Procedimiento para la conservación de la pulpa de aguacate y producto obtenido mediante tal procedimiento.

Procedimiento para la conservación de la pulpa de aguacate y producto obtenido mediante tal procedimiento.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la conservación de la pulpa extraída de la drupa del aguacate (Persea americana) con el fin de que ésta se mantenga estable, tanto en cuanto a sus propiedades alimenticias como a su sabor, aspecto y palatabilidad, a temperatura ambiente, durante largos periodos de tiempo, en particular de al menos un año. Igualmente, la invención se refiere al producto estable de pulpa de aguacate obtenido mediante dicho procedimiento. Este procedimiento permite además salvar los excedentes de las cosechas y los frutos considerados no calibrados o de segunda categoría que suelen ser desechados para su consumo fresco por su tamaño o forma, pudiéndose utilizar para el procedimiento de la invención el 100% de los aguacates cosechados.

PROCEDIMIENTO PARA LA CONSERVACiÓN DE LA PULPA DE AGUACATE Y

La presente invención se refiere a un procedimiento para la conservación de la pulpa de aguacate y al producto obtenido mediante dicho procedimiento. Más en particular, la invención se refiere a un procedimiento para la conservación de la pulpa extraída de la drupa del aguacate (Persea americana) con el fin de que ésta se mantenga estable, tanto en cuanto a sus propiedades alimenticias como a su sabor, aspecto y palatabilidad, a temperatura ambiente, durante largos periodos de tiempo, en particular de al menos un año. Igualmente, la invención se refiere al producto estable de pulpa de aguacate obtenido mediante dicho procedimiento.

Este procedimiento de conservación permite, además de lo indicado anteriormente, salvar los excedentes de las cosechas y los frutos considerados no calibrados o de segunda categoría que suelen ser desechados para su consumo fresco por su tamaño o forma, pudiéndose utilizar para el procedimiento de la invención el 100% de los aguacates cosechados.

La pulpa de la drupa del aguacate debe consumirse de forma prácticamente inmediata, ya que es muy sensible a reacciones químicas de oscurecimiento, esencialmente debido a su rápida oxidación. Típicamente la drupa se mantiene durante uno o dos días si, una vez abierta, se la rocía con zumo de limón, manteniendo el hueso, bajo condiciones de refrigeración y en atmósfera protectora, o, en el caso de la pulpa, produciendo una mezcla de la pulpa extraída, machándola con zumo de limón, y entonces congelándola. Esta adición habitual de zumo de limón permite mantener el color de la pulpa durante un periodo máximo de tres días e implica el uso de una gran cantidad de zumo de limón, lo que perjudica al sutil sabor original de la pulpa del aguacate.

Los productos de guacamole que se encuentran normalmente en el mercado y que se conservan a temperatura ambiente se basan en derivados liofilizados, en polvo o concentrados de aguacate en baja proporción y tratados con numerosos espesantes (por ejemplo goma guar, goma xantano, ... ) , acidulantes (ácido cítrico principalmente) , estabilizantes (por ejemplo carbonato cálcico) , colorantes, etc. Por su parte, aquellos que se conservan en frío (habitualmente entre 1 y 4°C) presentan una mayor concentración de aguacate, pero también presentan otros variados ingredientes tales como cebolla, cilantro, pimiento, etc., además, incluyendo ácido cítrico, conservantes como sorbato de potasio o citrato de sodio, antioxidantes, etc.

En el artículo titulado "Manuteng80 da qualidade do guacamole elaborado com abacate Hass submetido a hidrotermia", Érika Regina Daiuto y col. (Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol 11, nO 1, 2010, pp. 28-36, Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México) se estudia cómo mantener la calidad y aceptabilidad del guacamole conservado en frío y obtenido con frutos de la variedad Hass sometidos a hidrotermia ("al baño maría") . Después de seleccionar los frutos, éstos se sometieron a un baño de agua a 45°C durante 5, 10, 15 Y 20 minutos. A continuación se elaboraron cuatro guacamoles con estos frutos y uno de control. Los productos obtenidos se mantuvieron en recipientes de polietileno-nylon y se congelaron y almacenaron a -18°C hasta O, 30, 60 Y 90 días después para su evaluación. Se investigaron los guacamoles y las pulpas correspondientes en cuanto a su color, pH y/o actividad de polifenoloxidasa. Se hicieron también análisis sensoriales de aceptabilidad para el producto de control que se había sometido a tratamiento térmico durante 10 minutos. También se evaluó la estabilidad microbiológica de las muestras. Como conclusión, se observó una pequeña variación de color y de otros parámetros en los productos sometidos a tratamiento térmico con respecto al control, lo que indica que el tratamiento hidrotérmico aplicado a los frutos antes de la preparación del guacamole permite mantener adecuadamente la calidad de éste último si se conserva en frío.

En la ES2361844 T3, "Composición basada en fruta de aguacate estable a temperatura ambiente, lista para servir y con alto contenido en fibra", se describe una base frutal extendida que comprende (a) una composición de fruta acidificada que comprende aguacate, agua y ácido fosfórico como acidulante y que tiene un pH menor que 3, 8 y un nivel de éster insaturado terminal extracelular menor que 20 ppm; y (b) fibra insoluble, que es de cítricos, donde dicha base frutal además comprende aceite y emulsionante, y dicha base contiene menos de un 3, 8% en peso de almidón. En este documento también se proporciona un procedimiento para elaborar una composición basada en fruta lista para servir y estable a temperatura ambiente que comprende las etapas de: (a) homogenizar una composición que comprende fibra de cítricos insoluble, agua y aceite para producir una emulsión homogenizada; y (b) combinar una composición que contiene pulpa de aguacate, ácido fosfórico, tomatillo y pimiento jalapeño con la emulsión homogenizada; donde la pulpa de aguacate tiene un nivel de éster insaturado terminal extracelular inferior a 20, 0 ppm; y donde la composición frutal tiene un pH inferior a 3, 8.

