Mejorador de panificación.

Procedimiento para la preparación en la panificadora de un mejorador de panificación líquido,

comprendiendo dicho procedimiento la dispersión en una fase líquida acuosa, preferentemente agua, de un mejorador de panificación sólido, de modo que dicho mejorador sólido;

tiene un contenido en materias secas superior o igual a 80% en masa, comprendiendo esencialmente dichas materias secas uno o varios ingredientes alimentarios hidrosolubles y al menos una enzima;

contiene ácido ascórbico;

da lugar, después de la dispersión de partes en peso del mejorador sólido en 100 partes en peso de agua destilada, a un líquido que tiene un pH de 3,8 a 7,0; preferentemente de 4,0 a 6,5; más preferentemente de 4,5 a 6,3 y, preferentemente, de 5,0 a 6,0.

Mejorador de panificación.

La presente invención se refiere a un mejorador de panificación que contiene al menos una enzima.

La utilización de mejoradores de panificación con actividad (es) enzimática (s) se conoce desde hace mucho tiempo.

En particular, se conoce el utilizar tales mejoradores enzimáticos en forma de polvo. Éstos presentan un cierto número de inconvenientes. Los mejoradores enzimáticos pulverulentos tienen tendencia a dispersarse en el aire y depositarse por todas partes en la panificadora. Esto requiere no sólo una limpieza regular del obrador, sino que puede causar igualmente reacciones alérgicas en los operarios. Los polvos son igualmente difíciles de dosificar de manera automatizada.

Estos problemas no se resuelven más que parcialmente mediante la utilización de mejoradores enzimáticos en forma de gránulos.

Los mejoradores enzimáticos sólidos y líquidos se conocen especialmente de la patente US3 650 764-A y de la solicitud de patente FR2 315 852-A. Mejoradores granulados se describen especialmente en las solicitudes de patentes EP1 008 309-A1 y EP0 943 242-A1. La patente US4 642 237-A propone igualmente el acondicionamiento de mejoradores de panificación sólidos en forma de comprimidos o sellos.

Igualmente, se ha propuesto utilizar mejoradores enzimáticos líquidos. Estos mejoradores líquidos presentan efectivamente la ventaja de no dispersarse en el aire y limitar así el riesgo de reacciones alérgicas en los operarios. Los mejoradores líquidos permiten igualmente una dosificación automatizada, con la condición de que dicho mejorador líquido sea homogéneo en el momento de la dosificación. No obstante, los mejoradores líquidos se formulan muy frecuentemente con ingredientes grasos líquidos o con polioles, que no están autorizados en ciertas fórmulas de panificación y/o en ciertos países. Además, la presencia de materias grasas no es siempre apreciada por los consumidores de hoy en día.

Los mejoradores líquidos presentan igualmente la desventaja de que su transporte es costoso por el hecho de que se deben transportar volúmenes netamente más importantes, dado que los ingredientes activos están diluidos en la fase líquida. Dado su mayor volumen, los mejoradores líquidos requieren en general contenedores de transporte higiénicos más caros y más voluminosos, lo cual es particularmente el caso de tales contenedores rígidos. Esto obliga al panadero a reservar una parte no despreciable de su obrador para el almacenamiento de los contenedores vacíos. Además, en un número creciente de países, este tipo de embalaje o bien es recuperado por el suministrador

del mejorador cuando es consignado, o bien está sujeto a una tasa denominada “ecológica”.

La presente invención propone un procedimiento para la preparación en la panificadora de un mejorador de panificación líquido, comprendiendo dicho procedimiento la dispersión de un mejorador de panificación sólido particular, que contiene al menos una enzima. Tal procedimiento permite combinar las ventajas de los dos tipos de mejoradores enzimáticos descritos anteriormente.

A este fin, la presente invención propone un mejorador sólido con actividad enzimática, que tiene una composición específicamente concebida para permitir al panadero realizar en su panificadora un mejorador líquido de buena calidad por simple dispersión de dicho mejorador sólido en una fase acuosa.

La presente invención tiene especialmente por objeto un procedimiento para la preparación en la panificadora de un mejorador de panificación líquido, comprendiendo dicho procedimiento la dispersión en una fase líquida acuosa, preferentemente agua, de un mejorador de panificación sólido, de modo que dicho mejorador sólido;

tiene un contenido en materias secas superior o igual a 80% en masa, comprendiendo esencialmente dichas materias secas uno o varios ingredientes alimentarios hidrosolubles y al menos una enzima;

contiene ácido ascórbico;

da lugar, después de la dispersión de 10 partes en peso del mejorador sólido en 100 partes en peso de agua destilada, a un líquido que tiene un pH de 3, 8 a 7, 0; preferentemente de 4, 0 a 6, 5; más preferentemente de 4, 5 a 6, 3 y, de modo aún más preferente, de 5, 0 a 6, 0.

