Formulación de bebidas a base de leche para carbonatación.

Un procedimiento para la preparación de una bebida láctea o basada en leche carbonatada,

incluyendo elprocedimiento la etapa de añadir entre alrededor de 10 ppm y alrededor de 50 ppm de un agente antiespumante queincluye los siguientes componentes, en una base p/p:

1. Sílice entre 1% y 10%;

2. Aceite vegetal entre 20% - 80%; y

3. Mezcla de poliglicoles entre 10% - 70%;

en donde la mezcla de poliglicoles incluye al menos un polipropilenglicol que tiene un peso molecular de alrededorde 2.000 y al menos un polietilenglicol que tiene un peso molecular de 600 o menos.

Formulación de bebidas a base de leche para carbonatación.

Campo de la invención La invención se refiere a una composición base para la preparación de una bebida carbonatada láctea o basada en leche, a un método para preparar una bebida láctea o basada en leche usando esa composición base y a un producto producido mediante ese método.

Sin embargo, se debe apreciar que esta invención puede tener aplicaciones fuera de este campo.

Descripción de la técnica anterior

Los refrescos carbonatados son muy conocidos en la técnica anterior. Los refrescos carbonatados representan casi la mitad del mercado de refrescos mundial. El crecimiento en su popularidad ha estado acompañado por una disminución significativa en el consumo de bebidas lácteas y basadas en leche. El interés por los patrones de toma de dieta generales de muchas sociedades occidentales ha identificado que los altos niveles de toma de refrescos carbonatados pueden ser uno de los factores contribuyentes en la disminución global en el estado de salud y enfermedades directamente relacionadas con la toma de dieta.

Esta aceptado generalmente que la leche es una sustancia muy nutritiva. En la dieta, es una excelente fuente de proteína de alta calidad, riboflavina (vitamina B2) , vitamina B12, calcio y fósforo, y una buena fuente de vitamina A, tiamina (vitamina B1) , niacina y magnesio. Aunque nutricionalmente beneficiosas, las bebidas lácteas y basadas en leche a menudo se consideran poco atractivas. La carbonatación proporciona una oportunidad de aportar la leche y sus beneficios nutricionales de un modo más atractivo, y ofrece una alternativa viable a los refrescos tradicionales.

Existe técnica anterior para la fabricación de bebidas lácteas y basadas en leche que varían en composición desde leches basadas solo en leche (que pueden incluir, pero no están limitadas a tipos libres de grasa, bajos en grasa y con toda la grasa) a leches aromatizadas estándar (que típicamente incluyen agentes edulcorantes, aromas, agentes estabilizantes, agentes quelantes, ácidos alimentarios, etc.) , productos modificados en composición (p. ej. mejorados en proteínas o reducidos en lactosa) , bebidas basadas en leche fortificadas (incluye la adición de uno o más compuestos vitamínicos o minerales) y más recientemente bebidas basadas en leche funcionales (es decir, productos a los que se han añadido ingredientes para aportar un beneficio específico para la salud) . Véase, por ejemplo, el documento EP 0 878 134 que se refiere a bebidas lácteas. El documento GB 2 254 771 trata de bebidas tales como té o café con leche que contiene un agente antiespumante. El documento GB 1 224 026 se refiere a antiespumantes orgánicos silicónicos, mientras que el documento US 5.223.294 se refiere a un agente desespumante líquido para un alimento.

Bebidas lácteas y basadas en leche formuladas están disponibles en formatos que incluyen, pero no se limitan a, fresco, pasteurizado y de período de conservación prolongado (ESL, por sus siglas en inglés) que requieren un almacenamiento refrigerado y tienen un período de conservación limitado típicamente de menos de 1 a 6 semanas, y como bebidas UHT con un período de conservación a temperatura ambiente de hasta 18 meses.

Las bebidas lácteas y basadas en leche se pueden fabricar usando leche líquida, fresca, pasteurizada o tratada térmicamente de otro modo como la fuente de leche base, o se pueden fabricar a partir de leche en polvo usando técnicas de recombinación bien establecidas. Ambos procedimientos son muy conocidos en la técnica anterior.

