COMPOSICIONES AIREADAS, PROCEDIMIENTO Y APARATO PARA PREPARAR DICHAS COMPOSICIONES AIREADAS.

Composición extruida en frío, que comprende una fase grasa y que tiene un índice de aireación de al menos el 90%,

caracterizada porque al menos el 45% p/p de la fase grasa es líquida a -5ºC

Campo técnico de la invención

La invención se refiere a composiciones alimenticias aireadas. Más particularmente, la invención se refiere a composiciones de helado aireadas, que comprenden un componente graso que tiene un punto de fusión bajo y que, por lo tanto, retienen propiedades líquidas a las temperaturas de procesamiento. La invención se refiere además a 5 un procedimiento para la preparación de dichas composiciones, mediante extrusión en frío. Finalmente, la invención se refiere a un aparato y a su uso para la preparación de las composiciones novedosas indicadas.

Antecedentes de la invención

Es conocida la aireación de una mezcla para la preparación de un helado mediante el uso de unos medios de aireación que comprenden un elemento giratorio que se encaja en el interior de un barril de un congelador continuo 10 de helados. Estos medios de aireación se denominan, normalmente, batidores. Al girar, el batidor imparte energía mecánica a la mezcla, para conseguir la aireación y generar una red grasa mediante la agregación de algunas de las gotas de grasa. Esta agregación es necesaria para la estabilidad del producto.

Para muchos congeladores continuos industriales, hay una variedad de tipos de batidor disponibles. Estos pueden diferenciarse, unos de otros, por el volumen desplazado dentro del barril de congelador, el cual puede ser 15 valorado llenando simplemente el barril de congelador con un líquido, tal como agua, y midiendo el volumen de líquido desplazado cuando el batidor es encajado en el interior. Un batidor, descrito como una serie 80, indica que este elemento giratorio ocupa el 80% del volumen interno disponible del barril de congelador, de manera que solo el 20% del espacio está disponible para ser ocupado por la mezcla a airear. Por el contrario, un batidor serie 15, también conocido en la materia, demuestra un desplazamiento de volumen de solo el 15% del volumen interior del 20 barril, estando disponible el 85% restante para ser ocupado por una mezcla a airear.

En el procesamiento convencional de helado, se acepta generalmente que los batidores de desplazamiento más alto, tal como las series 80, generan un helado de alta calidad, muy cremoso (Ice Cream, 5ª Edición, W. S. Arbuckle et al., página 183), que muestra, de esta manera, niveles óptimos de desestabilización de grasa, y, al mismo tiempo, sequedad del producto, buena resistencia al fundido y dureza de producto. Por lo tanto estos 25 batidores de desplazamiento son la forma estándar de medios de aireación usada en la fabricación de helados.

La extrusión en frío de composiciones aireadas es conocida también en la materia. El documento US 5.345.781 describe la extrusión de una espuma pre-aireada, a través de un dispositivo congelador. La pre-aireación se ha realizado convencionalmente mediante el uso de medios de aireación en la forma de un batidor de alto desplazamiento (Ice Cream, 5ª Edición, W. S. Arbuckle et al., página 184). La espuma, una vez aireada, es 30 transferida, a continuación, a un aparato de extrusión en frío. La Figura 3 del documento US 5.345.781 ilustra este enfoque.

La extrusión en frío permite unos medios convenientes y preferentes para la preparación de helado, sin embargo, los presentes solicitantes han encontrado que esta ruta de congelación presenta problemas de procesamiento adicionales con formulaciones particulares que contienen una alta relación de grasa líquida a sólida, 35 a la temperatura de procesamiento. Los solicitantes, al aplicar la combinación convencional de unos medios de aireación con un desplazamiento del 80% y un aparato de extrusión en frío, han observado una incapacidad de conseguir los niveles deseados de índice de aireación (>90%). Esta pérdida de índice de aireación puede ser tan severa como para generar una separación de fase y la pérdida de control del procedimiento, hasta el punto que el aparato de extrusión puede llegar a bloquearse. 40

Las formulaciones de helado preparadas mediante sistemas de aireación y extrusión en frío convencionales comprenden una fase grasa con un punto de fusión relativamente alto. Esto significa hay presente poca grasa líquida, si hay alguna presente, a la temperatura de procesamiento.

El documento FR 2745153 divulga una formulación de helado que comprende aceite de girasol, que empieza a solidificarse a -5ºC. 45

Los presentes solicitantes han identificado una necesidad de extender el rango de grasas que pueden aplicarse a la fabricación de helados. En particular, hay una necesidad de un desarrollo de nuevas composiciones de helados que tengan formulaciones que puedan comprender un componente graso que tenga un punto de fusión bajo, que imparta, de esta manera, un nivel más alto de grasa líquida en la fase grasa, a la temperatura de procesamiento. Al mismo tiempo, las formulaciones deben mantener el alto grado de aireación estable y bajos 50 niveles de grasa desestabilizada y pérdida de índice de aireación, característicos de los helados convencionales. La capacidad de usar cada vez más grasas variadas permitiría la fabricación de helado a un costo reducido.

