Sucedáneo de mojama de atún y procedimiento para su obtención.

Sucedáneo de mojama de atún y procedimiento para su obtención.

Consiste en un producto alimenticio de sabor, textura y consistencia similares a la tradicional mojama de atún, el cual está elaborado a partir de recortes de atún como ingrediente principal, resultando un producto mucho más económico que la mojama original. Asimismo, se describe el procedimiento para la obtención del citado producto alimenticio. Se caracteriza porque los recortes de atún están previamente triturados y tamizados, y han sido mezclados con sal en una proporción de 20 gramos por kilogramo de pescado empleado, así como con un agente espesante o emulsionante hasta dotar a la mezcla de una consistencia similar a la de la mojama tradicional, quedando posteriormente la mezcla envuelta en tripa artificial.

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención consiste en un producto alimenticio de sabor, textura y consistencia similares a la tradicional mojama de atún, el cual está elaborado a partir de recortes de atún generados durante el proceso de corte y limpieza como ingrediente principal, resultando un producto mucho más económico que la mojama original. Asimismo, se describe el procedimiento para la obtención del citado producto alimenticio.

El sucedáneo de mojama de atún puede ser elaborado no sólo a partir de atún, sino que pueden ser usados recortes de toda la gama de túnidos (término que engloba una docena de especies tales como el bonito, el atún rojo, atún de aleta amarilla, rabil, atún claro, big eye, atún listado, aleta azul y cualquier otro tipo de túnido). Dichos recortes, que en la únicamente son aprovechables para hacer miga para conserva son tamizados y aglomerados de modo que se obtiene un producto con propiedades organolépticas similares a la mojama con unos costes sensiblemente inferiores, y que puede ser puesto en el mercado a un precio más asequible.

CAMPO DE APLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

El campo de aplicación de la presente invención se encuentra dentro del sector de la industria dedicada a la fabricación de alimentos a partir de pescado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La mojama es un alimento tradicional de las zonas de España lindantes con el océano atlántico y en menor medida en la zona este y sureste de la península. Para su preparación, de cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas del bajo lomo denominadas descargamento (partes también conocidas como "tronco de atún"). Dichas tiras son prensadas durante uno o dos días en sal gorda y seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan para proceder finalmente a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

El hecho de emplear en la preparación partes nobles del atún, así como la preparación en sí, que requiere un período de tiempo relativamente largo, hacen que este alimento resulte altamente costoso, no siendo posible por tanto enfocar su venta hacia sectores de mercado poco dotados económicamente.

Se hace deseable por tanto la aparición de un producto alimenticio que presentando unas características organolépticas similares a las de la mojama de atún se pueda confeccionar a partir de materias primas más baratas y que además requiera un tiempo de preparación menor.

El empleo de los recortes de atún para la elaboración de un sucedáneo de mojama se configura por tanto como una alternativa barata y que permite aprovechar unos elementos que hasta la fecha sólo son aprovechables para la confección de conservas como miga. Mediante el procedimiento que se describe en los siguientes párrafos se logra aglutinar dichos recortes de modo que ofrezcan un aspecto y textura muy similares a la mojama tradicional.

No es conocida por parte del titular de la presente memoria la existencia de ningún producto alimenticio a partir de recortes de atún o cualquier otro

tímido con la composición que presenta el que se describe en la presente memoria, así como tampoco ningún procedimiento para su fabricación.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

La invención que se preconiza consiste en un sucedáneo de la tradicional mojama de atún elaborado a partir de recortes de atún o de otros túnidos. En la presente memoria, cada vez que se mencionen recortes de atún se hará extensiva la aplicación a cualquiera de los miembros de la gama de túnidos.

El sucedáneo de mojama de atún está compuesto a partir de recortes de atún previamente triturados y tamizados, que posteriormente son mezclados con sal en una proporción de 20 gramos por kilogramo de pescado empleado así como con un producto espesante que permita dotar a la mezcla de una consistencia similar a la de la mojama tradicional. La mezcla de pescado triturado con sal y producto espesante queda posteriormente envuelta en tripa artificial, ofreciendo de este modo un aspecto exterior muy similar a la mojama de atún tradicional.

El procedimiento para la obtención del sucedáneo de mojama de atún consta de las siguientes etapas:

a) Triturado y tamizado de los recortes de atún.

b) Adición de un producto espesante o emulsionante en proporción 0,002 a

0,005 gramos por kilogramo de pescado empleado.

c) Adición de sal común de uso alimentario en cantidad de 20 gramos por

kilogramo de pescado empleado.

d) Removido de toda la mezcla hasta su completa homogeneización.

e) Embutido de la mezcla en tripa plástica artificial para alimentación.

t) Prensado de la mezcla embutida durante 24 horas.

g) Secado a temperatura ambiente durante 7 días.

h) Envasado al vacío del producto resultante.

EJEMPLO DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN

Según lo explicado anteriormente, se procede a describir un ejemplo de realización de la presente invención, el cual es meramente descriptivo, no pretendiendo limitar el alcance de la invención descrita en la memoria.

Se inicia la fabricación del sucedáneo de mojama de atún a partir de recortes de atún sobrantes de un proceso tradicional de despiece y limpieza de dicho pescado. Estos recortes son triturados y tamizados hasta la obtención de unas tiras alargadas cuya longitud será aproximadamente la deseada para el producto final. Este proceso de triturado y tamizado finaliza vertiendo el producto en un contenedor de almacenaje intermedio.

