Almacenamiento estable de cultivos congelados de bacterias de ácido láctico.

Cultivo congelado de bacterias de ácido láctico (LAB) que comprende LAB que pueden utilizar sacarosa y es uncultivo mesofílico mixto que consiste en bacterias mesofílicas cuya temperatura de crecimiento óptimo es deaproximadamente 30°C,

tiene un peso de al menos 50 g de material congelado y un contenido de bacterias viables de almenos 10 9 unidades formadoras de colonias (CFU) por g de material congelado y se caracteriza por el hecho de queel cultivo congelado comprende de 0.5 % a 80 % de un agente crioprotector medido como p/p del material congelado.

Almacenamiento estable de cultivos congelados de bacterias de ácido láctico.

Campo de la invención:

La presente invención se refiere a un almacenamiento de un cultivo congelado estable de bacterias de ácido láctico (LAB) que comprende LAB que son capaces de utilizar sacarosa, tiene un peso de al menos 50 g de material

congelado y un contenido de bacterias viables de al menos 10 unidades formadoras de colonias (CFU) por g de material congelado.

Antecedentes de la invención:

Los microorganismos están implicados en la producción de alimentos y productos alimenticios incluyendo la mayoría de productos lácteos. Así, cultivos bacterianos, en particular cultivos de bacterias que generalmente se clasifican como bacterias del ácido láctico son esenciales en la producción de todos los productos lácteos fermentados, queso y mantequilla. Los cultivos de tales bacterias se pueden denominar cultivos iniciadores e imparten características específicas para varios productos lácteos mediante la realización de varias funciones.

Los cultivos lácteos iniciadores comerciales generalmente están compuestos por ácido láctico y ácido cítrico bacterias fermentadoras del ácido láctico. En el presente contexto, la expresión "bacterias del ácido láctico" designa un grupo de bacterias microaerofílicas o anaeróbicas, no móviles, catalasa negativas, Gram positivas, que fermentan el azúcar con la producción de ácidos incluyendo el ácido láctico como el ácido producido predominantemente, ácido acético, ácido fórmico y ácido propiónico. Las bacterias del ácido láctico más útiles industrialmente se encuentran entre las especies de Lactococcus, especies de Streptococcus, especies de Enterococcus, especies de Lactobacillus, especies de Leuconostoc y especies de Pediococcus.

Las cepas de cultivos lácteos iniciadores de bacterias del ácido láctico comúnmente utilizadas generalmente se dividen en organismos mesofílicos cuya temperatura de crecimiento óptimo es de aproximadamente 30 °C y organismos termofílicos cuya temperatura de crecimiento óptimo se encuentra en el rango de aproximadamente 40 a aproximadamente 45°C.

Organismos típicos del grupo mesofílico incluyen Lactococcus lactis subesp. lactis, Lactococcus lactis subesp.cremoris, Leuconostoc mesenteroides subesp. cremoris, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis subesp. lactis biovar. diacetilactis y Lactobacillus casei subesp. casei. Entre las especies bacterianas termofílicas del ácido láctico se incluyen Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus.

Los cultivos lácteos iniciadores también se clasifican según su composición de especies específicas y el uso industrial preferido. Un cultivo iniciador puro sólo comprende una única especie y un cultivo mixto comprende dos o más especies diferentes. Los cultivos comerciales mixtos mesofílicos pertinentes incluyen:

"Cultivo tipo O" que comprende Lactococcus lactis subesp. lactis y Lactococcus lactis subesp. cremoris.

"Cultivo tipo D" que comprende Lactococcus lactis subesp. lactis, Lactococcus lactis subesp. cremoris y Lactococcus lactis subesp. lactis biovar. diacetylactis. "Cultivo tipo L" que comprende Lactococcus lactis subesp. lactis, Lactococcus lactis subesp. cremoris y Leuconostoc mesenteroides subesp. cremoris. "Cultivo tipo LD" que comprende Lactococcus lactis subesp. lactis, Lactococcus lactis subesp. cremoris, Lactococcus lactis subesp. lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subesp. cremoris.

Un cultivo tipo O se utiliza para hacer queso sin agujeros (Cheddar, Cheshire, Feta) . Un cultivo tipo D se utiliza para hacer mantequilla. Un cultivo tipo L se utiliza sólo para queso con agujeros pequeños (queso cottage) y productos lácteos cuajados con baja producción de CO2. Un cultivo tipo LD se utiliza para hacer queso con tamaños de agujero normales, productos lácteos coagulados (cuajada) y mantequilla agria. Comercialmente, un cultivo tipo LD es uno de los cultivos mixtos más utilizados habitualmente.

Los cultivos comerciales mixtos termofílicos pertinentes incluyen:

"Cultivo de yogur" que comprende Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus. "Cultivo termofílico de queso" que comprende Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus.

Un cultivo de yogur se utiliza para hacer yogur y quesos italianos especiales. Un cultivo termofílico de queso se utiliza para hacer queso emmental y quesos italianos especiales.

Los cultivos iniciadores comerciales se pueden distribuir comúnmente como cultivos congelados. Los cultivos congelados altamente concentrados son muy interesantes comercialmente ya que tales cultivos se pueden inocular directamente en la leche sin una transferencia intermedia. En otras palabras, tales cultivos congelados altamente concentrados comprenden tantas bacterias que las lecherías no tienen que hacer iniciadores internos a granel. Un "iniciador a granel" es definido aquí como un cultivo iniciador propagado en la central lechera para su inoculación en la leche. Los cultivos altamente concentrados se pueden denominar cultivos direct vat set (DVS) .

