Composición y método de elaboración de alimentos empanados con baja absorción de aceite durante la fritura.

Composición y método de elaboración de alimentos empanados con baja absorción de aceite durante la fritura.

La presente invención se refiere a una composición y método para la elaboración de croquetas y alimentos empanados, refrigerados o congelados que consigue reducir de forma notable la absorción de aceite durante la fritura previa a su consumo.

Composición y método de elaboración de alimentos empanados con baja absorción de aceite durante la fritura Objeto de la invención La presente invención está relacionada, en general, con el campo de la tecnología de elaboración de alimentos precocinados empanados, refrigerados y/o congelados que son fritos en aceite antes de su consumo, ya que propone una nueva composición y un nuevo método de elaboración de estos productos refrigerados y/o congelados que permite que absorban menos aceite durante la fritura previa a su consumo. Concretamente, la presente invención se refiere a la elaboración de platos preparados empanados, refrigerados y/o congelados, como son las croquetas congeladas, las carnes empanadas congeladas y los pescados empanados congelados, que sufren una operación de fritura previa a su consumo, ya que esta invención propone una nueva composición en el empanado y un nuevo método de elaboración de estos productos que permite una disminución de hasta un 50% en el aceite absorbido durante su fritura. Pero, también, esta invención está relacionada con el campo de la elaboración de pan rallado, ya que presenta una nueva composición para la elaboración del mismo, de forma que su aplicación al empanado de los citados productos da lugar a una menor absorción de aceite durante la fritura de los mismos.

Estado de la técnica Las croquetas de todo tipo, así como los productos a base de carne (como por ejemplo los nuggets de pollo) o pescado (como por ejemplo los palitos de pescado) , más o menos elaborados y recubiertos con una capa a base de pan rallado, se engloban en el grupo de alimentos empanados. La característica más valorada en estos productos es la textura crujiente exterior combinada con una textura interior más o menos suave y jugosa. El carácter crujiente de estos productos viene determinado principalmente por los ingredientes empleados en la formulación del recubrimiento, así como por su preparación y cocinado mediante fritura antes de su consumo. El revestimiento exterior o empanado consigue además reducir la deshidratación interior del producto cuando se fríe, y contribuye a que se forme una superficie exterior dorada muy atractiva para el consumidor. Por ello, para conseguir la citada textura y apariencia exterior se han de seleccionar adecuadamente los ingredientes del citado recubrimiento (VARELA, P., SALVADOR, A., y FISZMAN, S. “Methodological developments in crispness assessment: Effects of cooking method on the crispness of crusted foods”LWT-Food Science and Technology, 2008, Vol. 41, páginas 1252-1259.) .

Por otro lado, los consumidores son cada vez más conscientes de la relación entre alimentación y salud, lo que justifica que aumente continuamente la demanda de productos con bajos niveles de grasas, azúcar y sal, pero poniendo de manifiesto al mismo tiempo que no se quiere renunciar a su calidad sensorial. En este sentido, es creciente la demanda de productos que no ganen en grasa durante la fritura. Los consumidores demandan productos fritos porque la fritura sigue siendo una técnica culinaria muy popular, ya que da lugar a alimentos con atributos sensoriales muy apreciados. Esta es la razón de que en los últimos años se estén desarrollando gran cantidad de estudios para conseguir que el proceso de fritura mejore la calidad sensorial y nutricional de los productos fritos, tratando de obtener, sobre todo, una menor absorción de aceite, cuidando al mismo tiempo el sabor del producto empanado (tal como ponen de relieve los autores Y. HIRAOKA, E. OUSAKA, T. HIRAKI,

H. HARADA, y J. TSUJITA en la solicitud de patente US 2011/0268839 A1, de título “Bread Dough and bread product with reduced oil absorption, and production process thereof”) . Pero, la consecución de todas estas mejoras de calidad sensorial y nutricional en el producto frito viene determinada, en gran parte, por la composición o ingredientes que se utilizan en su fabricación, y por la forma de llevar a cabo el proceso de fritura (tal como se pone de manifiesto en la patente US2012/0141647 A1 que se describe a continuación; o en el trabajo de S. LEE, J. YOO, G.E. INGLETT, y S. LEE, publicado en 2011, con el título “Particle Size Fractionation of High-Amylose Rice (Goami 2) Flour as an Oil Barrier in a Batter-Coated Fried System”, en la revista Food and Bioprocess Technology (artículo con la referencia bibliográfica: DOI 10.1007/s11947011-0721-5) .