Según la invención, las materias secas del mejorador de panificación sólido se componen esencialmente, es decir en al menos 80% en masa, de uno o varios ingredientes alimentarios hidrosolubles y al menos una enzima. Preferentemente, las materias secas del mejorador se componen en al menos 90% en masa, de preferencia en al menos 95% en masa, preferentemente en al menos 97% en masa y aún más preferentemente en al menos 99% en masa de una o varias enzimas y de uno o varios ingredientes alimentarios hidrosolubles.

En el presente contexto, por “ingrediente hidrosoluble” se entiende un ingrediente que presenta una capacidad para disolverse totalmente en agua destilada a 10ºC y, de preferencia, también a 2ºC, con un contenido en masa en relación al agua destilada al menos tan importante como aquel en el cual se encontrará en el mejorador líquido obtenido según la presente invención a partir de un mejorador sólido; y cuyas soluciones acuosas permanecen estables, sin agitación, durante al menos 24 horas, preferentemente durante al menos 48 horas. De preferencia, un “ingrediente hidrosoluble” es un ingrediente que tiene la capacidad de disolverse en agua potable a una temperatura entre +1ºC y +20ºC, con un contenido en masa en relación a la cantidad de agua potable de al menos 1%, preferentemente de al menos 5% y más preferentemente de al menos 20%, definiéndose el agua potable por la directiva 98/83/CE del Consejo del 3 de noviembre 1998. Tales ingredientes hidrosolubles son, por ejemplo, las sales alimentarias que se disuelven en agua. La harina de trigo es, en cuanto a ella, un ejemplo de ingrediente no hidrosoluble.

Es obvio, que los ingredientes del mejorador de panificación sólido se eligen entre los ingredientes apropiados para la panificación.

Según la invención, el mejorador de panificación sólido contiene en particular el antioxidante ácido ascórbico como ingrediente alimentario hidrosoluble, recordándose que el ácido ascórbico se oxida inmediatamente en la masa y, por consiguiente, tiene el papel de oxidante de la masa.

Según la invención, el mejorador de panificación sólido presenta un contenido en materias secas de al menos 80% en masa. En particular, el mejorador sólido puede presentar un contenido en materias secas de al menos 90% en masa, preferentemente de al menos 95% en masa y más preferentemente de al menos 97% en masa.

Según la invención, los ingredientes alimentarios hidrosolubles del mejorador sólido, sus concentraciones y sus proporciones se eligen de manera que, después de la dispersión de 10 partes en peso de mejorador sólido en 100 partes en peso de agua destilada, en líquido obtenido posee un pH de 3, 8 a 7, 0; de preferencia de 4, 0 a 6, 5; más preferentemente de 4, 5 a 6, 3; y aún más preferentemente de 5, 0 a 6, 0.

Como se ha indicado anteriormente, según la invención el mejorador de panificación sólido permite al panadero realizar en la panificadora un mejorador líquido enzimático por dispersión del mejorador sólido en una fase acuosa. Es evidente, que el panadero no utilizará normalmente más que agua destilada para realizar el mejorador líquido. En general, el panadero realizará el mejorador líquido dispersando el mejorador sólido en una parte del agua de colada de la masa. En el contexto de la presente descripción de la invención, ciertas características del mejorador sólido han sido definidas, sin embargo, en base de un ensayo que comprende la dispersión de 10 partes en peso del mejorador sólido en 100 partes en peso de agua destilada, con objeto de asegurar la reproducibilidad del ensayo.

La expresión panificadora en el contexto de la presente invención designa todo tipo de panificadoras, como especialmente la panificadora industrial y artesanal.

Según la invención, el mejorador sólido contiene preferentemente uno o varios ingredientes tampón alimentarios, hidrosolubles, correspondiendo los ingredientes tampón según la definición dada en Römpp Lexikon Chemie (10ª edición, 1999, tomo 5 (ISBN 10-7) , página 3618) , a:

sales de un ácido débil con una base fuerte,

sales de un ácido fuerte con una base débil,

combinaciones de un ácido débil con al menos una de sus sales. Preferentemente, los ingredientes tampón se eligen de la familia de las sales de un ácido débil con una base fuerte.

