Método para la esterilización de productos alimentarios.

Método para tratar un producto alimentario en un envase con el fin de reducir o inhibir una población microbiana en dicho producto alimentario,

que comprende aplicar en dicho envase una solución antimicrobiana en la que dicha solución antimicrobiana contiene arginato láurico y se aplica en una cantidad eficaz para reducir o inhibir dicha población microbiana, e introducir dicho producto alimentario en dicho envase, en el que la superficie de dicho producto alimentario no se trata con antimicrobianos.

Método para la esterilización de productos alimentarios Antecedentes de la invención

La presente invención se refiere a un método de tratamiento de un producto alimentario en un recipiente con el fin de reducir o inhibir una población microbiana en el producto alimentario, que implica aplicar al recipiente una solución antimicrobiana (aplicada en una cantidad eficaz para reducir o inhibir la población microbiana) e introducir el producto alimentario en el recipiente.

La contaminación microbiana de los alimentos sigue siendo un problema importante de la industria de transformación de los alimentos. Por ejemplo, en los últimos años se han producido por lo menos tres grandes brotes de listeriosis en los Estados Unidos que se han asociado a frankfurts listos para comer (LPC) y/o carnes de tipo delicatessen (Morbidity Mortality Weekly Report 47:185-186, 1998; 49:1129-113, 2; 51:95-951, 22). Durante este mismo periodo de tiempo también varias devoluciones grandes debido a contaminación por Listeria monocytogenes de productos LPC de carne roja y ave. Las pérdidas económicas debidas a devoluciones de productos de carne roja y ave contaminados sólo con este patógeno se estima en 1.2 a 2.4 millones de dólares al año en los Estados Unidos (Thomsen M.R. y A.M. McKenzie, American Journal of Agricultural Economics 82:526- 538, 21). Además, unos estudios alimentarios realizados en los Estados Unidos entre 199 y 23 de -1. muestras ha estimado la prevalencia de L. monocytogenes en 1,6% a 7,6% de los productos de carne, pescado y hortofrutícolas, la mayoría de los cuales son alimentos LPC (Gombas D.E. et al., Journal of Food Protection 66:559- 569, 21; Wallace F.M. et al., Journal of Food Protection 66:584-591, 23).

En respuesta a la frecuencia y magnitud de las devoluciones alimentarias, así como el número y gravedad de las infecciones, el servicio de seguridad e inspección alimentaria de la USDA (USDA/FSIS) ha establecido reglas/directrices para los para los fabricantes de carne roja y ave LPC para controlar mejor el crecimiento microbiano (Federal Register 68:3427-34254, 23). Este reglamento proporciona a los fabricantes tres opciones para determinar el grado en que los ensayos reglamentarios se implementarían en su planta/producto: (1) alternativa 1 - uso de tanto una etapa de letalidad post-procesamiento y un tratamiento antimicrobiano para controlar el crecimiento (frecuencia de ensayo más baja), (2) alternativa 2 - uso de una etapa de letalidad post-proceso o un tratamiento antimicrobiano para controlar el crecimiento (frecuencia de ensayo moderada), o (3) alternativa 3 - uso de únicamente una higiene adecuada (la mayoría de ensayos). Estas directrices hacen imperativo identificar e implementar las intervenciones post-procesos para letalidad y/o inhibición de microbios tales como L. monocytogenes en los productos alimentarios (por ejemplo productos de carne roja y ave LPC).

