Mousse.

Una mousse de larga conservación que comprende una emulsión aireada de aceite en agua caracterizada porque la relación del peso de la fase de aceite:

fase de agua varía desde 25:75 hasta 60:40 y la mousse tiene un módulo de almacenamiento a 20 °C inferior 10.000 Pa.

Mousse Campo de la invención La presente invención se refiere a una mousse, más particularmente a una mousse de larga conservación, esto es una mousse la cual no necesita ser almacenada en un entorno refrigerado, típicamente a la temperatura ambiente de hasta aproximadamente 25 °C y a un producto de confitería que comprende una mousse de larga conservación de este tipo.

Antecedentes de la invención En su forma más simple, una mousse de chocolate tradicional preparada en casa se realiza fundiendo chocolate y mezclándolo con claras de huevo que han sido batidas. Mantequilla o nata o yemas de huevo pueden ser utilizadas con el chocolate en algunas recetas. La mousse se enfría entonces. La mousse de chocolate tradicional tiene una característica térmica y un comportamiento visco elástico como una textura esponjosa asociada con la capacidad de tomarla con cuchara, un fundido rápido en la boca y una estructura aireada. Una desventaja de una mousse de chocolate tradicional (por ejemplo hecha en casa) es que no conduce al producto más atractivo cuando se utiliza como un relleno para una envoltura de chocolate porque la mousse tradicional tiene tan poca firmeza que difícilmente puede ser distinguida de la cubierta de chocolate. Además, la mousse tradicional de chocolate no se conserva largo tiempo y requiere ser enfriada o refrigerada para su conservación. La mousse de chocolate también se fabrica industrialmente, por ejemplo "Secret de mousse" La Lechera (Nestlé) y este producto también requiere enfriamiento.

Los productos de confitería de larga conservación descritos como mousse o mousse de chocolate son conocidos en el mercado pero no tienen una textura que se adapte a la mousse de chocolate tradicional. Existen dos tipos de mousses en el mercado:

1) sistemas de grasa continua, y

2) sistemas de agua continua Una mousse de grasa continúa (por ejemplo, camille Bloch Mousse Chocolat) difiere de la mousse de chocolate tradicional porque carece de la textura esponjosa suave ligera la cual está asociada con la capacidad de tomarla con cuchara. En la boca, la mousse de grasa continua es inicialmente no deformable hasta que se funde a la temperatura de la boca. La mousse de grasa continua se deshace en la boca más lentamente y proporciona una sensación en la boca de más grasienta que la mousse de chocolate real.

La mousse de chocolate tradicional es propiamente una mousse de agua continua y por lo tanto las mousses de agua continua de larga conservación son más similares a la mousse de chocolate tradicional con respecto al comportamiento térmico y visco elástico. Sin embargo, a fin de conseguir la larga conservación, la cantidad de agua en la formulación se debe reducir o es necesaria la utilización de un conservante. Hasta ahora, la reducción de la cantidad de agua hasta un nivel en el que la mousse permanezca estable (por ejemplo, Cadbur y Dair y Milk Mousse with Bournevill, como se vende en Sudáfrica) produce una mousse con una sensación en la boca más seca y un módulo visco elástico más alto (a temperatura ambiente) comparada con una mousse de chocolate tradicional (a temperatura de la nevera) .

Los materiales de larga conservación que se denominan mousses difieren de las mousses refrigeradas tradicionales o fabricadas industrialmente en su comportamiento elástico. El comportamiento elástico está representado por el módulo de almacenamiento (G’) y es mayor de 50.000 Pa a 20 °C para las mousses de larga conservación pero inferior a 50.000 Pa para las mousses tradicionales y refrigeradas a 5 °C (20 °C y 5 °C siendo sus respectivas temperaturas de consumo) .

El documento JP-A-2004-105031 revela un alimento y una bebida a modo de gelatina que comprende un agente de gelatinización.

El documento WO-A-2006/067064 describe una mousse de larga conservación.

Resumen de la presente invención Se ha encontrado, de forma sorprendente, que una mousse de larga conservación la cual es una emulsión aireada de aceite en agua y que tiene un módulo de almacenamiento (G’) inferior a 10.000 Pa a 20 °C tiene una sensación en la boca similar a la mousse de chocolate tradicional. Incluso más sorprendentemente, se ha encontrado que la larga conservación se puede conseguir sin la necesidad de conservante en la mousse.

Por consiguiente, la presente invención proporciona una mousse de larga conservación que comprende una emulsión aireada de aceite en agua caracterizada por que la relación del peso de la fase de aceite a la fase de agua varía desde 25:75 hasta 60:40 y la mousse tiene un módulo de almacenamiento a 20° inferior a 10.000 Pa.

