Piruleta troquelada rellena con chocolate y método de fabricación de esta.

Proceso para la producción de una piruleta rellena que comprende las etapas de:



a) proporcionar al menos una masa de la composición de caramelo cocido;

b) trabajar la composición de caramelo cocido en una cuerda hueca;

c) rellenar la región hueca de la cuerda con partículas de una composición sólida comestible que comprende un núcleo de chocolate;

d) opcionalmente cortar la cuerda en trozos del peso deseado;

e) insertar palillos en la cuerda o en los trozos de la cuerda a través de la región de caramelo y al menos parcialmente en la región de relleno hueca;

f) troquelar la cuerda o los trozos en piruletas que definen una región que comprende chocolate rodeada por una región externa de caramelo;

g) enfriar las piruletas

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E10169437.

Solicitante: PERFETTI VAN MELLE S.P.A..

Nacionalidad solicitante: Italia.

Dirección: Via XXV Aprile, 7 20020 Lainate ITALIA.

Inventor/es: BOTTINI,ALESSANDRO, HERNANDEZ TANTINA,JORGE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23G3/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00).
  • A23G3/54 A23G […] › A23G 3/00 Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00). › Productos de estructura compuesta, p. ej. en capas, recubiertos o rellenos.
  • A23G3/56 A23G 3/00 […] › Productos con soportes comestibles o no, p. ej. piruletas.

PDF original: ES-2424669_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Piruleta troquelada rellena con chocolate y metodo de fabricacion de esta La presente invencion se refiere a piruletas troqueladas rellenas con chocolate y el metodo de fabricacion de las mismas.

Antecedentes de la invención Actualmente estan disponibles dos metodos para la fabricacion industrial de piruletas: por troquelado y por deposicion. Se debe proporcionar una masa de caramelo para ambos tipos de piruletas. Esta masa puede derivarse de un numero de ingredientes. En piruletas comunes a base de azucar el azucar se mezcla con jarabe de maiz y agua y se disuelven para formar un jarabe con 70-90% de solidos. Este jarabe se cocina, usualmente al vacio, para eliminar la mayor parte de agua. El producto resultante es una masa caliente y semiliquida (usualmente a 130-160°C) con un contenido de humedad de 1% - 3%, en el caso de piruletas de caramelo duro, o superior, para una piruleta masticable mas suave. Puede anadirse adicionalmente jarabe con otros componentes para conferirle un sabor, apariencia y sensacion bucal peculiares. La adicion se puede realizar antes o despues del cocido al vacio. Los metodos de fabricacion entre el de la piruleta troquelada y depositada divergen a partir de esta etapa en adelante. En la piruleta depositada se deposita una cantidad adecuada de la masa de caramelo fluida en un molde. Despues del enfriamiento parcial se inserta el palillo. Las piruletas resultantes tienen una superficie total exterior lisa. Las piruletas troqueladas, al contrario, cuentan con un borde caracteristico en la superficie exterior. Un borde es un rasgo distintivo de la piruleta troquelada. De hecho, cuando los embolos van uno contra el otro durante la etapa de troquelado, ellos no se tocan uno al otro. El material de caramelo entre las dos regiones convexas, formado por los correspondientes embolos cercanos concavos, se proyecta del cuerpo de la piruleta en una especie de borde o anillo. En las piruletas troqueladas, el jarabe cocido usualmente se enfria, y opcionalmente se succiona, para convertirlo del estado liquido en plastico o semi-plastico. La composicion plastica de caramelo cocido resultante se inserta usualmente en un rodillo intermitente o en una tolva del extrusor o en otro dispositivo adecuado. En el extremo del dispositivo se produce una cuerda de caramelo. En las piruletas rellenas en el centro se produce una cuerda hueca mediante el equipo estandar, es decir, el rodillo intermitente con tubo central o extrusor con tobera concentrica. En una etapa posterior del proceso es muy importante la insercion del palillo. De hecho, los palillos de material adecuado tienen que fabricarse e insertarse tan pronto como sea posible en el caramelo para asegurar una sujecion firme. En caso que la parte comestible no tenga suficiente sujecion al palillo, los consumidores se exponen a un riesgo de asfixia peligroso. Los palillos se hacen generalmente de plastico o papel. Los palillos plasticos son usualmente huecos: las indentaciones o huecos en la parte superior son medios comunes para mejorar la sujecion, porque la masa de caramelo tiende a rellenarlos gracias a la presion experimentada durante la etapa de troquelado. Un rasgo tipico del chocolate es la sensacion bucal de ablandamiento. De hecho, el chocolate es solido a temperatura ambiente, pero comienza a ablandarse por encima de los 30°C y a derretirse por encima de los 40°C. A 50°C la mayoria de los tipos de chocolate se derriten completamente a un estado de fluido viscoso. En la produccion industrial es mas facil tratar con liquidos que con solidos. Los liquidos pueden bombearse y transportarse a traves de tuberias y medirse de forma mas facil. El chocolate derretido se emplea actualmente para la fabricacion de barras de chocolate, cobertura de chocolate, gotas de chocolate, almendra garapinada etc.. Un tipo particular de chocolate derretido es el templado que contiene granos de cristalizacion de manteca de cacao en una forma alotropica particular.

