PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR UNA MEZCLA AROMÁTICA O CONDIMENTADA Y, TAMBIÉN, USO DE LA MEZCLA AROMÁTICA.

Un procedimiento para producir una mezcla aromática basada en trigo sarraceno,

que comprende las siguientes etapas de procedimiento:

- proporcionar granos de trigo sarraceno descascarados o pelados y calentar los granos de trigo sarraceno a modo de tostadura con el fin de obtener granos de trigo sarraceno tostados de forma preliminar,

- añadir aceite comestible a los granos de trigo sarraceno previamente tostados, al tiempo que se continúan tostando, de tal manera que el aceite comestible se añade a los granos de trigo sarraceno previamente tostados en una cantidad suficiente para impregnar completamente la superficie de los granos de trigo sarraceno, y se prosigue la tostadura hasta que los granos de trigo sarraceno adquieren un color amarillo dorado, provocado por la absorción del aceite y la tostadura,

- añadir una solución que contiene sal, azúcar o al menos un agente de sabor, a los granos de trigo sarraceno enaceitados y tostados, de tal manera que los granos de trigo sarraceno enaceitados y tostados son completamente impregnados en su superficie por la solución que contiene sal, azúcar o agente de sabor, mediante una aplicación por rociamiento, y

- proseguir la tostadura hasta que se obtiene una mezcla aromática en forma de granos de trigo sarraceno tostados y carentes de disolvente, que contienen sal, azúcar o agente de sabor.

Procedimiento para producir una mezcla aromática o condimentada y, también, uso de la mezcla aromática.

Campo técnico La invención se refiere a un procedimiento para producir una mezcla aromática a base de trigo sarraceno, y también al uso de la mezcla aromática.

Estado de la técnica Se dice en la literatura que el trigo sarraceno es un pseudo cereal por que, aunque desde el punto de vista botánico pertenece a la familia de la sanguinaria mayor, es comestible como un cereal. Recibió el nombre de trigo sarraceno porque, por una parte, contiene sustancias similares a las del trigo y, por otra parte, su aspecto es comparable al de los hayucos. Desde un punto de vista nutricional, el trigo sarraceno es superior a los tipos convencionales de trigo no solo debido a que es mucho más rico en aminoácidos esenciales y, por tanto, tiene un valor biológico extremadamente alto. Además, el trigo sarraceno carece de gluten y, en consecuencia, es también adecuado para las personas que sufren de síndrome celiaco o enfermedad celiaca.

Es bien conocido el uso del trigo sarraceno, en su forma natural pelada, en combinación con purés o papillas, sopas, alimentos fritos, tortas o crepes y tartas, y a la hora de tostarlo como ingrediente en la preparación de muesli. Cuando se tuesta, el trigo sarraceno desarrolla un ligero sabor fuliginoso o a quemado y, molido, se emplea en la preparación de tortas, gofres o barquillos y otros tipos de pastas y pasteles.

Los granos del trigo sarraceno utilizado hasta ahora, ya sea en su forma natural, ya sea en una forma previamente tostada denominada kasha, son granos duros de cereal que se emplean como material de partida para un tratamiento subsiguiente, tal como la molienda, cuando se preparan productos alimenticios o a la hora de preparar platos para los que los granos de trigo son normalmente sometidos a un proceso de hinchamiento o inflado en combinación con la adición de agua. En este contexto, existen multitud de recetas en las que se utilizan granos de trigo sarraceno como ingrediente en la preparación de platos.

En el documento JP 55015784 A, por ejemplo, se divulga un procedimiento en el que granos pelados y aplastados de trigo sarraceno se someten a una operación de tostadura como preparación para su uso en productos alimenticios.

Se conoce por la Solicitud de Patente australiana AT 163.512 (expedida el 11 de julio de 1949) , por “Procedimiento para la preparación de productos del tipo de cacao o chocolate”, la práctica de tostar, secar y moler, entre otros, trigo sarraceno, y añadir cacao al polvo obtenido con el propósito de producir productos alimenticios del tipo del cacao.

El documento JP 62 146573 A describe un procedimiento en el que se tuestan granos de trigo sarraceno para producir, con ello, sabor y aroma.

Descripción de la invención La invención se basa en la necesidad de hacer que el trigo sarraceno, con sus propiedades naturales beneficiosas anteriormente explicadas, sea accesible a un campo más amplio y extenso de uso en la demanda cotidiana de alimento. En particular, a la vista de los requisitos referentes a los productos ecológicos, se desea ofrecer un producto a base de trigo sarraceno que carezca de todo conservante pero que, con todo, garantice una vida o duración máxima en almacenamiento. Es deseable, adicionalmente, tomar en consideración el aspecto de que el producto a base de trigo sarraceno tiene en cuenta tanto requisitos relacionados con el sabor como requisitos que son relevantes desde el punto de vista táctil durante el consumo, lo que significa que la sensación fisiológicamente detectable durante el consumo deberá ser capaz de percibirse como agradable y fresca. La solución al requisito sobre el que se basa la invención se recoge en la reivindicación 1. Los usos ventajosos del producto susceptible de ser fabricado con el procedimiento de acuerdo con la solución constituyen el objeto de las reivindicaciones 14 y 15.