El pescado triturado y tamizado es a continuación mezclado con sal común de uso alimentario en proporción 20 gramos de sal por cada kilogramo de pescado y posteriormente tratado con un agente espesante tipo Fibrisol (espesante compuesto por difosfatos y polifosfatos E 450 y E 452) en proporción de 0,002 gramos por cada kilogramo de pescado. La proporción exacta de agente espesante empleada dependerá de la consistencia final que se desee dar al producto, pudiendo variarse el intervalo en función de la demanda detectada en el mercado.

La mezcla de pescado triturado y tamizado, sal y agente espesante se remueve hasta homogeneizar completamente y a continuación se procede al embutido de dicha mezcla, empleando para ello tripa plástica retráctil artificial transparente tipo Prolan (de espesor aproximado 45 mieras, compuesta por poliamidas y poliolefina), preferentemente de calibre 110 mm.

Finalmente, el embutido obtenido se deja en una prensa durante 24 horas y a continuación pasará a un secadero donde permanecerá a temperatura ambiente y humedad relativa no superior a 50% durante siete días.

El producto obtenido es envasado al vacío para su conservación durante

el proceso posterior de almacenaje, distribución y puesta en venta hasta su llegada definitiva al consumidor final. La presencia de la tripa artificial permite su conservación por largos períodos de tiempo, garantizando las correctas condiciones necesarias para su consumo.

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, no se considera necesario hacer más extensa su explicación para que cualquier experto en la materia comprenda su alcance y las ventajas que de ella se derivan, haciendo constar que, dentro de su esencialidad, 15 podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en

detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental.

1. SUCEDÁNEO DE MOJAMA DE ATÚN compuesto a partir de recortes de atún o cualquier otra clase de túnido, sal común de uso alimentario, al menos un agente espesante o emulsionante y tripa plástica caracterizado por que los recortes de atún están previamente triturados y tamizados, y han sido mezclados con sal en una proporción de 20 gramos por kilogramo de pescado empleado, así como con un agente espesante hasta dotar a la mezcla de una consistencia similar a la de la mojama tradicional, quedando la mezcla envuelta en tripa artificial.

2. SUCEDANEO DE MOJAMA DE ATÚN según reivindicación 1, caracterizado por que el agente espesante empleado es Fibrisol (espesante compuesto por difosfatos y polifosfatos E 450 y E 452).

3. SUCEDÁNEO DE MOJAMA DE ATÚN según reivindicación 1, caracterizado por que la tripa artificial empleada es tripa Prolan plástica retráctil transparente {compuesta por poliamidas y poliolefína)

4. SUCEDÁNEO DE MOJAMA DE ATÚN según reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que es envasado al vacío antes de su distribución.

5. PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE SUCEDÁNEO DE MOJAMA DE ATUN de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por estar compuesto de las siguientes etapas:

a) Triturado y tamizado de los recortes de atún.

b) Adición de un producto emulsionante en proporción 0,002 a 0,005 gramos por kilogramo de pescado empleado.

c) Adición de sal en cantidad de 20 gramos por kilogramo de pescado empleado.

d) Removido de toda la mezcla hasta su completa homogeneización.

e) Embutido de la mezcla en tripa plástica artificial para alimentación.

f) Prensado de la mezcla embutida durante 24 horas.

g) Secado a temperatura ambiente durante 7 días.

6. PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN DE SUCEDÁNEO DE MOJAMA DE 5 ATÚN, según reivindicación 6, caracterizado por que se incluye una etapa más

a continuación de la etapa g):

h) Envasado al vacío del producto obtenido en los pasos anteriores.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

N.° solicitud:

Fecha de presentación de la solicitud: 04.02.2013 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

© lnt.CI.: A23L1/325 (2006.01)

A22C25/00 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

Categoría

Documentos citados

Reivindicaciones

afectadas

X

X

KR 20030050686 A (DONGWON F & B CO LTD) 25.06.2003,

resúmenes de las bases de datos EPODOC y WPI. Recuperados de EPOQUE [recuperados el

05.05.2014] ,

ES 2125197 A1 (PESCADOS Y SALAZONES LA HIGUERITA S.L.) 16.02.1999, columna 1, línea 34 - columna 2, línea 7.

US 2009304894 A1 (PATEL ARVIND KANT) 10.12.2009, párrafos 12-14,34-39,57, ejemplos.

US 2006121177 A1 (WANG SHAN) 08.06.2006, párrafos 3-9; ejemplos.

ES 2107975 A1 (MASSA FLORIACH JOAQUIN) 01.12.1997, todo el documento.

JP S60259163 A (KANEGI SHIYOUTEN KK) 21.12.1985,

resúmenes de las bases de datos EPODOC y WPI. Recuperados de EPOQUE [recuperados el

05.05.2014]

JP 2006345735 A (FUTOMI KK) 28.12.2006,

resúmenes de las bases de datos EPODOC y WPI. Recuperados de EPOQUE [recuperados el

05.05.2014]

ES 2389823 A1 (JEALSA RIANXEIRA S A) 02.11.2012, reivindicaciones.

GB 2166037 A (SOUTHERN PEAKS LTD) 30.04.1986, todo el documento.

US 3897573 A (KELLY KIRSTEEN ORMISTON) 29.07.1975 todo el documento.

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Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica

O: referido a divulgación no escrita

P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud

E: documento anterior, pero publicado después de la fecha