Método industrial para el procesado mínimo en fresco de habas y de guisantes y planta de procesado.

Método industrial para el procesado mínimo en fresco de habas y de guisantes y planta de procesado.

Planta y método de procesado mínimo en fresco de habas y de guisantes que comprende las etapas y medios para la prerrefrigeración (102) de las vainas; el prelavado (103) en agua de las vainas antes de extraer la semilla; el transporte de las semillas extraídas (1) hasta una zona limpia (200) a través de un conducto con transporte por agua; el lavado (3) de las semillas con agua, desinfectantes y aditivos; el enjuagado (3) de las semillas; el escurrido y secado (4) de las semillas por aire frío forzado; y el envasado de las semillas.

MÉTODO INDUSTRIAL PARA EL PROCESADO MÍNIMO EN FRESCO DE HABAS Y DE GUISANTES Y PLANTA DE PROCESADO

La presente invención está relacionada con un método para la obtención de semillas de haba y de guisantes separadas de su vaina, para facilitar su consumo, en el que se incluye su envasado y conservación bajo refrigeración. Este método y sistema facilita el acondicionamiento, transporte, distribución comercial, puesta a la venta y consumo de los productos indicados.

ESTADO DE LA TÉCNICA

El haba (Vicia faba) es una planta trepadora herbácea nativa de la zona Mediterránea, cuya producción se extiende a épocas prehistóricas. Sus semillas, las habas, son de color verde pálido, comestibles y están alojadas dentro de una vaina larga (entre 15 y 25 cm) y ancha (entre 0, 5 y 1, 5 cm) de color verde claro que contienen entre 5 y 10 unidades.

Clasificación científica del haba º Reino: Plantae; División: Magnoliophyta; Clase: Magnoliopsida; Subclase: Rosidae; Orden: Fabales; Familia: Fabaceae; Subfamilia:

Faboideae; Tribu: Fabeae; Género: Vicia; Especie: Vicia faba.

El guisante (Pisum sativum) es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción. La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. Las semillas (guisantes) son verdes y

se encuentran alojadas en vainas también verdes de entre 5 y 10 cm de largo y menos de 1 cm de ancho, que contienen entre 4 y 10 unidades.

Clasificación científica del guisante º Reino: Plantae; División: Magnoliophyta; Clase: Magnoliopsida; Orden: Fabales ; Familia: Fabaceae; Subfamilia: Faboideae; Tribu: Fabeae;

Género: Pisum; Especie: Pisum sativum.

El creciente interés de los consumidores por los productos mínimamente procesados en fresco, a veces denominados comercialmente de la “Cuarta Gama”, incita al desarrollo de la preparación de estas semillas de habas y guisantes bajo dicha presentación de venta al 35 público, manteniendo su estado fresco y aportándoles valor añadido y facilidad de consumo.

El fundamento del interés por parte de los proponentes de la presente patente es procurar una alternativa de preparación industrial de las habas y guisantes que actualmente solo se destinan al consumo en fresco o al industrial tras su transformación y elaboración, en mayor

o menor medida, por un procesado térmico.

El interés del procesado mínimo en fresco que aquí se propone reside en que existe una apreciable demanda de los consumidores, ya que dichos productos no se comercializan bajo este formato, existiendo un nicho de mercado que se pretende cubrir con la tecnología derivada del presente Informe. Hasta la fecha no se han llevado a cabo estudios 10 sistemáticos acerca del procesado óptimo de las habas y del guisante en sus respectivas vainas, para obtener sus semillas y elaborarlas bajo un formato listas para consumir. Sin embargo, de manera generalizada, el consumo de productos mínimamente procesados en fresco está creciendo a unos ritmos extraordinarios, muy superiores a los de cualquier otro tipo de alimento, tanto en España como en el resto de países industrializados o en desarrollo, y presenta un interés técnico, económico y comercial de primer orden.

Hay que tener en cuenta que, a pesar de que existen otros sistemas para conservar productos vegetales y que podían parecer estar relacionados con la presente invención, la realidad es que actualmente no se encuentra en el mercado ni se ha descrito ningún procedimiento para elaborar y conservar las semillas de haba y de guisantes para consumo directo en fresco.

