Procedimiento para producir leche fermentada.

Un procedimiento para producir leche fermentada, que comprende fermentar una base de fermentación en la que dicha base de fermentación contiene leche usando tanto la cepa Lactococcus lactis que tiene proteinasa envuelta en la pared celular,

PrtP, y bacterias que pertenecen al género Bifidobacterium, en donde la bacteria que pertenece al género Bifidobacterium es Bifidobacterium longum ATCC BAA-999.

Procedimiento para producir leche fermentada

Campo técnico

La presente invención se refiere a un procedimiento para producir leche fermentada obtenida por cofermentación de una cepa de Lactococcus lactis que tiene proteinasa envuelta en la pared celular, PrtP, y bacterias que pertenecen a un género Bifidobacterium longum ATCC BAA-999.

Se reivindica prioridad sobre la solicitud de patente japonesa n.º 2008-152949, presentada el 11 de junio de 2008.

Antecedentes de la invención Las bacterias que pertenecen al género Bifidobacterium, que en el presente documento se denominan Bifidobacterium, son una de las cepas bacterianas predominantes en la microflora intestinal formada en el tubo digestivo humano. Se sabe que las Bifidobacterium tienen una actividad reguladora de la función intestinal, una actividad inmunoestimuladora, y una actividad anticancerosa.

En consecuencia, la demanda de productos alimenticios que contengan Bifidobacterium viable, tales como leche fermentada con Bifidobacterium o similar, está en aumento de acuerdo con un incremento de la concienciación de los consumidores sobre la salud.

Las Bifidobacterium presentan una potencia de proliferación mala en un medio de leche. En consecuencia, varias sustancias estimuladoras del crecimiento, tales como extracto de levadura y similares, se formulan, en general, en leche fermentada de modo que las Bifidobacterium estén contenidas en ella en un contenido constante, por ejemplo, 1 x 107 CFU/ml. Sin embargo, las sustancias estimuladoras del crecimiento, en general, son caras y pueden degradar el sabor.

Se han divulgado varios procedimientos para promover el crecimiento de las Bifidobacterium o para mejorar la supervivencia de las mismas durante el almacenamiento por fermentación con Bifidobacterium y otra bacteria ácido láctica sin añadir ninguna sustancia estimuladora del crecimiento o similar. Por ejemplo, (1) se han divulgado un yogur que contiene Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, y Bifidobacterium, y un procedimiento para preparar el yogur (véase, por ejemplo, el documento de patente 1) , con respecto a un procedimiento para promover el crecimiento de Bifidobacterium para preparar leche fermentada.

Por ejemplo, (2) se ha divulgado un procedimiento para fermentar leche con Bifidobacterium, incluyendo cultivar Bifidobacterium breve junto con Lactococcus lactis subsp. lactis, lo que no forma ni diacetilo ni acetoína, en un medio que contiene leche como el componente principal del mismo (véase, por ejemplo, el documento de patente 2) , con respecto a un procedimiento para mejorar la supervivencia de Bifidobacterium durante el almacenamiento de la leche fermentada.

[Documento de Patente 1] Publicación de patente japonesa n.º 3.364.491

[Documento de Patente 2] Publicación de patente japonesa n.º 3.068.484

Klaver (1993) divulga que el cocultivo de bifidobacterias con lactobacilos proteolíticos proporciona suficientes compuestos de nitrógeno disponible para permitir el crecimiento en leche. No propone que los lactococos se podrían usar en cocultivos con bifidobacterias; véase Klaver (1993) Netherlands Milk Diar y J. 47, 151-164. Kheadr (2007) investiga la viabilidad de la cepa específica Bifidobacterium longum DSM 20097 en cocultivo con seis cepas de bacterias ácido lácticas, entre otras, con Lactococcus lactis subsp. lactis R0058;véase Kheadr (2007) Alex. J. Fd. Sci &Technol 4, 45-62. Kheadr descubre que el cocultivo con Lactobacillus plantarum dio como resultado la mayor viabilidad de la cepa Bifidobacterium. Por lo tanto, Kheadr no proporciona indicios de uso de cepas de Lactococcus lactis en cocultivo con bifidobacterias.

Divulgación de la invención Problemas que debe solucionar la invención Sin embargo, no siempre se puede decir que el procedimiento descrito anteriormente en (1) tenga efectos suficientes de promoción del crecimiento de Bifidobacterium y reducción del periodo de fermentación. Además, aunque se informa de que el crecimiento de Bifidobacterium está promovido bajo condiciones en las que están presentes dos cepas, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris, no se hace mención sobre los efectos en el caso en el que se emplee solo cada una de Lactococcus lactis subsp. lactis o Lactococcus lactis subsp. cremoris.