Existen diversos productos químicos que son antagónicos de microbios tales como L. monocytogenes presentes en los alimentos, en el caso de que se utilicen en aplicaciones de baño, inmersión o rociado sobre el producto de carne y/o en el caso de que se añadan como ingrediente en el producto de carne (Crozier-Dodson B.A. et al., Food Safety Magazine, enero 24-27, páginas 75-76, 25). Por ejemplo, el lactato potásico y el diacetato sódico utilizados solos o en combinación resultan eficaces para controlar L. monocytogenes en carnes LPC (Barmpalia I.M. et al., International Journal of Food Microbiology 67:2456-2464, 24; Bedie G.K. et al., Journal of Food Protection 64:1949-1955, 21; Buncic S. et al., Journal of Food Safety 15:247-264, 1995; Mbandi E. y LA. Shelef, Journal of Food Protection 64:64-644, 21; Porto A.C.S. et al., Journal of Food Protection 65:38-315, 22; Seman D.L. et al., Journal of Food Protection 65:651-658, 23). Los lactatos de sodio, potasio y calcio han sido aprobados para su uso como saborizantes, extensores de la conservación y/o antimicrobianos. Algunos acidificantes, tales como el clorito sódico acidificado (CSA), resultan eficaces para controlar L. monocytogenes en canales de vacuno (Castillo A. et al., Journal of Food Protection 62:58-584, 1999) y de pollo (Kemp G.K. et al., Journal of Food Protection 63:187- 192, 2), así como en pechuga de pavo en bolsa de cocción (Luchansky J.B. y J.E.Call, Hot water post-process pasteurization of cook-in-bag turkey breast treated with and without potassium lactate and sodium diacetate and acidified sodium chlorite for control of Listeria monocytogenes, Journal of Food Protection, enviado). Además, el CSA ha sido aprobado como antimicrobiano en productos de carne procesados, triturados o conformados. Otros acidificantes (por ejemplo el sulfato de calcio ácido (SCA), que se formula con ácidos orgánicos y sulfato de calcio) resultan eficaces en la reducción de los niveles y control del crecimiento de L. monocytogenes sobre la superficie de frankfurts durante el almacenamiento refrigerado durante un periodo prolongado (Nunez de González M.T. et al., Journal of Food Protection 67:915-921, 24; Keeton J.T. et al., Antimicrobial effects of surface treatments and ingredients on cured RTE meat producís, Informe final, American Meat Institute Foundation, Washington, DC, 22). Actualmente, se considera generalmente que SCA es GRAS (generalmente reconocido como seguro, "GRAS" por sus siglas en inglés) para su uso en productos de carne. Como ejemplo final, en estudios más limitados algunos surfactantes tales como arginato láurico (AL) han resultado eficaces en la inhibición del crecimiento de L. monocytogenes en carnes cocidas durante el almacenamiento refrigerado (Bakal G. y A. Diaz, Food Quality 12(1 ):54-61, 25). Aunque los ingredientes en AL se han auto-confirmado como GRAS, en la actualidad no está aprobado para su uso en carnes.

Prácticamente la totalidad de las carnes envasadas al vacío producen cierta cantidad/volumen de jugos después del envasado al vacío. Los jugos son los líquidos que se forman mientras, por ejemplo un producto LPC, se encuentra bajo condiciones de vacío en el envase. El líquido procede de humedad interna presente dentro del producto de carne y que migra hasta el área entre la superficie del producto y el interior del envase. Actualmente se introducen (por ejemplo se inyectan) antimicrobianos internamente dentro del producto antes del procesamiento o se aplican en la superficie del mismo durante el procesamiento. El efecto antimicrobiano de esta manera se dirige al producto de carne mismo. Sin embargo, estos tratamientos no resultan totalmente eficaces. De esta manera, existe una necesidad de mejores métodos para el control microbiano en los productos alimentarios envasados.

El documento n° DE 195 5 239 A1 se refiere a un método para envasar productos comestibles. En este método, los productos se rocían o se sumergen en un agente extensor de la conservación antes de introducirlos en un envase. Tras el cierre del envase, los productos envasados se calientan de manera que se evapora el agente extensor de la conservación (columna 2, líneas 29 a 43). Alternativamente, el agente extensor de la conservación puede evaporarse parcialmente antes de introducir los productos en el envase (columna 3, línea 5). Además, el método puede expandirse tratando también los dispositivos de manipulación de los envases, por ejemplo las cintas transportadoras, con el agente (columna 4, líneas 4 a 8).

