Emulsión que contiene fibras con bajo contenido de hidratos de carbono.

Una emulsión comestible homogenizada que comprende:

(a) menos del 85 % en peso de aceite;

(b) agua;

(c) del 0,5 al 9-0 % en peso de fibras de cítricos insolubles; y

(d) del 0,1 al 10,0 % en peso de emulsionantes,

en donde la emulsión comestible es una emulsión homogénea que comprende gotitas de aceite, en donde laemulsión comprende menos del 1 % en peso de azúcar, almidón o goma, y dos 2 ml de la emulsión se disiparáncompletamente en la boca de un consumidor a los 60 segundos y en donde la emulsión comestible es una emulsiónde aceite en agua o una emulsión múltiple que comprende una fase de aceite en agua.

Emulsión que contiene fibras con bajo contenido de hidratos de carbono Campo de la invención La presente invención se refiere a una emulsión comestible que comprende fibras. Más particularmente, la invención se refiere a una emulsión comestible que comprende fibras insolubles en la que la emulsión comprende preferentemente menos de aproximadamente el 85, 0 % en peso de aceite. Por ejemplo, cuando la emulsión se emplea para preparar una composición de mayonesa reducida en aceite, inesperadamente, la composición de mayonesa reducida en aceite resultante tiene el sabor, la viscosidad y la sensación agradable al paladar de la mayonesa entera. Además, la emulsión comestible que comprende fibras insolubles de la presente invención puede usarse, además de como mayonesa, como base para postres, sopas, salsas, salsas para mojar, pastas para untar, rellenos, bebidas o similares y para aplicaciones tanto calientes como frías y congeladas.

Antecedentes de la invención Las emulsiones comestibles se usan como una base para muchos tipos de productos alimenticios. Las composiciones de mayonesa, por ejemplo, comprenden emulsiones comestibles de aceite en agua que normalmente tienen entre el 80 al 85 % en peso de aceite y yema de huevo, sal, vinagre y agua. A muchos consumidores les gustan las composiciones de mayonesa y particularmente en sándwich, en salsas para mojar, con pescado y otras aplicaciones alimenticias.

El aceite presente en las emulsiones comestibles usado en dichos productos alimenticios está generalmente presente en forma de gotitas dispersas en la fase acuosa. Además del tamaño de la gotita y de la cantidad de las gotitas dispersas, el envase cerrado de las gotitas de aceite da como resultado el comportamiento reológico característico de las emulsiones usadas para preparar el producto alimenticio deseado (por ejemplo mayonesa) .

Sin embargo, el hecho de que a muchos consumidores les encante el sabor de los productos enteros, existe una creciente demanda de productos alimenticios preparados a partir de emulsiones comestibles que tengan menos grasas y calorías en comparación con los productos alimenticios enteros convencionales.

Se sabe que se ha intentado formular productos alimenticios reducidos en grasas y calorías, como las composiciones de mayonesa, pero los productos alimenticios resultantes no tienen normalmente la textura y las propiedades sensitivas asociadas con los productos que contienen toda su grasa. Dichas propiedades de textura y sensitivas inferiores están invariablemente relacionadas con los niveles reducidos en aceite de las emulsiones comestibles usadas para preparar productos reducidos en grasa.

Por lo tanto, la presente invención se refiere a una emulsión comestible que comprende fibras insolubles. La emulsión comestible que comprende fibras insolubles puede usarse como una base para preparar diversos productos alimenticios, e inesperadamente, da como resultado un producto alimenticio que tiene las características de un producto entero cuando se emplea menos cantidad que la convencional. Por otro lado, los productos alimenticios elaborados con la emulsión comestible que comprende fibras insolubles de la presente invención tienen, además de excelentes propiedades de textura y sensitivas, los beneficios saludables añadidos asociados con los productos alimenticios que contienen fibra. Dichos productos alimenticios también tienen el beneficio de estar sustancialmente libres o completamente libres de hidratos de carbono; por lo que son muy deseables en dietas con alto contenido de proteínas/bajo contenido de hidratos de carbono.

Referencias adicionales Se han realizado intentos para preparar emulsiones comestibles. En la Solicitud de Patente de Estados Unidos Nº 2002/0197382 Al, se describen emulsiones de aceite en agua, que tienen un contenido reducido de aceite.

Se han realizado otros intentos para preparar emulsiones comestibles. En la Patente de Estados Unidos Nº

6.039.998 se describen postres de cuchara hipocalóricos y que pueden congelarse, con composiciones de glicerina propoxilada esterificada con ácidos grasos.

También se han hecho intentos para preparar emulsiones. En la Patente de Estados Unidos Nº 5.690.981, se describen alimentos hipocalóricos.

El documento US 5.011.701 describe postres comestibles emulsificados que comprenden aceite, agua, emulsionantes de azúcar y fibras insolubles de celulosa microcristalina.

El documento EP-A 0 477 827 se refiere a un producto de mayonesa bajo en grasa que comprende celulosa microcristalina y polidextrosa.

El documento EP-A 1 285 588 desvela una composición que comprende una primera fase acuosa de partículas de fibrosas gelatinizadas y una segunda fase acuosa, en la que las partículas de la primera fase se caracterizan por una proporción de aspecto específica en combinación con un grosor medio específico.

El documento EP-A 0 949 295 desvela una composición sustitutiva gelatinosa, que comprende gel de fibra de trigo y almidón.

El documento WO 03/053149 se refiere a un aceite para untar y a una emulsión que contiene agua que comprende al menos almidón al 1, 9 % en peso.

