DEPÓSITO VINIFICADOR DE UN SOLO CUERPO PARA LA TÉCNICA DEL DELESTAGE.

1. Depósito vinificador de un solo cuerpo para la técnica del delestage,

totalmente hermético, con entrada de vino (5) convencional en el cuerpo del depósito, con salida (13) convencional de vino en el fondo del depósito, que dispone de registro (5) en su parte inferior para labores de mantenimiento, con camisas refrigeradoras (7) exteriores, con rejilla filtrante (11) ubicada en el interior, y programable para un correcto control del proceso de fermentación que se caracteriza porque está compuesto interiormente por una cámara inferior (1) y una cámara superior (2) conectadas por una tubería de remontaje (3) exterior, y en el que ambas cámaras internas están separadas por un fondo (4) curvado y de configuración convexa; en la que la cámara inferior (1) dispone de una salida lateral (12) de fase líquida en el fondo que conecta con la tubería de remontaje (3), de un juego de sensores (14) escalonados en altura que detectan y diferencian el nivel de la fase líquida y sólida en la parte inferior de la cámara y a la altura de la salida lateral (12) y un sonda (15) o sensor de temperatura; en el que la tubería de remontaje (3) dispone de una bomba (31) de remontaje y un detector de flujo (32); y en el que la cámara superior (2) permite la entrada de la tubería de remontaje (3) y dispone de un sensor de nivel máximo (21) y de una pluralidad de cilindros de descarga (22) que se encuentran dentro de un cajón hermético (221) que permite el accionamiento desde el exterior, estando estos cilindros (22) ubicados en el perímetro del fondo (4) y equidistantes entre sí.

2. Depósito vinificador de un solo cuerpo para la técnica del delestage, de acuerdo con las características de la reivindicación 1, que se caracteriza porque el cilindro de descarga (22) está formado por un casquillo cierre (222) unido a un cilindro neumático (223) gracias a un eje mecanizado de cierre (224), siendo el cilindro neumático el que permite el abrir o cerrar la abertura por donde es descargado el líquido, y en el que en su parte superior el casquillo (222) encaja en un cuadradillo (225) rosca-eje, guidado por el eje guía (226) para que el desplazamiento de todo el mecanismo de cierre sea vertical, de manera que la brida de cierre (227) con junta de silicona que dispone la parte superior del cuadradillo encaje con la brida de cierre (41) del fondo (4) de la cámara superior.

Depósito vinificador de un solo cuerpo para la técnica del delestage.

OBJETO DE LA INVENCION

La presente invención define un depósito fermentador que integra la separación sólido-líquida en un solo cuerpo y que está destinado a la producción de vino mediante la técnica del delestage. Este depósito está constituido por dos cámaras que permiten la separación del mosto (fase líquida) y el sombrero (fase sólida) , y está a su vez constituido por un sistema de filtraje, bombeo, regulación de temperatura, remontaje y descarga que permite un control exhaustivo de la mezcla.

ANTECEDENTES

El proceso de fermentación del mosto para la obtención de vino tinto, se caracteriza por la presencia de las pieles (hollejos) y las semillas de la uva, ya que en ellos residen las moléculas responsables del color, taninos responsables de la estructura, la astringencia, la estabilidad del color y los aromas propios del vino resultante. Durante el proceso de fermentación, debido a la diferencia de densidades entre el mosto y los hollejos y al CO2 desprendido en la reacción, la parte sólida formada por los hollejos se compacta en la parte superior del depósito formando un sombrero, dificultando así el control de la mezcla de las fases y el arrastre de los compuestos que aportan valor añadido al vino.

En la actualidad existen distintas técnicas que permiten mejorar el arrastre de estos compuestos situados en el sombrero, mediante diversos procesos. Los más 25 utilizados son el remontado, la inundación del sombrero, el bazuqueo y el delestage.

El remontado es el proceso mediante el cual se extrae la parte líquida de la parte inferior del depósito y se hace caer, en forma de ducha, sobre el sombrero que

forman los hollejos. En el camino descendente a través de ellos va extrayendo los componentes y enriqueciéndose en color, polifenoles y aromas. No obstante, el sistema de descarga del mosto presenta limitaciones para su correcta difusión en todo el volumen del sombrero que permita un mayor arrastre de sus componentes.