El problema técnico a resolver por la presente invención se relaciona con que las vainas de habas que llegan a la industria para su elaboración, se deben prerrefrigerar por agua fría o 25 por aire frío forzado en el menor tiempo posible hasta una temperatura entre -1, 5 y +12ºC en instalaciones idóneas y con potencias frigoríficas adecuadas de la industria especializada en tal fin. Ello supone que es necesario bajar rápidamente la temperatura de las vainas que vengan del campo para disminuir drásticamente su actividad fisiológica (las tasas respiratoria, de emisión orgánica volátil -incluyendo etileno y aromas- y de emisión de vapor 30 de agua por transpiración) y, por tanto, mantener la calidad inicial y prolongar su vida útil con la mayor calidad final posible. Además, es necesario que la vaina de haba esté lo suficientemente acondicionada a una temperatura relativamente baja para que las correspondientes semillas sufran el menor daño posible en su posterior procesado mínimo, ya que una temperatura demasiado alta presentaría una mayor sensibilidad a alteraciones 35 por daños mecánicos, fisiológicas y por podredumbres. De este modo se reduce igualmente la velocidad de las reacciones enzimáticas degenerativas que sufren las habas y los guisantes tras su recolección, al modificar la energía de activación, la velocidad máxima y la constante de Micaelis, factores básicos que intervienen en dichos procesos, así como las concentraciones de substratos y de productos de las reacciones.

Ejemplos de sistemas y métodos que forman parte del actual estado de la técnica son los que recogen los siguientes documentos:

El documento US5945146 describe un procesado en fresco de hortaliza tipo judía cortada donde se produce un enfriamiento a una temperatura de entre -1, 5 y 12ºC, un lavado y la desinfección en agua (entre 0 y 15ºC) con ácidos de tipo cítrico y ascórbico, un enjuagado con agua sin desinfectantes, a temperaturas por debajo de 10ºC, un escurrido con aire frío forzado y con ventilación y un envasado en atmósfera protectora de argón, helio y nitrógeno.

El artículo [“Effect of modified atmosphere packaging (MAP) and controlled atmosphere (CA) storage on the quality on snow pea pods. Autores: Pariasca JA; Miyazaki T; Hisaka H; Nakagawa H; Sato T. Postharvest Biology and Technology, Elsevier, PD- 2001-01-01, Vol- 21, Pag. 213-223. IRN-ISSN0925-5214] divulga un procesado en fresco de guisante con vaina donde inicialmente son prerrefrigerados a 4ºC, después lavados y desinfectados con agua, donde están presentes ácidos orgánicos como el ascórbico, seguido de un envasado en envases de plásticos a 5ºC y a diferentes condiciones de atmósferas modificadas de oxígeno (O2) y dióxido de carbono (CO2) . Así, divulga unas condiciones de 2, 5, 5, ó 10 kPa de O2 y 5 kPa de CO2. También divulga otra composición de tipo 5 kPa de O2, y 2, 5, 5 ó 10Kpa de CO2.

El artículo [“Neutral and acidic electrolyzed water as emergent sanitizers for fresh-cut mizuna baby leaves”. Autores Tomas-Callejas A; Martinez-Hernandez G.B.; Artes F; Artes-Hernandez F. Postharvest Biology and Technology, Elsevier, NL., Vol. 59. Pag 298306, PD-2011-03-01. doi:10.1016/j.postharvbio.2010.09.013.] divulga el procesado en fresco de hojas pequeñas de mizuna, en el que interviene un pre-enfriamiento a 5ºC, una limpieza y desinfección a 7ºC en agua e hipoclorito sódico, seguido de un enjuagado con agua fría potable sin desinfectante, un centrifugado para eliminar el agua y un envasado en envases de polipropileno orientado de 50 micrometros bajo atmósfera de aire (20.9 kPa de O2 y 0, 03 kPa de CO2) a 5ºC

El artículo [“Evaluation of alternative sanitizers to chlorine disinfection for reducing foodborne pathogens in fresh-cut apple”. Autores Abadias M; Alegre I; Usall J; Torres R; Vinas I. Postharvest Biology and Technology, Elsevier NL, Vol 59, pag. 289 – 297. PD 2011-03-01. doi:10.1016/j.postharvbio.2010.09.014.] expone un procesado mínimo con desinfección de manzana recién cortada, donde el hipoclorito sódico, el agua oxigenada, el ácido cítrico y el ácido peroxiacético se utilizan como desinfectantes.

