Cepa de Saccharomyces cerevisiae y su uso para la producción de bebidas alcohólicas.

Cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae depositada en la Colección Española de Cultivos tipo con número de depósito CECT 13065.

Cepa de Saccharomyces cerevisiae y su uso para la producción de bebidas alcohólicas

La presente invención pertenece al campo de la producción de levaduras que se utilizan en la elaboración de bebidas alcohólicas mediante procesos de fermentación; específicamente, la invención hace referencia a una nueva cepa de Saccharomyces cerevisiae y al uso de la misma para dicho propósito.

Estado del arte anterior

Hasta hace muy poco, en particular en la enología del viejo mundo, la idea predominante era que la fermentación espontánea del mosto de uva, es decir aquella que tiene lugar sin la utilización de ningún inoculo externo, daba como resultado vinos con mejores aromas y buqués. Actualmente, sin embargo, se asume que el uso de levaduras seleccionadas presenta numerosas ventajas con respecto a la fermentación espontánea tradicional, tal como por ejemplo una tasa de fermentación más elevada, un consumo máximo de azúcares reductores, una mayor reproductibilidad de la calidad del vino elaborado, la prevención de alteraciones microbiológicas y químicas durante las etapas más tempranas de fermentación y una mayor flexibilidad en el control de la calidad organoléptica del vino.

De hecho, las levaduras seleccionadas han sido utilizadas con excelentes resultados en muchos países, para obtener productos finales con una calidad más uniforme que aquellos producidos mediante fermentaciones espontáneas.

El vino es el producto obtenido de la fermentación alcohólica, un proceso por el que los azúcares de la uva se convierten en etanol debido a la acción de levaduras. Sin embargo, la verdadera importancia de esto último yace no sólo en la producción del grado alcohólico del vino obtenido, sino, además, en el hecho de que durante el proceso de fermentación, las levaduras están implicadas en la generación de numerosos compuestos secundarios que determinan la calidad final del vino elaborado, además de la tipicidad del mismo.

Durante la fermentación del mosto de uva, tiene lugar la acción secuencial de diferentes géneros y especies de levaduras. Durante las primeras etapas de fermentación (4% - 5% vol. de alcohol), se desarrollan levaduras autóctonas con un bajo poder de fermentación, de los siguientes géneros: Kloeckera, Hanseniaspora, Candida y Pichia. Una vez que se sobrepasa el 4% - 5% de vol. de alcohol, el proceso de fermentación es principalmente dominado por la especie Saccharomyces cerevisiae, que es más resistente al alcohol (Heard and Fleet, 1988, Journal of Applied Bacteriology, 65: 23-28).

El origen de estas levaduras yace principalmente en la superficie de las uvas, además de en el ambiente de la bodega (maquinarla, tolvas, prensas, tanques de fermentación, etc.), siendo esto último una fuente significativa de microorganismos que inoculan los mostos de uva. La cantidad de levaduras presente en la piel de las uvas sanas es muy baja (entre 103 y 106 UFC/ml), y la cantidad de Saccharomyces cerevisiae es incluso menor (menos de 50 células/ml de mosto). En las bodegas, S. cerevisiae es la especie predominante (Fleet, 2003, International Journal of Food Mlcroblology, 86: 11-22).

La mlcroflora presente en las uvas puede verse afectada por un gran número de factores que ejercen una influencia en el número y proporción de las diferentes especies. Estos factores incluyen la temperatura, la pluviometría y otros factores climáticos, el grado de madurez de las uvas, el uso de tratamientos fitosanitarios, el daño físico causado por hongos, Insectos, etc., y la variedad de la uva. Los cambios en la flora inicial pueden afectar al proceso de fermentación, causando retrasos en la fermentación e incluso paradas, pueden influenciar la calidad del vino, y conducir a cambios en la acidez volátil y a aromas y/o sabores desagradables.

De hecho, la variabilidad de la flora levaduriforme de los mostos de uva puede resolverse mediante la adición, en cada cosecha de uvas, de un Inoculo microbiano que, debido a que es predominante, normaliza la flora inicial y, por tanto, conduce a una fermentación homogénea en cada bodega año tras año.

Cuando se seleccionan las levaduras para la producción de vinos de calidad, resulta deseable que tengan las siguientes características:

- Alta tolerancia al etanol.

- Total degradación de los azúcares fermentables.

- Resistencia a SO2.

- Alta capacidad de fermentación.

- Producción de glicerol.

- Fenotipo killer.

- Carácter fructofílico.

- Resistencia al estrés durante la fermentación.

Por el contrario, se desea evitar que la levadura tenga las siguientes características no deseables:

- Producción de H2S.