Para fabricar piruletas rellenas en el centro que contienen chocolate, el chocolate derretido se puede bombear a traves del tubo central insertado en la masa de caramelo que gira en un rodillo intermitente. Alternativamente, se puede usar un coextrusor, con un cabezal equipado con una tobera concentrica que extrude la masa de caramelo externamente y bombea el chocolate liquido a traves del hueco interior.

La cuerda rellena de chocolate se disena y se troquela como se describio. De cualquier manera, con este metodo, parte del relleno de chocolate se escurre a traves de pequenos canales cerca de la region de insercion del palillo, y da la impresion de suciedad fuera del caramelo y sobre la parte visible del palillo.

El goteo puede ocurrir tambien a traves del hueco central del palillo plastico lo que da la impresion de un palillo parcialmente relleno con suciedad.

El relleno liquido de chocolate, de hecho, experimenta la presion a la que el palillo se somete durante el troquelado y tiende a exprimirse.

Alternativamente, los trozos de chocolate solidos se pueden conducir a traves de medios mecanicos dentro del espacio hueco de la cuerda de caramelo formado por un rodillo intermitente o un extrusor. Tambien en este caso, los mismos problemas ocurren, si la masa de caramelo esta mas alta en temperatura que el punto de fusion del chocolate empleado.

El chocolate derretido, dentro de un trozo de piruleta, puede necesitar un periodo desde minutos hasta horas para ponerse solido, durante el cual puede ademas gotear fuera de la region del caramelo. De hecho el material de caramelo tiene conductividad termica baja y en el tunel de enfriamiento solo el exterior se enfria efectivamente. Este problema se mejora con el peso incrementado del trozo individual.

De la solicitud de patente internacional WO 02 056698 se conocen los productos de caramelo rellenos en el centro en tres fases que pueden comprender como capa interna un material de chocolate.

Existe por lo tanto la necesidad de encontrar un metodo para la produccion de piruletas rellenas con chocolate que no presenten las desventajas de los metodos conocidos.

Breve descripción de la invención La presente invencion se relaciona con un proceso para la produccion de una piruleta rellena que comprende las etapas de:

a) proporcionar al menos una masa de la composicion de caramelo cocido; b) trabajar la composicion de caramelo cocido en una cuerda hueca; c) rellenar la region hueca de la cuerda con particulas de una composicion solida comestible que comprende un nucleo de chocolate; d) opcionalmente cortar la cuerda en trozos del peso deseado; e) insertar palillos en la cuerda o en los trozos de la cuerda a traves de la region de caramelo y al menos parcialmente en la region de relleno hueca; f) troquelar la cuerda o los trozos de la cuerda en piruletas que definen una region que comprende chocolate rodeada por una region externa de caramelo; g) enfriar las piruletas.

La presente invencion se relaciona ademas con una piruleta rellena obtenible por el proceso descrito anteriormente.

