Bebidas de almendra y métodos para su producción.

Método para producir una bebida de almendra, que comprende las etapas de:

a) someter almendras a un tratamiento térmico en seco a entre 75ºC y 120ºC durante entre 5 y 120 minutos,

b) triturar en seco las almendras obtenidas en la etapa a) tal como para formar una pasta de almendra, preferiblemente una pasta de almendra que tiene un diámetro de partícula promedio ponderado en volumen inferior a 30 μm,

c) dispersar la pasta de almendra obtenida en la etapa b) en un medio acuoso, añadir opcionalmente uno o más emulsionantes y/o uno o más espesantes,

d) someter opcionalmente el producto obtenido en la etapa c) a un tratamiento térmico, preferiblemente un tratamiento térmico a temperatura ultraalta (UHT), y

e) envasar opcionalmente el producto obtenido en la etapa d).

Bebidas de almendra y métodos para su producción

Campo técnico

La presente invención se sitúa en el campo de la tecnología de alimentos. En particular, la invención se refiere a bebidas vegetales no lácteas, más particularmente a bebidas a base de almendra y a métodos para producirlas. Más particularmente, la invención proporciona bebidas de almendra de gusto suave. La invención también proporciona métodos para obtener tales bebidas de almendra.

Antecedentes Las bebidas de almendra son bebidas nutritivas puesto que las almendras son ricas en proteínas y grasas. Las bebidas de almendra no lácteas comprenden esencialmente almendras trituradas mezcladas con agua y pueden usarse como una alternativa a la leche animal. Al no contener ningún producto animal, una bebida de almendra es adecuada para vegetarianos y vegetarianos estrictos. Además, a diferencia de los productos lácteos, se evitan problemas de salud asociados con lactosa, colesterol, altos niveles de grasas saturadas y trazas de hormonas del crecimiento.

Las bebidas de almendra existentes que están disponibles en el mercado hoy en día pueden clasificarse en dos grupos: 1) bebidas de almendra con un olor o gusto a mazapán característicos y 2) bebidas de almendra con un olor

o gusto a frutos secos característicos.

Las bebidas de almendra con gusto a mazapán se realizan mediante el denominado “procedimiento en húmedo”, es decir calentando las almendras trituradas en medio acuoso, y todas ellas tienen un alto contenido en benzaldehído, que puede explicar al menos en parte el gusto a mazapán, tal como se muestra en la presente solicitud. Estas bebidas están disponibles comercialmente en el mercado europeo (del sur) y se describen, entre otros, en la patente británica 2413932 y la patente europea 0776165. No es coincidencia que los inventores de estas solicitudes de patente sean residentes europeos, es decir del R.U. y de Francia, respectivamente.

Las bebidas de almendra con gusto a frutos secos se basan en almendras tostadas. Debido al procedimiento de tueste, se detectan concentraciones bastante altas de pirazinas en estas bebidas de almendra, tal como se muestra en la presente solicitud. Estas pirazinas pueden ser responsables del gusto a “frutos secos”. Estas bebidas de almendra se venden históricamente en los EE.UU. y algunos detalles de las mismas se describen, por ejemplo, en la patente estadounidense 4639374, la solicitud de patente estadounidense 2011/0064862 y la solicitud PCT WO99/39591. Todos los inventores de estas solicitudes de patente son residentes de los EE.UU. o de Japón.

Las bebidas de almendra que están disponibles comercialmente en la actualidad tienen sabores pronunciados que limitan la facilidad para beber (las cantidades de una bebida que consumirá una persona media) . Además, debido a los sabores pronunciados que ya están presentes en las bebidas de almendra existentes, se hace mucho más difícil saborizar clara y limpiamente estas bebidas de almendra. Puede desearse obtener bebidas con sabor claro a chocolate, vainilla, fresa, etc., beneficiándose al mismo tiempo de las propiedades nutritivas y el carácter no lácteo de las bebidas de almendra. Además, el color de las bebidas de almendra con gusto a frutos secos existentes es marrón claro o pardo. Para una bebida de este tipo, no es posible obtener un color que sea cercano al color de la leche semidesnatada.