Estas limitaciones vienen definidas por la creación de caminos preferentes por el líquido (mosto) descargado, al tener éste dificultades al intentar atravesar la fase sólida del sombrero.

La inundación del sombrero por otra parte consiste en el remonte de un volumen de mosto/vino superior y dejándose caer encima del sombrero.

El bazuqueo es una práctica consistente en disgregar, agitar, hundir y mezclar varias veces el sombrero de pasta en el mosto vino durante la fermentación. Actualmente para grandes depósitos se realiza de manera automática que permite el hundimiento mecánico del sombrero para descompactarlo.

En este sentido, como ejemplos de remontado y/o inundación de sombrero destacamos las solicitudes de patentes italianas TO02A0706, TO99A0254, TO97A0749 y TO00A0235 de GIMAR TECNO SRL, el registro US4652451 de LEEDHAM et al, el registro WO2004081164 de VELO SPA, el registro FR-A2797783 de CORTIADE o el registro EP0959127 de CMB S.N.C. DI CASSI ANGELO & C en los que describen diferentes tipos de cubas de fermentación destinadas a la producción de vino en los que en unos casos se definen dos zonas dentro de la misma cuba unidas por unos sistemas de bombeo de manera que la zona superior permite el rociado del líquido sobre el sombrero y en otros directamente unos sistemas de bombeo que permiten el rociar la fase líquida sobre el sombrero, y en algunos casos son dispositivos automatizados; soluciones como el

WO201330115333 de LASI S.R.L o US2005077219 de MIDGELY SAMUEL, en los que se describen aparatos que dispone de fermentación mediante depósitos separados; o como ejemplos de soluciones que agitan el sombrero para mejorar la mezcla o bazuqueo están los registros ES2237217 de VALENTÃ?N ALVAREZ, el registro WO2011039383 de GUILLERMO MARTINEZ, el registro DE20303448

de SPEIDEL TANK UND BEHALTERBAU, el registro EP2060624 de LASI SRL, el registro US6703055 KLEIN DANIEL o el registro ES2168134 de TEC INOX.

Por otra parte, la técnica del delestage, que es una técnica originaria de Francia, y cuya denominación viene del término de origen francés “délestage”, y también conocido con el término en inglés “rack and return”, parte de las técnicas de la inundación del sombrero y el remontado, pero tiene diferencias técnicas respectos de estas dado se basa en la separación del mosto y el sombrero una vez que la fermentación alcohólica ha comenzado.

La técnica del delestage consiste en extraer todo el vino que está fermentando del

depósito dejando el sombrero en el interior. Transcurridas 4-6 horas, el mosto/vino es reenviado a la cuba de origen, lo que comporta una completa descompactación del sombrero. Dado que la fermentación alcohólica ha comenzado, el tratamiento enérgico del proceso favorece en gran medida a la solubilidad de los antocianos y de los taninos. Durante el proceso en el que el sombrero se encuentra en el fondo del depósito y el mosto es descargado encima, el peso del sombrero actúa chafando los granos de uva ubicados en la parte inferior del sombrero, lo que libera gran parte de los antocianos y taninos de la piel al conjunto del mosto en fermentación, lo que da lugar a un prensado suave en medio de la fermentación. Otro efecto que influye en la extracción de componentes, es el calentamiento del sombrero cuando este no está en contacto con el mosto/vino, lo que provoca un incremento de la solubilidad de los compuestos fenólicos. Este calentamiento del sombrero no afecta al correcto desarrollo de la fermentación, ya que el mosto extraído puede ser refrigerado en el depósito al que se le ha enviado para evitar así la aparición de una parada de fermentación . Además, el delestage provoca una drástica aireación del

mosto, lo que favorece la multiplicación de las levaduras, acelera el desarrollo de la fermentación alcohólica y facilita su correcta finalización. Por lo que esta técnica en la fermentación del vino produce una serie de ventajas de interés, como son una mayor extracción de color debido a la liberación de taninos en el prensado del orujo al realizar la extracción del mosto; una menor concentración de potasio final en el vino, lo que ayuda a impedir la precipitación de tartratos; y un mejor

mojado de la fases (orujo y mosto) lo que permite obtener un vino más homogéneo (mejora de control de calidad) y más rico en taninos.