El uso del tratamiento a temperatura ultraalta (UHT) para la fabricación de leches y bebidas basadas en leche de larga duración estables al ambiente es muy conocido en la técnica anterior. Un procedimiento de UHT típico para bebidas basadas en leche implica precalentar la mezcla de bebida hasta aproximadamente 50ºC, seguido por un calentamiento rápido en un sistema presurizado (aproximadamente 400 kPa) para evitar la ebullición, hasta aproximadamente 140-150ºC (temperatura UHT) durante unos pocos segundos. Esto está seguido de un enfriamiento rápido.

También se ha establecido en la técnica anterior un número de configuraciones de procedimientos y equipos para alcanzar los requisitos de temperatura UHT para bebidas basadas en leche. Tales procedimientos pueden incluir, pero no se limitan a:

i. Sistemas directos en los que el medio de calentamiento, típicamente vapor de agua, entra en contacto directo con el producto. Los sistemas directos incluyen inyección de vapor de agua en la que el vapor de agua se inyecta directamente en el producto, e infusión de vapor de agua en la que el producto se introduce en una unidad cargada con vapor de agua. El agua añadida desde el vapor de agua se retira en sistemas de enfriamiento instantáneo.

ii. Sistemas indirectos: aquí el calor para alcanzar la esterilización UHT se transfiere desde el medio de calentamiento a través de una pared o separación de una unidad cambiadora de calor.

La homogeneización de bebidas UHT basadas en leche se puede producir bien antes (no asépticamente) del procedimiento UHT en sistemas indirectos o bien después del procedimiento UHT (asépticamente) en sistemas directos. Típicamente, la homogeneización aséptica en 2 fases después de UHT, a aproximadamente 40-50ºC, se prefiere para bebidas basadas en leche ya que este procedimiento contribuye a mejoras en la textura (reducción de la granulosidad potencial) y la estabilidad física de los productos de bebida. Se produce a continuación un enfriamiento rápido adicional hasta 20ºC o menos antes de la transferencia del líquido a un depósito aséptico, donde se mantiene antes del envasado.

En cualquier sistema de bebida formulado, basado en leche o no, el uso de sales y ácidos como sistemas tamponadores para minimizar, manejar y controlar cambios en el pH es muy conocido en la técnica anterior.

Aunque la carbonatación es un fenómeno natural en algunas bebidas fermentadas y agua mineral natural, para los propósitos de esta invención, se considera que la carbonatación es la introducción deliberada de CO2 gaseoso bajo presión a la bebida o al agua con que se prepara la bebida. El procedimiento de infundir dióxido de carbono (CO2) gaseoso en líquidos para producir una bebida carbonatada, la carbonatación, es muy conocido en la técnica anterior.

La solubilidad de CO2 en agua es una función de la temperatura y la presión. A una presión estándar de 1 atmósfera (atm.) y una temperatura de 15, 6ºC el agua disolverá una cantidad de CO2 igual a su propio volumen (es decir, 1, 86 g de CO2 disuelto) . Esto sirve como la base para describir los niveles de carbonatación en bebidas carbonatadas, basados en los volúmenes de gas. Típicamente, en los refrescos carbonatados, diferentes volúmenes de gas son característicos de diferentes aromas. Los aromas más ácidos tales como colas, limonadas, aguas tónicas y gaseosas, tienen típicamente volúmenes de gas entre 3, 0 y 4, 0. Los aromas frutales más dulces y los de las gaseosas de vainilla tienen niveles de carbonatación inferiores típicamente en el intervalo de 2, 5 a 2, 8 volúmenes de gas y las aguas minerales con gas a menudo menos de 2, 0 volúmenes de gas (Shachman, M. (2005) En: The Soft Drinks Companion - A Technical Handbook for the Beverage Industr y . CRC Press, Boca Raton, Florida, EE. UU. de A.: pp. 167 -177) .

Las bebidas lácteas y basadas en leche carbonatadas se venden actualmente en el mercado de los EE. UU. de A. pero pueden no ser muy conocidas en todos los lugares. Aunque el concepto es nuevo para muchos consumidores, han existido patentes de este campo desde 1898. Sin embargo, solo las patentes recientes han empezado a resolver los problemas asociados con la producción de tales productos. Una de las patentes más recientes fue producida por una empresa de los EE. UU. de A. conocida como Mac Farms que ha desarrollado ahora una amplia gama de bebidas lácteas carbonatadas funcionales dirigidas a ciertos segmentos del mercado. Otra patente reciente se dirige a la combinación de tratamiento UHT y carbonatación de productos lácteos para fabricar productos lácteos carbonatados estables al almacenamiento.