Por consiguiente, sigue existiendo una necesidad en la técnica de bebidas de almendra de gusto neutro o suave. Además, sigue existiendo una necesidad de bebidas de almendra que sean fáciles de saborizar. También se desean particularmente bebidas de almendra que tengan un color más neutro, preferiblemente que se asemejen al color de la leche semidesnatada, y que por tanto sean fáciles de colorear (por ejemplo color amarillo claro y limpio para una bebida de almendra con sabor a vainilla) . En general, existe una necesidad de bebidas de almendra mejoradas que también presenten una vida útil de almacenamiento y estabilidad adecuadas. Se desea además que tales bebidas de almendra mejoradas se obtengan mediante procedimientos sencillos.

Sumario de la invención La presente invención aborda una o más de las necesidades comentadas anteriormente en la técnica.

Los inventores han encontrado que sometiendo las almendras a un tratamiento térmico en seco a entre 75ºC y 120ºC durante entre 5 y 120 minutos, seguido por una etapa de trituración en seco para obtener una pasta de almendra, puede obtenerse una bebida de almendra con un bajo contenido en benzaldehído y un bajo contenido en pirazinas. Una bebida de almendra de este tipo tiene normalmente un gusto suave y un color que se asemeja al de la leche semidesnatada.

Por tanto, la presente invención proporciona un método para producir una bebida de almendra, que comprende las etapas de:

a) someter las almendras a un tratamiento térmico en seco a entre 75ºC y 120ºC durante entre 5 y 120 minutos,

b) triturar en seco el producto obtenido en la etapa a) tal como para formar una pasta de almendra, preferiblemente una pasta de almendra que tiene un diámetro de partícula promedio ponderado en volumen (D[4, 3]) inferior a 30 !m,

c) dispersar la pasta de almendra obtenida en la etapa b) en un medio acuoso, añadir opcionalmente uno o más emulsionantes y/o uno o más espesantes,

d) someter opcionalmente el producto obtenido en la etapa c) a un tratamiento térmico, preferiblemente un tratamiento térmico a temperatura ultraalta (UHT) , y

e) envasar opcionalmente el producto obtenido en la etapa d) .

Preferiblemente, el tratamiento térmico en seco se realiza a una temperatura de entre 85ºC y 110ºC, más preferiblemente a una temperatura de entre 90ºC y 105ºC, lo más preferiblemente a una temperatura de entre 95ºC y 100ºC.

Debe observarse que el tiempo del tratamiento depende en gran parte de la temperatura a la que se lleva a cabo el tratamiento térmico en seco. En general, tardará más tiempo cuando el tratamiento térmico en seco se realiza a temperaturas inferiores. Preferiblemente, las almendras se tratan térmicamente en seco durante entre 10 y 60 minutos, más preferiblemente entre 20 y 40 minutos, lo más preferiblemente durante aproximadamente 30 minutos.

Preferiblemente, el tratamiento térmico en seco se realiza a una temperatura de entre 85ºC y 110ºC, durante un período de entre 5 y 60 minutos, preferiblemente durante entre 10 y 60 minutos, más preferiblemente durante entre 20 y 40 minutos, lo más preferiblemente durante aproximadamente 30 minutos.

Se prefiere adicionalmente un tratamiento térmico en seco a una temperatura de entre 85ºC y 110ºC, durante un período de entre 10 y 60 minutos, más preferiblemente de entre 20 y 40 minutos, lo más preferiblemente de aproximadamente 30 minutos.

Son combinaciones preferidas un tratamiento térmico en seco a entre 95ºC y 100ºC durante entre 10 y 60 minutos, preferiblemente durante entre 20 y 40 minutos, más preferiblemente durante aproximadamente 30 minutos. Se prefiere más un tratamiento térmico en seco a aproximadamente 100ºC durante aproximadamente 30 minutos. Otras combinaciones preferidas son: un tratamiento térmico en seco a entre 85ºC y 95ºC durante entre 10 y 90 minutos, preferiblemente entre 40 y 70 minutos, un tratamiento térmico en seco a entre 75ºC y 85ºC durante entre 30 y 150 minutos, preferiblemente durante entre 70 y 120 minutos, un tratamiento térmico en seco a entre 100ºC y 110ºC durante entre 5 y 60 minutos, más preferiblemente durante entre 10 y 30 minutos o un tratamiento térmico en seco a entre 110ºC y 120ºC durante entre 5 y 60 minutos, preferiblemente entre 5 y 35 minutos, más preferiblemente entre 5 y 25 minutos.