Para comprender bacterias suficientes, un cultivo pertinente comercial congelado altamente concentrado generalmente tiene un peso de al menos 50 g y un contenido de bacterias viables de al menos 10 unidades formadoras de colonias (CFU) por g.

Otra presentación de los cultivos iniciadores DVS comerciales altamente concentrados es como cultivos secados por congelación o liofilizados en forma de polvo. En esta forma, el iniciador se puede enviar sin refrigeración.

El artículo de F.J. Chavarri et al (Biotechnology letters, vol 10, 1, 11- 16 (1988) , "Cr y oprotective agents for frozen concentrated starters from non-bitter Streptococcus Lactis strains") describe que la viabilidad de almacenamiento de un cultivo puro de Streptococcus lactis congelado se podría mejorar por adición de un 5% de lactosa o un 5% de sacarosa. La lactosa o sacarosa actuaron como agentes crioprotectores. Streptococcus lactis es un nombre anterior de Lactococcus lactis subesp. lactis.

De forma similar, el artículo de R. Cárcoba et al (Eur Food Res Technol (2000) 211, 433 - 437, "Influence of cr y oprotectants on the viability and acidifying activity of frozen and freeze-dried cells of the novel starter strain Lactococcus lactis subsp. lactis CECT 5180") describe que la viabilidad de almacenamiento de un cultivo congelado puro de Lactococcus lactis subesp. lactis podría ser mejorada por adición de diferentes agentes crioprotectores tales como azúcares (lactosa, sacarosa y trehalosa) , ácido glutámico y gelatina.

Los presentes inventores no son conocedores de ningún cultivo comercial congelado altamente concentrado disponible que comprenda cantidades significativas de agentes crioprotectores.

EP259739 describe diferentes agentes crioprotectores adecuados para cultivos liofilizados. Un cultivo en forma de polvo liofilizado es físicamente diferente, de forma significativa, de un cultivo congelado entre otras razones debido a que un polvo liofilizado contiene una cantidad de agua significativamente menor, en comparación con un cultivo congelado. Por consiguiente, se entiende que el experto en la materia prima facie no consideraría que un agente crioprotector específico descrito como útil para un cultivo liofilizado fuera similarmente útil también para un cultivo congelado.

WO00/39281 (Chr. Hansen A/S) describe un cultivo iniciador líquido estabilizado por diferentes agentes crioprotectores. En la página 5, líneas 5-7 se puede leer "la expresión "cultivo iniciador líquido" se refiere a cultivos iniciadores de líquido no congelado que presentan una fase líquida, p.ej. una fase acuosa, en un contenido que se encuentra típicamente en el rango de 50-90% en peso". Consecuentemente, el cultivo líquido descrito en WO00/39281 es un cultivo no congelado.

Resumen de la invención:

Antes de la presente invención, los presentes inventores creían que no había problemas significativos de estabilidad de almacenamiento en relación con los cultivos altamente concentrados y congelados de bacterias del ácido láctico comercialmente pertinentes. Como se ha dicho anteriormente, los presentes inventores no son conocedores de ningún cultivo congelado altamente concentrado comercial disponible que contenga cantidades significativas de agentes crioprotectores.

Antes de la presente invención, se han realizado estudios de estabilidad partiendo de cultivos comerciales altamente concentrados de bacterias del ácido... [Seguir leyendo]

1. Cultivo congelado de bacterias de ácido láctico (LAB) que comprende LAB que pueden utilizar sacarosa y es un cultivo mesofílico mixto que consiste en bacterias mesofílicas cuya temperatura de crecimiento óptimo es de aproximadamente 30°C, tiene un peso de al menos 50 g de material congelado y un contenido de bacterias viables de al

menos 10 unidades formadoras de colonias (CFU) por g de material congelado y se caracteriza por el hecho de que el cultivo congelado comprende de 0.5 % a 80 % de un agente crioprotector medido como p/p del material congelado.

2. Cultivo congelado según la reivindicación 1, donde el cultivo es un cultivo tipo LD que comprende Lactococcus lactis subesp. lactis, Lactococcus lactis subesp. cremoris, Lactococcus lactis subesp. lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subesp. cremoris.

3. Cultivo congelado según la reivindicación 1, donde el cultivo es un cultivo que comprende Lactobacillus acidophilus 15 termofílico.

4. Cultivo congelado según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el agente crioprotector es un carbohidrato, preferiblemente un disacárido.

5. Cultivo congelado según la reivindicación 4, donde el disacárido es trehalosa o sacarosa.

6. Cultivo congelado según la reivindicación 4, donde el agente crioprotector es una mezcla de un disacárido, preferiblemente sacarosa, y un polisacárido, preferiblemente maltodextrina.

7. Método para hacer un cultivo congelado de bacterias de ácido láctico (LAB) que comprende LAB capaces de utilizar

sacarosa, tiene un peso de al menos 50 g de material congelado y un contenido de bacterias viables de al menos 10unidades formadoras de colonias (CFU) por g de material congelado comprendiendo los pasos siguientes:

(i) adición de un agente crioprotector a las bacterias viables para obtener como mínimo 50 g de material con un contenido de bacterias viables de al menos 10 unidades formadoras de colonias (CFU) por g de material y comprendiendo el agente crioprotector en una cantidad de 0, 5 % a 80 % medido como p/p del material,

(ii) congelación del material para obtener material congelado, y

(iii) embalaje del material congelado de una manera adecuada.

8. Uso del cultivo congelado de bacterias de ácido láctico (LAB) según cualquiera de reivindicaciones 1-6 en un proceso de fabricación de un producto alimenticio o de pienso.