Descripción de las figuras La Figura 1 muestra una vista exterior de una piruleta de acuerdo con la invencion. En la Figura 1 A es la region de caramelo, B es el palillo, C es el borde, D representa el primer color y sabor de la masa de caramelo, E representa el segundo color y sabor de la masa de caramelo. La Figura 2 muestra una seccion transversal de una piruleta de acuerdo con la invencion. En la Figura 2 A es la region de caramelo, B es el palillo, C es el borde, D representa el primer color y sabor de la masa de caramelo, E representa el segundo color y sabor de la masa de caramelo, F es la region que comprende chocolate.

Descripción detallada de la invención El solicitante encontro que las piruletas troqueladas rellenas con chocolate se pueden fabricar usando un proceso que comprende las siguientes etapas:

a) proporcionar al menos una masa de la composicion de caramelo cocido; b) trabajar la composicion de caramelo cocido en una cuerda hueca; c) rellenar la region hueca de la cuerda con particulas de una composicion comestible solida que comprende un nucleo de chocolate; d) opcionalmente cortar la cuerda en trozos del peso deseado; e) insertar palillos en la cuerda o en los trozos de la cuerda a traves de la region de caramelo y al menos parcialmente en la region de relleno hueca; f) troquelar la cuerda o los trozos de la cuerda en piruletas que definen una region que comprende chocolate rodeada por una region externa de caramelo; g) enfriar las piruletas.

El chocolate no gotea durante la etapa de insercion del palillo o el troquelado o despues.

De acuerdo con el metodo de la invencion, la region hueca de la cuerda se rellena con particulas de una composicion solida comestible que comprende un nucleo de chocolate.

La... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Proceso para la produccion de una piruleta rellena que comprende las etapas de:

a) proporcionar al menos una masa de la composicion de caramelo cocido; b) trabajar la composicion de caramelo cocido en una cuerda hueca; c) rellenar la region hueca de la cuerda con particulas de una composicion solida comestible que comprende un nucleo de chocolate; d) opcionalmente cortar la cuerda en trozos del peso deseado; e) insertar palillos en la cuerda o en los trozos de la cuerda a traves de la region de caramelo y al menos parcialmente en la region de relleno hueca; f) troquelar la cuerda o los trozos en piruletas que definen una region que comprende chocolate rodeada por una region externa de caramelo; g) enfriar las piruletas.

2. Proceso como el reivindicado en la reivindicacion 1, en donde la temperatura de la composicion del caramelo en las etapas a) a f) es superior al punto de fusion del chocolate.

3. Proceso como el reivindicado en la reivindicacion 2, en donde la temperatura de la composicion de caramelo es superior a 30°C.

4. Proceso como el reivindicado en la reivindicacion 3, en donde la temperatura de la composicion de caramelo es superior a 40°C pero inferior a 90°C.

5. Proceso como el reivindicado en la reivindicacion 1, en donde la etapa b) se proporciona por un extrusor o un rodillo intermitente.

6. Proceso como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde antes de la etapa d) el diametro de la cuerda se ajusta al ancho deseado por una serie de ruedas calibradores de cuerda.

7. Proceso como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde las etapas d) y e) se logran con un troquel elegido entre troqueles rotatorios y troqueles de cadena.

8. Proceso como el reivindicado en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde las particulas que comprenden un nucleo de chocolate se combinan en una masa individual despues de la etapa c) .

9. Proceso como el reivindicado en la reivindicacion 8, en donde las particulas que comprenden un nucleo de chocolate se combinan en una masa individual durante la etapa f) .

10. Proceso como el reivindicado en la reivindicacion 8 o 9, en donde la masa individual se une a la region de caramelo.

11. Proceso como el reivindicado en la reivindicacion 1, en donde las particulas de la etapa c) se fabrican a traves de un proceso que comprende las etapas de:

h) proporcionar particulas que comprenden chocolate; i) proporcionar una composicion altamente derretida; j) recubrir las particulas de chocolate de la etapa h) con la composicion i) .

12. Proceso como el reivindicado en la reivindicacion 11, en donde la composicion altamente derretida tiene un porcentaje de solidos superior a 90% a 40°C.

13. Una piruleta rellena obtenible por el proceso de las reivindicaciones 1-12.

Figura 1 Figura 2


 

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