Método para producir productos de la pesca fermentados.

Método para producir productos de la pesca fermentados caracterizado por utilizar bacterias acido-lácticas y micrococos,

ambos con tolerancia a concentraciones bajas de sal y que fermentan a una temperatura menor de 24ºC.

Método para producir productos de la pesca fermentados

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención pertenece al campo de la fabricación alimentaria más concretamente a 5 un método para la fermentación de productos de la pesca.

ESTADO DE LA TÉCNICA

El proceso más usual de salado/madurado que lleva a La fermentación del pescado puede ser dividido en dos fases: La primera es el salado caracterizado por la penetración de la sal (NaCI 10 mayoritariamente) en la carne y la eliminación de agua de esta. El segundo paso es el de la maduración, más lenta que la primera (con plazos de varios meses) que implica diversas transformaciones incluyendo proteólisis, lipolisis y oxidación lípidica y en el que los microorganismos juegan un papel muy relevante mediante la fermentación. Como resultado de estos cambios el producto adquiere una consistencia firme, color rojizo, aroma y textura jugosa. 15 Durante el madurado, el pescado es sometido a una alta concentración de NaCI, baja actividad de agua (aw) y presencia de enzimas microbianos.

La industria del salazón de pescado está buscando mejorar la competitividad disminuyendo los tiempos de procesado y mejorando sus productos haciéndolos más sanos, perecederos y 20 diversificando la oferta de sabor y textura.

Hasta hoy la industria de la semiconserva de pescado de Europa se ha centrado en el salado y madurado de la pesca sin introducir nuevos ingredientes que desarrollen mejor y más rápido la fermentación. Sin embargo, la literatura científica demuestra que se pueden incluir: 25 Carbohidratos, vegetales, fermentos y especias para mejorar el proceso de maduración y el sabor final. Así lo atestiguan los numerosos trabajos científicos publicados: Sanceda, N.G, en el articulo "Accelerated fermentation process for the manufacture of fish sauce using histidine" (J Food Sci 61, 1996, 1:220-225) ; también Akolkar, A.V. en el articulo "Halobacterium sp. SP1 (1) as a starter culture for accelerating fish sauce fermentation" (Journal of Applied Microbiology 30 109, 2010, 44-53) o Bern; K. en "Chemical, microbiological and sensor y changes associated with fish sauce process" (European Food Research and Technology, 222, 2005, 604-613) y Yongsawatdigul, J. en "Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and Bacterial starter cultures" (J. Food Sci. 2007, 72, 382-390) .

Dentro de la microflora de la fermentación del pescado, las bacterias del ácido láctico halófilas son aisladas habitualmente y aparecen en el último estadio. El aumento exógeno de estas bacterias acelera la fermentación del pescado durante el proceso de maduración mejorando las cualidades sensoriales y sanitarias tal como indican: Ostergaard, A. en el articulo "Characterization of anti-listerial lactic acid bacteria isolated from Thai fermented fish products" ( 40 Food Microbiol 15 (2) , 1998:223-233) o Udomsil, N.; en "Proteinase-producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds" (Int.J. Food Microbiol. 2010, 141, 186-194) y Rhee, S.J, en "Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods" (Microb Cell Fact. 2011; 10-Suppl 1-: 55) . Además se han registrado numerosas patentes al respecto como CN20111348923 del 08.11.2011, 45 CN20101201869 del 13.06.2010 o KR20110111734 del 31.01.2011.

Los procesos utilizados hoy en día en el campo de la semiconserva de pescado no han conseguido reducir el tiempo de fermentación y curado ni la concentración de sal de productos de la pesca necesitándose entre cinco y doce meses de maduración y entre 13% y 17% de 50

cloruros para alcanzar unas condiciones sensoriales óptimas tal como un experto en la materia reconoce. Sin embargo, la fermentación de productos de la carne, si que han recurrido al empleo de cultivos iniciadores potenciando el crecimiento como las bacterias del ácido láctico y Micrococcaceae tal como lo recoge Hames, W.P.en el articulo "New Developments in Meat Starter Cultures" Meat Science, Vol. 49, No. Suppl I, S125- S138, 1998. 5

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención trata de resolver los inconvenientes mencionados anteriormente mediante un nuevo método para la fermentación de los productos de la pesca reduciendo la concentración de sal y el tiempo de fermentación. 10

Preferentemente, el método reduce a un máximo de seis semanas el tiempo necesario para la fermentación e imparte un sabor y aroma especial bajo la fermentación de bacterias del ácido láctico (ácido-lácticas) y micrococos (familia Micrococcaceae) .

