PROTEÍNA DE CEREALES PARCIALMENTE HIDROLIZADA.

Composición que comprende una proteína de cereales parcialmente hidrolizada,

caracterizada por el hecho de que del 20% al 80% en peso, preferiblemente del 25% al 70% en peso, de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un peso molecular de 25 kDa o superior, 8% en peso o menos de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un peso molecular de 1,4 kDa o inferior y por el hecho de que la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un índice de solubilidad de nitrógeno (NSI) del 90% o superior, preferiblemente del 95% o superior a un pH de 1 a 10.

Proteína de cereales parcialmente hidrolizada Campo de la invención [0001] La presente invención se refiere a una composición comprendiendo una proteína de cereales parcialmente hidrolizada, un proceso para la producción de tales composiciones y el uso de tales composiciones como sustitución completa o parcial de otras proteínas vegetales o animales. Más particularmente, la presente invención se refiere a una composición de proteína de cereales parcialmente hidrolizada con propiedades similares a la proteína de suero de leche, a un proceso para la preparación de tales composiciones y a usos de tales composiciones como sustitución completa o parcial de la proteína de la leche.

Antecedentes de la invención [0002] La proteína de lactosuero principal en la leche es 1-lactoglobulina que tiene un peso molecular de alrededor de 36 kDa. Otras proteínas de lactosuero importantes en la leche son a-lactoalbúmina con un peso molecular de alrededor de 14, 5 kDa y albúmina de suero bovino con un peso molecular de alrededor de 69 kDa. Hay una necesidad de análogos de proteína vegetal (es decir, plantas comestibles) derivados de animal y, en particular, proteínas de leche por razones sociales y de salud. No obstante, el sabor, la sensación en la boca y las propiedades nutritivas de las proteínas de la leche son difíciles de reproducir usando proteínas vegetales.

Las proteínas vegetales se usan, sin embargo, en varias aplicaciones diferentes, incluyendo aplicaciones alimentarias y no alimentarias.

Una proteína vegetal que ha sido producida en un número de diferentes formas, incluyendo polvo seco y forma líquida, es la proteína de soja. El documento EP-A-1 512 328 divulga proteína de soja soluble y un método para la producción de tal proteína de soja soluble usando una enzima, preferiblemente una proteasa de origen fúngico, para la producción de un material con solubilidad alta y capacidad antioxidante alta sin la amargura normal y el sabor a haba asociado a materiales de soja hidrolizados.

Otras proteínas vegetales útiles debido al coste, perfil de aminoácido u otras propiedades nutritivas, han sido en la práctica, más difíciles de usar, particularmente en forma líquida. Proteínas de cereales, por ejemplo, trigo, son generalmente difíciles de procesar debido a la alta proporción de material insoluble y la dificultad de manejarlo. Proteínas de cereales serían particularmente ventajosas y productos han sido desarrollados, sin embargo, usando proteínas de cereales.

El documento EP-A-0 672 352 se refiere a procesos para la preparación de péptidos ricos en glutamina, en particular, para uso en la preparación alimenticia. Uno de los péptidos particulares ricos en glutamina descritos en este documento se basan en proteína de trigo. No obstante, las proteínas vegetales, incluyen las proteínas de trigo descritas en el documento EP-A-0 672 352, tienen pesos moleculares extremadamente bajos.

El documento WO-A-2004/047549 divulga un proceso para la preparación de suspensiones de proteína vegetal incluyendo suspensiones de proteína de trigo que son microbianas estables sin la adición de ningún conservante y con una actividad de agua de 0, 4 a 0, 9. Estos productos tienen un intervalo amplio de grados de hidrólisis que producirían una distribución del peso molecular variable.

Existe una necesidad de una composición comprendiendo una proteína vegetal que se pueda usar en una sustitución de proteína de la leche con propiedades generalmente similares, al menos en cuanto a solubilidad y peso molecular medio a aquellos de al menos algunas de las proteínas de la leche. En particular, sería ventajoso para proporcionar una proteína de cereales con tales propiedades.

Los solicitantes han descubierto sorprendentemente que separación controlada de proteínas de cereales hidrolizadas puede proporcionar una proteína de cereales con tales propiedades provechosas y llevar a un sustituto de proteína de la leche para uso en análogos de productos lácteos.

Resumen de la invención [0010] La presente invención, por consiguiente, proporciona, en un primer aspecto, una composición comprendiendo una proteína de cereales parcialmente hidrolizada, caracterizada por el hecho de que de 20% a 80% en peso, preferiblemente de 25% a 70% en peso, de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un peso molecular de 25 kDa o superior, 8% en peso o menos de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un peso molecular de 1, 4 kDa o inferior y en que la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un índice de solubilidad de nitrógeno (NSI) de 90% o superior, preferiblemente 95% o superior a un pH de 1 a 10.

Preferiblemente, la composición comprende de 25% a 70% en peso, más preferiblemente 30%, 35%, 40%, 45%, o 50% a 70% en peso, de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada con un peso molecular de 25 kDa o superior.