El artículo [“Evaluation of the use of decontamination agents during fresh-cut leek processing and quantification of their effect on its total quality by means of a multidisciplinar y 10 approach”. Autores: Vandekinderen I; Van Camp J; Devlieghere F; Ragaert P; Veramme K; Bernaert N; Denon Q; De Meulenaer. Innovative food science and emerging technologies, Elsevier, NL. Vol 10, pag. 363 – 373. PD-2009-07-01. doi :10.1016/j.ifset.2009.02.002.] divulga un procesado mínimo en fresco de puerro, donde inicialmente se lava con agua para eliminar impurezas, se desinfecta con hipoclorito sódico en agua a 5ºC, se enjuaga con agua fría potable, se centrifuga para eliminar el agua y se envasa en atmósfera protectora. Otros coadyuvantes como el ácido ascórbico, ácido acético, ácido oxálico o el ácido peroxiacético también se citan en este documento.

El artículo...

-Método para el procesado industrial en fresco de habas y guisantes que se caracteriza porque comprende las etapas de prerrefrigeración (102) de las vainas, siendo 5 dicha pre-refrigeración (102) a una temperatura inferior a 5ºC; prelavado (103) en agua de las vainas antes de extraer la semilla, estando el agua a una temperatura inferior a 10ºC manipulación de las vainas y la extracción de las semillas (1) ; transporte de las semillas extraídas (1) hasta una zona limpia (200) , a través de un conducto con transporte por agua; lavado (2, 3) de las semillas con agua, desinfectantes y aditivos; enjuagado (4) de las semillas; escurrido y secado (6) de las semillas por aire frío forzado a una temperatura inferior a 10ºC; y envasado de las semillas (7) .

- Método de acuerdo con la reivindicación 1 en donde el transporte del producto entre las distintas etapas se realiza con agua fría a una temperatura del agua inferior a 10ºC 15 y con dosis de cloro libre, en su caso, entre 0, 1 y 200 ppm.

-Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-2 donde los desinfectantes son uno seleccionado entre hipoclorito sódico o cálcico.

2.

4. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 donde los aditivos utilizados para optimizar la desinfección son ácidos orgánicos.

- Método de acuerdo con la reivindicación 4 donde el ácido orgánico es ácido cítrico.

- Método de acuerdo con la reivindicación 5 en donde en el caso del ácido cítrico con los niveles necesarios para regular el pH del agua de lavado en un rango de 3, 5 a 8, 5.

- Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde se podrá tratar alternativamente el agua para la desinfección del producto con ácido peroxiacético a concentraciones entre 0, 05 y 3, 5% de ácido acético y de entre 0, 05 y 3, 5% de peróxido de hidrógeno, o con ozono entre 0, 05 y 16 ppm.

- Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el 35 conducto podrá contar con duchas de agua ozonizada entre 0, 1 y 12 ppm o con duchas de agua electrolizada neutra, ácida o básica.

- Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el agua para el transporte entre etapas de las semillas podrá ser electrolizada neutra, ácida o básica con entre 25 y 200 ppm de cloro libre, o estar tratada con clorito sódico acidificado entre 25 y 200 ppm, con una mezcla de ácido oxálico entre 0, 01 y 3 % con ácido ascórbico y/o cítrico entre 0, 05 y 3, 5%, con dióxido de cloro entre 1 y 25 ppm, con ácido isoascórbico entre 0, 01 y 5 mol/L, con 4-hexilresorcinol entre 0, 05 y 5% en volumen o con EDTA entre 1 y 350 ppm o combinaciones adecuadas de estos tratamientos.

1.

10. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde se conducirá las semillas hasta un depósito o balsa con un sistema automático de agitación, renovación de agua y de dosificación de los aditivos.

1.

11. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde al final de la cinta de transporte y prelavado se eliminarán manual o mecánicamente los restos de vainas y semillas rotas y defectuosas que irán al destrío (11) .

- Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde la etapa de lavado (3) se realiza en una balsa de lavado que está provista de un sistema de agitación del agua, así como de un sistema para su recirculación y reutilización, y una planta enfriadora de agua, puesto que será necesario que la disolución empleada en la balsa de lavado se encuentre a una temperatura entre 0 y 16ºC.

2.

13. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el lavado (3) tiene una duración de entre 10 segundos y 12 minutos.

- Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde comprende una etapa de enjuagado en el depósito de enjuagado que se alimentará con agua potable desprovista de desinfectante, se mantendrá a una temperatura entre 0 y 16ºC y dispondrá a su vez de un sistema de vaciado al desagüe con un tiempo de permanencia de las semillas en este depósito será de entre 30 segundos y 5 minutos.

- Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde las 35 semillas se someterán a un choque térmico de vapor de agua a una temperatura entre 100 y 120ºC con una duración entre 15 segundos y 2 minutos.

- Planta de procesado mínimo industrial de habas y de guisantes en fresco caracterizada porque comprende los medios para ejecutar el método de cualquiera de las reivindicaciones 1-15.

FIGURA 2