Preferentemente, los ingredientes del mejorador... [Seguir leyendo]

no son significativamente diferentes cuando el mejorador sólido se utiliza como tal o si se utiliza en forma de un 20 mejorador líquido obtenido por dispersión del mejorador sólido en agua, lo que sigue siendo válido después de la conservación del mejorador líquido 48 horas a menos de 10ºC.

1. Procedimiento para la preparación en la panificadora de un mejorador de panificación líquido, comprendiendo dicho procedimiento la dispersión en una fase líquida acuosa, preferentemente agua, de un mejorador de panificación sólido, de modo que dicho mejorador sólido;

tiene un contenido en materias secas superior o igual a 80% en masa, comprendiendo esencialmente dichas materias secas uno o varios ingredientes alimentarios hidrosolubles y al menos una enzima;

contiene ácido ascórbico;

da lugar, después de la dispersión de 10 partes en peso del mejorador sólido en 100 partes en peso de agua destilada, a un líquido que tiene un pH de 3, 8 a 7, 0; preferentemente de 4, 0 a 6, 5; más preferentemente de 4, 5 a 6, 3 y, preferentemente, de 5, 0 a 6, 0.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual el mejorador sólido está en forma no-pulverulenta, preferentemente en forma granular o en forma de comprimido.

3. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido posee al menos una de las características a, b, c y d siguientes:

a) un contenido en materias secas superior o igual a 90% en masa, preferentemente superior o igual a 95% en masa y, más preferentemente, superior o igual a 97% en masa;

b) las materias secas se componen en al menos 90% en masa, preferentemente en al menos 95% en masa, preferentemente en al menos 97% en masa y, más preferentemente, en al menos 99%, de una o varias enzimas y uno varios ingrediente (s) hidrosoluble (s) ;

c) contiene al menos un ingrediente alimentario hidrosoluble elegido del grupo de los ingredientes tampón definiéndose los ingredientes tampón como:

las sales de un ácido débil con una base fuerte,

las sales de un ácido fuerte con una base débil, y

las combinaciones de un ácido débil con al menos una de sus sales d) 10 partes en peso de dicho mejorador sólido dispersas en 100 partes en peso de agua destilada dan lugar a un líquido que tiene un poder tampón tal que la adición de 1ml de HCl 1N a 110 g de dicho líquido produce una variación de pH inferior o igual a 0, 50; preferentemente inferior o igual a 0, 20, más preferentemente inferior o igual a 0, 10 y, aún mas preferentemente, inferior o igual a 0, 08.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el cual el mejorador sólido posee al menos dos, preferentemente al menos tres de las características a, b, c y d; y también de preferencia las cuatro características a, b, c y d.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido contiene uno o varios ingredientes alimentarios hidrosolubles elegidos del grupo de los carbonatos, los fosfatos, los acetatos, los lactatos, los citratos, los malatos, los fumaratos y los propionatos.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido contiene uno o varios ingredientes alimentarios hidrosolubles pertenecientes al grupo de los lactatos, acetatos y citratos.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido contiene un ingrediente alimentario hidrosoluble elegido del grupo que comprende el acetato de calcio y el lactato de calcio,

o una combinación de dichos ingredientes.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido comprende al menos una enzima elegida del grupo de las amilasas, las hemicelulasas, las glucosa-oxidasas, las amiloglucosidasas, las lipasas, las fosfolipasas, las sulfihidrilo-oxidasas, las proteasas, las peroxidasas y, de preferencia comprende una combinación de dichas enzimas.

9. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido comprende al menos una alfa-amilasa fúngica y bacteriana o una combinación de dichas alfa-amilasas.

10. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido comprende al menos una alfa-amilasa maltogénica.

11. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido contiene de 0, 5 a 3, 0% en masa de alfa-amilasa (s) y de 1, 0 a 30, 0% en masa de hemicelulasa (s) , preferentemente de 1, 0 a 2, 0% en masa de alfa-amilasa (s) y de 1, 2 a 15, 0% en masa de hemicelulasa (s) .

12. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido contiene una o varias alfa-amilasa (s) y una o varias hemicelulasa (s) y, de preferencia igualmente, una o varias glucosaoxidasa ( s) y/o una o varias fosfolipasa (s) .

13. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido contiene de 2 a 30% en masa de ácido ascórbico, preferentemente de 5 a 20% en masa, y más preferentemente de 7 a 15% en masa.

14. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador sólido contiene monoclorhidrato de L-cisteína y/o cloruro de sodio.

15. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 14, en el cual el mejorador sólido está acondicionado en un embalaje realizado de materiales alimentarios hidrosolubles, y el mejorador líquido se realiza por dispersión, en la fase líquida acuosa, allí comprendida, de su embalaje hidrosoluble.

16. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el cual el mejorador líquido contiene de 1 a 25% en masa, preferentemente de 3 a 20% en masa y, más preferentemente, de 6 a 12% en masa de mejorador sólido.

17. Procedimiento de preparación según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, en el cual el mejorador de panificación líquido se prepara en lotes.

18. Procedimiento para la preparación de una masa para producto de panadería cocido que comprende la preparación de un mejorador de panificación líquido según una de las reivindicaciones precedentes y la incorporación de una cantidad de dicho mejorador líquido a la masa.

19. Procedimiento para la preparación de una masa para un producto de panadería cocido según la reivindicación 18, en el cual la masa es una masa fermentada preferentemente elegida del grupo de las masas para pan, de las masas para bollos y las masas para productos de tipo viena.

20. Procedimiento para la preparación de un producto de panadería cocido, procedimiento que comprende:

el procedimiento de preparación de un mejorador de panificación líquido según una de las reivindicaciones 1 a 17,

la incorporación de una cantidad de dicho mejorador líquido a la masa, y

la cocción de la masa.

21. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 18 a 20, en el cual el mejorador líquido se incorpora a la masa en una cantidad que corresponde a un porcentaje de panadero del mejorador sólido de 0, 01 a 1, 00; preferentemente de 0, 05 a 0, 50; y más preferentemente de 0, 08 a 0, 25.

22. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 18 a 21, en el cual el mejorador líquido se utiliza durante un tiempo de 24h y preferentemente durante 48h después de su preparación.

23. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 18 a 22, en el cual el mejorador líquido a menos de 10ºC entre su preparación y su incorporación a una masa.

24. Mejorador de panificación sólido tal como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15.

25. Mejorador de panificación sólido según la reivindicación 24 que, después de la dispersión de 10 partes en peso del mejorador sólido en 100 partes en peso de agua destilada, da lugar a un líquido que tiene un pH de 4, 5 a 6, 3 y, preferentemente, de 5, 0 a 6, 0.

26. Mejorador de panificación sólido según la reivindicación 24 ó 25, caracterizado porque posee al menos una de las características a, b, c y d siguientes:

a) un contenido en materias secas superior o igual a 90% en masa, preferentemente superior o igual a 95% en masa y, más preferentemente, superior o igual a 97% en masa;

b) las materias secas se componen en al menos 90% en masa, preferentemente en al menos 95% en masa, preferentemente en al menos 97% en masa y, más preferentemente, en al menos 99% de una o varias enzimas y uno varios ingrediente (s) hidrosoluble (s) ;

las sales de un ácido débil con una base fuerte,

las sales de un ácido fuerte con una base débil, y

las combinaciones de un ácido débil con al menos una de sus sales.

d) 10 partes en peso de dicho mejorador sólido dispersas en 100 partes en peso de agua destilada dan lugar a un líquido que tiene un poder tampón tal que la adición de 1 ml de HCl 1N a 110 g de dicho líquido produce una variación de pH inferior o igual a 0, 50; preferentemente inferior o igual a 0, 20, más preferentemente inferior o igual a 0, 10 y, aún mas preferentemente, inferior o igual a 0, 08.

27. Mejorador de panificación sólido según una de las reivindicaciones 24 a 26, caracterizado porque está en forma no pulverulenta, preferentemente en forma granular o en forma de comprimido.

28. Mejorador sólido según la reivindicación 27, caracterizado porque el diámetro medio de las partículas del mejorador está comprendido entre 50 μm y 1000 μm, preferentemente entre 80 μm y 700 μm y, mas preferentemente, entre 80 μm y 300 μm.

29. Mejorador sólido según una de las reivindicaciones 24 a 28, caracterizado porque la cantidad de partículas finas que tienen un diámetro inferior a 50 μm corresponde a menos del 30% en masa, preferentemente a menos del 15% y, más preferentemente, a menos del 5% en masa del mejorador sólido.

30. Utilización de un mejorador sólido según una de las reivindicaciones 24 a 29 en la preparación en la panificadora de un mejorador líquido según el procedimiento descrito en una de las reivindicaciones 1 a 16.