La gran ventaja de esta proporción relativamente alta de fracción de alto peso molecular de proteína de cereales hidrolizada es que tal distribución de peso molecular imita más cerca a las proteínas de lactosuero en la leche bovina y, en consecuencia, las propiedades de tal composición comprendiendo tal proteína de cereales parcialmente hidrolizada están más cerca de análogo a aquellos de proteína de la leche. Además, una proteína de cereales parcialmente hidrolizada según la presente invención es digerible fácilmente, construye textura y mejora la sensación en la boca.

Preferiblemente 7, 6 o 5% en peso o menos de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un peso molecular de 1, 4 kDa.

Unas de las grandes ventajas de una composición comprendiendo una proteína de cereales parcialmente hidrolizada según la presente invención es que la solubilidad (como indicada por NSI) de la proteína es de buena a excelente para generalmente todos los niveles de pH.

No solo son composiciones comprendiendo proteínas de cereales parcialmente hidrolizadas según el soluble de la presente invención (es decir, con un NSI de 90% o superior, 91 % o superior o 95% o superior) en un pH en torno a neutral, también tienen una alta solubilidad en un intervalo de pH, en particular entre de 6 a 7, de 5 a 7, de 3 a 8, de 2 a 8, o incluso de 1 a 10. La presente composición tiene, incluso en un margen de pH grande de 1 a 10, un NSI (de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada) de sobre 90%. Esto tiene grandes ventajas en el tratamiento y usos de la composición comprendiendo la proteína de cereales parcialmente hidrolizada como un análogo de leche.

La proteína de cereales según la presente invención se puede derivar de centeno, cebada, avena, maíz, arroz, espelta, mijo, sorgo o trigo. No obstante, la proteína de cereales preferida comprende (o es) trigo. Generalmente, todos los tipos conocidos de trigo pueden utilizarse para formar una composición según la presente invención, incluyendo trigos modificados, como trigo de-aminado. Generalmente todos los tipos de proteína de trigo son adecuados, con la materia prima más preferida siendo gluten de trigo vital.

El diámetro promedio de volumen de la proteína de trigo parcialmente hidrolizada en solución acuosa es generalmente similar en tamaño al diámetro promedio de volumen de proteína de suero de leche nativa en solución acuosa. Esto es ventajoso debido a que los perfiles de tamaño similares del diámetro promedio de volumen de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada y la proteína de suero de leche bovina significan que la proteína de cereales parcialmente hidrolizada se puede utilizar más fácilmente como análogo de proteína de la leche. Preferiblemente, el diámetro promedio de volumen de la proteína de trigo parcialmente hidrolizada es igual a o mayor de 0, 8 veces el diámetro promedio de volumen de proteína de suero de leche.

La composición cuando el cereal comprende trigo de la presente invención normalmente comprenderá 3, 5% de lípido en peso o menos, preferiblemente 3% de lípido en peso o menos y más preferiblemente 2%, de forma más preferida 1%, incluso menos de 0, 5%, por peso de lípido o menos (basado en el contenido de proteína en la composición) ya que componentes lipídicos tienden a permanecer con los productos derivados insolubles durante la producción.

La presente invención proporciona, en un segundo aspecto, un proceso para la producción de una composición comprendiendo una proteína de cereales parcialmente hidrolizada según el primer aspecto,... [Seguir leyendo]

1. Composición que comprende una proteína de cereales parcialmente hidrolizada, caracterizada por el hecho de que del 20% al 80% en peso, preferiblemente del 25% al 70% en peso, de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un peso molecular de 25 kDa o superior, 8% en peso o menos de la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un peso molecular de 1, 4 kDa o inferior y por el hecho de que la proteína de cereales parcialmente hidrolizada tiene un índice de solubilidad de nitrógeno (NSI) del 90% o superior, preferiblemente del 95% o superior a un pH de 1 a 10.

2. Composición según la reivindicación 1, donde el cereal comprende trigo.

3. Proceso para la producción de una composición que comprende una proteína de cereales parcialmente

hidrolizada según la reivindicación 1, el proceso comprendiendo: provisión de un compuesto acuoso comprendiendo una proteína de cereales con un grado de hidrólisis de 3 a 8, determinación del pH del compuesto acuoso, ajuste del pH del compuesto acuoso a la región de pH de solubilidad de proteína más baja, y separación de la parte acuosa soluble del compuesto acuoso.

4. Proceso según la reivindicación 3, donde el cereal comprende trigo.

5. Proceso según la reivindicación 3 o la reivindicación 4, comprendiendo además un paso de concentración donde la parte acuosa soluble del compuesto acuoso se concentra a un contenido de materia seca de al menos el 40% en peso.

6. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, donde el paso de separación es por medio de un proceso implicando centrifugado.

7. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, comprendiendo además un paso de secado.

8. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 7, comprendiendo además al menos un paso de pasteurización o de esterilización.

9. Uso de una composición según la reivindicación 1 o la reivindicación 2 como una sustitución de proteína de la leche.

10. Uso de una composición según la reivindicación 1 o la reivindicación 2 como un componente en suplementos nutricionales, bebidas deportivas, bebidas o productos alimenticios.

11. Producto alimenticio comprendiendo una composición como se reivindica en la reivindicación 1 o en la reivindicación 2.

12. Producto alimenticio según la reivindicación 11, donde el producto alimenticio comprende una bebida.