Por lo tanto, el problema técnico a resolver mediante la presente invención se refiere a la producción de nuevas formulaciones de helado, en las que dichas formulaciones comprenden tipos de grasa que no han sido aplicadas, convencionalmente, a la fabricación comercial de helados, debido a los altos niveles de grasa líquida que 55 imparten en la fase grasa de una mezcla, a la temperatura de procesamiento. Más particularmente, se ha

encontrado que el problema se refiere, particularmente, a permitir la extrusión en frío de estas nuevas formulaciones de helado, indicadas anteriormente.

Sorpresivamente, se ha encontrado que una solución a este problema reside en el uso de equipo que nunca se ha usado anteriormente para este tipo de formulación. No hay ninguna sugerencia, en la técnica anterior, de que este tipo de equipo tenga ninguna influencia positiva sobre la desestabilización de grasa, separación de fase o 5 pérdida de índice de aireación durante el procesamiento de una composición.

La presente invención tiene como objetivo proporcionar una composición estable, con al menos un índice de aireación del 90%, en la que dicha composición comprenda una fase grasa que tenga una alta relación de grasa líquida a grasa sólida, a la temperatura de procesamiento. Más particularmente, la presente invención proporciona nuevas composiciones aireadas de este tipo, que son también adecuadas para extrusión en frío. 10

Ensayos y definiciones

Los niveles de grasa líquida pueden determinarse mediante espectroscopia 13C-NMR, en la que se determina el nivel de grasa líquida de una emulsión de una mezcla de helado de la invención.

Las medidas se llevan a cabo a -5 & +50ºC para un estado completamente líquido, al 100%. LA espectroscopia 13C-NMR es llevada a cabo en un espectrómetro NMR Bruker AMX-400, de alta resolución, con 15 tubos de muestras de 10 mm. Los datos son adquiridos con desacoplado de protón con detección inversa y un intervalo adecuado entre barridos para garantizar resultados cuantitativos. El volumen de las muestras para la medición de 100% líquido se redujo para mantener la muestra completa dentro de las bobinas de la sonda y, por lo tanto, para evitar cualquier complicación debida a la separación de la premezcla. Las mediciones a -5ºC se llevan a cabo después de un equilibrado exterior durante al menos 2 horas. Las mediciones 100% líquido se llevan a cabo 20 después de al menos 30 min de equilibrado, a +50ºC, en una sonda de espectrómetro. Todas las temperaturas son verificadas usando un medidor con termopar externo. El contenido de grasa líquida es determinado mediante la integración de la señales de grasa (15-40 ppm), en relación a la integral de las señales de azúcar (60-85 ppm). A -5ºC y por encima, la integral de las señales de azúcar permanecerá constante y, por lo tanto, puede usarse como un estándar interno. La proporción de grasa líquida a la temperatura elegida se calcula mediante una comparación de 25 las integrales con las de las señales de grasa de la muestra “fundida” al 100%.

Para el propósito de la invención, el índice de aireación puede determinarse tal como se describe en Ice Cream, 4ª Edición, Arbuckle et al., página 181.

Se usa extrusión en frío (Cold Extrusion, coldex) para indicar un sistema de refrigeración en el que un material entra a un aparato... [Seguir leyendo]

1. Composición extruida en frío, que comprende una fase grasa y que tiene un índice de aireación de al menos el 90%, caracterizada porque al menos el 45% p/p de la fase grasa es líquida a -5ºC.

2. Composición según la reivindicación 1, en la que dicha composición es un helado.

3. Procedimiento de preparación de una composición extruida en frío, en el que dicho procedimiento comprende: 5

(i) airear una mezcla que comprende una fase grasa en un barril de congelador que encierra un volumen interno, comprendiendo dicho volumen interno unos medios de aireación;

(ii) extruir la mezcla mediante unos medios de extrusión en frío.

caracterizado porque dichos medios de aireación desplazan menos del 40% de dicho volumen interno y al menos el 45% p/p de la fase grasa es líquida a -5ºC. 10

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que dicha mezcla es aireada a un índice de aireación de al menos el 90%.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 3 ó 4, en el que dicha composición es un helado.

6. Uso de un aparato que comprende un barril de congelador que encierra un volumen interno que comprende unos medios de aireación, comprendiendo además dicho barril de congelador unos medios de flujo de 15 salida que permiten el flujo de un material aireado al interior del extrusor en frío, caracterizado porque dichos medios de aireación desplazan menos del 40% del volumen interno de dicho barril de congelador, en la preparación de un helado extruido en frío, según la reivindicación 2.