Ninguna información adicional anterior describe una emulsión comestible que tenga un contenido reducido de aceite y fibra insoluble en la que pueda usarse la emulsión comestible para preparar un producto alimenticio con características que sean similares a las de los productos alimenticios que comprenden emulsiones comestibles que contienen cantidades de aceite convencionales.

Sumario de la invención En un primer aspecto, la presente invención se refiere a una emulsión comestible que comprende:

(a) menos del 85 % en peso de aceite;

(b) agua;

(c) del 0, 5 al 9, 0 % en peso de fibras cítricas insolubles; y

(d) del 0, 1 al 10 % en peso de emulsionante;

en donde la emulsión comestible es una emulsión homogénea que comprende gotitas de aceite, en donde la emulsión comprende menos del 1 % en peso de azúcar, almidón o goma, y 2 ml de la emulsión se disiparán completamente en la boca del consumidor a los 60 segundos y en donde la emulsión comestible es una emulsión de aceite en agua o una emulsión múltiple que comprende una fase de aceite en agua.

La presente invención se define por las reivindicaciones.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto alimenticio reducido de aceite que comprende la emulsión comestible del primer aspecto de la presente invención.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al producto alimenticio reducido de aceite que comprende la emulsión comestible del primer aspecto de la presente invención.

Aceite, como se usa en el presente documento, significa triglicéridos, y especialmente, los que son líquidos a temperatura ambiente. Agua, como se usa en el presente documento, significa agua pura o una solución de la misma. Fibras insolubles significa fibras adecuadas para el consumo humano y no solubles en agua por lo cual cuando se administran como una composición aditiva, la composición aditiva no tiene más del 50 % en peso de fibra soluble, en función del peso total de la fibra soluble e insoluble en la composición aditiva. Emulsión comestible con cantidades de aceite convencionales significa una emulsión, no en forma de producto alimenticio final, que comprende aproximadamente del 80, 0 -85, 0 % en peso de aceite, en función del peso total de la emulsión comestible. Las propiedades de textura y sensitivas asociadas con los productos enteros significa que los productos alimenticios elaborados con las emulsiones comestibles de la presente invención tienen, inesperadamente, viscosidades y sensaciones agradables al paladar acordes con productos enteros en los que los productos alimenticios elaborados de acuerdo con la presente invención tienen una excelente sensación agradable al paladar, no son pegajosos o pastosos, como es el caso de los productos enteros que tienen almidón, y se degradan y se disipan en la boca al momento y de manera similar a la de los productos enteros.

Basto, como se usa en el presente documento, significa que las fibras insolubles pueden detectarse en la emulsión produciendo de esta manera características que comprenden granos o partículas perceptibles cuando están en la boca. Homogénea, como se usa en el presente documento, se refiere a características que comprenden granos o partículas imperceptibles cuando están en la boca. Reducido en aceite, como se usa en el presente documento, significa un producto alimenticio con menos del 75, 0 % en peso de aceite en función del peso total del producto alimenticio. Producto alimenticio, como se usa en el... [Seguir leyendo]

1. Una emulsión comestible homogenizada que comprende:

(a) menos del 85 % en peso de aceite;

(b) agua; 5 (c) del 0, 5 al 9-0 % en peso de fibras de cítricos insolubles; y

(d) del 0, 1 al 10, 0 % en peso de emulsionantes,

en donde la emulsión comestible es una emulsión homogénea que comprende gotitas de aceite, en donde la emulsión comprende menos del 1 % en peso de azúcar, almidón o goma, y dos 2 ml de la emulsión se disiparán completamente en la boca de un consumidor a los 60 segundos y en donde la emulsión comestible es una emulsión de aceite en agua o una emulsión múltiple que comprende una fase de aceite en agua.

2. La emulsión comestible de acuerdo con la reivindicación 1, en la que aceite es aceite de aguacate, de mostaza, de coco, de semillas de algodón, de pescado, de semillas de lino, de uva, de oliva, de palma, de cacahuete, de colza, de cártamo, de sésamo, de semillas de soja, de girasol, de grasa de manteca, de grasa de chocolate, de grasa de pollo o una mezcla de los mismos.

3. La emulsión comestible de acuerdo con la reivindicación 1, en la que el emulsionante tiene un valor HLB mayor de 8, 0.

4. La emulsión comestible de acuerdo con la reivindicación 1, en la que al menos el 95, 0 % de todas las gotitas presentes en la emulsión son menores de 5 !m.

5. Un procedimiento para preparar una emulsión comestible de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 20 anteriores que comprende las etapas de:

(a) mezclar, sin orden particular, el aceite, el agua, la fibra de cítricos insoluble y el emulsionante para preparar una emulsión basta;

(b) recuperar la emulsión basta; y

(c) homogenizar la emulsión basta en un homogeneizador a una presión de 3, 50 a 65, 00 MPa (de 35, 0 a 650, 0 25 bar) a una temperatura de 15 ºC a 7 ºC para producir una emulsión homogénea,

y que adicionalmente comprende la etapa de añadir acidulante, en donde el acidulante se añade antes o después de preparar la emulsión basta.

6. Un producto alimenticio que comprende una emulsión comestible homogenizada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en donde el producto alimenticio tiene una viscosidad de 16, 0 Pa.s (16.000 centipoise) a 30 90, 0 Pa.s (80.000 centipoise) .

7. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 6, en donde el producto alimenticio es mayonesa y el emulsionante comprende huevo.

8. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 6, en donde el producto alimenticio es un relleno.

9. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 8, en el que el relleno comprende un queso y el 35 emulsionante es una proteína láctea.

10. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 9, en el que el relleno está encapsulado en una masa.