En W020091 08035 A 1, "Métodos para la obtención de polvos estables de pulpa de aguacate libres de conservadores y productos compactados del mismo", se describe un procedimiento para obtener polvo de aguacate deshidratado en base a la aplicación de microondas y un flujo de aire caliente.

La EP 1 856 981 81, "Method of obtaining avocado powder" se refiere a un procedimiento para obtener polvo de aguacate que comprende esencialmente moler el aguacate para formar una pasta, congelar dicha pasta y deshidratarla durante 1 a 10 horas a -40°C.

La presente invención proporciona un procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate de forma que se mantenga estable, tanto en cuanto a sus propiedades alimenticias como a su sabor, aspecto y palatabilidad, a temperatura ambiente, durante largos periodos de tiempo, en particular de al menos un año, sin necesidad de los caros y complicados procesos citados anteriormente y donde el producto obtenido en base al procedimiento consiste esencialmente en pulpa de aguacate que se obtiene a partir del aguacate sin procesado previo, tan sólo la habitual y necesaria selección, pelado y deshuesado.

Así, un objeto de la invención es un procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate, incluyendo el procedimiento las etapas de:

i) mezclar la pulpa de aguacate con agua en una proporción aguacate:agua de al menos 4: 1 ;

ii) añadir a la mezcla ácido ascórbico, sorbato potásico, ácido acético diluido, preferentemente de una concentración de 3-6% en volumen, sacarosa y sal, de forma que el pH de la mezcla se mantenga entre 4 y 5;

iii) pasteurizar la mezcla obtenida a 700e durante 4 minutos, dejar enfriar hasta 35°e durante 15 minutos y envasarla bajo una presión de al menos 1, 3 bar para su desgasificación;

iv) volver a pasteurizar la mezcla contenida en el envase a 700e durante al menos 3 minutos y enfriar en baño de agua fría rápidamente a 40ºe.

En una realización preferente del procedimiento de la invención, la proporción pulpa de aguacate:agua a utilizar en la etapa i) es de al menos 4, 65: 1, en particular de al menos 5: 1.

En una realización preferente, la proporción en peso de ácido ascórbico añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 1, 5 Y el 2% en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate; la proporción en peso de sorbato potásico añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 0, 09 y el 0, 1% en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate; la proporción en peso de ácido acético diluido añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 20 y el 25% en peso con respecto a 100 g de aguacate; la proporción en peso de sacarosa añadida a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 4, 5 y el 5% en peso con respecto a 100 g de aguacate; y la proporción en peso de sal añadida a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 1, 22 Y el 1, 35% en peso con respecto a 100 g de aguacate.

En otra realización de la invención, a la mezcla obtenida en la etapa ii) se añade ajo y chile habanero como potenciadores del sabor. Preferentemente la proporción de ajo añadida oscila entre el 0, 9 y el 1 % en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate y la proporción de chile habanero oscila entre el 0, 3 y el 0, 4% en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.

Es también objeto de la invención, el producto estabilizado... [Seguir leyendo]

1. Procedim iento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate, incluyendo el procedimiento las etapas de:

i) mezclar la pulpa de aguacate con agua en una proporción aguacate:agua de al menos 4:1;

ii) añadir a la mezcla ácido ascórbico, sorbato potásico, ácido acético diluido, preferentemente de una concentración de 3-6% en volumen, sacarosa y sal, de forma que el pH de la mezcla se mantenga entre 4 y 5;

iii) pasteurizar la mezcla obtenida a 700e durante 4 minutos, dejar enfriar hasta 35°e durante 15 minutos y envasarla bajo una presión de al menos 1, 3 bar para su desgasificación;

iv) volver a pasteurizar la mezcla contenida en el envase a 700 e durante al menos 3 minutos y enfriar en baño de agua fría rápidamente a 40ºe.

2. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción pulpa de aguacate:agua a utilizar en la etapa i) es de al menos 4, 65: 1, en particular de al menos 5: 1 .

3. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de ácido ascórbico añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 1, 5 Y el 2% en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.

4. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de sorbato potásico añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 0, 09 y el 0, 1% en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.

5. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de

ácido acético diluido añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 20 y el 25% en peso con respecto a 100 g de aguacate.

6. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de

sacarosa añadida a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 4, 5 y el 5% en peso con respecto a 100 g de aguacate.

7. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de sal añadida a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 1, 22 Y el

1, 35% en peso con respecto a 100 g de aguacate.

8. Producto estabilizado basado en pulpa de drupa de aguacate obtenido con el procedimiento según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque incluye pulpa de aguacate yagua en una proporción aguacate:agua de al menos 4: 1, entre un 1, 5 Y un 2% en peso de ácido ascórbico, entre un 0, 09 y

un 0, 1% en peso de sorbato potásico, entre un 20 y un 25% en peso de ácido acético al 3-6% en volumen, entre un 4, 5 y un 5% en peso de sacarosa y entre un 1, 22 Y un 1, 35% en peso de sal, todos los porcentajes en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.

9. Producto estabilizado basado en pulpa de drupa de aguacate según la reivindicación 8, caracterizado porque además incluye ajo y chile habanero como potenciadores del sabor en una proporción del 0, 9-1% y del 0, 3-0, 4%, respectivamente, ambos porcentajes en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.