Procedimiento para desgrasar chocolate y chocolate desgrasado obtenido por dicho procedimiento.

Procedimiento para desgrasar chocolate y chocolate desgrasado obtenido por dicho procedimiento.

La presente invención se refiere a un procedimiento para reducir la proporción de grasas en chocolate que comprende el tratamiento del chocolate con una mezcla fluida que comprende primer disolvente un gas denso mezclado con un disolvente polar. La invención también se refiere al chocolate resultante de dicho procedimiento y productos que comprenden dicho chocolate.

Procedimiento para desgrasar chocolate y chocolate desgrasado obtenido por dicho procedimiento

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La invención se dirige a procedimientos para el desgrasado de chocolate, a los productos obtenibles mediante la aplicación de dicho procedimiento de desgrasado y a alimentos que comprenden dichos productos de chocolate desgrasado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El chocolate es un producto alimentario muy apreciado con una larga historia. Se fabrica a partir de los granos de cacao del árbol Thebroma cacao. El procedimiento comprende una primera etapa en la que los granos de cacao se someten a un proceso de tostado, que libera los componentes aromáticos característicos. El grano tostado se somete una etapa posterior en la que se trituran los granos de cacao y se separan las cáscaras en un proceso de descascarillado. El producto de esta operación es el denominado “nib de cacao”. En la siguiente etapa los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda en el cual se desprende parte del alto contenido de materia grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao". De nuevo en esta etapa se puede someter al licor de cacao a un prensado que elimina parte de la materia grasa proveniente del cacao (también denominada “manteca de cacao”) , quedando éste en forma de torta, que posteriormente es sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo".

Para obtener el chocolate, bien el licor el cacao o bien el cacao en polvo, se mezclan con manteca de cacao, productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes y otros aditivos tales como, por ejemplo, la vainilla o leche en polvo. Esta mezcla después se refina y por último se somete a un proceso de concado, que consiste en someterlo a un batido intenso.

Por tanto el chocolate es un producto refinado del cacao mezclado con azúcar, y que tiene distintos grados de materia grasa, normalmente entre un 30 y 40% en peso con respecto al peso total del chocolate. En la industria alimentaria existe un interés creciente por la preparación de productos con contenidos en materia grasa menores. Estos productos son más saludables, pero muchas veces sus propiedades organolépticas y su aspecto difieren con respecto al producto original. Por tanto, son de interés comercial procedimientos que mantengan unas propiedades similares al producto sin desengrasar. Así, se busca que tengan una textura, aroma, sabor y apariencia que difieran lo menos posible del producto sin tratar.

En este sentido, existe una extensa literatura sobre procedimientos para eliminar la materia grasa del cacao. Estos tratamientos incluyen el prensado tradicional antes mencionado, y recientemente, el tratamiento del cacao finamente pulverizado con fluidos supercríticos, normalmente dióxido de carbono. En US 3, 923, 847 se describe por primera vez la eliminación de materia grasa del cacao mediante el uso de fluidos supercríticos como el dióxido de carbono, etano, etileno, N2O, SF6, CHF3, CF3Cl, CF2=CH2 o el C3F8. A este primer desarrollo han seguido otros para el tratamiento del cacao, bien para la eliminación de materia grasa, bien para la eliminación de otros agentes indeseados, o para la extracción del cacao de componentes de interés. Por ejemplo, en JP 1 112 965 A se describe la extracción de sabores del cacao mediante una mezcla en estado supercrítico de dióxido de carbono y etanol. En EP 0 061 017 se describe un procedimiento mediante el cual se trata cacao con dióxido de carbono supercrítico, en donde el cacao ha sido previamente hinchado con agua.