- Producción de acidez volátil.

- Producción de acetaldehído y piruvato.

- Formación de precursores de carbamato de etilo.

Actualmente, casi todas las bodegas utilizan inóculos de levadura comercial para la fermentación de sus mostos de uva. El uso de estos inóculos comerciales en las bodegas reduce el riesgo de una cinética de fermentación lenta y defectos en el sabor y el aroma de los vinos. Por esta razón, la inoculación del mosto con estas levaduras es una práctica muy extendida en las bodegas. Sin embargo, en la mayoría de los casos estas levaduras han sido aisladas en áreas diferentes, a partir de diferentes variedades de uva y bajo condiciones diferentes a las que hay en las bodegas que las utilizan, además de ser utilizadas indistintamente en otras denominaciones de origen, tanto españolas como de otros países, siendo la consecuencia de este uso la elaboración de vinos con una cierta pérdida de tipicidad.

Una alternativa que se está convirtiendo en válida para sobrellevar las desventajas de una aplicación generalizada y la pérdida de tipicidad es el uso de levaduras autóctonas, aisladas de uvas en un área determinada, para elaborar vinos de esa misma área. De esta manera, el proceso de fermentación puede ser controlado, respetando al mismo tiempo el carácter local de los vinos.

Tales levaduras autóctonas aisladas de diferentes distritos de cultivos vinícolas se describen en EP 1 482 029, EP 2 277 990 and WO 2011/004254.

La EP 1 482 029 describe cepas de Saccharomyces cerevisiae aisladas a partir de mostos de D.O. Vinos de Madrid que presentan propiedades enológicas tales como alto poder fermentativo, elevada resistencia al S02 y el fenotipo killer.

La EP 2 277 990 describe una cepa de Saccharomyces cerevisiae con características enológicas, que ha sido aislada de uvas de la variedad Tempranillo recogidas en viñedos de la región vinícola de la Rioja.

Otra cepa de Saccharomyces cerevisiae útil en la elaboración del vino se describe en el documento WO 2011/004254. La cepa ha sido aislada a partir de las uvas Prosecco cultivadas en la provincia de Treviso en Italia.

En este punto debemos señalar las numerosas ventajas para la elaboración de vinos ofrecidas por el uso de levaduras autóctonas seleccionadas en las designaciones de origen. Por otro lado, la selección debe centrarse en las uvas, no en el ambiente de la bodega, dado que precisamente en las bodegas existe una población residual de levaduras de un origen variado, principalmente comercial.

Descripción de la invención

La presente invención proporciona una nueva cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae que se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas mediante fermentación. Tal como se verá en los ejemplos, esta cepa tiene las ventajas de ser más resistente al estrés en la fermentación, mejorando la percepción organoléptica del vino producido, proporcionando un vino con un contenido de azúcar más bajo (carácter más fructofílico de la cepa), un contenido de glicerol más elevado y una menor acidez volátil, en comparación con otras cepas comerciales, tanto cuando se utiliza a nivel de micro-vinificación y cuando se utiliza en la bodega. Más aún, dicha cepa presenta una mejor adaptación a bajas temperaturas e inicia el proceso de fermentación antes que las levaduras de origen comercial. Tiene una cinética de fermentación más rápida, más regular en presencia de altas concentraciones de azúcares, una alta tolerancia al etanol y al dióxido de azufre, y proporciona una baja producción de ácido sulfhídrico. Por lo tanto, la cepa descrita aquí presenta una capacidad de fermentación regular y elevada a diferentes temperaturas de fermentación y contenidos de azúcares del mosto de uva fermentado. Más aún, la levadura

autóctona GBiot EL-261, o "cepa de la invención", presenta un contenido más elevado de manoproteinas en la estructura de su pared celular que otras levaduras de origen comercial, que favorecen la estabilización de proteínas y mejora... [Seguir leyendo]

1. Cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae depositada en la Colección Española de Cultivos tipo con número de depósito CECT 13065.

2. Cepa según la reivindicación 1, caracterizada porque se encuentra en forma líquida, fresca en pasta, seca activa 5 o seca instantánea.

3. Uso de la cepa según cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, para la elaboración de bebidas alcohólicas obtenidas mediante fermentación alcohólica.

4. Uso según la reivindicación 3, en donde la bebida alcohólica se selecciona de la lista que consiste en: vino, cerveza, cava y sidra.

5. Uso según la reivindicación 4, en donde la bebida alcohólica es vino elaborado a partir de mostos de uva.

6. Uso según la reivindicación 5, en donde la uva es de la variedad Tempranillo.

7. Uso de la cepa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, para la producción de biomasa.