El producto basado en la idea de acuerdo con la solución es una mezcla aromática, mezcla condimentada o preparación condimentada que está basada en granos pelados y tostados de trigo sarraceno y a la que, mediante el uso o adición apropiada de especias, se le proporcionan sensaciones individuales o específicas de sabor. Debido al procedimiento de producción especificado en la solución, es posible conferir a los granos de trigo sarraceno cualidades táctiles que determinan la sensación fisiológicamente detectable durante el consumo del producto, de tal manera que los granos de trigo sarraceno dan la impresión de ser frescos y crujientes, lo que significa que, aparte de su campo de aplicación principal como mezcla aromática o preparación condimentada para salsas, etc., el producto puede también hacerse disponible como aperitivo por sí solo, para su consumo directo.

El procedimiento de acuerdo con la solución para producir tal mezcla aromática que tiene como material de base el trigo sarraceno, comprende las siguientes etapas de procedimiento:

Para comenzar, se proporcionan granos de trigo sarraceno pelados que, aparte de la operación de peladura como tal, no requieren ningún tratamiento previo adicional. Los granos de trigo sarraceno pelados son calentados por medio de tostadura, por lo que se colocan, preferiblemente, dentro de un recipiente de tostadura tal como una sartén de tostadura, sin aditivos adicionales, y en cuyo interior son calentados de una forma rápida y efectiva. Las temperaturas de tostadura requeridas para esta operación de tostadura deben ser, como máximo, 200º C, por lo que ha de tenerse cuidado de que los granos de trigo sarraceno se estén mezclando constante y exhaustivamente dentro del recipiente de tostadura, a fin de evitar degradaciones tales como quemaduras como consecuencia de la tostadura. Dependiendo de la temperatura de tostadura establecida, esta operación de tostadura puede durar unos pocos minutos, de tal manera que los granos de trigo sarraceno llegan a un estado de tostadura preliminar en el que son capaces, a modo de ensayo manual, de dar la impresión de haber alcanzado una temperatura entre caliente y muy caliente.

La tostadura de los granos de trigo sarraceno pretostados continúa entonces, al tiempo que se añade un aceite culinario tal como aceite de sésamo o aceite de semilla de colza y la temperatura de tostadura se reduce con el fin de evitar que se queme el aceite culinario. El aceite culinario se añade en una cantidad que debe ser suficiente para asegurarse de que las superficies de todos los granos de trigo sarraceno quedan completamente impregnadas. La suave operación de tostadura de los granos de trigo sarraceno enaceitados que se lleva a cabo a una temperatura de tostadura algo reducida, conduce, de acuerdo los conocimientos actuales, a que los granos de trigo sarraceno absorban el aceite culinario añadido al interior de los granos, a través de sus superficies. La tostadura prosigue al tiempo que los granos de trigo sarraceno son constantemente agitados y mezclados por completo dentro del recipiente de tostadura, y se añade aceite culinario de forma constante y de una manera medida durante esta operación, hasta que los granos ya no son capaces de absorber más aceite a través de sus superficies corporales respectivas. Una vez que los granos de trigo sarraceno, en el curso de la operación de tostadura, han adquirido un color amarillo dorado –un estado que, como ya se ha mencionado, se alcanza tras un tiempo de tostadura de aproximadamente diez minutos, dependiendo de la cantidad de granos de trigo sarraceno que se han de tratar–, la temperatura de tostadura, en una etapa adicional del procedimiento, se aumenta de nuevo hasta un máximo de 200º C, con lo que, durante una mezcla continuada y exhaustiva de los granos de trigo sarraceno, se añade una solución que contiene sal y/o azúcar. Es también posible añadir una solución que contiene al menos un aroma.