Así, la solicitud de patente US 2011/0268839 A1 reivindica el uso de gel o sol de harina de la planta “lengua del diablo” (o “konnyaku”, en japonés) como uno de los ingredientes en la formulación del pan para fabricar pan rallado, o masas de harina de trigo para freír (como los donuts) , para obtener finalmente masas de trigo o productos empanados con la capacidad de absorber menos aceite durante la fritura. De esta manera, la citada solicitud de patente pone de manifiesto que se puede conseguir una reducción hasta del 14% en la absorción de aceite durante la fritura del pan rallado, en función de la proporción añadida de este ingrediente. También, en dicha solicitud de patente, se indica que disminuye la absorción de aceite en el pan rallado frito cuando aumenta el tamaño de partícula del pan rallado hasta 10-20 mesh. Pero, esta disminución en la absorción de aceite es como mucho de un 30%, y este efecto se consigue con pan rallado con una proporción de “konnyaku” hasta del 80% en peso sobre el peso de harina de cereal utilizada. En cualquier caso, la solución tecnológica que ofrece la citada solicitud de patente no consigue una disminución relativamente grande en la absorción de aceite durante la fritura, ni analiza el efecto de este ingrediente en la formulación de panes rallados con harina de cereales sin gluten.

Algunas patentes, como la patente ES2346505 del autor M. EMBUENA, de título “Nueva formulación para la preparación de alimentos sin gluten”, y publicada en 2010, se refieren a formulaciones para la elaboración de pan rallado sin gluten, y elaboración de productos cárnicos empanados sin gluten, pero no proponen una formulación concreta para conseguir una menor absorción de aceite durante la fritura de estos productos empanados, ni se refiere a la elaboración de otros alimentos empanados como son las croquetas.

Hay otras patentes que se refieren a la formulación del recubrimiento o batido para la elaboración de rebozados que cuando se fríen absorben menos aceite. Por ejemplo, la patente US5601861 de título “Method of making battered and/breaded food compositions using calcium pectins”, de los autores T. GERRISH, C. HIGGINS, y K. KRESL, que consigue reducciones de grasa de hasta el 50% en el producto frito; y la solicitud de patente US2012/0141647 A1, de los autores Y.J. KIM, S.S. SONG, C.S. LIM, H.G. LEE, S.Y. LEE, I.Y. BAE, D.N. KIM y Y.J. LEE, de título “Batter mix composition with reduced oil absorption”, considerando los ingredientes: almidón, goma, y levadura artificial. También, la patente US 7820217 B2, de los autores T. KAWAI, K. MIYAMOTO, H. KOUNO, Y T. HAGI, publicada en 2010 y titulada “Conditioning agent for fr y food”, se refiere al interés del uso de polvo de un polisacárido, pero teniendo un tamaño de partícula de 20 µm o menos, en la formulación del producto a freír, para conseguir una reducción significativa en la absorción de aceite en el producto frito. Pero, estos documentos no proponen una nueva formulación del pan rallado para la obtención de productos empanados con baja absorción de aceite durante la fritura, ni contemplan el uso de harinas de cereales sin gluten para su elaboración. También, el citado trabajo de S. Lee, J. Yoo, G.E. Inglett, y S. Lee, publicado en 2011, se refiere a la preparación de recubrimientos o batidos para la elaboración de rebozados, que cuando se fríen pueden absorber hasta un 15% menos de aceite. Pero, estos trabajos no se refieren a productos empanados con pan rallado.

Por otro lado, también existen otras patentes, como la solicitud de patente EP1510139, de título “Starches for reduced-fat fried food systems”, de los autores BILLMERS R.L., SHI YONG-CHENG, y DIHEL D.L., y publicada en 2005, que reivindican el uso de almidones en la formulación de los recubrimientos a aplicar al producto que se va a freír, pero no se refieren a productos empanados utilizando pan rallado como recubrimiento. En efecto, los hidrocoloides si se usan como recubrimientos pueden tener el efecto de disminuir la absorción de aceite en el producto frito correspondiente, tal como indican los autores VARELA P., y FISZMAN S.M., en el artículo titulado “Hydrocolloids in fried foods. A review”, publicado en 2011 en la revista Food Hydrocolloids (en el... [Seguir leyendo]

1. Composición para la elaboración de croquetas y/o productos empanados, refrigerados o congelados caracterizada por que comprende:

0.1-20% en peso respecto al peso total del producto de harina de arroz 5 0.01-3 % en peso respecto al peso total del producto de hidrocoloide

2. Composición según la reivindicación 1, caracterizado por que comprende:

5. 20% en peso respecto al peso total del producto de harina de arroz 0.1-3% en peso respecto al peso total del producto de hidrocoloide.

3. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la harina de arroz es de arroz 10 blanco o arroz integral.

4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el hidrocoloide es goma xantana.

5. Procedimiento para la elaboración de productos empanados caracterizado por que comprende la adición a dicho producto de una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-4.

6. Procedimiento según la reivindicación 5 caracterizado por que el empanado del producto se realiza con pan rallado 15 obtenido a partir de un pan elaborado con una composición que comprende:.

3. 55% en peso de harina de arroz 2-4% en peso de azúcar 0.5-3.5% en peso de sal 0.5-3.5% en peso de levadura 2.

3. 60% en peso de agua

0.1-0.5 % de hidrocoloide 0- 9% de albúmina

7. Uso de la composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-4 para la elaboración de croquetas y/o productos empanados refrigerados o congelados.