Para desarrollar el aspecto anterior, la presente invención emplea el uso de bacterias que fermentan a baja concentración de sal y a temperatura menor de 24º C.

Preferentemente las bacterias que fermentan a una temperatura menor de 24º C y con tolerancia a concentraciones bajas en sal pertenecen a uno de estos géneros. Lactobacillus, 20 Pediococcus, Staphylococcus y Micrococcus. Así, la presente invención reside en un método para producir un producto de la pesca procesado gracias a las bacterias que fermentan a una temperatura menor de 24º C y con ligera tolerancia a la sal.

Preferentemente, las bacterias que pertenecen al género Lactobacillus son de la especie 25 Lactobacillus sake y las del género Staphylococcus de la especie Staphylococcus carnosus o Staphylococcus equorum. Así el presente método se basa en un proceso para producir un producto de la pesca fermentado donde las bacterias fermentan a una temperatura menor de 24º C y con ligera tolerancia a la sal utilizando para ello una bacteria ácido-láctica denominada Lactobacillus sake y otra de la familia Micrococcaceae denominada Staphylococcus carnosus o 30 Staphylococcus equorum.

Además, en el método para producir productos de la pesca procesados como ya se ha descrito anteriormente, la presente invención se caracteriza por usar carne de pescado y/o crustáceos y/o moluscos. Así, la invención presente se basa en un método para producir un producto de la 35 pesca procesado y este comprende La etapa de fermentación de la carne de pescado y/o moluscos y/o crustáceos o su correspondiente picado a temperatura menor de 24º C usando una bacteria ácido-láctica que pertenece al género Lactobacillus y otra de la familia Micrococcaceae siendo la bacteria ácido-láctica preferentemente Lactobacillus sake y el micrococo preferentemente Staphylococcus carnosus o Staphylococcus equorum. 40

Las ventajas de la invención se harán evidentes en la descripción siguiente.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCIÓN

En este texto, el término, "comprende" y sus variantes no deben entenderse en un sentido 45 excluyente, es decir, estos términos no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos.

Las palabras "aproximadamente", "alrededor de", "unos", etc. Deben entenderse como indicando valores próximos a los que dichos términos acompañen, ya que por errores de 50 cálculo o de medida, resulte imposible conseguir esos valores con total exactitud.

La siguiente realización preferida se proporciona a modo de ilustración, y no se pretende que sea limitativo de la presente invención. Además, la presente invención cubre todas las posibles combinaciones de realizaciones particulares y preferidas aquí indicadas. Para Los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. 5

El producto de la pesca fermentado, que posee un sabor y aroma especifico es obtenido gracias al uso de bacterias ácido-lácticas y micrococos con ligera tolerancia a la sal y desarrollándose a una temperatura menor de 24º C, es decir, mezclando carne de producto de la pesca como material de partida, con sal y bacterias ácido-lácticas y micrococos que han sido 10 ya cultivados; fermentando la carne del producto de la pesca a una temperatura menor de 24º C.

La carne del producto de la pesca utilizado como material a procesar puede ser cualquier pescado, molusco o crustáceo como: Bocarte, sardina, bonito, bacalao, calamar, pulpo, gamba 15 y langostino.

Sal y bacterias que han sido previamente cultivadas y crecidas se inoculan en la carne del producto de la pesca y esta mezcla se lleva a una temperatura menor de 24º C.

Más concretamente, el producto de la pesca fermentado en la presente invención es habitualmente procesado como sigue. El producto de La pesca como material de partida puede ser fresco o congelado con buena calidad higiénica (menor de ufc/g) . Es preferible manejarle con cuidado para prevenir la contaminación bacteriana. Las partes comestibles del producto de la pesca de partida... [Seguir leyendo]

1. Un método para producir productos de la pesca fermentados caracterizado por utilizar:

- Bacterias ácido-lácticas y micrococos.

- Concentraciones bajas de sal.

- Temperatura menor de 24º C.

2. Un método para el procesado de productos de la pesca según la reivindicación anterior 10 caracterizado porque las bacterias pertenecen a alguno de los géneros siguientes: Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Staphylococcus y Micrococcus.

3. Un método para el procesado de productos de la pesca según la reivindicación 1 caracterizado porque las bacterias ácido-lácticas pertenecen a la especie Lactobacillus sake y 15 los micrococos pertenecen a la especie: Staphylococcus carnosus o Staphylococcus equorum.

4. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que además comprende el tratamiento con sal del producto de la pesca antes, durante o después de la fermentación.

5. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el tiempo de fermentación varia de 2 a 42 días.

6. Un producto de la pesca procesado producido por cualquiera de las reivindicaciones anteriores. 25