Aunque el dióxido de carbono y otros gases en estado supercrítico permiten desgrasar el cacao, este tratamiento presenta algunos problemas. Por ejemplo, en WO2008/000846 A1 se describe un procedimiento para la esterilización de cacao previamente humedecido por tratamiento con dióxido de carbono, por el cual sus autores afirman que también se desgrasa el cacao. En este procedimiento resulta necesario moler el nib de cacao hasta un tamaño de partícula muy pequeño. Además, el tratamiento con dióxido de carbono de este nib húmedo de cacao finamente molido provoca un desgrasado heterogéneo a lo largo del extractor y hace necesario el uso de rellenos y redistribuidores.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

La figura 1 muestra un diagrama de flujo de un procedimiento de extracción en una etapa según la presente invención. Según se observa en el diagrama el fluido supercrítico se satura en disolvente polar para producir una mezcla fluida que se pone en contacto con el chocolate con el fin de extraer parcialmente las grasas presentes en el mismo y proporcionar chocolate desgrasado. La mezcla fluida enriquecida en grasas resultante de la etapa de extracción se somete a dos etapas de separación consecutivas: en la primera de ellas se separa la grasa contenida en la mezcla y en la segunda se separan el disolvente polar y el fluido supercrítico que componen la mezcla fluida para su posterior reutilización en el procedimiento.

La figura 2 muestra un diagrama de flujo de un procedimiento de extracción en dos etapas según la presente invención. El procedimiento ilustrado en esta figura se asemeja al descrito para la figura 1 pero antes de proceder con las etapas descritas para el procedimiento de la figura 1 se realiza una etapa de extracción del chocolate con fluido supercrítico que no comprende disolvente polar. El chocolate parcialmente desgrasado resultante de dicha etapa previa de extracción se somete entonces al procedimiento descrito en la figura 1 que hace uso de la mezcla fluida para llevar a cabo la segunda etapa de extracción.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Los inventores han desarrollado un procedimiento basado en la utilización de mezclas fluidas que comprenden gases densos, preferiblemente fluidos supercríticos, y disolventes polares y que permite reducir de forma homogénea la materia grasa del chocolate sin afectar de forma significativa sus propiedades organolépticas. En particular, se ha observado que el procedimiento de la presente invención permite obtener partículas sólidas que presentan una distribución de su contenido en materia grasa más uniforme que las que se obtienen por los procedimientos descritos en el estado de la técnica Se entiende por gases densos aquellos que se encuentran a presiones reducidas (P/Pc) superiores a 0.9 y a temperaturas reducidas (T/Tc) superiores a 0.9 siendo Pc la presión del gas en su punto crítico y Tc la temperatura del gas en su punto crítico. Cuando los gases densos se encuentran a presiones reducidas (P/Pc) superiores a 1 y a temperaturas reducidas (T/Tc) superiores a 1 se les denomina fluidos supercríticos.

A partir de este proceso se obtiene un producto con un contenido graso inferior al 40%, preferiblemente inferior al 30% y más preferiblemente inferior al 18%, que puede consumirse por sí mismo o emplearse en otros productos. Este procedimiento reduce la materia grasa del chocolate de forma sorprendentemente homogénea a lo largo de todo el producto. Dicha homogeneidad se consigue incluso cuando el chocolate sólido se encuentra en forma de partículas cuyo diámetro mayor promedio es de hasta 5 centímetros.

Por tanto, de acuerdo con un primer aspecto la presente invención se dirige a un procedimiento para reducir el contenido en materia grasa de chocolate, que comprende poner dicho chocolate en contacto con una mezcla fluida que comprende un gas denso y un disolvente polar.

Un segundo aspecto de la presente invención se refiere al chocolate obtenible por el procedimiento de la invención, que preferiblemente tiene un contenido graso inferior al 40%.

Un tercer aspecto de la invención es un chocolate obtenido mediante el procedimiento de desgrasado objeto de la presente invención que tiene un contenido de materia grasa comprendido entre 10 y 28% en peso con respecto al peso total de chocolate.

Un cuarto aspecto es un alimento que comprende en su composición el chocolate de la invención.

Un quinto aspecto de la invención es el uso de una mezcla fluida que comprende un gas denso y un disolvente polar para reducir el contenido en materia grasa de chocolate.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

El termino chocolate se utiliza en la presente invención para referirse a los productos con base de licor de cacao o polvo de cacao tal como quedan definidos en la “Norma para el chocolate y los productos del chocolate (CODEX STAN 87-1981) ”.

