Cepa de Saccharomyces cerevisiae CECT 13030 y su uso para la elaboración de bebidas alcohólicas.

Cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con el número de acceso CECT 13030.

Cepa de Saccharomyces cerevisiae CECT 13030 y su uso para la elaboración de bebidas alcohólicas

En el transcurso de la fermentación del mosto, se produce la acción secuencial de diferentes géneros y especies de levaduras. En las primeras etapas de fermentación (4-5% Vol. de alcohol), se desarrollan levaduras indígenas con bajo poder fermentativo de las especies: Kloeckera, Hanseniaspora, Candida y Pichia. Una vez se supera el 4-5% Vol. de alcohol, el proceso fermentativo es dominado fundamentalmente por la especie Saccharomyces cerevisiae, más resistente al alcohol.

El origen de estas levaduras está fundamentalmente en la superficie de las uvas así como en el ambiente de la bodega (maquinaria, tolvas, prensas, depósitos de fermentación, etc.), siendo esta última una importante fuente de microorganismos que inoculan los mostos. El número de levaduras presentes en el hollejo de la uva sana es muy bajo (entre 103 y 106 UFC/ml), y el número de Saccharomyces cerevisiae es aún menor, menos de 50 células/ml de mosto. En la bodega, S. cerevisiae es la especie predominante.

La microflora presente en la uva se puede ver afectada por un gran número de factores que influyen en el número y proporción de las diferentes especies.

Entre estos factores se incluye la temperatura, la pluviometría y otras influencias climáticas, el grado de madurez de la uva, el empleo de tratamientos fitosanitarios, el daño físico debido a hongos, insectos, etc. y la variedad de uva. Las variaciones en la flora inicial pueden influir en el proceso fermentativo, provocando retrasos e incluso interrupciones en la fermentación, y pueden afectar a la calidad del vino y dar lugar a cambios en la acidez volátil y a sabores y/o aromas desagradables.

De hecho, la variabilidad de la flora levaduriforme de los mostos puede solventarse mediante la adición en cada vendimia de un inoculo microbiano que, al ser mayoritario, normalice la flora inicial y, de esta forma, dé lugar a una fermentación homogénea en la bodega año tras año.

A la hora de seleccionar las levaduras para la producción de vinos de calidad, se busca que las levaduras tengan las siguientes características:

- Alta tolerancia a etanol

Degradación total de los azúcares fermentables Resistencia al SO2

- Alta capacidad fermentativa Producción de glicerol Fenotipo Killer

Por el contrario, se intenta evitar que la levadura posea las siguientes características no deseables:

Producción de H2S Producción de acidez volátil Producción de acetaldehído y piruvato

- Formación de precursores de carbamato de etilo

En la actualidad, casi todas las bodegas emplean inóculos de levaduras comerciales para la fermentación de sus mostos. La utilización de estos inóculos comerciales en las bodegas reduce el riesgo de cinéticas de fermentación lentas y defectos en el gusto y aroma de los vinos. Debido a esto, la inoculación del mosto con estas levaduras es una práctica generalizada en las bodegas. En la mayoría de los casos, estas levaduras han sido aisladas en áreas, variedades de uva y condiciones diferentes a las existentes en las bodegas que las usan, además de emplearse indistintamente en otras denominaciones de origen tanto españolas como de otros países, siendo la consecuencia de su empleo la elaboración de vinos con cierta pérdida de tipicidad.

Frente a este inconveniente de una aplicación generalizada y la pérdida de tipicidad, una alternativa que está demostrando ser válida es la utilización de levaduras autóctonas, aisladas a partir de uvas en una determinada zona para elaborar vinos de esa misma zona. De esta forma se puede controlar el proceso fermentativo respetando al mismo tiempo el carácter local de los vinos. En este punto deben indicarse por tanto las numerosas ventajas que presentaría el empleo de levaduras autóctonas cuando se seleccionan en las denominaciones de origen para la elaboración de los vinos. Por otra parte, la selección debe centrarse en las uvas, no en el ambiente de bodega, debido a que precisamente en las bodegas existe una población residual de levaduras de origen variado y esencialmente comercial.

Descripción de la invención

En un primer aspecto, la presente invención proporciona una cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011, dicha cepa fue depositada el 12 de mayo de 2009 en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT), Burjasot, Valencia con el número de acceso CECT 13030.

En un aspecto más particular, la cepa de la presente invención se encuentra en formato líquido, fresco en pasta, seco activo y seco instantáneo.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere al uso de la cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la CECT, con número de acceso CECT 13030 en la elaboración de bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación alcohólica.