La patente US n° 5.422.13 se refiere a un sistema de envasado en el que se esterilizan los alimentos utilizando temperaturas elevadas (por lo menos 1°C, columna 3, líneas 11 a 12) y presión diferencial (columna 2, líneas 46 a 51). En detalle, el sistema de envasado comprende diferentes envases sucesivos que pueden bloquearse de manera que se generan estaciones de tratamiento individuales (secciones: manipulación, llenado, sellado, esterilización) (columna 3, líneas 41 a 43).

La patente US n° 4.983.411 describe un método para envasar carne cruda, en el que se utiliza una combinación de irradiación ultravioleta y tratamiento térmico para la esterilización (columna 2, líneas 51 a 57). De esta manera, la secuencia de tratamiento comprende, en este orden, envasar la carne con una película de envasado al vacío, tratar los envases con UV, tratar los envases con agua caliente (encogimiento térmico) y enfriar los envases con agua fría (columna 4, líneas 17 a 67).

El documento n° US 24/18284 A1 se refiere a un enfoque combinatorial, en el que la superficie de los productos alimentarios se trata con agentes antimicrobianos tras un tratamiento térmico del alimento con vapor (párrafos 2, 1 y 5). En realizaciones preferentes, el producto alimentario se introduce en un envase previamente al tratamiento superficial térmico del producto alimentario seguido del tratamiento... [Seguir leyendo]

1. Método para tratar un producto alimentario en un envase con el fin de reducir o inhibir una población microbiana en dicho producto alimentario, que comprende aplicar en dicho envase una solución antimicrobiana en la que dicha solución antimicrobiana contiene arginato láurico y se aplica en una cantidad eficaz para reducir o inhibir dicha población microbiana, e introducir dicho producto alimentario en dicho envase, en el que la superficie de dicho producto alimentario no se trata con antimicrobianos.

2. Método según la reivindicación 1, en el que dicho producto alimentario es un producto de carne o ave listo para comer.

3. Método según la reivindicación 1, en el que dicha población microbiana comprende Listeria monocytogenes, Escherichia coli o mezclas de Listeria monocytogenes y Escherichia coli.

4. Método según la reivindicación 1, en el que dicho envase es una bolsa termorretráctil.

5. Método según la reivindicación 1, en el que dicha solución antimicrobiana es acuosa.

6. Método según la reivindicación 1, que comprende una etapa de tratamiento al vacío tras introducir dicho producto alimentario en dicho envase, preferentemente que comprende además una etapa de tratamiento térmico después de dicha etapa de tratamiento al vacío.

7. Método según la reivindicación 1, en el que dicha solución antimicrobiana se aplica en una cantidad eficaz para cubrir la superficie de dicho producto alimentario en dicho recipiente.

8. Método según la reivindicación 1, en el que dicha solución antimicrobiana se rocía en el interior de dicho envase simultáneamente a la introducción de dicho producto alimentario en dicho envase.

9. Método según la reivindicación 1, en el que dicha solución antimicrobiana contiene sulfato de calcio ácido.

1. Método según la reivindicación 1, en el que dicho método utiliza un sistema para tratar productos alimentarios, que comprende un sistema de embolsado, un sistema de rociado y un conjunto giratorio para devolver una varilla de rociado a una posición de reposo.

11. Método según la reivindicación 1, en el que dicho envase es una bolsa de dicho sistema de embolsado.

12. Método según la reivindicación 1, comprendiendo dicho método introducir dicho producto alimentario sobre la superficie de dicho sistema de embolsado, empujar dicho producto alimentario contra dicha placa de impacto, desplazar dicha varilla de rociado y dicho producto alimentario hacia el interior de dicha bolsa, y aplicar dicha solución antimicrobiana dentro de dicha bolsa.

13. Método según la reivindicación 12, que comprende además sacar dicho producto alimentario y dicha bolsa de dicho sistema de embolsado.