Si, por ejemplo, se desea producir una mezcla aromática salada, la solución con contenido de sal utilizada es, preferiblemente, vinagre de umeboshi, que se aplica homogénea y uniformemente, preferiblemente en forma de rociado, a los granos de trigo sarraceno enaceitados y tostados que se encuentran en el recipiente de tostadura. El vinagre de umeboshi es un extracto obtenido de albaricoques y de las denominadas hojas de shiso, que contiene todos los nutrientes del umeboshi y, en particular, estimula el movimiento intestinal y favorece el sistema digestivo. Puesto que el vinagre de umeboshi se aplica en forma de un rociado, todos los granos de trigo sarraceno, enaceitados y tostados,... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para producir una mezcla aromática basada en trigo sarraceno, que comprende las siguientes etapas de procedimiento:

- proporcionar granos de trigo sarraceno descascarados o pelados y calentar los granos de trigo sarraceno a modo de tostadura con el fin de obtener granos de trigo sarraceno tostados de forma preliminar,

- añadir aceite comestible a los granos de trigo sarraceno previamente tostados, al tiempo que se continúan tostando, de tal manera que el aceite comestible se añade a los granos de trigo sarraceno previamente tostados en una cantidad suficiente para impregnar completamente la superficie de los granos de trigo sarraceno, y se prosigue la tostadura hasta que los granos de trigo sarraceno adquieren un color amarillo dorado, provocado por la absorción del aceite y la tostadura,

- añadir una solución que contiene sal, azúcar o al menos un agente de sabor, a los granos de trigo sarraceno enaceitados y tostados, de tal manera que los granos de trigo sarraceno enaceitados y tostados son completamente impregnados en su superficie por la solución que contiene sal, azúcar o agente de sabor, mediante una aplicación por rociamiento, y

- proseguir la tostadura hasta que se obtiene una mezcla aromática en forma de granos de trigo sarraceno tostados y carentes de disolvente, que contienen sal, azúcar o agente de sabor.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que la tostadura de los granos de trigo sarraceno descascarados tiene lugar en un recipiente de tostadura, en particular, un tipo de sartén de tostadura, sin la adición de aditivos, hasta que los granos de trigo sarraceno descascarados se han calentado en un grado en el que apenas muestran signos visibles de degradación.

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizado por que, durante la adición del aceite comestible a los granos de trigo sarraceno previamente tostados, la temperatura de tostadura se reduce a una temperatura que el aceite comestible puede tolerar y para la que el aceite comestible no muestra signos de quemado.

4. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que el aceite comestible utilizado es aceite de sésamo o aceite de semilla de colza.

5. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que la solución que contiene sal, azúcar o agente de sabor se añade a los granos de trigo sarraceno enaceitados a una temperatura de tostadura de 200º C como máximo.

6. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que la aplicación del rociamiento se repite varias veces, de tal manera que se lleva a cabo una aplicación de rociamiento adicional tan pronto como el disolvente depositado sobre las superficies de los granos de trigo sarraceno por la aplicación de rociamiento previa, ha escapado completamente debido a la evaporación.

7. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que la tostadura se prosigue a una temperatura de tostadura reducida, hasta que se obtiene la preparación aromática, y a la que los granos de trigo sarraceno tostados que contienen sal, azúcar o agente de sabor no sufren prácticamente ninguna degradación como consecuencia de la tostadura a esta temperatura, y el componente disolvente escapa por completo.

8. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por que los granos de trigo sarraceno son sometidos, durante la tostadura, a una mezcla exhaustiva que incluye la adición del aceite comestible y la adición de la solución que contiene sal, azúcar y al menos un agente de sabor, por medio de una aplicación de rociamiento.

9. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por que se utiliza vinagre umeboshi como la solución que contiene sal.

10. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por que se utiliza como solución que contiene azúcar sirope de arroz o de trigo silvestre, o una solución que contiene sirope de arroz o de trigo silvestre.

11. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado por que, cuando se utiliza una solución que contiene azúcar, la cantidad añadida de azúcar se escoge de tal manera que las superficies de los granos de trigo sarraceno se recubren con una capa de azúcar que se forma por una especie de caramelización del azúcar contenido en la solución como consecuencia de las temperaturas de tostadura reinantes, de tal manera que se forman agrupamientos o cúmulos que están compuestos, cada uno de ellos, por un cierto número de granos de trigo sarraceno que se adhieren entre sí a través de la capa superficial de azúcar caramelizado.

12. Un procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado por que, durante y/o al final de la tostadura, se añaden ingredientes adicionales, en particular alga marina nori, componentes de aloe vera, páprika o bayas, a los granos de trigo sarraceno carentes de disolvente y que contienen sal, azúcar o agente de sabor.

13. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizado por que se utilizan bayas de aronia, cerezas verdes o arándanos agrios, moras, arándanos o agracejos.

14. Uso de una mezcla aromática que se ha preparado de acuerdo con el procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 13, como aditivo aromático a platos, salsas, sopas o ensaladas, o en forma de un aperitivo independiente para su consumo directo.

15. Uso de una mezcla aromática que se ha preparado de acuerdo con el procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 13, como aditivo condimentado a alimentos, productos horneados, postres, bebidas mezcladas, cereales o mezclas de cereales, en particular, frutos secos y/o nueces.