En una realización adicional, el método de la invención comprende homogeneizar el producto obtenido en la etapa c) antes del tratamiento térmico de la etapa d) u homogeneizar el producto obtenido en la etapa d) tras el tratamiento térmico.

En realizaciones preferidas de los métodos de la invención, se fragmentan las almendras antes de someter las almendras al tratamiento térmico en seco, lo que hace que la transferencia de calor a las almendras sea más eficaz.

En realizaciones preferidas adicionales de los métodos de la invención, las almendras son almendras blanqueadas.

En realizaciones preferidas adicionales de los métodos de la invención, las almendras son almendras dulces.

Preferiblemente, la trituración en seco en la etapa b) se realiza mediante varias etapas de corte y/o molienda. Puede reducirse el tamaño de las almendras de manera tosca en una primera etapa, preferiblemente mediante corte (por ejemplo... [Seguir leyendo]

1. Método para producir una bebida de almendra, que comprende las etapas de:

a) someter almendras a un tratamiento térmico en seco a entre 75ºC y 120ºC durante entre 5 y 120 minutos,

b) triturar en seco las almendras obtenidas en la etapa a) tal como para formar una pasta de almendra, preferiblemente una pasta de almendra que tiene un diámetro de partícula promedio ponderado en volumen inferior a 30 !m,

c) dispersar la pasta de almendra obtenida en la etapa b) en un medio acuoso, añadir opcionalmente uno o más emulsionantes y/o uno o más espesantes,

d) someter opcionalmente el producto obtenido en la etapa c) a un tratamiento térmico, preferiblemente un tratamiento térmico a temperatura ultraalta (UHT) , y

e) envasar opcionalmente el producto obtenido en la etapa d) .

2. Método según la reivindicación 1, que comprende además homogeneizar el producto obtenido en la etapa c) antes del tratamiento térmico de la etapa d) u homogeneizar el producto obtenido en la etapa d) después 15 de dicho tratamiento térmico.

3. Método según la reivindicación 1 ó 2, en el que se fragmentan dichas almendras antes de someterlas al tratamiento térmico en seco de la etapa a) .

4. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dichas almendras son almendras blanqueadas.

5. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que dichas almendras son almendras dulces.

6. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la etapa b) comprende cortar y/o moler las almendras, preferiblemente en el que las almendras se someten a corte o molienda en una primera etapa y posteriormente a molienda adicional en una segunda etapa.

7. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que en la etapa c) se añaden uno o más ingredientes seleccionados del grupo que comprende: edulcorantes, saborizantes, complementos relacionados con la salud y sales.

8. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicho tratamiento térmico en seco se realiza a una temperatura de entre 85ºC y 110ºC, más preferiblemente de entre 90ºC y 105ºC, lo más 30 preferiblemente de entre 95ºC y 100ºC.

9. Método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que dicho tratamiento térmico en seco se realiza durante un tiempo de entre 10 minutos y 60 minutos, más preferiblemente de entre 20 minutos y 40 minutos, lo más preferiblemente de aproximadamente 30 minutos.

10. Bebida de almendra que tiene una concentración de pirazinas inferior a 1 ppm y una concentración en 35 benzaldehído inferior a 1 ppm.

11. Bebida de almendra según la reivindicación 10, que tiene una concentración en hexanal inferior a 0, 02 ppm.

12. Bebida de almendra según la reivindicación 10 u 11, en la que dicha concentración de benzaldehídos y pirazinas se determina usando microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) y/o cromatografía de gases-espectrometría de masas (CG-EM) .

13. Bebida de almendra según una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, en la que dicha bebida de almendra, tras el tratamiento térmico a UHT, está caracterizada además por tener un valor de luminosidad

(L) Hunter Lab superior a 75.

14. Uso de una bebida de almendra producida mediante el método según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, o bebida de almendra según una cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, para la 45 producción de productos alimenticios.