Descripción detallada de la invención La mousse de larga conservación comprende, aparte de aire, dos elementos principales, la fase de aceite y la fase de agua. La relación de la fase de aceite a la fase de agua es desde 25:75 hasta 60:40, preferiblemente de 30:70 hasta 55:45, más preferiblemente desde 40:60 hasta 50:50.

En cualquier caso la fase de aceite es mayor del 2% en peso del contenido total de ingredientes de la mousse de larga conservación.

La fase de aceite y la fase de agua generalmente se preparan separadamente antes de la mezcla para obtener la emulsión de aceite en agua. Sin embargo, se debe tener cuidado en no mezclar las fases demasiado rápidamente de otro modo puede existir el riesgo de la inversión de la fase desde aceite en agua a agua en aceite o incluso a un estado no dispersado. También puede ser posible mezclar todos los ingredientes juntos pero existe el riesgo de que no se cree una emulsión especialmente con una alta relación de fase aceite a fase agua.

Se debe entender que la transferencia de ingredientes puede tener lugar entre la fase de aceite y la fase de agua después de la fabricación. Por ejemplo, el polvo de coco es probable que se desplace a la fase de agua.

La fase de aceite puede consistir en el 100% en peso de grasa, utilizando una grasa apropiada para obtener la textura deseada. Sin embargo, para una mousse con sabor a chocolate, la fase de aceite típicamente contiene una mezcla de grasa blanda, chocolate puro y polvo de cacao. La mezcla convenientemente contiene desde 35-50% en peso de grasa blanda, desde 20-50% en peso de chocolate puro y desde 0-30% en peso de polvo de cacao. Una grasa blanda debe ser entendida en esta invención que es una grasa que tiene menos del 25% en sólidos a 20 °C.

Si se desea, para una mousse con sabor a chocolate la fase de aceite puede contener los constituyentes del chocolate (incluyendo lecitina) .

Para otras mousse con sabores, la fase de aceite puede contener una grasa adecuada o una mezcla de grasas con otro material sólido tal como polvo de leche, o polvo de frutas, o una mousse con sabor a nuez, la fase de aceite puede contener nueces molidas o trozos de nueces así como, opcionalmente, chocolate. La fase de aceite opcionalmente también puede contener surfactante.

La fase de agua puede comprender azúcar o alcohol de azúcar o cualquier mezcla de dos o más de los mismos juntos con uno o más surfactantes y agua. Se debe entender que sería posible tener algunos o todos los azúcares o los alcoholes de azúcar como material cristalino en la fase de grasa después de lo cual, al mezclar la fase de grasa con la fase de agua, el azúcar o el alcohol de azúcar en la fase de grasa se disolvería en la fase de agua.

La mezcla de azúcares o alcoholes de azúcares se escoge para proporcionar masa, una reducción en la actividad del agua y una viscosidad apropiada así como para que sirvan como edulcorantes. Existe un espectro de materiales los cuales pueden ser utilizados para este propósito, pero hablando en general moléculas menores tales como monosacáridos y pequeños alcoholes de azúcar son más eficaces en reducir la actividad del agua y hacer una contribución inferior a la viscosidad que los materiales de peso molecular mayor tal como polímeros más altos de glucosa que se encuentran en los jarabes de maíz y de baja dextrosa equivalente (DE) . Mezclas adecuadas de azúcares y alcoholes de azúcares pueden comprender jarabe de maíz, sacarosa, jarabe de maltitol, polidextrosa, dextrinas, inulina, sorbitol, glicerol, fructosa y dextrosa.

El surfactante puede comprender una proteína o un material derivado de la proteína tal como proteína de suero, clara de huevo, hidrolizado de caseína o mezclas de éstos, un material alimenticio que contenga proteína tal como polvo de leche descremada, ésteres de sacarosa de ácidos grasos, ésteres de ácido cítrico de mono glicéridos, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono glicéridos, polisorbatos, ésteres de ácido láctico de mono glicéridos, glicol propileno, ésteres de glicol propileno de ácidos grasos, tanto solos... [Seguir leyendo]

1. Una mousse de larga conservación que comprende una emulsión aireada de aceite en agua caracterizada porque la relación del peso de la fase de aceite: fase de agua varía desde 25:75 hasta 60:40 y la mousse tiene un módulo de almacenamiento a 20 °C inferior 10.000 Pa.

2. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 en la que la relación del peso de la fase de aceite: fase de agua varía desde 30:70 hasta 55:45.

3. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 en la que la fase de aceite consiste en el 100% en peso de grasa.

4. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 en la que para una mousse con sabor a chocolate, la fase de aceite contiene una mezcla de grasa blanda, chocolate puro y polvo de cacao.

5. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 en la que para una mousse con sabor a chocolate, la fase de aceite contiene desd.

35. 50% en peso de grasa blanda, desd.

20. 50% en peso de chocolate puro y desde 0 - 30% en peso de polvo de cacao.

6. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 en la que para una mousse con sabor a chocolate, la fase de aceite contiene los constituyentes del chocolate.

7. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 en la que para mousses con sabor distinto a chocolate, la fase de aceite contiene una grasa adecuada o una mezcla de grasas con polvo de leche o polvo de frutas.

8. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 en la que para una mousse con sabor a nuez, la fase de aceite contiene nueces molidas o trozos de nuez y opcionalmente chocolate.

9. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 en la que la fase de agua contiene una mezcla de azúcares o alcoholes de azúcar junto con surfactante y agua.

10. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 9 en la que el surfactante comprende proteína de suero, clara de huevo, hidrolizado de caseína o mezclas de éstos, polvo de leche descremada, ésteres de sacarosa de ácidos grasos, ésteres de ácido cítrico de mono glicéridos, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono glicéridos, polisorbatos, ésteres de ácido láctico de mono glicéridos, glicol propileno, ésteres de glicol propileno de ácidos grasos tanto solos como en cualquier combinación de dos o más de los mismos.

11. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 9 en la que la mezcla de azúcares o alcoholes de azúcar es jarabe de maíz, sacarosa, jarabe de maltitol, polidextrosa, dextrinas, inulina, sorbitol, glicerol, fructosa y dextrosa, o mezclas de dos o más de cualesquiera de ellos.

12. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 la cual tiene una actividad de agua (Aw) inferior a 0, 67.

13. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 la cual tiene una actividad de agua (Aw) inferior a 0, 60.

14. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 la cual tiene una actividad de agua (Aw) desde 0, 20 hasta 0, 55.

15. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 la cual no contiene conservantes.

16. Una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 la cual tiene sabor a fruta, nuez, menta, café, caramelo, dulce de leche o chocolate.

17. Un proceso para la preparación de una mousse de larga conservación según la reivindicación 1 el cual comprende la preparación de la fase de aceite y la fase de agua separadamente, combinando la fase de aceite y la fase de agua en la relación de peso de fase de aceite: fase de agua desde 25:75 hasta 60:40 y aireando la mezcla.

18. Un proceso para la preparación de una mousse de larga conservación según la reivindicación 17 el cual comprende la preparación de la fase de aceite y la fase de agua separadamente, calentar la fase de agua a una temperatura por encima de 85 °C; calentar la fase de aceite hasta una temperatura por encima de la temperatura de fusión de la grasa; refrigerar ambas fases hasta una temperatura por debajo de 40 °C; añadir la fase de aceite a la fase de agua a una velocidad que permita un tiempo suficiente y con una agitación suficiente para formar una emulsión y airear la emulsión.

19. Un proceso según la reivindicación 17 o la reivindicación 18 en el que, para una mousse con sabor a chocolate, la fase de aceite antes de la mezcla con la fase de agua contiene desd.

35. 50% en peso de grasa blanda, desd.

20. 50% en peso de chocolate puro y desde 0 - 30% en peso de polvo de cacao.

20. Un proceso según la reivindicación 17 o la reivindicación 18 en el que, para una mousse con sabor a chocolate, la fase de agua antes de la mezcla con la fase de aceite contiene desde 0 - 30% en peso de surfactante, 0 - 40% en peso de alcohol de azúcar, 0 - 70% en peso de azúcar y a partir de 1 - 30% en peso de agua añadida.

21. Un proceso según la reivindicación 17 o la reivindicación 18 en el que, antes del mezclado, los ingredientes de la fase de agua se calientan hasta una temperatura para la pasteurización y los ingredientes de la fase de aceite se calientan hasta la temperatura de fusión de la grasa.

22. Un producto de confitería que comprende un material de confitería que tiene un relleno de una mousse de larga conservación que comprende una emulsión aireada de aceite en agua caracterizada porque la relación en peso de la fase de aceite: fase de agua varía desde 25:75 hasta 60:40 y la mousse tiene un módulo de almacenamiento a 20 °C inferior a 10.000 Pa.

23. Un producto de confitería según la reivindicación 22 en el que el material de confitería es chocolate,

bizcocho o galletas. 20

24. Un proceso de preparación de un producto de confitería como se reivindica en la reivindicación 22 del cual comprende rellenar la mousse dentro del material de confitería utilizando un depositador.