En una realización particular el chocolate tiene 35% o más de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para reducir el contenido en materia grasa de chocolate que comprende poner dicho chocolate

en contacto con una mezcla fluida que comprende un gas denso y un disolvente polar. 2. Procedimiento según la reivindicación 1 en el que el chocolate se encuentra en forma de polvo, en forma líquida o en forma de partículas sólidas con un diámetro mayor promedio de partícula de entre 0, 001 y 4 centímetros.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en donde dicha mezcla fluida se aplica en forma de una corriente a una presión comprendida entre 150 y 450 bares. 4. Procedimiento según la reivindicación 3, en donde la presión está comprendida entre 200 y 400 bares.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, en donde la presión está comprendida entre 250 y 350 bares. 6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde dicha mezcla fluida se aplica en forma de una corriente a una temperatura comprendida entre la temperatura crítica del gas denso empleado y 80 ºC.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en donde la temperatura está comprendida entre 25 y 80 ºC. 8. Procedimiento según la reivindicación 7, en donde la temperatura está comprendida entre 40 y 70 ºC. 9. Procedimiento según la reivindicación 8, en donde la temperatura está comprendida entre 50 y 60 ºC. 10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde dicho disolvente polar se

selecciona del grupo comprendido entre agua y un alcohol alifático con uno a 10 átomos de carbono. 11. Procedimiento según la reivindicación 10, en donde dicho disolvente polar es agua. 12. Procedimiento según la reivindicación 11, en donde la proporción entre el gas denso y agua está

comprendida entre 0, 01 y 0, 2 % en peso con respecto al peso total de la mezcla fluida.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, en donde la proporción entre el gas denso y agua está comprendida entre 0, 1 y 0, 2 % en peso con respecto al peso total de la mezcla fluida.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el gas denso se selecciona del

grupo que consiste en dióxido de carbono, etano, etileno, N2O, SF6, CHF3, CF3Cl, CF2=CH2 y C3F8. 15. Procedimiento según la reivindicación 14, en donde el gas denso es dióxido de carbono. 16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la mezcla fluida es una mezcla

de dióxido de carbono y agua. 17. Procedimiento según la reivindicación 16, en donde el dióxido de carbono está saturado con agua.

18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el chocolate que se pone en contacto con el gas denso se encuentra en forma de partículas sólidas con un diámetro medio comprendido entre 0, 5 y 3 centímetros.

19. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende un paso previo de desgrasado parcial que comprende poner en contacto el chocolate con un gas denso, el cual no está mezclado con disolvente polar.

20. Procedimiento según la reivindicación 19, en donde el chocolate obtenido tras el paso previo de ponerse en contacto con el gas denso tiene un contenido de materia grasa comprendido entre un 12 y un 25 % en peso con respecto al peso total de chocolate.

21. Procedimiento según la reivindicación 20, en donde el chocolate obtenido tras ponerse en contacto con el gas denso tiene un contenido de materia grasa comprendido entre un 15 y un 20 % en peso con respecto al peso total de chocolate.

22. Chocolate obtenible por el procedimiento definido en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21.

23. Chocolate según la reivindicación 22 que tiene un contenido de materia grasa comprendido entre un 12 y un 25 % en peso con respecto al peso total de chocolate.

24. Chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 22 a 23 en forma de partículas sólidas en donde dichas partículas tienen un diámetro medio comprendido entre 0, 001 y 4 centímetros.

25. Chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 22 a 23 en forma de partículas sólidas en donde dichas 10 partículas tienen un diámetro medio comprendido entre 0, 1 y 4 centímetros.

26. Chocolate según la reivindicación 25, en donde dichas partículas tienen un diámetro medio comprendido entre 0, 5 y 3 centímetros.

27. Alimento que comprende en su composición chocolate según cualquiera de las reivindicaciones 22 a 26.

28. Alimento según la reivindicación 27 que se selecciona del grupo que consiste en coberturas de chocolate, 15 galletas, cereales, bombones, pastelería, lácteos y helados.

29. Uso de una mezcla fluida que comprende un gas denso y un disolvente polar, para desgrasar chocolate.

FIGURA 1

FIGURA 2