicos, queso y pescado y sus salsas. La literatura científica fija en un ratio 50/50 (NaClIKCI en peso) como la proporción más adecuada en la sal a adicionar en productos madurados en salazón tal y como describe Armenteros en la tesis doctoral "Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales" (2010, Universidad Politécnica de Valencia) sin embargo la patente ES2200644, relacionada con la maduración de la anchoa con bajo contenido en sal, incluye ratio s 33/40 consiguiendo una reducción superior al 50% en sodio y el trabajo científico sobre bacalao salado de Aliño, M. (Development of a low-sodium ready-to-eat desalted codo Journal of Food Engineering 107 , 2011, 304-310) indica que es posible alcanzar ratio s 25/75 o incluso 0/1 00 para este producto.

La tecnología del anchoado ha conseguido reducir el contenido en sodio eliminando cloruro sódico en el salado e introduciendo sales orgánicas conservantes o utilizando el proceso de desalado después de la maduración, con la consiguiente pérdida de aromas que eso conlleva. Además, muy pocos cultivos iniciadores se conocen que potencien las características sensoriales y sanitarias del producto madurado.

Dentro de la microflora de la anchoa, las arqueobacterias extremadamente halófilas pertenecientes a la familia Halobacteriaceae son aisladas habitualmente. El aumento exógeno de Halobacterium salinarum acelera la fermentación de la anchoa durante el proceso de maduración mejorando las cualidades sensoriales y sanitarias tal como indican Akolkar, A.V. en el artículo "Halobacterium sp. SP1 (1) as a starter culture for accelerating fish sauce fermentation" (J ournal of Applied Microbiology 109, 2010, 44-53) Y Aponte, M. en el artículo "Could halophilic archaea improve the traditional salted anchovies (Engraulis encrasicholus L.) safety and quality?" (Letters in Applied Microbiology 51, 2010, 697-703) . Numerosos trabajos en fonna de patentes se han realizado para introducir cultivos iniciadores en el curado de carnes y pescados como JP2004065092, KR100337229 y KR20110133529.

Los procesos utilizados hoy en día han logrado una reducción de sodio en el madurado de la anchoa de más del 50% como por ejemplo la patente ES2200644 utilizando para ello sales hipo sódicas. También se han utilizado en la patente KR20030025947 una mezcla de ingredientes para producir salsa de anchoa fermentada baja en sal o un método de desalado en la patente ES2325195 que consiste en lavar la anchoa madurada en agua e introducirle unos minutos en una solución que contiene alguna sal orgánica conservante. Todos estos métodos presentan el inconveniente de contener conservantes o potenciadores de sabor y el último, además, tiene la desventaja de perder muchos aromas disueltos en e1líquido de desalado.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención trata de resolver los inconvenientes mencionados anterionnente mediante un nuevo método para la maduración de la anchoa salada.

Concretamente, se proporciona un método para la maduración de la anchoa salada que utiliza una sal hiposódica y un cultivo iniciador.

Preferentemente, el método reduce un mínimo del 65% el contenido en peso del sodio en la anchoa madurada.

En una posible realización, el método comprende las etapas de:

-Presalar la anchoa con una cantidad de salmuera de aproximadamente 25% (P/p) de salinidad con una sal hipo sódica hasta que se fonne una salmuera mezclada con escamas.

- Lavar el producto resultante de la etapa anterior en salmuera hipo sódica 25% (P/p) de salinidad inoculada con un cultivo iniciador; -Empacar el producto resultante; -Prensar y madurar el producto previamente empacado.

En una posible realización, la sal utilizada comprende en peso entre un 75% y un 100% de KCl y entre un 0% y un 25% de NaCl.

En una posible realización, el cultivo iniciador pertenece a la familia Halobacteriaceae. Preferentemente, el microorganismo utilizado es del genero Halobacterium. Más preferentemente, el microorganismo es Halobacterium salinarum.

Las ventajas de la invención se harán evidentes en la descripción siguiente.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

En este texto, el término "comprende" y sus variantes no deben entenderse en un sentido excluyente, es decir, estos términos no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos.

Las palabras "aproximadamente", "sustancialmente", "alrededor de", ''unos'', etc. deben entenderse como indicando valores próximos a los que dichos términos acompañen, ya que por errores de cálculo o de medida, resulte imposible conseguir esos valores con total exactitud. Además los términos "bocarte", "anchoa", "pesca" y "pescado" se usan indistintamente en este texto para referirse al mismo tipo de pescado del género Engraulis.

La siguiente realización preferida se proporciona a modo de ilustración, y no se pretende que sea limitativo de la presente invención. Además, la presente invención cubre todas las posibles combinaciones de realizaciones particulares y preferidas aquí indicadas. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención.

El novedoso método descrito aquí refleja la tecnología utilizada para reducir en más del 65% el contenido en peso del sodio en el producto final respecto al tradicional método de salado/madurado de la anchoa sin introducir ningún aditivo conservante y sin perder aromas propios del madurado en salazón. Para ello, en este proceso se utiliza una sal hipo sódica tanto en el presalado (I) como en el lavado (III) cuya composición porcentual en peso comprende de O a 25% de NaCl y de 75 a 100% de KC1, dependiendo ésta de la calidad sensorial y de la cantidad en sodio del producto final, siendo preferentemente la composición de esta sal de aproximadamente 25% de NaCl y aproximadamente 75% de KCl. Las sales utilizadas pueden ser convencionales, con pureza mayor del 97% como las de la marca Panreac Quimica, S.A o Quality Chemicals, S.L. Además, el pescado se inocula en el proceso de lavado (III) a una concentración aproximada de entre 10 y 106 ufc/g de la bacteria Halobacterium salinarum potenciando las cualidades sensoriales y sanitarias del producto final y mejorando su conservación.

La técnica aquí descrita de salado/madurado de la anchoa se divide en los siguientes pasos de fabricación:

I-Presalado: Se introduce la pesca en recipientes con una cantidad de salmuera de aproximadamente 25% (p/p) de salinidad con una sal hipo sódica cuya composición porcentual en peso es de O a... [Seguir leyendo]

.Método para la maduración de la anchoa salada caracterizado por la utilización de una sal hiposódica y un cultivo iniciador.

2. Un método según la reivindicación 1 que reduce un mínimo del 65% el contenido en peso del sodio en la anchoa madurada. 3. Un método según la reivindicación 1 ó 2 que comprende las etapas de:

- Presalar la anchoa con una cantidad de salmuera de aproximadamente 25% (P/p) de salinidad con una sal hipo sódica hasta que se forme una salmuera mezclada con escamas. -Descabezar y eviscerar las anchoas previamente presaladas; -Lavar el producto resultante de la etapa anterior en salmuera hiposódica 25% (P/p) de salinidad inoculada con un cultivo iniciador; -Empacar el producto resultante; -Prensar y madurar el producto previamente empacado.

4. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque la sal hipo sódica utilizada comprende en peso entre un 75% y un 100% de KCI y entre un 0% y un 25% de NaCl.

5. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el cultivo iniciador pertenece a la familia Halobacteriaceae.

6. Un método según la reivindicación 5 caracterizado porque el microorganismo utilizado es del genero Halobacterium.

7. Un método según la reivindicación 6 caracterizado porque el microorganismo es

Halobacterium salinarum.