Objetivo de la invención Un objetivo de la invención es proporcionar una alternativa útil para la preparación de tales productos de bebida láctea o basada en leche.

Compendio de la invención La invención proporciona un procedimiento para la preparación de una bebida láctea o basada en leche carbonatada, incluyendo el procedimiento la etapa de añadir entre alrededor de 10 ppm y alrededor de 50 ppm de un agente antiespumante que incluye los siguientes componentes, sobre una... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para la preparación de una bebida láctea o basada en leche carbonatada, incluyendo el procedimiento la etapa de añadir entre alrededor de 10 ppm y alrededor de 50 ppm de un agente antiespumante que incluye los siguientes componentes, en una base p/p:

1. Sílice entre 1% y 10%;

2. Aceite vegetal entre 20% - 80%; y

3. Mezcla de poliglicoles entre 10% - 70%;

en donde la mezcla de poliglicoles incluye al menos un polipropilenglicol que tiene un peso molecular de alrededor de 2.000 y al menos un polietilenglicol que tiene un peso molecular de 600 o menos.

2. El procedimiento según la reivindicación 1, en el que la leche es un derivado lácteo.

3. El procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la leche se deriva de animales.

4. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la leche está en forma fresca, UHT, EEL o en polvo.

5. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la formulación incluye además propilenglicol en una cantidad de entre 0 - 10%.

6. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la sílice está en forma de emulsión.

7. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la mezcla de poliglicoles es líquida a temperatura ambiente.

8. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el aceite vegetal es un triglicérido.

9. El procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el aceite vegetal es uno cualquiera o más de aceite de colza, girasol o almendra.

10. Una bebida láctea o basada en leche carbonatada estable, incluyendo la bebida

entre alrededor de 10 ppm y alrededor de 50 ppm de un agente antiespumante que comprende los siguientes componentes en una base p/p:

1. Sílice entre 1% y 10%;

2. Aceite vegetal entre 20% - 80%; y

3. Mezcla de poliglicoles entre 10% - 70%;

en donde la mezcla de poliglicoles incluye al menos un polipropilenglicol que tiene un peso molecular de alrededor de 2.000 y al menos un polietilenglicol que tiene un peso molecular de 600 o menos.

11. Una bebida láctea o basada en leche, incluyendo la bebida entre alrededor de 10 ppm y alrededor de 50 ppm de un agente antiespumante que comprende los siguientes componentes en una base p/p:

1. Sílice entre 1% y 10%;

2. Aceite vegetal entre 20% - 80%; y

3. Mezcla de poliglicoles entre 10% - 70%;

en donde la mezcla de poliglicoles incluye al menos un polipropilenglicol que tiene un peso molecular de alrededor de 2.000 y al menos un polietilenglicol que tiene un peso molecular de 600 o menos.

12. Un método para controlar, en una bebida carbonatada láctea o basada en leche, la retención de CO2 una vez expuesta a presión atmosférica, incluyendo el método la etapa de controlar la adición de entre 10 ppm y 50 ppm de un agente antiespumante a dicha bebida, incluyendo el agente antiespumante, en una base p/p:

1. Sílice entre 1% y 10%;

2. Aceite vegetal entre 20% - 80%; y

3. Mezcla de poliglicoles entre 10% - 70%;

en donde la mezcla de poliglicoles incluye al menos un polipropilenglicol que tiene un peso molecular de alrededor de 2.000 y al menos un polietilenglicol que tiene un peso molecular de 600 o menos.

13. La bebida según la reivindicación 10 o la reivindicación 11, en la que la formulación incluye además propilenglicol en una cantidad de entre 0 - 10%.

14. La bebida según la reivindicación 10 o la reivindicación 11, en donde el aceite vegetal es un triglicérido.

15. El método según la reivindicación 12, en el que la formulación incluye además propilenglicol en una cantidad de entre 0-10%..

16. El método según la reivindicación 12, en el que el aceite vegetal es un triglicérido.