No obstante la utilización de esta técnica del delestage en la actualidad presenta distintas limitaciones para producciones en bodegas automatizada como son que es una técnica artesanal ideada para producciones pequeñas y por tanto no existen soluciones de separación del mosto y orujo industrializadas; hay una limitación de espacio (m2) en la bodega por la utilización de dos depósitos para un mismo proceso de fermentación; hay complejidad en el control debido al gran número de operaciones y parámetros a medir; hay falta de homogeneización en el mojado realizado en la descarga directa del mosto sobre la fase sólida; hay un alto coste energético resultante de la utilización de dos bombas (drenaje y remontado) y un alto coste de operación, frente otras técnicas como el remontado, bazuqueo e inundación; y no existe actualmente ningún depósito fermentador que permita la separación completa del sólido líquido.

Con el invento objeto de este registro se consigue un depósito fermentador utilizable para la técnica del delestage formado por dos cámaras que permite la separación sólido-líquida en un solo cuerpo, no habiendo constancia de que haya ningún modelo de estas características; ofrece al usuario un sistema automatizado para la fermentación que permite el control exhaustivo de tiempo de mezcla del

orujo y el mosto; aumenta la eficiencia del proceso de encubado mejorando los procesos de arrastre de taninos y antocianos respecto las técnicas de remontado automatizados; reduce en un 30% el espacio de la bodega utilizado para el proceso de fermentación al incluir todo el proceso en un único depósito; y reduce las variaciones de un proceso tradicional/artesanal con altas variaciones de la calidad

final del producto.

DESCRIPCIÓN DEL INVENTO

La presente invención que aquí se describe es un depósito fermentador vinícola que permite el control de la técnica del delestage en un solo tanque de manera automatizada.

Este depósito, constituido por dos cámaras que permiten la separación de la fase líquida y la fase sólida, se centra en tres aspectos principales, que son la operación de extracción del líquido de un modo homogéneo y rápido; la operación del control de fermentación óptimo consistente en el control de...

1. Depósito vinificador de un solo cuerpo para la técnica del delestage, totalmente hermético, con entrada de vino (5) convencional en el cuerpo del 5 depósito, con salida (13) convencional de vino en el fondo del depósito, que dispone de registro (5) en su parte inferior para labores de mantenimiento, con camisas refrigeradoras (7) exteriores, con rejilla filtrante (11) ubicada en el interior, y programable para un correcto control del proceso de fermentación que se caracteriza porque está compuesto interiormente por una cámara inferior (1) y una cámara superior (2) conectadas por una tubería de remontaje (3) exterior, y en el que ambas cámaras internas están separadas por un fondo (4) curvado y de configuración convexa; en la que la cámara inferior (1) dispone de una salida lateral

(12) de fase líquida en el fondo que conecta con la tubería de remontaje (3) , de un juego de sensores (14) escalonados en altura que detectan y diferencian el nivel de 15 la fase líquida y sólida en la parte inferior de la cámara y a la altura de la salida lateral (12) y un sonda (15) o sensor de temperatura; en el que la tubería de remontaje (3) dispone de una bomba (31) de remontaje y un detector de flujo (32) ; y en el que la cámara superior (2) permite la entrada de la tubería de remontaje (3) y dispone de un sensor de nivel máximo (21) y de una pluralidad de cilindros de descarga (22) que se encuentran dentro de un cajón hermético (221) que permite el accionamiento desde el exterior, estando estos cilindros (22) ubicados en el perímetro del fondo (4) y equidistantes entre sí.

2. Depósito vinificador de un solo cuerpo para la técnica del delestage, de acuerdo con las características de la reivindicación 1, que se caracteriza porque el 25 cilindro de descarga (22) está formado por un casquillo cierre (222) unido a un cilindro neumático (223) gracias a un eje mecanizado de cierre (224) , siendo el cilindro neumático el que permite el abrir o cerrar la abertura por donde es descargado el líquido, y en el que en su parte superior el casquillo (222) encaja en un cuadradillo (225) rosca-eje, guidado por el eje guía (226) para que el

desplazamiento de todo el mecanismo de cierre sea vertical, de manera que la brida

de cierre (227) con junta de silicona que dispone la parte superior del cuadradillo encaje con la brida de cierre (41) del fondo (4) de la cámara superior.