En el procedimiento descrito anteriormente en (2) , por otra parte, los efectos tanto de promover la proliferación como de mejorar las propiedades de supervivencia se observan empleando una mezcla de la cepa dada de Bifidobacterium y la cepa particular de bacteria ácido láctica, pero no se hace mención sobre una Bifidobacterium distinta de Bifidobacterium breve, por ejemplo, Bifidobacterium longum, que se use extensamente en alimentos.

La presente invención tiene por objetivo de la misma la provisión de un procedimiento para producir leche fermentada usado bacterias ácido lácticas que mejoran las propiedades proliferativas de Bifidobacterium, y leche fermentada preparada de acuerdo con el procedimiento de producción.

Medios para resolver los problemas Los inventores de la presente invención investigaron profundamente para resolver los problemas mencionados anteriormente, y como resultado, los inventores descubrieron que se puede promover la proliferación de Bifidobacterium cuando una cepa de Lactococcus lactis que posee proteinasa envuelta en la pared celular, PrtP, se fermenta en una mezcla con una cepa de Bifidobacterium, y por tanto los inventores completaron la presente invención.

Esto es, la presente invención proporciona un procedimiento para producir leche fermentada, incluyendo: fermentar una base de fermentación en la que dicha base de fermentación contiene leche usando tanto la cepa Lactococcus lactis que tiene proteinasa envuelta en la pared celular, PrtP, y bacterias que pertenecen al género Bifidobacterium, en donde la bacteria que pertenece al género Bifidobacterium es Bifidobacterium longum ATCC BAA-999.

Además, la presente invención proporciona una leche fermentada preparara por el procedimiento mencionado anteriormente para producir una leche fermentada.

Efectos de la invención De acuerdo con el procedimiento para producir leche fermentada de acuerdo con la presente invención, la leche fermentada que contiene una gran cantidad de Bifidobacterium, en particular Bifidobacterium longum se puede producir más eficazmente que nunca antes. Además, la leche fermentada producida por el procedimiento de la presente invención para producir leche fermentada presenta efectos reguladores de la función intestinal adicionales y es útil para el control de la salud.

Breve descripción del dibujo La Fig. 1 muestra el patrón de bandas de productos de PCR que se obtuvieron por PCR empleando ADN de cepas respectivas de Lactococcus lactis como molde y cebadores para detectar un gen para una enzima PrtP, y se separaron por electroforesis y se detectaron por tinción.

Descripción detallada de la invención Las bacterias ácido lácticas que se pueden emplear en la presente invención son de la cepa Lactococcus lactis que posee una enzima PrtP. La enzima PrtP es una enzima que está localizada en la membrana celular y que tiene un sitio activo expuesto en la superficie celular. Se ha informado de varias cepas de bacterias ácido lácticas que poseen una enzima PrtP, por ejemplo, en cepas del género Lactococcus, tales como Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, y otras.

Hasta ahora, se sabe que las enzimas PrtP derivadas de Lactococcus lactis son del tipo PI (que no degrada bien la alfa-caseína, pero que degrada bien la beta-caseína de la proximidad del extremo C terminal) , del tipo PIII (que degrada bien alfa y beta-caseínas tanto del extremo C terminal como del N terminal) , y de tipos intermedios (PI/ PIII) entre esos (véase, por ejemplo, Reid, J.R. et al., Applied and Environmental Microbiology, 1994, vol. 60, n.º 3, p. 801-806) .

En particular, las enzimas PrtP derivadas de Lactococcus lactis incluyen, por ejemplo, enzimas PrtP, de las que las secuencias génicas se han depositado con los números de acceso AY542690 y AY542691, y otras en el NCBI (National Center for Biotechnology Information) .

Se puede identificar una bacteria ácido láctica ya sea una que tenga una enzima PrtP o no, por ejemplo, empleando técnicas de análisis génico, tales como PCR (reacción en cadena de la polimerasa) y otras, para examinar si la bacteria lleva o no un gen que codifica una enzima PrtP.

Las enzimas PrtP, que tienen su sitio enzimáticamente activo sobre el exterior de la célula, pueden degradar proteínas en el medio. Por ejemplo, cuando una bacteria ácido láctica que posee una enzima... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para producir leche fermentada, que comprende fermentar una base de fermentación en la que dicha base de fermentación contiene leche usando tanto la cepa Lactococcus lactis que tiene proteinasa envuelta en la pared celular, PrtP, y bacterias que pertenecen al género Bifidobacterium, en donde la bacteria que pertenece al género Bifidobacterium es Bifidobacterium longum ATCC BAA-999.

2. Una leche fermentada preparada por el procedimiento de producción de leche fermentada de acuerdo con la reivindicación 1.