En un aspecto más particular, la bebida alcohólica se selecciona de entre vino, cerveza, cava y sidra.

En otro aspecto más particular, la bebida alcohólica es vino elaborado a partir de mostos de uva. En otro aspecto más particular, los mostos son de uva de la región vitivinícola de la Rioja Alavesa, más en particular son mostos de uva de variedad de uva tinta, más en particular son de la variedad Garnacha, Graciano, Mencía, Monastrell, Mazuelo, Bobal, más en particular la uva es de la variedad Tempranillo.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso de la cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la CECT, con número de acceso CECT 13030 para la elaboración de biomasa.

Descripción de las figuras

Figura 1: Perfiles genéticos de la cepa GBiot-EL 011 (CECT 13030) obtenidos por separación electroforética en geles de agarosa mediante la técnica de amplificación de las secuencias Ínter delta (A) y el análisis de fragmentos de restricción del ADN mitocondrial (B). M: Marcador de peso molecular (fago A digerido con la enzima de restricción Pstl).

Figura 2. Cinética fermentativa de la levadura autóctona y de la levadura comercial en la microvinificación I del ejemplo 2. La cinética fermentativa de estas levaduras se expresó como la evolución de los °Brix del mosto en función del tiempo.

Figura 3: Cinética fermentativa de la levadura autóctona y de la levadura comercial en la microvinificación III del ejemplo 2.

Figura 4. Cinética fermentativa de la levadura autóctona en formatos: fresco en pasta, seca y de la levadura comercial en la microvinificación I del ejemplo 3.

Figura 5. Cinética fermentativa de la levadura autóctona en formatos: fresco en pasta, seca y de la levadura comercial en la microvinificación II del ejemplo 3.

Figura 6. Cinética fermentativa de la levadura autóctona en formatos: fresco en pasta, seca y de la levadura comercial en la microvinificación III del ejemplo 3.

Figura 7. Cinética fermentativa de la levadura autóctona en formatos: fresco en pasta, seca y de la levadura comercial en la microvinificación IV del ejemplo 3.

Figura 8. Cinética fermentativa de la levadura autóctona y de la levadura comercial en la microvinificación I del ejemplo 5.

Figura 9. Cinética fermentativa de la levadura autóctona y de la levadura comercial en la microvinificación II del ejemplo 5.

Descripción de la invención

La cepa GBiot-EL 011 depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con número de acceso CECT 13030, presenta las siguientes características:

Morfología:

Morfología celular: células ovaladas, redondeadas

En medio sólido (agar extracto de malta) la colonia presentaba un color blanquecino, superficie lisa y brillante En agar lisina no presentaba crecimiento.

Características metabólicas

- Fermentación de carbohidratos en condiciones de aerobiosis, la cepa fue: Glucosa (+), maltosa (+), sacarosa (+), trehalosa (+), rafinosa (+), aglucosidasa (+), xilosa (+), galactosa (+), histidina (+), leucil-glicina (+), prolina (-) y lactosa (-).

- Fermentación de carbohidratos en condiciones de anaerobiosis, la cepa fue: Glucosa (+), maltosa (+), sacarosa (+), trehalosa (+), rafinosa (+), Pglucosidasa (+) y galactosa (+).

- Asimilación de compuestos nitrogenados, la cepa fue: nitrato (-), Usina (-).

- Requerimientos de oxígeno: es anaerobia facultativa.

- Crecimiento a distintas temperaturas: la cepa creció, al menos, en un intervalo de temperatura comprendido entre 14°Cy 37 °C.

- Resistencia a la cicloheximida: presentó su límite de crecimiento en presencia de 10 ppms de cicloheximida. Características enolóaicas/tecnolóaicas... [Seguir leyendo]

1. Cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con el número de acceso CECT 13030.

2. Cepa según la reivindicación 1, caracterizada por que se encuentra en formato líquido, fresco en pasta, seco activo o seco instantáneo.

3. Uso de la cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la CECT 10 con el número de acceso CECT 13030 en la elaboración de bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación

alcohólica.

4. Uso de acuerdo con la reivindicación 3, donde la bebida alcohólica se selecciona de entre vino, cerveza, cava y sidra.

5. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 3-4, donde la bebida alcohólica es vino elaborado a partir de mosto de uva.

6. Uso de acuerdo con la reivindicación 5, donde la uva es de la variedad Tempranillo.

7. Uso de la cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la CECT con el número de acceso CECT 13030 para la producción de biomasa.